Лучшая рыба это колбаса!

[Индеец]

Ну чо, славяне, поколбасимся? В смысле поколбасим?)

Считаю, что тему домашней колбасы пора раскрыть

Мне тут один добрый человек, просушив жабры, притаранил оленинки.
Шашлык я делать не рискнул, а вот колбаааски

Кароче 80% оленины, 20% несоленого свежего сала. Часть порезал мелко, треть через масорубку с салом. Соль и перец по вкусу. Кишка баранья, она тоньше.
Часть сегодня пожарим на сковородке. Часть завтра на углях(кста, если кто не на работе, милости просим на остров Обетованный) и в коптилке.

О результатах, доложу по результату

Зы:
Пожарили) амброзия) жаль фотки с этой вражей эплтехники напямуюагрузить низя ну може завтра кое кто с решетки фото выложит

[Лилия]

Я как то загорелась сделать дома куриные сардельки.
Значится так:
кило куриных грудок
грамм 100 сливочного масла (комнатной температуры)

молоко высокой жирности или сливки - 50 мл
1 яйцо
соль, перец по вкусу, щепотка мускатного ореха, 1 ложка кукурузного крахмала

кишки (покупала свиные)
Делала сразу 2 порции.
Грудки дважды пропустила через мясорубку на самую мелкую решетку, потом добавила в него все остальные ингридиенты и погружным блендером перекалапоцала до однородной массы. Половину фарша оставила так как есть, во вторую - добавила нарезаный мелкими кубиками твердый сыр. Начиняла кишки при помощи специальной насадки для колбас. Сформировала сардельку, перекрутила кишку несколько раз, потом вторую сформировала - крутим уже в обратную сторону. Можно ниткой перевязать. Пробовала их и варить, и жарить на грилевой сковородке. Оба варианта - очень вкусные.
Т.к. кишок было много (25 метров в упаковке), уже морочиться, так морочиться.

По килограму говядины (лопатка) и свинины (задняя часть). Перекрутила на самой крупной решетке, добавила чуть чеснока, подавленого на чеснокодавке, соль, смесь перцев. Таким же макаром сформировала колбаски. Эти уже только жарила на грилевой сковородке.
Дочка что от ассорти, что от куриных в восторге. А главное - я их делала сама и знала, что в них положено.

На следующую ночёвку поморочусь, попробуем их еще на решетке пожарить. Тогда и фотки сделаю.

[Вьюнок]

А я вот уже лет 5 не могу купить путевой кровянки, такой, как едала у бабушки в деревне. Какую ни куплю - или прикопченая, или сала много (тоже что ли копченого, понять не могу!). Вопчем, буду благодарна за рецепты кровянки, мож дома осилю такое сделать!
Я делала как-то сардельки из курицы, но брала бедрышки, а не филе, и без сливочного масла, но все равно суховато вышло... Надо попробовать по вашему рецепту, Лилия!

[Юрий]

Допис від Вьюнок

А я вот уже лет 5 не могу купить путевой кровянки, такой, как едала у бабушки в деревне. Какую ни куплю - или прикопченая, или сала много (тоже что ли копченого, понять не могу!). Вопчем, буду благодарна за рецепты кровянки, мож дома осилю такое сделать!
Я делала как-то сардельки из курицы, но брала бедрышки, а не филе, и без сливочного масла, но все равно суховато вышло... Надо попробовать по вашему рецепту, Лилия!

Я не один раз брал кровянку под мостом на Братиславской( перед заходом на Юность), но на "Сказке"(пр.Лесной) мне показалась лучше. Там женщина бывает только после обеда (после 14-00) и то не каждый день. Кровянка у неё все горячая и вкусная-цена нормальная. Я её спросил чего так редко бываете, она говорит что с утра ее делает, а днем привозит. На м. Лисовая брать не советую -полная антисанитария

[Лилия]

Допис від Вьюнок

А я вот уже лет 5 не могу купить путевой кровянки, такой, как едала у бабушки в деревне. Какую ни куплю - или прикопченая, или сала много (тоже что ли копченого, понять не могу!). Вопчем, буду благодарна за рецепты кровянки, мож дома осилю такое сделать!

