Кулинария. общий треп

[шурик- М]

Допис від Кузьмич

Может кто знает рецепты приготовления блюд из для костистой рыбы например жереха, что бы в итоге есть без проблем (кроме котлет и таранки).

Жерех крупный чистится, потрошится, моется.
Дальше - голову выбрасываем, режим кусками по 2,5-3 см.
Паралельно готовим рассол:
на 1 кг. рыбы берем 3,5-4 столовые ложки крупной соли ( с горкой ), 1 столовую ложку сахара (с горкой), заливаем 0,8-1 литртеплой воды. Растворяем, отфильтровуем осадок от соли ( мелкие камушки черного цвета), вылеваем в кастрюльку, доводим до кипения, выключаем, добавляем 0,5 стакана подсолнечного масла, 0,3 стакана уксуса. Берем банку на дно кладем лаврушку 1шт., черный перец горошек 5-7шт., нарезаный кольцами крупный лук, один слой нарезаной рыбы ( жерех, чехонь, лещ). Снова лаврушка, перец, лук, рыба, так до полной банки ( чуть прижемаем до изгиба банки ), заливаем чуть теплым подготовленным рассолом. Даем остыть и в холодильник на 3-4 дня (можно больше)
Селедка готова.
Очень замечательная закуска под рюмку чая.

[Dimedrol]

Поскольку мы с Педро - мексиканцы, то предлагаю свой мексиканский рецепт по рыбе. Язвеникам и супоедам можно не читать.

Состав на кэгэ риби:


по два стручка нарубленного зеленого и красного перца (только без семян - очень острые, особенно в зеленом. но мы и с ними делаем ));
2 ст. ложки нарубленной зелени кориандра;
1 ст. ложка тертого тмина;
0,5 чайной ложки молотого перчега чилли;
1 зубок чеснока перетрите его шоб каша была;
2ве ложки лимонного сока;
1 кг риби (какая будет, но лучше крупную;
2 ст. ложки сливочного масла;
1 стакан молока;
3 ст. ложки кукурузной муки (или крахмала из того же.).

Разогрейте плиту до 180 С, на костре в первый раз не рекомендую. Смешайте сладкий перец, кориандр, тмин, молотый чилли, чеснок, уксус и соль. Поместите рыбу на большой лист фольги так, чтобы ее можно было полностью завернуть. Положите на противень. Начините рыбу приготовленной смесью, положите небольшой кусочек масла, оставшейся смесью смажьте рыбу сверху. Заверните в фольгу и тщательно закрепите края. Выпекайте 25 минут, пока рыба не будет легко расслаиваться. Аккуратно разверните рыбу и переложите на подогретую тарелку. образовавшийся при запекании сок перелейте куда-нибудь и не выбрасывайте. Прикройте рыбу и проследите, чтобы она не остыла. В ту жидкость добавьте столько молока, чтобы получилось 1,3 стакана жидкости. Смешайте в кастрюле кукурузную муку с небольшим количеством этой жидкости до получения густой пасты, затем вотрите оставшуюся жидкость. Доведите до кипения, помешивая. Потушите в течение 1 минуты. Если нужно, добавьте приправы. Соус к рыбе подавайте в консервной банке
И не забудьте положить текилу в холодильник.

[шурик- М]

