Уха, юшка, рыбные супы

[crot]

На протяжении более двух с половиной веков словом «уха» обозначаются супы или отвар из свежей рыбы. Но было время, когда это слово толковалось более широко. Им обозначали суп — не только рыбный, но и мясной, гороховый и даже сладкий. Так в историческом документе — «Росписи царских кушаний» значится такое блюдо: «уха сладкая с сахаром». Любопытно, что в старых словарях (например, в «Лексиконе» Поликарпова, 1704 г.) слова «уха», «подливка» и «жижа» были синонимами.
В. Похлебкин связывает происхождение слова «уха» со словами «ухо» и «ушное», предполагая, что бульон или мясной отвар когда-то называли ушным по той причине, что для отвара использовали обрезки головы и в первую очередь уши.
По всей вероятности, уха — одно из самых древних русских жидких блюд. На Руси готовили уху трех видов: белую (с луком), желтую (с шафраном) и черную (с корицей, гвоздикой, перцем).
На пирах подавали несколько видов ухи, а «меж ух пироги». Традиция подавать пирожки к бульонам сохранилась и поныне. Однако ассортимент их значительно уменьшился.
Постепенно уха с крупами, лапшой и другими продуктами получила новые названия, а прежнее сохранилось лишь за рыбным бульоном без крупяных засыпок.
В конце Xviii века В. Левшин так описывал приготовление ухи: «Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная, разрезать пополам или на несколько частей. Налить водой или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, муку, перцу и варить; подавать с размоченным попушником (особые булочки) ломтиками».
Шли годы. Входили в наш быт новые продукты, менялась рецептура ухи. Появилась уха с картофелем (бурлацкая, ростовская). На севере варят молочную уху: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, варят и добавляют масло. На юге нашей страны готовят уху с помидорами.
Вот как В. Солоухин описывает приготовление донской ухи:
«Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета».
В конце Xix века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху — консоме. Но в русских трактирах продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло.
Вспомним Крылова:
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем
подернулась она.
Чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы. При этом следили, чтобы рыба, из которой приготовляется навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь», а «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости и много вкусу». (П. М. Зеленко. Поварское искусство. М., 1902).
До наших дней дошла лишь рыбная уха. И сегодня основным ее достоинством считается крепкий бульон. Поэтому знатоки часто варят двойную, а то и тройную уху из разной рыбы.

[Alex_m]

Допис від Jaga

небольшой офтоп
люблю читать рецепты ухи, в которых есть такая штука как "Сложите мелочь в марлю, и варите ее до полного разваривания".. и у вас будет отличный марлевый бульйон с вкусом рыбы...
[

Я обычно советую в таких случаях не в марле, а в носке варить ;-) Для аромата лучшего :-) ...
также нравится "варить до полного разваривания" - это придется огонь неслабый чтоб разварилась-развалилась :-)
Я, как извращенец в процессе уховарения ;-) закладываю обычно 3-х литровую кастрюлю комплект рыбных голов, отрезанных с "мясом" сантиметр-два. От рыбок под кило и больше. К ним луковицу средних размеров, пару морковок, пару-тройку зубков чесночка ... Перец черный горошек штук 10-15,душистого с пяток горошин , гводичек пару.Посолил, залил водой чтоб над рыбой воды пару см было. Как закипело, лаврушку листиков пару, корешков петрушки и сельдерея молотых примерно по ложке чайной. Перчику черного - молотого ... Медленно покипело минут 20-30 и все ...Если сезон, то в начале варки помидорок вкидываю "по вкусу" ;-) Псят грамм не лью, принять лучше внутренне ;-) На следующий день, застывает в студень :-) Обычно стараюсь подобрать набор голов чтоб был и хичник и мырные рыпи. Язь, судак, щука ... С сомом тяжко, голова в кастрюлю не помещается и жирноват ... С амура не понравилось, хоть и укомплектовал окунями и щучкой, все равно слишком жирно оказалось и не понравилось.
Раз на раз не приходится "комплектностью" одинаково, но процедура примерно как описал ... Без излишеств и мелких костей :-)

[crot]

- А что вы готовили первым лицам?

- Часто варили уху. Тройную. С Алексеем Николаевичем Косыгиным. И Брежнев ее очень любил.

- Как это - тройная?

- Первая партия рыбы закладывается в воду такая - ерши, плотвица, окунечки. Минут 15 варить, потом бульон процедить и заправить кусочками рыбы крупнее - судак, лещ, налим.

- И потом еще водки мерзавчик?!

- Необязательно. При желании добавляли, конечно. Но я считаю: водка в ухе - экзотика, не более. Крепость, конечно, улетучивается с парами, но зачем аромат рыбы лишней горечью перебивать?

