Сушка таранки

[Роман(РМ)]

Народ это конечно может и смешно ,но ??Правильная засолка и вымачивание рыбы для таранки.
Зимой нет проблем посолил 2-3 дня промыл и на балкон. А летом из-за жары приходится солить сильно, но если недосолить пропадает...Я тут себе уже сколотил ящик для сушки таранки- типа аквариум с крышкой,токмо заместо стекол антимоскитная сетка. А то раньше и уксусос мазал и в марли заматывал- все гав-гав-гав-. Развод опарышей был в 90% Обидно лучше б рыбу выпустил. Ко всему же еще сколько не обсуждай бабушек с таранкой из переходов -но блин вкусная порой настолько у них рыба!!!! А уменя так редко получается.....Вообщем поделитесь опытом приготовления вкусной таранки

[Admin]

Рискуя нарваться на наезд со стороны мэтров, решил поделиться с вами рецептом приготовления таранки из осенней плотвы.
Наловив плотвы, решил сделать таранки. Внимательно выслушав наставления Сомма, Alex&K, Вика, привел все рецепты к общему знаменателю.

Итак:
Берем 10 кг свежей плотвы. Размер рыб 3-5 штук на килограмм. Пересыпаем сухой каменной солью (1.5 кг соли на 10 кг рыбы). Укладываем плотно в таз или еще какую емкость, например в пластиковое корыто. Накрываем чем нибудь, и ложим сверху грузик, небольшой. 3-х литровой банки воды дастаточно. Ставим в холодное место: погреб, холодильник, балкон (зимой или поздней осенью). Ежедневно сливаем жидкость которая образуется. Ждем 4-5 дней.
Дальше моем рыбу холодной водой и ставим таз под проточную воду на 1.5-2 часа.
Сливаем воду, рыбу развешиваем в прохладном месте (в том же погребе или на балконе, т.к. уже холодно) на день. Потом, когда поверхность плотвы подсохнет, перевешиваем на кухню. Таранка готова через 5-7 дней. Употреблять быстро, т.к. домашние, когда учуют что таранка готова, на уговоры не поддаются - таранка заканчивается весьма быстро.

ЗЫ: признанный мэтр плотвинной таранки - Сомм, запробовав моей таранки, пришел в состояние "голодных духов". Весьма понравилась. Считай треть улова у меня съел ) Под кока-колу, збочинець

[Andron]

Поделюсь и я своим способом. В принципе, ничего нового. В емкость, желательно имеющую ровное дно насыпаешь обильно соли, ложишь туда рыбу в слой плотненько, потом опять обильно перерсыпаешь солью. Больше, чем надо рыба соли не возьмет, главное не передержать ее (химия - закон насыщения растворов:-)))) Потом рыбу под пресс и обязательно в холодильник! Лучше на нижнюю полку.Держать по времени в зависимости от размера. Что касается обычного тараночного размера - с ладонь и немного больше, то больше суток можно и не держать. Крупных окуней грамм в 500-700 я держу 2-3 суток.Если сутки, то через часов 12 можно рыбу перевернуть и опять под прес. Как просолиться, рыбу промыть под краном.Потом забодяжить раствор подсолнечного масла и уксуса и в этом растворе каждую рыбину основательно побультыхать. Дать стечь и можно развешивать. Развешивать нужно не на солнце. Я развешиваю на балконе, причем, развешивать нужно ближе к ночи, когда мухи не летают, что , в принципе, не суть важно, бо мухи на такую рыбу не садятся, она не имеет запаха, что так притягивает мух:-))) Кстати, балкон на ночь можно и закрыть. За ночь рыба подсушивается, мухи окончательно теряют к ней интерес и через несколько дней - таранка готова. За счет масла на ней нет засохшей соли, рыба получается красивой и вкусной. О таке...

