Наша кухня. СМАЧНОГО! - Сторінка 2

vvl · 27.03.2015, 00:17

Цитата:

Допис від Beer

Как вариант

Ну сразу же сказал - Правильный нож + ровные руки

Hunter · 27.03.2015, 00:57

не совсем понял ... нужно снять филе с рёбер включительно , или нужно снять филе с рёбрами?

Beer · 27.03.2015, 10:26

Небольшой обзор филейников.
[[Ссылки только членам профсоюза. ]

Лично мне больше всего нравится классический японский нож с односторонней заточкой. Где в Киеве такой купить?

vvl · 27.03.2015, 10:36

Цитата:

Допис від Hunter

не совсем понял ... нужно снять филе с рёбер включительно , или нужно снять филе с рёбрами?

имхо с ребрами, потом их легче от филейки срезать все вместе

Hunter · 27.03.2015, 12:04

Если снимать с ребрами то нужен достаточно "тяжелый" нож + очень качественная заточка.
После надреза вдоль хребта от загривка до основания хвоста на глубину до позвоночника , перевернуть рыбу к себе брюхом и сделать такойже прорез от анального отверстия до основания плавника. Далее прокалываем ножом в районе анального отверстия так чтобы нож вышел в надрез на спине (лезвие ножа направлено к хвосту) и ведём нож в сторону хвоста. Должно получиться половина одного филе, которая держится на рёбрах к тушке. Далее берём левой рукой полуфиле и отгибаем его к голове, при этом появится доступ к рёбрам в районе анального отверстия. Берём нож правой рукой лезвием к голове рыбы и лёгкими рубящими движениями перерубаем рёбра, полуфиле при перерубывании ребер держим в натяг.
ИМХО должно получится.

R6Ibosek · 28.03.2015, 04:57

Цитата:

Допис від Beer

Небольшой обзор филейников.
[[Ссылки только членам профсоюза. ]

Лично мне больше всего нравится классический японский нож с односторонней заточкой. Где в Киеве такой купить?

[[Ссылки только членам профсоюза. ] Зайди сюдой- там поклонникофф японымать есть......

Radul · 01.04.2015, 16:35

Цитата:

Допис від Radul

ще привіз з полісся камінець бурштину. ну про це згодом.

і так, бурштин-це шедевр природи, а мацик- це кулінарний шедевр поліського краю.
Мацик –це чисто поліський продукт, старовинний спосіб збереження м’яса , який виготовляється з свинини . На Рівненщині це самі північні чотири чи п’ять районів.
Нарізається свинина досить не дрібними кусками, маринується з не хитрими спеціями: перець, лавровий лист, часник+сіль, можливо ще щось. Тоді цим м’ясом напихають добре вичищений свинячий міхур, а зараз для економії виготовляють як ковбасу. кладуть під гніт видавлюють з міхура повітря та зайву вологу. Зав’язують і підвішують на горищі з сіном на півроку, над мациком вішається конус як над димарем, щоб вберегти від гризунів. Раніше коли не було можливості зберігати м’ясо, цей процес робили восени, коли ставало холодно і в"ялився до весни чи літа.
Смак правильного мацика не можливо передать, але розповідали люди, що м’ясо воняє, це як хто відносится до виготовлення продукту-я вважаю. На справді цей міхур під час дозрівання ніби трохи пліснявіє але під шкіркою запаха не чути. Мацик не їсться він смакується і не тому, що ціна його-огого, а тому, що просто насолоджуєшся палітрою смаку. Його вживають з пивом, я лише присмакую пиво щоб не перебити смак. Мацик нарізається тонкими смужками. Правильний мацик не сильно солоний тобто пить після нього не хочеться.
м’ясо вибирається найкраще без жил та жиру. Після того як він стане повністю готовий, він всихається та втрачає вагу майже в половину. Раніше його брали в поле на жнива як калорійний та ситий продукт. Коли мацик дозріє він не боїться температури і не псується.

Mazay · 04.04.2015, 23:50

Цитата:

Допис від Radul

і так, бурштин-це шедевр природи, а мацик- це кулінарний шедевр поліського краю.

нее,ну такое нельзя читать на голодный желудок,слюни текут ....!

DAMIR · 06.04.2015, 09:49

Цитата:

Допис від Mazay

нее,ну такое нельзя читать на голодный желудок,слюни текут ....!

во-во

EDVIN · 06.04.2015, 10:05

Цитата:

Допис від DAMIR

во-во

а по подробнее можно?

