Кулинария. общий треп

[barbados]

Летом в разумном избытке имеется 100-300 граммовый карась выращенный-выкормленный собственноручно, малехо другой мирной прудовой рыбы.. Сейчас делаю автоклав с возможностью противодавления из газового баллона в надежде забацать консервы для личного потребления. Почитал литературу и пошарил в нете, понял что придется ,так сказать, опытным путем продвигаться. Может есть у кого собственный практический опыт консервирования и желание им поделиться? Естественно ,имеются ввиду консервы длительного срока хранения ,закатанные в стеклянные банки, а не тушеная рыба со вкусом консервов, хранящаяся в холодильнике три дня и съедаемая потому-что «пальчики оближешь».В принципе ,как новичок в этом деле, буду благодарен любой информации, начиная с возможных хитростей в устройстве автоклава и заканчивая рецептурой, а самое главное-правильными режимами стерилизации в стеклянной пол-литровой банке. Ботулизму-нет, карасевым консервам-да!

[Crank]

Допис від barbados

Летом в разумном избытке имеется.... Ботулизму-нет, карасевым консервам-да!

Значить, как енто делал я, пока не надоело.....
Свежих рыбов чистим, моем, нарезаем на куски и солим, перчим итд. Соли на килограмм шматков берется примерно две столовые ложки или чуть меньше. Перцу - сколько получится. Отдельно чистим-режем морковку и лук и обжариваем на п/масле. Масла не жалеть! Отдельно берем сухие белые грибочки. Замачиваем/моем/замачиваем/отвариваем. Отвар не выливаем! Складываем шматки рыбов в банку, переслаивая смесью овощей и резаных отвареных грибов, не забываем в каждую банку положить чуток лаврушки. Банки нужно хорошо мыть, но можно не пропаривать. Далее незакатанные банки нагреваем на водяной бане до кипения, вынимаем и сразу закатываем подготовленными крышками, пока горячие. Надеваем на закатанные банки зажимы и всё это безобразие ставим в автоклав/скороварку. Я пользовался переоборудованной скороваркой. Заливаем водой выше крышек (если банки ещё горячие, то горячей, если уже холодные - холодной). Ставим на огонь и тушим/стерилизуем. Сидеть банкам в закрытом помещении и греться примерно полтора часа при температуре 116-120 выше Цельсия. Далее нагрев отключаем и не откручивая крышки даем банкам остыть. Усё! Вынимаем, вытираем, ставим на хранение/пробуем При отсутствии наличия грибов можно обойтись грибными кубиками, но предупреждаю: кайф не тот!
И в заключение ложка дёгтю: уважаемые коллеги рыболовы! Самая вкусная рыба свежая, а не консервированная! И в водоемах её осталось так мало... Поэтому не будьте Захотели рыбки - поймайте свежей и съешьте. А лишнюю - отпустите подрастать.... зачем её впрок заготавливать...А НАСТОЯЩИЙ РЫБАК поймает рыбу, сколько ему нужно и когда нужно ВСЕГДА!

[Konstant]

Допис від Crank

Ну что ж. Нате ще й мій глек на капусту.
Как РЕКОМЕНДУЮ солить и сушить я.
Идем на рынок сельхозпродуктов и у продавца/щицы соленой рыбы покупаем/вымениваем/выпрашиваем/крадем (нужное выбрать) пустое Удачи!

Шановний, навіщо так складно та важко. Зловили, помили, сіллю переклали - під гніт на добу, промили зверху від солі, після заходу сонця вивісили. Через пару днів вживайте на здоров*я.

[Crank]

Допис від Konstant

Шановний, навіщо так складно та важко. Зловили, помили, сіллю переклали - під гніт на добу, промили зверху від солі, після заходу сонця вивісили. Через пару днів вживайте на здоров*я.

По-перше - кайф
По-друге - смакота
А по третє - (І ОСНОВНЕ!) У всій річковій рибі є яйця глист! І саме за 10-12 днів в насиченому розчині солі вони перестають бути живими...
Так що ви таранькою за своїм рецептом хоч дітей не пригощайте....
ЗІ І про здоров*я вже тоді мова не йде....

