Грибные блюда

[barabaka]

Коллеги, подскажите хороший несложный способ мариноваь грибы, как вы делаете?
А то в морозилку уже не влазят:-)
Никогда раньше не мариновали, а в интернете какие-то странные и сложные способы находятся...
Интересуют очень рецепты для польских молодых, и опят.
буду очень признательна

[Алёнушка]

Делимся рецептами. Даём советы и рекомендации по варке, жарке и консервации грибов

[Tsar]

Для маринада:на 1 литр воды-3 ч.ложки уксусной эссенции или стакан уксуса(тогда воды на 1 стакан меньше),2 ст.ложки сахара,4ч.ложки соли,3 лаврика,6 горошин душистого перца,3 гвоздики,чут-чуть корицы.
Грибы сварить в эмалированнй посуде.В воду можно добавить немного уксуса и соли.При варке их нужно слегка помешивать и снимать пену.Когда грибы осядут на дно,их надо откинуть на сито и переложить в банки,залив маринадом.Маринад должен обязательно покрывать грибы,чтоб не образовалась плесень.
Хранить маринованные грибы следует в холодном месте.
ЗЫ.Сам так делал.Рецепт взят из книги "Хозяюшка".Когда жена увидала меня с этой книгой,то чуть не вызвала "скорую".Думала,что шизонулся

[Sasha2000]

Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту, лимон или очень кислые фрукты, напр. айву японскую ( маленькие желтые яблочки -в последнее время очень часто встречаются в молодых сосновых посадках между рядами -очень красиво цветет весной ярко морковным цветом.
Спасибо лесникам)

Кстати, из самой айвы (японской) получается очень вкусное, сочное и душистое варенье.

[Sasha2000]

Хочу поделиться вариантом заготовки грибов:
При большом количестве и разнообразии собранных грибов с целью экономии времени (когда растущие грибы уже мерещатся по углам квартиры) и места в морозилке после отваривания до готовности ( ок. 20...30 мин. после оседания) без соли и специй по максимуму удаляю воду. После этого пропускаю через блендер или мясорубку. Полученную массу делю на порции и компактно и аккуратно складываю в целофановые кулечки в морозилку.
По необходимости, размороженную порцию жарю с добавлением специй или использую в качестве начинки - пиццы , пироги, котлеты.

[АРСЕН]

Допис від Sasha2000

Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту, лимон или очень кислые фрукты, напр. айву японскую ( маленькие желтые яблочки -в последнее время очень часто встречаются в молодых сосновых посадках между рядами -очень красиво цветет весной ярко морковным цветом.
Спасибо лесникам)

Кстати, из самой айвы (японской) получается очень вкусное, сочное и душистое варенье.

А как отличить дикую яблоньку возле которой я сейчас видел нападавших желтых яблочек от айвы японской.
Как выглядит настоящая айва я знаю да и плодов штук 5 в холодильнике валяется(спасибо родственникам с западной украины) а как эта ума не приложу

[Алёнушка]

Вот какую инфу я нарыла в Инете, может кому-то пригодится:

КАЖДЫЙ ГРИБНИК ЗНАЕТ
1. В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются.
2. У старых грибов с нижней стороны шляпки лучше срезать трубчатый спорообразующий слой.
3. Грибы нельзя хранить больее 2-3 часов.
4. Грибы, собранные в сырую или дождливую погоду, портятся значительно быстрее.
5. Если у вас нет времени сразу обработать грибы, можно залить их холодной подсоленной водой.
6. Можно сохранить грибы и до двух суток, если сложить их в сито, дуршлаг, эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставить в холодильник.
7. Для того, чтобы избавиться от червей в грибах, нужно убрать со шляпки трубчатый слой, ножку разрезать на две продольные части и сложить в емкость с сильно соленой водой, оставив на 2-3 часа.
8. Грибы очень хороши в сочетании со сметанным соусом, однако добавлять его нужно только тогда, когда они прожарятся.
9. Идеальные грибы для соления — маслята, опята, шляпки подберезовиков и белых грибов.
10. Белый гриб при обработке не теряет своего цвета. Он великолепно подходит для добавления в бульоны, соусы, вторые блюда. Белые грибы столь же хороши и в маринованном и солёном виде.
11. Подберезовики и подосиновики жарят, тушат, маринуют и солят, а вот в супы их не кладут, так как они придают отвару темный цвет.
12. Не стоит сочетать шампиньоны с сильными пряностями – они ухудшают их вкус.
13. Используя маринованные грибы для приготовления соуса, не стоит их долго варить, так как они станут твердыми.