[FR]

Засолка рыбы.
Некоторые соображения по поводу приготовления таранки.
1.Засолку производить в эмалированной или нержавеющей ёмкости с ровным дном. Если посуда эмалированная, следить чтобы эмаль была без сколов и трещин. В противном случае испортите и рыбу и посуду.
2.Посудину лучше подбирать с большой площадью дна и невысоким бортом. Рыбу пори засолке укладывать в 2 max 3 слоя. Чем меньше слоев, тем лучше (актуально для рыбы весом от 250 гр.).
3. Для придания особо нежного вкуса рекомендуется в соль добавить немного сахара и тщательно перемешать (можно сахар подсыпать прямо на слой соли, только равномерно). Сахар добавлять из расчета 1:15-20.
Теперь собственно сам посол.
1.Для засола желательно подбирать рыбу одинакового размера.
2.Ни в коем случае не мыть рыбу перед посолом!
3.На дно посудины ровным слоем, примерно 2 –3 мм, засыпаем соль. Соль не жалеть! Рыба возьмет соль столько, сколько ей нужно, если не передержать ее в рассоле.
4.На соль плотно укладываем рыбу. Затем опять соль и т.д.
5.Получившийся таким образом слоеный пирог накрыть плоской железякой или деревяшкой по размерам немного меньше внутренних размеров посудины (5мм на сторону) и под гнет. Вес гнета зависит от количества рыбы. Обычно от 2 до 4 кг. Я обычно пользуюсь или ведром с песком (стоит на балконе круглый год для елки ) или 3-х литровой банкой с водой.
6.Рыба должна солиться при температуре не выше + 14-180С. В противном случае она просто испортится. Никакая соль не поможет. Я солю весной, осенью и зимой на балконе, а летом на нижней полке в холодильнике.
7.Каждые 12 часов с рыбы сливаю рассол и при необходимости в верхний слой добавляю соль.
8.Рыба солится 48 часов. При температуре +18 – 36 часов при размере 250-300 гр. Затем промываю рыбу под краном (смываю соль) и вывешиваю за хвост на балкон.
Все вышесказанное относится к белой рыбе весом грамм эдак до 600. Более крупную плотву и подлеща рекомендую перед посолом очистить от шелухи. Щуку выдерживаю в соль не менее 72 часов (очень толстая кожа) в зависимости от размера. Таранка из щуки – это что то, правда запах немного смущает поначалу. Потом привыкаешь. Перестал вымачивать рыбу лет 15 назад. При вымачивании, на мой взгляд, теряется изюминка во вкусе, да и хранится она хуже (быстро ржавеет).
По поводу мух. Если сушу дома на балконе, вывешиваю рыбу вечером. За ночь она подсыхает, берется тонкой пленкой и мухе уже не интересна. Никакими «маслами с уксусом» не пользуюсь. Если рыба не испортилась в процессе соления: имеет твердую структуру, упругость и не имеет посторених запахов, то мухе она не интересна.
Таранку храню в нижнем отсеке холодильника герметично запакованную в полиэтиленовые кульки. Тричем отсортированную по виду и размеру. Так можно хранить ее до полугода .
Фух. Ну кажись все. Извините что так тлинно вышло А там и пива можно выпить!

[Pedro Gangubas]

Уважаемые рыбацюги,подскажите рецепт приготовления
таранки из чехони. В случае успеха самая большая и жирная
чахлая особь ваша

[Shiva]

Допис від Pedro Gangubas

Уважаемые рыбацюги,подскажите рецепт приготовления
таранки из чехони

Мне кажется, это не реально, также как сделать селедку из сома

Чехонь - это чехонь, тарань - это тарань.

Ну а если ты о вяленой чехони, то я бы так делал. Не потроша ее ни в коем случае, полностью засыпаем солью. Важно, чтобы даже хвосты не торчали, иначе протухнет. Давим гнетом. Держим в прохладном месте дней 4-5. Потом вынимаем, промываем в проточной воде в течение стольких часов, сколько дней она была в соли. Ну и после этого помещаем в марлевый или сетчатый футляр, чтобы ни одна летающая тварь не подобралась, и сушим в тени на ветерке. Солнце категорически противопоказано. Степень готовности определяем в соответствии со своими вкусами. Я вот больше люблю полусырую, а кому-то нравится посуше. Средний и ИМХО оптимальный вариант, когда спинка подсыхает, и из нее начинает сочиться жир.

Некоторые солят в рассоле, но я так не пробовал.

[Юрич]

Допис від Shiva

Мне кажется, это не реально, также как сделать селедку из сома

Чехонь - это чехонь, тарань - это тарань.

Ну а если ты о вяленой чехони, то я бы так делал. Не потроша ее ни в коем случае, полностью засыпаем солью. Важно, чтобы даже хвосты не торчали, иначе протухнет. Давим гнетом. Держим в прохладном месте дней 4-5. Потом вынимаем, промываем в проточной воде в течение стольких часов, сколько дней она была в соли. Ну и после этого помещаем в марлевый или сетчатый футляр, чтобы ни одна летающая тварь не подобралась, и сушим в тени на ветерке. Солнце категорически противопоказано. Степень готовности определяем в соответствии со своими вкусами. Я вот больше люблю полусырую, а кому-то нравится посуше. Средний и ИМХО оптимальный вариант, когда спинка подсыхает, и из нее начинает сочиться жир.