[Konstant]

Допис від Crank

По-перше - кайф
По-друге - смакота
А по третє - (І ОСНОВНЕ!) У всій річковій рибі є яйця глист! І саме за 10-12 днів в насиченому розчині солі вони перестають бути живими...
Так що ви таранькою за своїм рецептом хоч дітей не пригощайте....
ЗІ І про здоров*я вже тоді мова не йде....

Шановний, за 40 років жодна людина у т.ч. і діти не скаржились а захоплювались таранячою смакотою, а стосовно глистів - на поточний момент у Вашому шлунку знаходиться як мінімум три їх вида, бо таке наше життя. Риба, протримана два тиждні у ропі, то цікава річ

[Crank]

Допис від Konstant

Шановний, за 40 років жодна людина у т.ч. і діти не скаржились а захоплювались таранячою смакотою, а стосовно глистів - на поточний момент у Вашому шлунку знаходиться як мінімум три їх вида, бо таке наше життя. Риба, протримана два тиждні у ропі, то цікава річ

[[Ссылки только членам профсоюза. ].
[[Ссылки только членам профсоюза. ]
[[Ссылки только членам профсоюза. ]
Хай щастить! І не плутайте глисти з глистами

[barbados]

[quote=Crank всё это безобразие ставим в автоклав
Спасибо за рецепт,попробую,понял,что можно экспериментировать,потому-что с грибами ранее не встречал

[quote=Crank] Отвар не выливаем!
Куда деваем?

[quote=Crank]зачем её впрок заготавливать
Чтобы батя,который ее все лето кормит ,мог зимой покушать

[quote=Crank]А НАСТОЯЩИЙ РЫБАК поймает рыбу, сколько ему нужно и когда нужно ВСЕГДА!
Пингвином не являюсь,и летом не всегда время есть

[Crank]

[QUOTE=barbados;153194][quote=Crank;153017]всё это безобразие ставим в автоклав
Спасибо за рецепт,попробую,понял,что можно экспериментировать,потому-что с грибами ранее не встречал
Грибной дух полностью перебивает запах ила в случае прудового карася
[quote=Crank;153017] Отвар не выливаем!
Куда деваем?
Если компоненты в банку уложили неплотно и есть воздушные мешки, доливаем грибной отвар, зачем добру пропадать
[quote=Crank;153017]зачем её впрок заготавливать
Чтобы батя,который ее все лето кормит ,мог зимой покушать
Да я ж не против, пусть кушает, тем более рыба своя,а не речная

Допис від Crank

А НАСТОЯЩИЙ РЫБАК поймает рыбу, сколько ему нужно и когда нужно ВСЕГДА!
Пингвином не являюсь,и летом не всегда время есть

Я тоже не пингвин, но зимой в наших краях всегда есть незамерзающие участки реки, где можно обдурить пару-тройку судачков или щучек

[Роман(РМ)]

оперативно спрятать любовника
Любителям суши посвящается!
April 20, 2009 в 13:35 мск. Запостил: Sepul
Просмотров: 38

Коренное население районов, где традиционно едят сырую, малосолёную или слабомаринованную рыбу (российское Приамурье, Китай, Корея, Япония, Лаос, Вьетнам, Таиланд), как правило, заражается с детства почти стопроцентно. Необязательно описторхозом. Название болезни зависит от вида паразитов, проглатываемых с рыбой. Гельминты (червячки) паразитируют в печени, протоках желчного пузыря, поджелудочной железе или кишечнике. Если их не изгнать оттуда, они накапливаются в организме и утяжеляют течение многих заболеваний, провоцируют новые. Неслучайно в рыбных местностях, где распространены эти паразитарные болезни, местные жители чаще болеют холециститом, панкреатитом, дискинезией желчевыводящих путей и даже раком печени.

Сегодня стало модно при приготовлении рыбы использовать как можно меньше соли, дыма и тепла (суши, салат из сырой рыбы с уксусом и пряностями). Как утверждают любители, так сохраняется натуральный вкус продукта. И натуральные паразиты, добавляют врачи-паразитологи.