Поделюсь рецептом кровянки, которую делает моя мама. Когда мы режем поросенка, именно кровянку я жду с нетерпением. Вкуснее не встречала нигде и ни у кого, разве что еще у покойной бабушки - маминой мамы.
Главное - правильно подготовить кишки. Для кровянки мама берет толстые кишки, тщательно их вымывает в нескольких водах, потом на полчасика замачивает в воде с небольшим добавлением марганцовки. Внутренее сало на кишках оставляет. Еще раз повторю - надо очень тщательно кишки вымыть! Воды не жалеть!!!
Отвариваем гречку, количество её зависит от количества крови. Если положить много гречки, кровянка получится очень давкая.
На сковородке поджарить мелко порезаный лук, сало (желательно с мясной прорезью) порезать мелкими кубиками, малость прижарить - не засушивать!
Дальше смешиваем ингридиенты. Кровь, гречка, сало, поджареный лук. Соль, черный молотый. Мама обязательно добавляет в кровь немного водички или же молока. Пробуем на соль - не пересаливаем, помня, что кровь сама по себе малость соленоватая.
Кишку завязываем ниткой с одного конца, крепко вяжем, чтобы не развязалась. Чашкой наливаем в кишку кровь, следим, чтобы наполнение было равномерным - кровь, сало, гречка. Наливаем кишку на 2/3. Это важно. Завязываем второй конец кишки. Наполняем все кишки, складываем в миску. Пока это делается - в большой кастрюле закипятить воду. Как начнет кипеть - уменьшаем огонь, чтобы не было бурления. Осторожно опускаем в воду наполненные кишки, таким способом их обваривая, переворачиваем очень осторожно, чтобы не полопали.
Обваренные кишки складываем в казан, бросаем туда лаврушку, перец горошком. Мама это всё добро заливает бульоном, в котором до этого варились части головы на салтисон. И тушим на медленном огне.
Естественно, бульона от варки салтисона может не оказаться, в таком случае я бы посоветовала сварить бульон с косточек, лучше всего хребтовых. Бульон должен быть насыщеным. Вода для вкусной кровянки не подойдет.
Пробовали с мамой и запекать обваренные кишки. Понравилось меньше, чем тушить. При тушении кровянка получается сочная.
Главное, при окончании тушения не оставлять её в бульоне, а сложить в подходящую емкость.

[Вьюнок]

Лилия, спасибо! Законспектировала!
А каким по густоте должен быть наполнитель. Ну вот, когда смешали кровь с кашей и салом? Жижа совсем? И как добиться, чтоб твердые кусочки не скапливались с одной стороны кишки?
Пойду на рынок в образе упыря, свежую кровушку искать

[skd]

После того как кровянку обварили ее нужно ёще и обжарить на сковородке, чтобы придать румяный вид и при тушении в чугунок не лишним будет положить пару кусков жирной подчерьовины. Жена никогда в кровянку не добавляет воду , а только молоко. Процесс приготовления длительный но оно того стоит. Буду рад если Вам это поможет.

[Лилия]

Допис від Вьюнок

Лилия, спасибо! Законспектировала!
А каким по густоте должен быть наполнитель. Ну вот, когда смешали кровь с кашей и салом? Жижа совсем?

по густоте моя мама делает примерно 1/3 каша с салом и 2/3 - кровь.
Очень жидким наполнитель быть не должен.

Допис від Вьюнок

И как добиться, чтоб твердые кусочки не скапливались с одной стороны кишки?

Когда нальете кишку и завяжете её с двух сторон, аккуратно рукой можно распределить содержимое по всей длине. И когда обваривать опускаете в кастрюлю - двумя ручками берите кишку с обеих сторон и легонько опускайте.

П. С. По поводу обжарки ничего не имею против. Просто каждый делает на свой вкус

[витусик]

Раз такое бурное обсуждение , я тоже поучаствую.
1. Уже несколько лет делаю колбасу в тонких кишках, как для домашней колбасы, уже продаются чищеные и готовые. На вкусе никак не отражается, разве что нет привычного запаха от толстых кишек( их хоть неделю вымачивай в уксусе с солью и содой, всё равно не помогает)
2. Обязательно в колбасу молоко, а ещё лучше сливки пожирней ( половину от кол.ва крови)
3. Обжареного лука и сала не жалеть ( это как маслом кашу) Вот разве что с отварной гречкой можно сэкономить.
4. Я её вообще не варю. Сразу в духовку сначала на 150гр., потом на 200.

[Вьюнок]

Допис від витусик

Раз такое бурное обсуждение , я тоже поучаствую.

Ну так! Чем больше мастеров поделится секретами, тем вкуснее будет у меня колбаска! Так, что спасибо за науку!
Я тоже на магазинные кишки замахиваюсь, потому, что домашних просто негде взять (мож и к лучшему ).
А у вас наполнитель тоже скорее жидкий, чем вязкий? Кровушка с молоком, в смысле

[витусик]

Допис від Вьюнок

А у вас наполнитель тоже скорее жидкий, чем вязкий? Кровушка с молоком, в смысле

Конечно более жидкая, её наливают в кишку через обрезанную пластиковую бутылку. То есть в крови с молоком должны плавать отварная гречка и обжаренные лук и сало.