Попробуйте! Не пожалеете!
Берем рыбу. Можно щуку, судака, крупного окуня из морской лучше всего подходит обычный ментай. Вобщем любую рыбу покрупнее, которая не разваливается при жарке.
Чистим, моем нарезаем кусками тощиной 3 - 3,5 см.
За 5 минут до жарки солим (в миске или кастрюльке). Сковородка с подсолнечным маслом уже греется. Куски рыбы обильно панируем в муке и обжариваем до появления золотистой корочки. Только не дожаривать до полной готовности!!!.Обжареную рыбу складываем предварительно положив на дно пару лаврушек желательно в чугунную кастрюлю или гусятницу, можно в обычную эмалерованую кастрюлю, только не в алюминиевую! Отставляем в сторонку, чтоб не мешала.
Паралельно пока жарилась рыба чистим, режим 2 - 3 средние луковицы, 2 - 3 средние морковки на буряковую терку. (этого-всего можно чуть больше, хуже не будет).
Берем сковородку побольше с высокими бортами. Ставим на огонь наливаем подсолнечное масло 1/3 стакана, обжариваем лук и морковку почти до готовности, берем полторы чайные ложки сахара - туда-же, все это постоянно помешиваем чтоб не пригорело, добавляем полную столовую ложку томатной пасты, не забывайте постоянно помешивать, перчим черным перцем, солим. Полную чайную ложку муки равномерно добавляем туда-же, так чтоб не было комочков. Еще пару минут обжариваем и доливаем воду почти до краев сковородки (2 - 2.5 см не доливая до краев). На среднем огне доводим до кипения и все это кипятим на малом огне 5 - 7 минут. После - все это выливаем в кастрюлю с рыбой и ставим на слабый огонь,прикрыв крышкой (не до конца, чтоб не разлилось при кипении) и даем покипеть минут 15-20. Снимаем с огня, закрываем крышкой и даем остыть до сьедобного состояния.
Подается как в гарячем виде так и в холодном к рису, картошке и как отдельное блюдо.
Делаю это блюдо довольно часто. Всем нравится.
Попробуйте и вы.

[Юрич]

Допис від Konstant

Грузди очистить от мусора, сложить в подходящую тару пластинками вниз, залить холодной водой и слегка присолить, шоб паразиты повылазили. Раз в день менять воду. Через 3 дня промыть и слоями, обильно посыпая солью переложить в кадку. Сверху прикрыть слоем марли и положить гнет. Выставить в темное место на балконе или в погреб. Через месяц они готовы к употреблению. Достать соленые грибы, в проточной воде удалить соль по вкусу. Грибы порезать соломкой, заправить растительным маслом, луком и шикарный, хрустящий, ароматный закусон готов.
Смачного

Все правильно, но поскольку вырос я на Урале, а там соленый гриб - всему голова, то хочу немного дополнить. Если слои грибов перекладывать смородиновым листом и ложить в каждый слой два три резанных зубочков чеснока, то результат будет еще лучще. А к столу грибки подют еще выложив целиком на большую тарелку, посыпав сверху кольцами лука и залив сметанкой.

[Ромка]

Допис від Юрич

Конечно бред!!! Неоднократно брал этих кур и очень часто внутри мясо было непрожаренным и слегка кровило как сырое.... А потом - формалин ведь имеет запах...

Да и скушав такую курочку наверняка бы почуствовали, если бы там был формалин. Это же яд, просто так и без последствий не обошлось бы. Кстати, даже от малых доз метанола (было написано, что он входит в формалин) можно ослепнуть!

[Бобиков]

[quote=Фотокор;52636]:

ШОК! Вы еще едите курей-гриль???
Тогда вы не испортитесь. Это точно! Читать обязательно!

Признаюсь честно, я не вегетарианка и quote]

Бред, конечно!! А зачем ее пропитывать формалином??? Они ж съдаются в течение суток? А жарятся действительно час или, даже, больше.

Хороша хозяйка - засунула курицу в холодильник, отключила его и на две недели укатила! Это у нее в холодильнике формалин для дезинфекции!

Мужу не повезло... Представляю эту дочку, если ее мама думает, что курицу в водке вымачивают. Хотя мужики разные бывают.Наверное, это та семья, которая рекламрует застывшую суспензию разной формы и одинакового вкуса ТМ "Легко"

[Палыч]