Чем можно заболеть от рыбы?

ОПИСТОРХОЗ. Возбудитель — сибирская двуустка. Размер глистов — 7–12 мм. Личинками паразитов заражена пресноводная рыба семейства карповых: язь, плотва, лещ, краснопёрка и др. Очаги болезни: бассейны Оби, Иртыша, Волги, Камы, Десны, Днепра и их притоков. Описторхоз встречается также во Владимирской, Рязанской, Калужской, Брянской и других областях центра России. В Московской области, например, такие очаги имеются в Луховицком, Коломенском, Орехово-Зуевском, Серпуховском, Шатурском районах (населённые пункты на берегах Оки, Клязьмы, Москвы-реки).
Проявления болезни. Начинаются через 2–3 недели после поедания необезвреженной рыбы. Если заболел впервые: слабость, головные боли, повышение температуры до 38–40 градусов, тошнота, рвота, боли в правом подреберье, горечь во рту, непереносимость жирной пищи. При хроническом течении паразиты уже так громко о себе не заявляют, хотя продолжают своё чёрное дело.

КЛОНОРХОЗ. Возбудитель — китайская двуустка. Передаёт рыба, выловленная в Амуре и его притоках, водоёмах Китая, Кореи и Вьетнама: амурский чебачок, востробрюшка, пескарь, карась, сазан, горчак, амурский язь и т. д. Проявления болезни: температура, высыпания на коже, увеличение печени.

ДИФИЛЛОБОТРИОЗ — поражение широким лентецом. В кишечнике человека из личинки вырастает червь длиной 8–12 м и более. Паразит может жить в организме 10–20 лет. Источник заражения: окунь, ёрш, щука, налим, дальневосточные лососёвые, пойманные в Волге, реках Сибири, Дальнего Востока и севера европейской части России. Проявления болезни: изменение аппетита, слабость, тошнота (особенно натощак), реже рвота, слюнотечение, отрыжка, изжога, урчание в животе, давление в животе, неустойчивый стул, головная боль, раздражительность, иногда зудящая сыпь.

НАНОФИЕТОЗ. Почти круглые мелкие червячки размером 5 мм паразитируют в тонкой кишке. Вызывают очень упорные и тяжёлые поносы. Ими бывает заражена кета, кунджа, мальма, амурский сиг и хариус, таймень, ленок, реже гольян и амурская широколобка. При длительном течении болезни развивается анемия.

МЕТАГОНИМОЗ. Червячки длиной 1–2,5 мм обживаются в кишечнике человека. Паразиты передаются через уссурийского сига, сазана, амурского леща, сома, краснопёрку, пескаря, верхогляда, карася, толстолобика. Заболевание распространено среди населения российского Приамурья, некоторых районов Кореи, Китая, Японии, Филиппинских островов. Проявления болезни (возникают через 7–10 дней после заражения): температура, сыпь на коже, диарея, боли в животе, болезненность при прощупывании живота по ходу толстого кишечника.

АНИЗАКИОЗ. Личинки круглых червей могут поражать почти все виды морских рыб: тресковые, окунёвые, лососёвые и др. В частности, поражённость сельдевых в Балтийском море — 30%, а в Северном море — 55–100%. Рискуют заболеть все, кто любит японские блюда, приготовленные из сырой рыбы. Личинки анизакид могут провоцировать развитие язвы кишечника, инкубационный период — от 4–6 часов до 7 дней. Проявления: тошнота, рвота, боли в животе, сыпь, температура, диарея.

//Рыжий Пецик

[АРСЕН]

И что,теперь и селедка в супермаркете заражена всякой дрянью?Или соль все уничтожает?

[Alex_m]

Допис від АРСЕН

И что,теперь и селедка в супермаркете заражена всякой дрянью?Или соль все уничтожает?