[[Ссылки только членам профсоюза. ]

[crot]

Отправляясь на рыбалку, мы практически всегда берем собой, что нить для перекуса…
Это разнообразные бутерброды, сало, вареные яйца, дары дачного огородика (огурчик, помидорчик, сладкий перчик, молодой лучок, чесночок, разнообразную зелень) и что бы не умереть от жажды – воду.

И вот что из этого перечисленного, получилось, если нам улыбнулось рыбацкое счастье.

У настоящего рыбака в багажнике всегда валяется казанок, миска, кружка, ложка и туристический шмель.

Судачок 1.0 – 1.2 кг чистим, потрошим, режим на крупные куски, корешки лука, чесночок, перец, мелко рубим. Все это забрасываем в кипящую, подсоленную Моршинскую. Пока это все варится, чистим и мелко рубим яйца, мелко нарезаем перья лука, укропа, петрушки. В миску с бутербродов соскабливаем сливочное масло. Рыбу достаем из котелка и отделяем мякоть от костей и мелко рубим. Половину зелени оставляем для юшки. Все это перемешиваем в миске и добавляем по чуть-чуть рыбного бульона доводя массу до консистенции мягкого маргарина. Вторую половину зелени бросаем в котелок.
Из пластиковых бутылок делаем чашечки и наливаем туда юшку, на хлеб НАКЛАДЫВАЕМ рыбно-яицную консистенцию. Кушаем и запиваем юшкой…

П.С. и как всегда у кого-то появится фляжка с коньячком… сало, колбаса, сыр уезжают домой…

[tark]

легкий рыбный суп для приготовления в домашних условиях

крем-суп с семги

Ингридиенты:
2 литра воды
3 ср. картофелины
1 уп. сыра плавленного "Янтарь"
100-150 гр. семги
соль

Приготовление:
картофель очищаем и варим большими кусками в 2-х литрах воды, слегка подсаливаем. Готовую картошку выкладываем в тарелку и даем полностью остыть, в противном случае получим лишний крахмал. После того как картошка остыла измельчаем ее блендером (насадка для измельчения овощей, не для пюре) и понемногу добавляем воду в которой она варилась, продолжаем смешивать, после того как картошка полностью измельчилась добавляем сырок и по мере смешивания добавляем всю оставшуюся воду. Ставим на огонь и добавляем в суп кусочки мелко порезанной семги, досаливаем по вкусу, доводим до кипения и выключаем. Все, наш суп готов.
При подаче на стол желательно украсить зеленью

[Adm1]

а я на севере столкнулся с тем, что в уху как деликатес кладут щучьи потрошка. Печень я осилил, а остальное не смог себя заставить даже попробовать.. кто чего скажет?

[Konstant]

Крот,
В конце Xix века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху — консоме. Но в русских трактирах продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло.
Шановний, а що Ви мовите про українську

[Konstant]

Допис від crot

[B]-
- И потом еще водки мерзавчик?!

- Необязательно. При желании добавляли, конечно. Но я считаю: водка в ухе - экзотика, не более. Крепость, конечно, улетучивается с парами, но зачем аромат рыбы лишней горечью перебивать?

[[Ссылки только членам профсоюза. ]

Вы забыли главную деталь - уже в готовой ухе потушить вишневое полено

[crot]

Допис від Konstant

Крот,
В конце Xix века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху — консоме. Но в русских трактирах продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло.

Первые супы люди варили из мяса бегемотов или костей других животных. И было это за несколько тысячелетий до новой эры, едва только человечество научилось кипятить воду. В Древней Греции суп был первым фастфудом - "быстрой едой": прямо на улице любой человек мог купить тарелку горячего бульона с горохом, чечевицей или бобами. Слово "суп" вошло в обиход в Средние века. Произошло оно, предположительно, от старинного слова "sop" - "кусок хлеба", который макали в горшок или тарелку с бульоном, похлебкой или мясным соком, оставшимся после съеденного куска мяса. Считается, что куриный суп придумали именно на Руси: в бедных семьях курица со всеми потрохами была и закуской, и первым, и вторым блюдом. Впрочем, и рыбный суп - уха также исконно русское блюдо, а вот грибной суп-пюре позаимствован в русскую кухню с французской. Для французов этот суп как для нас борщ…

Допис від Konstant

Шановний, а що Ви мовите про українську

Наиболее употребляемым продуктом была рыба: вареная, копченая, соленая, печеная. Посполиты и рядовые казаки часто ели рыбу, выловленную в местных водоемах (щуку, карася, линя, леща, сома, плотву). Старшины, шляхтичи, высшее духовенство нередко лакомились осетриной, форелью, угри и т.д.

У казаков, которые долгое время проводили в походах, популярностью пользовалась соленая, вяленая и сушеная рыба. Днепр, озера и протоки Великого Луга вдоволь кормили их всякой рыбой. Куски красной рыбы, например, солили и употребляли с хлебом «подобно ветчине». Сушеную рыбу в походах крошили в различные варева. Ловкие казацкие рыболовы добывали икру из осетровых, вываривали жир из их потрохов, который либо солили, либо употребляли тот же час в пищу.

