Копчение

[Evgeha]

Привет соседям.
Приезжаю на дачу и сразу мысль кого бы закоптить.
Коптил: сало, подчерёвок, леща, судака, скумбрию.
Использую опилки ольхи и яблони.
Нарезал сам электропилой. Яблоня не горчит если её не переборщить.
Копчу в 50-ти литровой кастрюле, на дно опилки, а сверху согнутая решётка от старого холодильника, решётку ставлю под верхом и на малом огне на костре.
Заметил чем меньше огонь тем дольше копчение(40-1:30мин. от размера) тем вкуснее рыба получается.
Получается полугарячее...ням-ням.

[vvl]

Подфартило на 16 году совместной жизни... у тещи на балконе откопать почти новую коптильню из прошлой эпохи

уже испытывал - вкусно получается.
Раньше пользовал коптильню с гидрозатвором, тут же крышка закрывается не совсем плотно и дымит потом во все стороны. У кого есть подобное, надо как-нибудь уплотнять крышку чтобы дым не выходил? А то копченость не ярко выражена иногда...
Спасибо.

[vvl]

СССР рулит!
Сегодня в меню были свиные ребрышки + картофан, лосось и даже хек.
Все обалденное на вкус.

[brutus]

Допис від vvl

Раньше пользовал коптильню с гидрозатвором, тут же крышка закрывается не совсем плотно и дымит потом во все стороны. У кого есть подобное, надо как-нибудь уплотнять крышку чтобы дым не выходил? А то копченость не ярко выражена иногда...Спасибо.

Первое, что пришло на ум - метод самогонщиков. Вместо разового уплотнителя использовать полужидкое тесто

[Ahtun]

Допис від vvl

Подфартило на 16 году совместной жизни... у тещи на балконе откопать почти новую коптильню из прошлой эпохи

уже испытывал - вкусно получается.
Раньше пользовал коптильню с гидрозатвором, тут же крышка закрывается не совсем плотно и дымит потом во все стороны. У кого есть подобное, надо как-нибудь уплотнять крышку чтобы дым не выходил? А то копченость не ярко выражена иногда...
Спасибо.

Приветствую.Юзаю второй год,все отлично коптит! У меня также не герметичная конструкция.

[Alex_m]

Допис від Ahtun

Приветствую.Юзаю второй год,все отлично коптит! У меня также не герметичная конструкция.

В наличии тоже такой же агрегат имею В этом году тоже досталось по принципу - соседка отдала, типа выбрось если не нужно Ага, такую вещь и выбрось
Опробовал, но так как первый раз коптил, не совсем угадал - передержал
Жир накапал на веточки, тоже начал подгорать и дал невкусный привкус.
Сосед по гаражу сказал что у него такая же есть, но там в комплекте идет типа поддона чтобы жир там собирался а не падал в "дрова"
Теперь в раздумьях, как сварганить поддончик или технологию менять как-то ?

[Ahtun]

Допис від Alex_m

В наличии тоже такой же агрегат имею В этом году тоже досталось по принципу - соседка отдала, типа выбрось если не нужно Ага, такую вещь и выбрось
Опробовал, но так как первый раз коптил, не совсем угадал - передержал
Жир накапал на веточки, тоже начал подгорать и дал невкусный привкус.
Сосед по гаражу сказал что у него такая же есть, но там в комплекте идет типа поддона чтобы жир там собирался а не падал в "дрова"
Теперь в раздумьях, как сварганить поддончик или технологию менять как-то ?

Я пользуюсь поддонами из фольги.Те,которые для запекания,продаются по 5 шт,очень удобно.

[vvl]

Допис від Ahtun

Я пользуюсь поддонами из фольги.

Я еще проще - просто фольгу из рулона. Её на дно, сверху опилки. Потом все это дело с использованной щепой красиво уходит в утиль, без шума, пыли и грязи.
По жиру.
Делал пару раз свинину, жира было мало и на вкус никак не повлияло; с рыбой тоже самое, поэтому пока ничего менять не буду.
пс: все в ней хорошо, кроме веса... хотя и легче тех что продают тут на Доме

[Ahtun]

Допис від vvl

Я еще проще - просто фольгу из рулона. Её на дно, сверху опилки. Потом все это дело с использованной щепой красиво уходит в утиль, без шума, пыли и грязи.
По жиру.
Делал пару раз свинину, жира было мало и на вкус никак не повлияло; с рыбой тоже самое, поэтому пока ничего менять не буду.
пс: все в ней хорошо, кроме веса... хотя и легче тех что продают тут на Доме

Я считаю,что опилки должны быть без жира.И когда он туда не попадает-они не пригорают и легко удаляются.А поддон по любому в утиль. Я мою только решетки,коптилка всегда сухая .