Меня удивил п.3 Что значит хранить 2-3 часа?... в каком виде?.. после того, как срезал? а если собирали с раннего утреца, а домой только к вечеру добрались

а ещё п.5 ...сомнительный. Это смотря какие грибы залить водой... Если бабки и маслюки, то им быстро пипец настанет, а если сыроеги, опята и др. пластинчатые - то нормально!

[barabaka]

Допис від Tsar

Сам так делал.Рецепт взят из книги "Хозяюшка".Когда жена увидала меня с этой книгой,то чуть не вызвала "скорую".Думала,что шизонулся

Я б заплакала от умиления :-)

А банки не стерилизуете?

[Tsar]

Допис від barabaka

Я б заплакала от умиления :-)

А банки не стерилизуете?

1.Просто зная мой полнейший пофигизм в области домашнего хозяйства...
2.Банки стерилизирую обязательно.Крышки тоже кипячу минут 10.

[KOROPER]

Допис від Алёнушка

Вот какую инфу я нарыла в Инете, может кому-то пригодится:

9. Идеальные грибы для соления — маслята, опята, шляпки подберезовиков и белых грибов.

А как-же грузди??????

[Татьянка]

1. Чищу грибы, тем временем в кастрюльку налила 1 стакан воды (на 1 - 1,5 кг грибов)....
2. Вода закипела, бросила грибы, грибов много - воды мало - так и надо! Потом закипает (быстро), снимаю пенку, варицца 5 минут примерно.. смотря как порезали грибы..., чтоб приварились немного....
3. Ч/з дуршлаг грибы процедили, кастрюлю, в которой варили - промыть, забросить грибы и залить водой, чтоб покрыло. Посолить. Варить 20 минут. Попробовать воду - если не соленая - добавить соли.. по вкусу.
4. Тем временем, как варятся грибы, закипятить чайник и маленькую кастрюльку воды, почистить и мелко нарезать чеснок.
5. Банки (0,5 л) залить до 0,5 объема кипятком (предварительно положив в банку столовую ложку, чтоб не лопнула), чтоб постояли 1 минуту, кипяток вылить, на дно банки бросить порезанный чеснок (0,5 ч.л.), 5 горошиин черного перца, 3 шт. душистого перца, 2 шт. гвоздики, 2 средних лавровых листа (поломать), 0,5 ч.л. сахара, 2 ст. л. подсолнечного масла, 2 ст. л. уксуса.
6. Грибы откинуть на дуршлаг (оставить немного отвара), положить в банки (плотно), до края банки залить отваром.
7. Крышки кипятим в кастрюльке, когда загрузили грибы и залили отваром до краёв, достаем из кипятка крышки, накрываем банку и закручиваем... ( я говорю про крышки, которые сами закручиваются по резьбе...)
Такие грибы готовы ч/з 5-7 дней, но долго не стоят, т.е. 1-2 месяца смогут, а дальше я не пробовала - мы все съедали :-) но очень вкусно выходит, честно!!!!

[Sasha2000]

Яблоки айвы японской осенью ярко желтого цвета и на вкус более кислые,чем яблоки. Кроме того, плоды крупнее и не совсем круглой формы( иногда сильно приплюснутые и немного покрученные). Айву японская - это куст, а яблоня - дерево.
Одичавшая лесная яблоня неск. крупнее "дички". Из нее можно сварить очень ароматный компот.

[Nessi]

Допис від Yat

To Nessi
Оппа! я только сейчас твой отчёт заметил!!! Вот это подход!!!!! всё как по линеечке! Зачёт!!! Очень красиво!!! Беру на заметку.
т.е. только помыл и на ниточку?

Ну сразу скажу, что самый чумовоый метод сохранения урожая - сушка. Запах - бошку срывает, вкус гриба концентрируется в сотни раз, жменька потом сушки кинутая в суп или борщ или жаркое превращает нахождение всех домашних в томительное ожидание трапезы

Хотя я люблю и жареху и маринованные.