Какие же блюда готовили из рыбы запорожские лугари? В почете у казаков были разные рыбные похлебки, которые варились в медных котлах и для еды разливались по «ваганкам», - небольшим деревянным корытам. Редко сваренная мука на рыбьей ухе называлась «щербой». Позже так стали называть крутую уху из разных видов рыб или похлебку, заправленную различными крупами. Уху нередко ели вместе с крутой «тетерей» - пшенной кашей, в которую во время кипения добавлялось кислое ржаное тесто. [[Ссылки только членам профсоюза. ]

[crot]

Допис від Konstant

Вы забыли главную деталь - уже в готовой ухе потушить вишневое полено

Не встречал я вишню на берегах водоемов, а потому потушить можно любую головешку, но не обязательно...

[Киря]

У меня сейчас жена научилась варить какую-то хитрую финскую похлебку из красной рыбы, там в составе картофельное и луковое пюре, а так же огуречный рассол . Вкусно так, что ум отъесть можно, особенно под холодную рюмочку, в пасмурный осенний день .

[crot]

Допис від Kara

У меня сейчас жена научилась варить какую-то хитрую финскую похлебку из красной рыбы, там в составе картофельное и луковое пюре, а так же огуречный рассол . Вкусно так, что ум отъесть можно, особенно под холодную рюмочку, в пасмурный осенний день .

рассольник с красной рыбой…

[Гена крокодил]

Дуже полюбляю такий супчик, особливо взимку:
Суп по-мексикански.
Обжарить в масле 5-ть помидор так, чтобы кожура почернела, а также 5-ть мелко нарезанных зубков чеснока. Подождать, чтобы остыли помидоры, снять кожицу, мелко порезать на сковороде чтобы не терять сок.
Отварить 0.5 кг окуня , нарезаного небольшими кусками, пока рыба не станет матовой. Обжарить в кастрюле большую луковицу, добавить туда рыбу, томаты с чесноком и 1л. рыбного бульена. Мелко нарезать два перчика чили ( удалив семена). Довести суп до кипения, добавить нарезаные перчики чили и подержать на медленном огне 5-ть минут..Подавать с кусочками лимона, который выдавить прямо в тарелку.
Єдине уточнення : два перця чілі це для тих, хто любить дуже гостре! Ми обходимось одним.

[Борджиа]

Уха- супчик охотничья по ,,Дедовски,,.Кладем чуть морковочки,луковичку целую,среднюю по размеру. Отвариваем рыбу... любую мелкую с луской, потрошенную и без голов, в марлевом мешочке до полного разваривания.Вынимаем и выбрасываем. Варим куски для еды до готовности и вытаскиваем. Перчик душистый ,лаврушка, картошечка нарезана не крупными кусочками.... добавляем нарезанного ,копченого бекона, или подчеревки или любую, другую копченую вкусность с салком,не постные кусочки..чтоб дали наварчик.На казанок 4 литра 100 грамм.копченого бекона ,кусочками стандартного нареза. Когда будете пробовать...и ко вкусу рыбы добавится аромат копчености .. уха - супчик готовы! По вкусу каждый сам себе может добавить щепотку свежего укропчика.Приятного аппетита и отличного отдыха С ув.

[Виленович]

Допис від Kara

У меня сейчас жена научилась варить какую-то хитрую финскую похлебку из красной рыбы, там в составе картофельное и луковое пюре, а так же огуречный рассол . Вкусно так, что ум отъесть можно, особенно под холодную рюмочку, в пасмурный осенний день .

Не дразнись!!!!! Рецепт давай!

[Igor74]

Допис від Виленович

Не дразнись!!!!! Рецепт давай!

Ну где же, этот вкусный рецептик...?

[YAR]

Закрыл фидерный сезон приготовлением улова.

Берём плотву, удаляем плавники и головы, солим.
Режем на порционные кусочки.
Закладываем в форму для тушения на дно кладём перец, лаврушку.
Заливаем олией.
В духовку на 3 часа при 180 градусах.
При необходимости через пару часов добавляем немного води чтобы жидкость покрывала рыбу.
И утром прекрасная плотва без косточек готова.

Смачного.

[Igor74]

Допис від YAR

И утром прекрасная плотва без косточек готова.

Смачного.

Здорово! А, что, надо ее в духовке до утра держать?

[YAR]

Допис від Igor74

Здорово! А, что, надо ее в духовке до утра держать?

я таймер ставлю на 3 часа, через 1,5 часа заглядываю всё ли хорошо, и ложусь спать, а утром снимаю пробу.

[витусик]

Допис від YAR

Закладываем в форму для тушения на дно кладём перец, лаврушку.
Заливаем олией.
В духовку на 3 часа при 180 градусах.

Смачного.

Очень интересный рецепт, попробую приготовить, только один вопрос: - Форму нужно крышкой закрывать?