DAMIR · 06.04.2015, 11:42

Цитата:

Допис від EDVIN

а по подробнее можно?

да тут уже вроде 10ки раз этот рецепт описан.
1кг соли, 200гр сахара, 4 ст. ложки сухой горчицы. Это пропорции, но на сколько мяса хватит этого сухого маринада я ХЗ. примерно на 5-6 кило.
Перемешиваем маринад.
Сом режется на полоски, как вам удобно, учитывая что куски потом усыхают и тонкие становятся жесткими и дубовым. Берется в основном хвост, так как он жирнее.
Складываем в тару куски рыбы и пересыпаем маринадом, умеренно.
Я солю неделю, 7 суток, потом вымачиваю в воде 7-8 часов.
Если солить 5 суток, то 5-6часов вымачивать.
Получается сколько суток - столько часов и + 1 час, если не любите соленое. Ну а там, после 2-3 раз будете уже знать сколько и как. Потому как иногда соленый выходит.
Воду меняем периодически, примерно каждый час, полощем рыбу. Либо если есть возможность - ставим тазик с рыбой под проточную воду.
Потом вывешиваем и ждем нужной кондиции. Когда появляется янтарный цвет, начинает капать жир и куски становятся прозрачнее - готово.

После усушки - видимый жир на кусках лучше срезать, во первых немного противно, во-вторых, если будет долго лежать - жир может прогоркнуть...и тогда мясо будет как с олифой

Лясковский Александр · 06.04.2015, 16:39

Цитата:

Допис від DAMIR

да тут уже вроде 10ки раз этот рецепт описан.
1кг соли, 200гр сахара, 4 ст. ложки сухой горчицы. Это пропорции, но на сколько мяса хватит этого сухого маринада я ХЗ. примерно на 5-6 кило.
Перемешиваем маринад.
Сом режется на полоски, как вам удобно, учитывая что куски потом усыхают и тонкие становятся жесткими и дубовым. Берется в основном хвост, так как он жирнее.
Складываем в тару куски рыбы и пересыпаем маринадом, умеренно.
Я солю неделю, 7 суток, потом вымачиваю в воде 7-8 часов.
Если солить 5 суток, то 5-6часов вымачивать.
Получается сколько суток - столько часов и + 1 ..................

После усушки - видимый жир на кусках лучше срезать, во первых немного противно, во-вторых, если будет долго лежать - жир может прогоркнуть...и тогда мясо будет как с олифой

Дамир, понятно, что я реже тебя сомов стреляю, но скажи у тебя хоть раз балык лежал так долго шо аж прогорк

. У меня ни разу - все разметается как саранчей

. Делал балык из сома, сазана, амура - все улетает в момент с одинаковой скоростью.

EDVIN · 06.04.2015, 18:18

Цитата:

Допис від Лясковский Александр

Дамир, понятно, что я реже тебя сомов стреляю, но скажи у тебя хоть раз балык лежал так долго шо аж прогорк

. У меня ни разу - все разметается как саранчей

. Делал балык из сома, сазана, амура - все улетает в момент с одинаковой скоростью.

не в бровь, а в глаз

DAMIR · 07.04.2015, 00:12

Цитата:

Допис від Лясковский Александр

Дамир, понятно, что я реже тебя сомов стреляю, но скажи у тебя хоть раз балык лежал так долго шо аж прогорк

. У меня ни разу - все разметается как саранчей

. Делал балык из сома, сазана, амура - все улетает в момент с одинаковой скоростью.

Ну есть такое дело, саранча это пипец - сколько не сделай....тому дай на пробу, тому дай - бо обещал, тот сам попросил, тот зашел с пивом....в итоге улетает. Прошлого балыка как и не было....

Прогоркло - один раз. Жили тогда с шурином, и употребляли в тесном семейном кругу. Тогда на балык ушла почти полностью 20ка, получилось 10литровое ведро...употребляли долго. А несколько свертков я решил придержать подольше - в итоге куски пропали, есть было невозможно, как из банки с олифой достал.
По-этому, исходя из прогорклого опыта - предупреждаю! не запасаться! есть все и сразу

Лясковский Александр · 07.04.2015, 10:53

Цитата:

Допис від DAMIR

...
Прогоркло - один раз. Жили тогда с шурином, и употребляли в тесном семейном кругу. Тогда на балык ушла почти полностью 20ка, получилось 10литровое ведро...употребляли долго. А несколько свертков я решил придержать подольше - в итоге куски пропали, есть было невозможно, как из банки с олифой достал.
По-этому, исходя из прогорклого опыта - предупреждаю! не запасаться! есть все и сразу

Уже не раз читал и слышал, что для длительного хранения можно завернуть в пергамент, потом в полиэтилен и в морозилку. После размораживания нормальный на вкус.