Я не знаю как там у них куры делаются, у нас перед магазином стоит вагончик "куры гриль", я хорошо знаю хозяина. Курей он берет оптом на региональном складе "Нашей рябы". Туда они попадают непосредственно с птицекомбината в СПЕЦИАЛЬНОМ холодильнике, при температуре +2+3. Кто мотается по Украине, часто видит эти фирменные машины с термобудками. В каком месте у этих курей формалин я не знаю. Парень, работник вагончика, при мне не раз готовил этих курей, натирал специями, садил на вертел. Формалина тоже не добавлял. Да и невозможно это. Кто-то когда-то нюхал этот самый формалин? Запах такой, что специями его не отобьешь. Да и вкус соответствующий. Вопрос в другом, что эти куры кушали пока жили, и насколько генетически их изменили. А насчет длительного хранения, вы помните старые совковые времена? Что у нас брали в поезд в длительную поездку? Правильно! Вареную курицу... ну и бутылку водки само собой. И потом ели эту самую курицу от Москвы до Владивостока. По собственному опыту скажу, у нас в Кировограде нет приличного водоема как-то Днепр, Днестр, Юж.Буг. Даже наш Ингул на речку походит только в Николаевской области. Потому ехать на хищника приходится 150-200 км и не на один день. Со всей ответственностью заявляю, что даже в жару куриное мясо, после соответственной термообработки, хранится очень долго. А то, что куры часто бывают внутри сырыми, это виноват тот кто готовил, проблема решается элементарно, перед упаковкой пусть вам продемонстрируют курицу на предмет крови внутри, если она не прожаренная приснятии с вертела будет кровить через отверстия. А насчет быстрой готовки не забывайте в вагончиках стоят промышленные жарочные шкафы и куры не наши "синие" птицы, а мясные бройлеры. По своей мощности такой шкаф намного эффективней банальной бытовой плиты. Надеюсь никто не будет спорить, что электроплита с конвекцией готовит быстрей обычной газплиты?

[Серж 1980]

Ребята хотелось бы уточнить по соле, слышал такое мнение что при солениии рыба вбирает в себя соли столько сколько надо тоесть лишнего не возьмет , это правда?

[Admin]

Допис від Серж 1980

Ребята хотелось бы уточнить по соле, слышал такое мнение что при солениии рыба вбирает в себя соли столько сколько надо тоесть лишнего не возьмет , это правда?

Правда. Рыбу после просолки перед сушкой все одно вымачивать нада

[Серж 1980]

Допис від Konstant

До речі. У Великий піст господині варять пісний борщ з сушеними опеньками та сушеною рибою.
Питання. Як сушити рибу для пісного борщу

Может я конечно что то не понимаю , а что под постный борщ рыба должна солится как то по особенному , постный я так понимаю без мяса а не без соли

[Серж 1980]

Допис від Konstant

Вопрос не в соли, а в том как сушить рыбу. Шо знаю. Небольшую рыбу чистят, потрошат и слегка присаливают (как для жарки). Затем сушат. Рыба получается рассыпчатая, легко отделяется от костей. Раньше сушили в печи. А где ее щас найти. Пробовал в духовке, на батарее - не тот результат.

Я думаю это во первых дело вкуса , а во вторых зачем усложнять если печи то все равно нет , я вот лично и так борщ могу хряцать , а пост я думаю мало кто соблюдает , тем более что православная вера делает скидки в пост для людей задействованых на тяж. работах (космонавты , моряки ) рыбаков я думаю тож можно сюда отнести

[Alex_m]

[[Ссылки только членам профсоюза. ]
Эт ту один из рецептов сушки рыпов на сущик ...
Собственно, поиск по слову "сущик" в поисковиках даст немало рецептов.
Запасал, нравилось, но сейчас как-то руки не доходят, да и сущик ориентирован больше на мелкую рыбеху , а я предпочитаю покрупнее
Рыба получается печено-сушенная и без соли ( ее ж тока промыли, обсушили и кишки выкинули).
Но в во времена прошлые, особенно зимой, ловилось немало мелочи. Ночевали в селе, в старой хате, с печью ... Ну оно и получалось что то, покрупнее шло на уху-жареху, а мелочь расчиняли и на солому в протопленную к ночи печь раскладывали. К утру сушено-печеные рыбехи готовы :-)
пы.Сы. РЫБА В ПЕЧИ - как в старое время вернулся ! [[Ссылки только членам профсоюза. ] Только крупной рыпи особо зимой не ловится у нас, но процедура рыбалка-времянка-печь и прочее вспомнилось как вживую ....
Конечно, без изысков на дрова ... И как вьюнов сушили так же вспомнилось ...