А при сушке никакой мойки. Отбираются самые крепкие и тугие малыши, аккуратно очищается нога и шляпа ( у нас с женой набор под рукой: нож, мягкая зубная щетка и мочалка нежесткая). Потом это все уже сортируется, кто на нитку целиком, кто пополам на лист.
Если гриб помыть, то он в силу своей природы, натягивает воды как губка - и сушка дольше, и вероятность заплесневения возникает, и шашель какой-то прицепится. Но не все грибы попадают в сушку. Только те, что сразу упругие и сухие.

После последней заготовки твердо решил, что сделаю высокую самодельную сушку. Покупать типа "Суховея" не хочу, там надо резать гриб пластинками, с него душа выходит тогда.

[Konstant]

Допис від barabaka

Коллеги, подскажите хороший несложный способ мариноваь грибы, как вы делаете?
Интересуют очень рецепты для польских молодых, и опят.
буду очень признательна

Хочу предложить рецепт маринования грибов, который был выработан путем многочисленных проб и ошибок и которым я пользуюсь уже более 20 лет.
Мариную в основном польские и опята.
1. Собрали грибы.
2. Дома разсортировали их по видам, удалили старые, больные и подозрительные.
3. Каждый вид (кроме тех, которые уйдут на сушку) залили холодной водой в отдельной емкости с добавлением соли (соль выгоняет червяков) и оставили на ночь отмокать. Можно изредка помешивать.
4. Утром помыли (песок, хвоя, грязь с червяками остается на дне), порезали, сложили в кастрюлю (только не в эмалированую), добавили немного воды и поставили вариться.
5. Дальше, пока грибы варятся, начинается параллельная работа:
- готовим маринад. Эмалированую кастрюлю с водой ставим на огонь. Туда черный перец горошком + лаврик + гвоздика + корица + душистый перец + соль.
- стерилизуем банки емкостью 0,25, 0,5, 0,7 и 1 литр. Я это делаю в микроволновке в течении 4 минут.
- обыкновенные капроновые крышки в мисочке заливаем кипятком и ставим на плиту на единичку, шоб были под рукой.
- чистим чеснок и режем его пластинками.
- нарезаем маленькими кусочками горький перец.
6. Когда грибы закипели, солим их по вкусу.
7. Когда грибы сварились, т.е. осели на дно, откидываем их на желательно пластмассовый дуршлаг.
8. На дно каждой простерилизованой банки ложим 5-7 пластинок чеснока и кусочек горького перца.
9. Деревяной ложкой наполняем банки грибами на 2/3 их емкости.
10. Когда маринад закипел, снимаем с огня и добавляем уксус по вкусу.
11. Заливаем грибы маринадом.
12. Деревяной ложкой размешиваем содержимое банки шоб грибы равномерно по объему.
13. В каждую банку добавляем 2-3 столовые ложки подсолнечного масла чтобы образовалась масляная пленка. Если начнется брожение в банке, масло газы выпустит , а воздух не впустит.
14. Закрываем крышкой, можна завязать бумажкой - главное шоб пыль не попала.
15. Ставим в кладовку на полку.
Все, продукт готов. Его надо съесть в течении года. Когда придут гости, снимаем крышку и содержимое в миску. Масло есть, грибы есть. Для гурманов можно добавить лучка.

Приятного аппетита.

[Homo]

2Констант

а чистить их не надо? отмокания достаточно?

[Konstant]

Допис від Homo

2Констант

а чистить их не надо? отмокания достаточно?

Конечно, главное шоб воды было достаточно. Я замачиваю в ванной. Утром прополоскал, смыл прилипшие листики и вперед. Даже маслята я не чищу.

[Tsar]

А обязательно ли у поляков чистить шляпки?

[Konstant]

Допис від Tsar

А обязательно ли у поляков чистить шляпки?

У поляков шляпки чистятся точно так как у белых, т.е не чистятся, а очищаются от мусора. Но т.к. я их замачиваю, это делает вода.

[Юр]

По поводу микроволновки для банок. Сколько минут достаточно (по опыту)

[Konstant]

Допис від Юр

По поводу микроволновки для банок. Сколько минут достаточно (по опыту)

Я ставлю на 4 минуты