[Adm1]

Друзи, надеюсь что скоро стану обладателем коптилки.. По рыбе понятно, а вот с мясом (ребрами) что-то надо шаманить перед копчением?

[Beer]

Допис від A

Друзи, надеюсь что скоро стану обладателем коптилки.. По рыбе понятно, а вот с мясом (ребрами) что-то надо шаманить перед копчением?

С вечера засолить мясо (подчеревку, ребра) на ночь (просто натереть солью и в холодильник).
Утром опилки в коптильню, мясо на решетку, коптилку на огонь (сильный) на 5 - 7 минут (должен пойти конкретный дым).
Снять с огня коптилку, НЕ ОТКРЫВАТЬ КРЫШКУ (!!!) и вынести на балкон на 3 - 4 часа (крышку не трогать!!!). По прошествии указанного времени открыть крышку и достать мясо.
Положить мясо в кастрюлю в воду чуть не доведенную до кипения (около 90 градусов Цельсия) и варить в этой воде (не допуская кипения) 30 минут.
Достать мясо из воды, положить на тарелку и дать остыть. Потом в холодильник на несколько часов.
Вуаля!
Приятного аппетита!

[vvl]

Допис від Beer

С вечера засолить мясо...

Это какой-то мазохизм... столько времени слюну глотать ...
И что на выходе? Какое оно?

[Виброхвостка]

Допис від vvl

+ картофан,

А про картофан можно подробнее? Хочу попробовать половинками с кусочком подчеревки сверху...

[vvl]

Допис від Виброхвостка

А про картофан можно подробнее? Хочу попробовать половинками с кусочком подчеревки сверху...

В этой теме, в посте 157 вычитал, делал типа так же - отварили почти до готовности, в воде немного остыла и в коптилку за минут 10 до готовности забросили. Не скажу что на вкус шедевр, но все же что-то новенькое

[Beer]

Допис від vvl

Какое оно?

Вкусное!

[Пацюк]

Леша, а как это варить мясо в теч 30 мин не допуская кипения?

[Beer]

Допис від Пацюк

Леша, а как это варить мясо в теч 30 мин не допуская кипения?

Так же, как и томится бульон для холодца. Минимальный огонь + рассекатель.

[Provodnik]

на вчерашней рыбалке был изловлен днепровский карась, и захотелось чего нибудь этакого - горячей копчушки
в условиях квартиры вариант весьма опасный, может и прилететь от домашних
для дома у меня приспособлена старая гусятница, вовремя спасенная от выбрасывания при очередной уборке, схема проста:
-на дно ложка опилок
-поддончик над ними
-на поддон решетка
карась выпотрошен, и на пару часов натерт солью + горчица, внутрь веточка розмарина
в канавку после закрытия крышки накладывается жидковатое тесто, на начальном этапе своеобразный гидрозатвор, затем тесто застывает, как правило остается одно-две миниотверстия через которое сбрасывается избыточное давление, дым не выходит, просачивается немного запах, но над плитой мощная вытяжка, так что даже на кухне пахнет еле-еле, давно собираюсь врезать в крышку штуцер и вывести трубочку прямо в вытяжку но все руки не доходят, да и коптим в основном на реке в стандартной коптилке.
45 минут на небольшом огне и ммммммммм.....

[Sergn95]

Provodnik
Добрый день!
А почему коптили в чешуе?

[Provodnik]

Допис від Sergn95

Provodnik
...А почему коптили в чешуе?

всегда в чешуе, а если мясо или сало рекомендую оборачивать марлей, хоть и натурпродукт а лупит по поджелудочной и т.д. будь здоров, а так большая часть оседает на чешуе, вкус от этого хуже не становится, кстати если температура будет слишком высокой то чешуя сворачивается и понимаеш что огонь в следующий раз можно и поменьше, опилки все равно обуглятся и дадут необходимый дым.