Некоторые солят в рассоле, но я так не пробовал.

Совершенно согласен. Только я добавляю еще столовую ложку сахара - рыбка получается нежнее. (1 ложка на 2 кг рыбы)

[Серж 1980]

А сколько ориентировочно надо держать рыбу в соле, плотва 200 - 300 гр , и надо ли сливать росол ? Зарание спасибо !!

[Юрич]

Допис від Серж 1980

А сколько ориентировочно надо держать рыбу в соле, плотва 200 - 300 гр , и надо ли сливать росол ? Зарание спасибо !!

От 4-х до семи дней, соли не жалеть, рыбу класть слоями, пересыпая солью, желательно сахарку добавить - одна ст. ложка на 1 кг рыбы. Держать под гнетом. После этого вымочить в большом количестве воды - сколько дней рыба была в соли - столько часов и вымачивать. Потом слить воду, обсушить рыбку, (дать стечь воде), и на ветерок в затененном месте - через 3 - 4 дня подавать к пиву.

[kiev_fisher]

Допис від Konstant

Затем вываливаю в мойку, пускаю холодную воду и рыбов через глаза нанизываю на кордовую нить. Низку вывешиваю на балконе.

А как правильно вывешивать на сушку рыбу головой или хвостом вниз?
Я например всю жизнь цеплял крючками из алюминиевой проволки за хвост, тойсть рыба висела головой вниз, Предпологая что вся оставшаяся жидкость будет потихоньку выбегать через рот...всё таки во втором случае ей просто неоткуда выливаться....
Или я не прав??

Да вот нашёл в интернете подтверждение вышесказаного мною...

Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфические вкус и аромат. Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой 100-200 г), нарезанными поперек пласта.
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, уклея, язь, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.
Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее.
Однако не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, так как большинство растительноядных рыб в этот период питается зеленью, которая в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горький привкус и неприятный запах. Кроме того, поскольку многие растительноядные рыбы поражены паразитами.
Засаливать рыбу для вяления следует после ее тщательного промывания от слизи. Подготовленную рыбу укладывают в посуду, чередуя ее слоями соли. Сверху закрывают крышкой, ставят груз и выдерживают в холодном месте от 2 до 5 суток (в зависимости от размера и массы).
Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5-10 ч, меняя воду 2-3 раза. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендую слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3%-ного уксуса и вывесить в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки. Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.
Если рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая на шпагат, протыкать ее через хвостовую часть. В этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и мясо пропитываться им не будет.
Наилучшей для вяления рыбы считается температура 18- 20СС. Продолжительность вяления зависит в первую очередь от размера и массы рыбы. Обычно в естественных условиях рыба вялится от одной до двух недель. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо не сухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте.

[Admin]

Допис від kiev_fisher

А как правильно вывешивать на сушку рыбу головой или хвостом вниз?
Я например всю жизнь цеплял крючками из алюминиевой проволки за хвост, тойсть рыба висела головой вниз, Предпологая что вся оставшаяся жидкость будет потихоньку выбегать через рот...всё таки во втором случае ей просто неоткуда выливаться....
Или я не прав??
.

"... я скажу "на, сделай шяшлык" и ты испортишь мне мясо ...."

К примеру в чехони и плотве весной весь вкусный жир вытечет через рот. В правильно посоленой и промытой рыбе - вытекать нечему! Там только полезные витамины.

Люди! Не переводите таранку.

[Дрюня]

Допис від kiev_fisher

Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5-10 ч, меняя воду 2-3 раза. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.

А интересно, как определить сколько в рыбе соли: 3% или 5% или 10%?

Я вымачиваю рыбу столько часов, сколько дней она была в соли (и как сказано в предыдущих постах - не я один), цепляю крючками из проволоки за нижнюю или верхнюю губу и на балкон (вечером - чтобы мухи спали и не видели ). Сушится 3-6 дней.

[Admin]

Допис від Дрюня

А интересно, как определить сколько в рыбе соли: 3% или 5% или 10%?

Я вымачиваю рыбу столько часов, сколько дней она была в соли (и как сказано в предыдущих постах - не я один), цепляю крючками из проволоки за нижнюю или верхнюю губу и на балкон (вечером - чтобы мухи спали и не видели ). Сушится 3-6 дней.