[Лилия]

Витусик, у меня вопрос для общего развития
Вы пишете, что сразу в духовку и запекаете. Не лопается?
Ведь предварительно обваривают именно для того, чтобы кровь "схватилась". Это типа как домашнюю колбаску накалывают иголкой, чтобы не полопалась при запекании. Но тут то не наколешь

По поводу вымывания кишек я бы не была столь категорична. Но не спорю - это навыки нарабатываются годами.
Не знающему тонкостей лучше покупать готовые.
Я когда разделывала своего первого кабанчика, думала, что поседею. А сейчас ничего - разделаю на правильные запчасти кого угодно
Так что надо не бояться пробовать.
"И опыт - сын ошибок трудных..." (с)

[витусик]

Допис від Лилия

Витусик, у меня вопрос для общего развития

Если сначала на маленькой температуре, то кровь потихоньку сворачивается, почти как варится , и никогда не лопается, главное не сильно забивать кишки.

Допис від Лилия

По поводу вымывания кишек я бы не была столь категорична. Но не спорю - это навыки нарабатываются годами.

Я раньше их тоже и вымачивала, и скоблила, и шкрябала,и по десять раз промывала, но это всё занимает очень много времени, а поле того как в продаже стали появляться готовые чищеные кишки, не вижу смысла с ними заморачиваться вообще.

[Лилия]

Допис від витусик

Я раньше их тоже и вымачивала, и скоблила, и шкрябала,и по десять раз промывала, но это всё занимает очень много времени, а поле того как в продаже стали появляться готовые чищеные кишки, не вижу смысла с ними заморачиваться вообще.

я ж не спорю, Витусик.
Каждый выбирает так, как ему удобно.
Здесь, в городе, я бы тоже не стала покупать нечищеные кишки, прежде всего из-за определенной боязливости в приобретении субпродуктов.
И при надобности покупаю кишки чищеные и посоленные, в пакетиках, предпочитаю львовского мясокомбината.
Ну а когда родители колют кабанчика - так там сам Бог велел малость повозиться. К слову, ни мамина, ни бабушкина кровянка никогда не "отдавала" ненужным кишковым душком. Я не хвастаюсь, просто факт.

[Shiva]

Добрый день.
А не подскажете, в каких магазинах покупаете кишки?
В новусе не видел, в мегамаркете только их собственного изготовления (не слишком доверяю). Где еще поискать? В разумном отдалении есть еще ашан и METRO.
Спасибо

Допис від Лилия

И при надобности покупаю кишки чищеные и посоленные, в пакетиках, предпочитаю львовского мясокомбината.

[Vasil']

Допис від Shiva

Добрый день.
А не подскажете, в каких магазинах покупаете кишки?
В новусе не видел, в мегамаркете только их собственного изготовления (не слишком доверяю). Где еще поискать? В разумном отдалении есть еще ашан и METRO.
Спасибо

я брав в сільпо

[Лилия]

Shiva, в Ашане встречала, но не часто.
Я беру в Форе.
Опять же, вопрос не в названии конкретного супермаркета, а скорее, в наличии оного продукта в том или ином отделении определенной сети магазинов.
Для наглядности. Живу в Вишнёвом, там Фор - как собак нерезаных - Фора на Форе стоит и Форой погоняет.
Но вот чищеные кишки встречала лишь в одном отделении - на Святошинской.

[Shiva]

Спасибо.
Я гением мерчандайзеров фоззи-груп сполна насладился позавчера. В одном из броварских магазинов фора были в продаже свиные кишки из львовской области (около 20 грн за 10 м., марта 2015 производства), в другом не было, и там о них никогда не слышали.
В сильпо на лесном были свиные кишки в коробочке производства запорожской фирмы около 40 грн за 12 м., и тоже мартовские.
В итоге купил в ашане на черниговской той же запорожской конторы, но бараньи. И, слава небу, августовские. Около 70 грн за 12 м. Свиные тоже были, около 40 грн.
Первый опыт в целом удался. Теперь дело за нюансами и изысками.

Спасибо всем поделившимся знаниями

Допис від Лилия

Shiva, в Ашане встречала, но не часто.
Я беру в Форе.
Опять же, вопрос не в названии конкретного супермаркета, а скорее, в наличии оного продукта в том или ином отделении определенной сети магазинов.
Для наглядности. Живу в Вишнёвом, там Фор - как собак нерезаных - Фора на Форе стоит и Форой погоняет.
Но вот чищеные кишки встречала лишь в одном отделении - на Святошинской.

[Лилия]

Shiva, срок годности почищенных и засоленных кишек, которые хранятся при температуре от 0 до +4, - 12 месяцев.
При температуре до + 25 засоленные кишки можно хранить до 8 месяцев.
Хотя лично я бы не рискнула. ИМХО.
Если кишки заморозили, то повторно их не рекомендуют морозить - теряется эластичность и при начинке могут порваться.

[витусик]

Допис від Shiva

но бараньи.

Единственная разница, они сильно тоньше свиных и более подходят для охотничьих колбасок