[Серж 1980]

Допис від Alex_m

[[Ссылки только членам профсоюза. ]
Эт ту один из рецептов сушки рыпов на сущик ...
Собственно, поиск по слову "сущик" в поисковиках даст немало рецептов.
Запасал, нравилось, но сейчас как-то руки не доходят, да и сущик ориентирован больше на мелкую рыбеху , а я предпочитаю покрупнее
Рыба получается печено-сушенная и без соли ( ее ж тока промыли, обсушили и кишки выкинули).
Но в во времена прошлые, особенно зимой, ловилось немало мелочи. Ночевали в селе, в старой хате, с печью ... Ну оно и получалось что то, покрупнее шло на уху-жареху, а мелочь расчиняли и на солому в протопленную к ночи печь раскладывали. К утру сушено-печеные рыбехи готовы :-)
пы.Сы. РЫБА В ПЕЧИ - как в старое время вернулся ! [[Ссылки только членам профсоюза. ] Только крупной рыпи особо зимой не ловится у нас, но процедура рыбалка-времянка-печь и прочее вспомнилось как вживую ....
Конечно, без изысков на дрова ... И как вьюнов сушили так же вспомнилось ...

Вьюнов сушить так же , а то у кореша в селе полведра наловили летом на удочку, так два дня жареных всей семьей ели .

[SerGa]

Решил поделится своим восторгом, сначала от того, что поймал (под 4 кг ---брат писал в отчетах), и от того какая она была вкусная.
Ничего особо выдумывать не стали -- почистили --зафаршировали ---и ням ням
ВКУСНОТИЩААААА

[STALKER]

По многочисленным просьбам Домового народа.....
Плов.... а-ля КОЗА 2007
упрощенный рецепт с нотками украинского национализма....

итак:
потребуется
1 кг. свинины (говядины).... свинина вообщем-то подойдет лучше, т.к. жирнее, но можно и комбинировать говядину с украинским салом))))
1,2 кг. риса - рекомендую "Жменька - "супер басмати"
1 кг моркови
5-6 головок лука
3-4 головки чеснока
100 - 150 гр. изюма (лучше киш-миш .... без косточек)
100-150 гр. нута (нохата).... это типа горох такой.... продается на Владимирском
Зира, барбарис, куркума - продается там же
соль, перец, красный перец в стручках (3-4 штуки),
30-40 гр - красного сладкого
приправа Вегета "Подравка для плова" - 2 пакетика....
подсолнечное очищенное масло - 300-350гр
1 бутылка пива (0,5).....

вроде бы все))))