**Igor** · 07.04.2015, 11:02

Цитата:

Допис від Лясковский Александр

Уже не раз читал и слышал, что для длительного хранения можно завернуть в пергамент, потом в полиэтилен и в морозилку. После размораживания нормальный на вкус.

Подтверждаю. Абсолютно нормальный вкус. Особенно вся часть как раз ДО хвоста , если что и происходит или горчит то как раз "в основном хвост, так как он жирнее." (с) Дамир

Ну и как бы не было влом, но шкуру надо содрать или обшкрябать до бела.

Лясковский Александр · 07.04.2015, 11:44

Цитата:

Допис від Igor

Подтверждаю. Абсолютно нормальный вкус. Особенно вся часть как раз ДО хвоста , если что и происходит или горчит то как раз "в основном хвост, так как он жирнее." (с) Дамир

Ну и как бы не было влом, но шкуру надо содрать или обшкрябать до бела.

Сумские, шосткинские пацаны про сомячьи хвосты, засолку, заморозку и т.д. Видео ... блин... аж слюни текут

[[Ссылки только членам профсоюза. ]

Dayver777 · 12.04.2015, 21:25

Alex_m · 15.04.2015, 10:53

В воде их местами больше чем рыбы

Дите малое ничем не испугаешь

, только нужно втолковать что не все что ползает - игрушка

[[Ссылки только членам профсоюза. ]

Валерий ua · 16.04.2015, 14:43

Цитата:

Допис від Alex_m

В воде их местами больше чем рыбы

Дите малое ничем не испугаешь

, только нужно втолковать что не все что ползает - игрушка

[[Ссылки только членам профсоюза. ]

12.04.2015, 21:25	#38
Dayver777 Реєстрація: 14.03.2012 Звідки Ви: Днепропетровск Дописи: 62 Дякував: 6 Дякували 379 раз(и) в 49 повідомленнях	простой и вкусный рецепт варки РАКОВ

15.04.2015, 10:53	#39
Alex_m Реєстрація: 20.02.2006 Звідки Ви: Живу в г.Лубны. Работаю где-то по Полесью :) Дописи: 1.575 Images: 11 Дякував: 2.870 Дякували 3.202 раз(и) в 586 повідомленнях	Суп из ужа :) В воде их местами больше чем рыбы Дите малое ничем не испугаешь , только нужно втолковать что не все что ползает - игрушка [[Ссылки только членам профсоюза. ]

27.03.2015, 00:57	#22
Hunter Реєстрація: 11.06.2008 Звідки Ви: Одесса-Мама Дописи: 1.106 Images: 25 Blog Entries: 2 Дякував: 5.197 Дякували 3.993 раз(и) в 610 повідомленнях	не совсем понял ... нужно снять филе с рёбер включительно , или нужно снять филе с рёбрами?

27.03.2015, 10:26	#23
Beer Реєстрація: 22.02.2006 Звідки Ви: Киев Дописи: 5.039 Дякував: 2.023 Дякували 4.025 раз(и) в 1.288 повідомленнях	Небольшой обзор филейников. [[Ссылки только членам профсоюза. ] Лично мне больше всего нравится классический японский нож с односторонней заточкой. Где в Киеве такой купить?

27.03.2015, 12:04	#25
Hunter Реєстрація: 11.06.2008 Звідки Ви: Одесса-Мама Дописи: 1.106 Images: 25 Blog Entries: 2 Дякував: 5.197 Дякували 3.993 раз(и) в 610 повідомленнях	Если снимать с ребрами то нужен достаточно "тяжелый" нож + очень качественная заточка. После надреза вдоль хребта от загривка до основания хвоста на глубину до позвоночника , перевернуть рыбу к себе брюхом и сделать такойже прорез от анального отверстия до основания плавника. Далее прокалываем ножом в районе анального отверстия так чтобы нож вышел в надрез на спине (лезвие ножа направлено к хвосту) и ведём нож в сторону хвоста. Должно получиться половина одного филе, которая держится на рёбрах к тушке. Далее берём левой рукой полуфиле и отгибаем его к голове, при этом появится доступ к рёбрам в районе анального отверстия. Берём нож правой рукой лезвием к голове рыбы и лёгкими рубящими движениями перерубаем рёбра, полуфиле при перерубывании ребер держим в натяг. ИМХО должно получится.