Не знаю как в супермаркетах, но пару лет назад отдавал рыбу коптить в цех ... Сказали что ести сам засолю и принесу, то около недели срок будет ... Если принесу им свежую рыбу - около месяца, в зависимости от размера. Потому как по ихней технологии рыба в тузлуке две-три недели, в зависимости от размера.
Но вот вчера в местном супермаркете видел селедку - на изломе мясо "с кровинкой" ;-( Какие там недели, на ценнике написано "с/с ( слабосоленая или может свеже соленая) продавщица не в курсе ...
Единственная надежда что заморозка зачистит паразитов :-(

[megadzilla]

Допис від Crank

Как РЕКОМЕНДУЮ солить и сушить я.

Потом вымачиваем, это процес творческий и сугубо индивидуальный, я вымачиваю до тех пор, пока отдельные экземпляры не начнут всплывать.

можно подробнее ?

Допис від Crank

Вымоченую рыбу сушим, кто как горазд и где попало, но в тени, от мух беречь как любимый спиннинг от друзей. Для сушки настоятельно рекомендую всевозможные бытовые сушилки для фруктов и овощей, их сейчас развелось по шопам немеряно, стоят в пределах хорошего воблера, так что думайте. При выборе сушилки берем такую, которая имеет режим вентилляции без нагрева, ибо рыбу при сушке больше 28-30 градусов нагревать НИЗЗЯ!

где купить такое чудо ?

засолил 30 кг плотвы - в пятницу будет готова к сушке - боюсь мухи все испортят, ибо хоть одна падлюка да пролезет жалко

спасибо

[Crank]

Допис від АРСЕН

И что,теперь и селедка в супермаркете заражена всякой дрянью?Или соль все уничтожает?

Соль нет....
Есть у меня знакомец хороший, Олежка. Он промышленным посолом сельди на продажу занимается лет 15. Одна из его фраз (после 7 -8 рюмки): "Если бы селедка шла не после глубокой заморозки, а свежая, мы б уже всю Украину на..р потравили.... Соль убивает (просаливает) яйца глист за 12-14 дней.... Глубокая заморозка намного быстрее
TO Megadzilla:я мою просоленную рыбу, заливаю её чистой водой и держу в воде до тех пор, пока отдельные экземпляры рыбы в воде не начнут всплывать.
По сушилкам: сушилки у нас продаются в сети "МЕТРО" - Ezidri - новозеландская контора, производство и сборка - Китай, Аlpari - китайские комплектующие, сборка - Украина. Есть ещё израильские....
Я пользуюсь вот такой:[[Ссылки только членам профсоюза. ]

[Konstant]

Допис від Crank

Ну что ж. Нате ще й мій глек на капусту.
Как РЕКОМЕНДУЮ солить и сушить я.
Идем на рынок сельхозпродуктов и у продавца/щицы соленой рыбы покупаем/вымениваем/выпрашиваем/крадем (нужное выбрать) пустое ведро из-под селедки, лучше прямоугольное. Ведра от стирального порошка/снежки/краски/мастики НЕ БРАТЬ! Наловленую СВЕЖУЮ рыбу чистим внутри, в принципе это личное дело каждого, но летом, когда объект наших кулинарных вожделений жрет траву в неимоверных количествах, я бы всё же настоятельно рекомендовал. Рыбу после чистки НЕ МЫТЬ! Чищеную её складываем в ведро и пересыпаем солью. Соли должно быть МНОГО. Соль должна быть крупной, серой, каменной, без всяких извращений, типа йода. Любители могут на ведро добавить чуток сахарку. Если солим голавликов/жерешат/пе ленимся насыпать им соли в пузо (столовой ложки на одного сабжа хватиодлещиков за кило или около того, нт). Если рыбалка была неудачной, и наловлено меньше ведра (а ведра бывают разные), оставшееся пространство заполняем пластиковыми бутылками с водой. Закрываем всё енто дело герметичной крышечкой от ведра и ставим в холодильник (ведро - то прямоугольное, ага!). Солим 12-14 суток. Поясняю, почему столько: яйца глист в речной рыбе ещё никто не отменял.... За енто время можно не полениться и один-два раза ведерко достать и полуфабрикат переложить, верхний вниз - нижний вверх, но можно этого и не делать, если облом. Срок вышел, рыбу достаем и моем её хорошенько и снаружи и внутри. Потом вымачиваем, это процес творческий и сугубо индивидуальный, я вымачиваю до тех пор, пока отдельные экземпляры не начнут всплывать. Вымоченую рыбу сушим, кто как горазд и где попало, но в тени, от мух беречь как любимый спиннинг от друзей. Для сушки настоятельно рекомендую всевозможные бытовые сушилки для фруктов и овощей, их сейчас развелось по шопам немеряно, стоят в пределах хорошего воблера, так что думайте. При выборе сушилки берем такую, которая имеет режим вентилляции без нагрева, ибо рыбу при сушке больше 28-30 градусов нагревать НИЗЗЯ! Сушим, кому сколько влезет, потому как она уже готовая к употреблению и мокрая (просолилась). Я обычно сушу два дня. Следует помнить, что быстро высушенная рыба - это не таранка, а просто высушенная рыба. Для того, чтобы она стала таранкой, рыба должна СОЗРЕТЬ, то есть полежать без поедания хотя бы 2-3 дня. Лучше всего взять стеклянные банки, или пакет ZIP-LOCK (пищевой), сложить туда рыбку и влить ложку спирта (на такое дело не жалко). Там же её рекомендую и хранить до поедания. И очень прошу, если в доме НЕТ ПИВА, к банке/пакету с рыбой лучше не притрагиваться, а то счастья не будет. Удачи!