Вот на выхи наловили трохи плотвы-густеры. Грамм по 150-200.
Солилась утро понедельника - вечер среды. Вымачивалась 3 часа.
Простой тест - Тазик с рыбой и водой. Пол часа струйка воды. Потом просто в воде, раз в пол часа воду меняю. В конце просто попробуйте воду на соль - палец в воду и языком по пальцу. Потом воду слить, рыбу чуть подсушить газетой, чтоб не капало.
Скрепку в губу и на веревку.

[Серж 1980]

я смотрю сколько будет народ ловить рыбу и делать таранку столько будет спор как правильно ее делать , стоит подумать об експерементальной лаборатори по засушке рыбы , опят же тема для десертации


нашел правильный рецепт

[Admin]

Допис від Серж 1980

я смотрю сколько будет народ ловить рыбу и делать таранку столько будет спор как правильно ее делать , стоит подумать об експерементальной лаборатори по засушке рыбы , опят же тема для десертации


нашел правильный рецепт

Тут как в анекдоте:
Петя выпил флянец водки а Коля 2 флянца водки. Через час они одинаково пьяные. Зачем же пить меньше?


Таранка либо не получается либо получается. Поэтому есть хорошие рецепты и плохие рецепты (читай кривые руки). Как можно не посолить рыбу - просто не понимаю
Как бы вы не извратились с таранкой, если она плохо посолена и плохо вымыта - она будет плохой! Таранку есть смысл солить пока выделяется жидкость. Мыть есть смысл до тех пор пока вода не перестанет быть солоноватой.

Вот универсальный рецепт. Все остальное - понты для приежжых.

[Серж 1980]

Согласен от рук солящего зависит многое ! Опять же ты или любишь таранку или просто солишь потому что тебе некуда девать рыбу !

[Admin]

Допис від Серж 1980

Согласен от рук солящего зависит многое ! Опять же ты или любишь таранку или просто солишь потому что тебе некуда девать рыбу !

я просто не вижу иного применения "костям"
Плотву можно пожарить, а вот подлещ-густира - я манал ....

[Балыкши]

С интересом и пользой для себя прочёл здесь рецепты приготовления тараньки. Хочу спросить - никто не пробовал немного "подпортить" рыбку перед засолкой или засаливать не в холодильнике? Типа как Мишка-косолапый, не сразу ест всю добычу, а прячет и кушает только тогда, когда мясо пустит "дух" (определённые биохимические процессы произойдут). Имею опыт, когда я не сильно засоленную мелкую рыбку (плотва, густера, судачок, окушки) вёз на жаре в Киев около суток. Потом сделал тараньку. Очень даже неплохо получилось. А вот повторить эту "технологию" по разным причинам до сих пор не предоставилось возможности.

[Alex_m]

Допис від Балыкши

Хочу спросить - никто не пробовал немного "подпортить" рыбку перед засолкой или засаливать не в холодильнике? Типа как Мишка-косолапый, не сразу ест всю добычу, а прячет и кушает только тогда, когда мясо пустит "дух" (определённые биохимические процессы произойдут).

Технологически-рецептуально не знаю точно , но в старых кулинарных книгах рекомендовалось крупную рыбу после чистки и "чинения" оставить в прохладнм чулане на сутки или плюс-минус в зависимости от размера ... Как писалось, для дозревания ... Таки я не совсем понял что в понятии писавших "крупная рыба", но то что делаю я и в чем уверен ... От таки язь от кила и больше, сазан и сом после суток примерно в прохлажном месте реально вкуснее ... Особенно язь ... Особенно отой язь что мясо на разрезе с желтинкой ... Но, таки замечено что особо подвержена "вызреванию" жирненькая рыба ... В сухой и постной рыбе, наверное, нечему "вызревать"

[megadzilla]

рыба вышла просто сказочная - спасибо всем огромное за советы и информацию.

соли брал на 10 кг рыбы около 5 пачек (крупная).
солил ровно 8 суток в темном и прохладном сарае.
после засола промывал около часа в проточной воде и тщательно протер (снял пленку)
сушил на веревках в коконе из марли 4 суток.

сейчас не выдержал (раота блин) но одну прибрал в кишку - очень и очень вкусно вышло.

не успел купить сушку - на следующую партию возьму обязательно.

еще раз всем огромное спасибо.

удачи