Кофе с селедкой по-казачьи.

[Индеец]

Вы удивитесь, но такое необычное сочетание было вполне характерным для казачьей кухни XVI века. Кофе из Турции, жены из Крыма, селедка из Дона – все смешалось в той жизни.
Низовье Дона в ту эпоху – настоящее мужское царство. Казаки издавна промышляли набегами на турецкие крепости в Причерноморье и Закавказье. "Походы за зипунами" - так деликатно назывались эти не слишком политкорректные мероприятия.

Собственно, оттуда они и получили этот странный товар – кофе. Нужно сказать, что при Московском дворе с кофе как следует познакомились лишь в середине XVII века. Да и то в виде заморских подношений государю. Есть, конечно, упоминания о том, что еще князь Владимир пил напиток под названием "кава". Но это все очень смутно. А уж до простого народа это чудное питье дошло хорошо, если к XIX веку.
Казаки же были ближе к первоисточнику – восточной кухне. Вот только разве могут грубые мужики-воины приготовить тонкий напиток? Конечно, нет. Но помогла давняя местная привычка – брать в жены захваченных в набегах девушек. От этих-то турецких, татарских, крымских женщин и пришло на нижний Дон умение обжаривать кофейные зерна и заваривать их в душистый напиток. И скоро кофе стали пить в каждом доме, в каждой станице. С раннего утра женщины трудились, занимались хозяйством. А ближе к полудню работы прекращаются. Достаются медные сковородки и начитаются обжариваться кофейные зерна. Каждая хозяйка имела свой секрет этого. А затем кофе варили. По классическому турецкому способу – в песке на углях.
Если из-за погоды угли были не достаточно горячи, то тогда кофе в чугунке запаривали в печи. Казачки пили по 6-7 больших чашек – диетологов тогда не существовало. А называлось это тогда пить «кохфе с оселедцем», то есть с местной селедкой. Если быть точным, то это не совсем сельдь, а один из ее видов -- алоза (Alosa maeotica) того же сельдевого семейства. Что-то похожее на Каспии и Волге называется заломом.

"...после ливня или сильного дождя — это уже не улица, а река, да еще разлившаяся на несколько рукавов, с островами и глубокими омутами, с бешено несущимися ветками акаций, с плывущими по ней целыми корытами, похожими на потерпевшую кораблекрушение барку. И по ней плавают, как по настоящей реке, утки и гуси и целые флотилии кораблей, за которыми бегут мальчишки и кричат:
— Курс вест! Огненная Земля!
А македонский сумасшедший Фока Пу, со своей малахольной улыбочкой, стоит уже на страже с закрученными до колен штанами и ухмыляется.
— Ну-ка, Фока Пу, — скажет спешащий на утреннюю молитву или на ярмарку человек.
И Фока Пу, нагнувшись, как грузчик куль муки, переносит его на спине через бурлящий поток на ту сторону улицы, за что получает медный грош, или же его приглашают в дом и дают селедку и стакан цикория. И Фока Пу, ухмыляясь, кладет селедку в цикорий и, сначала прихлебывая, выпивает цикорий, а затем с наслаждением съедает селедку.
— Ну что, Фока, вкусно?
— Угу! — отвечает Фока и, подоткнув штаны, скорее идет на свой пост у бурлящего на улице потока"

(с). Б. Ямпольский, "Мальчик с Голубиной улицы"