Итак приступим...с))))
выливаем масло в раскаленный казан....
ждем пока оно перекипит.... сначала начнет пузыриться, потом когда стихнет можно закладывать мясо..... мясо режим большими кусками....
сначала кость (если таковая имеется).... а через несколько минут - остальное.... солим/перчим.... когда мясо подрумянилось - его вынимаем
закладываем лук нарезанный полукольцами, жарим до тех пор, пока он не станет прозрачным, мягким... выпариваем из него сок, после чего возвращаем мясо в казан....
добавляем приправу "вегета" и перемешиваем.... обжариваем
потом добавляем морковь нарезанную довольно мелко (либо полосками 3х3 мм).... сверху и слегка прижимаем.... не мешая....
выкладываем чеснок и перец.... и в стручках и сладкий.... немного тушим.... после чего выливаем пиво))))))
добавляем 1-1,5 ч.л. куркумы.... солим.... добавляем нут (нохат)
нут нужно предварительно змочить в кипятке и оставить набухать на 5-6 часов... или наночь
после - 2-3 столовые ложки барбариса, 2-3 ч.л. зиры...... варим
да, забыл добавить, что все это происходит на сильном огне.....
теперь рис..... его нужно промыть до сосотояния, пока вода не станет прозрачной - 7-8 раз получается.... приблизительно....
после чего смешиваем с изюмом....
выкладываем рис в казан.... разровняем....
параллельно кипятим воду.... где-то 1 л.
доливаем кипяток в казан до тех пор пока над рисом на образуется примерно 1-1,5 см воды.....
когда все хорошо закипит пробуем по соли/перцу - это последняя возможность что-либо добавить.... если все по вусу зэр гуд.... ждем пока рис впитает воду.... как только вода с поверхности ушла..... уменьшаем огонь практически до минимума, накрываем плотной крышкой..... через 5-7 минут крышку открываем и делаем отверстия в рисе любым предметом по периметру и в центре.... закрываем крышку и на медленном огне варим мин 35-40.....
вот и все))))
потом даем плову настояться 1-1,5..... и можно есть..... предварительно тщательно его перемешав))))
приятног аппетита.....


Ну а кому интересен рецепт настоящего узбекского- могу кинуть в личку)))) там все и сложней и заковырестей...... но реально вкусней))))

[Nikol]

Мне интересен рецепт настоящего узбекского плова

[Andron]

Nikol

Мне интересен рецепт настоящего узбекского плова

Оксана, дык запусти в гугле запрос ... Я недавно тоже этим делом интересовался, в "сети" часов шесть просидел Основное в узб плове - правильно подобранная баранина (к примеру баран дожен быть зарезан в определенное время и т.д.), курдючное сало, специи и, главное, рис!!!, хороший правильный рис можно добыть только в стране-узбекии

[SERDIТЫЙ]

Допис від Andron

Nikol Оксана, дык запусти в гугле запрос ... Я недавно тоже этим делом интересовался, в "сети" часов шесть просидел Основное в узб плове - правильно подобранная баранина (к примеру баран дожен быть зарезан в определенное время и т.д.), курдючное сало, специи и, главное, рис!!!, хороший правильный рис можно добыть только в стране-узбекии

Типерь уже нинада сидедь в сети... Есть такая замичятильная книга Сталика Ханкишиева "Казан, мангал и другие мужские удовольствия".... В ней и пра плоф и пра барашкаф спецыальныг... и ваще книга - весч! Всем любитилям васточьнай кухни рикаминдую! Толька ты прав, правельные кампаненды для настаящива угзбецкава плова у нас некупидь...
Брадь тут: [[Ссылки только членам профсоюза. ] размер 10 метров...
Кстате, спрашевал у усбегов, шо унас нарынке спецыями таргуюд, шоп привезли ну этад сорд риса, Дев-зира каторый, так прекинули цену, палучилась враёне 100 гривин за кело...

[Роман(РМ)]

Допис від SERDIТЫЙ

Типерь уже нинада сидедь в сети... Есть такая замичятильная книга Сталика Ханкишиева "Казан, мангал и другие мужские удовольствия".... В ней и пра плоф и пра барашкаф спецыальныг... и ваще книга - весч! Всем любитилям васточьнай кухни рикаминдую! Толька ты прав, правельные кампаненды для настаящива угзбецкава плова у нас некупидь...
Брадь тут: [[Ссылки только членам профсоюза. ] размер 10 метров...
Кстате, спрашевал у усбегов, шо унас нарынке спецыями таргуюд, шоп привезли ну этад сорд риса, Дев-зира каторый, так прекинули цену, палучилась враёне 100 гривин за кело...

я извиняюсь оно при разархивировании требует какойто код..... какой?

[SERDIТЫЙ]

Допис від Роман(РМ)

я извиняюсь оно при разархивировании требует какойто код..... какой?

Ну так тамжыж спецыальна для "йа блондинго", пат стрелкай куда жмакал для скачеванеё, написян пороль на архив...