Без комэнтов, хай знающие скажут слово.

ПС: Выделено мной

[Балыкши]

Посмотрел при обсуждении отчётов о рыбалке о жареной чехони. ... Действительно, только под 150 гр. можно кушать (ИМХО). Но есть ещё одна премерзкая рыба в этом отношении - синец. После неудачных попыток "сделать из него люди" сейчас синца просто не ловлю (летом). Пробовал и тараньку делать - не помогло. Может он зимой и весной не такой вонючий? Есть ли какие-нибудь толковые рецепты его приготовления?

[Роман(РМ)]

Допис від Балыкши

Посмотрел при обсуждении отчётов о рыбалке о жареной чехони. ... Действительно, только под 150 гр. можно кушать (ИМХО). Но есть ещё одна премерзкая рыба в этом отношении - синец. После неудачных попыток "сделать из него люди" сейчас синца просто не ловлю (летом). Пробовал и тараньку делать - не помогло. Может он зимой и весной не такой вонючий? Есть ли какие-нибудь толковые рецепты его приготовления?

а где ловите если вонючий? може не в синце дело а в водоеме?

[megadzilla]

Допис від Crank

Соль нет....

TO Megadzilla:я мою просоленную рыбу, заливаю её чистой водой и держу в воде до тех пор, пока отдельные экземпляры рыбы в воде не начнут всплывать.
По сушилкам: сушилки у нас продаются в сети "МЕТРО" - Ezidri - новозеландская контора, производство и сборка - Китай, Аlpari - китайские комплектующие, сборка - Украина. Есть ещё израильские....
Я пользуюсь вот такой:[[Ссылки только членам профсоюза. ]

фигасебе "стоят в пределах хорошего воблера"

[Crank]

Допис від megadzilla

фигасебе "стоят в пределах хорошего воблера"

Ну ты даешь Возьми русскую (Суховей) та дешевле значительно, но пластмассовая, или Альпари: [[Ссылки только членам профсоюза. ]
Кстати, когда я пост писал, Альпари до 200 гривен у нас была.....

[megadzilla]

не .... я таки склонен купить вещь раз и на долго ... думаю Винницкая техника (С-0.5) будет очень даже хорошей.
вот только вопросы:
- как после рыбы - яблоки нормально можно будет сушить ? Или буит подванивать ?
- Сколько по времени сушит рыбу (среднего размера плотва) ?

со всеми респектами и уважухами

[Crank]

Допис від megadzilla

не .... я таки склонен купить вещь раз и на долго ... думаю Винницкая техника (С-0.5) будет очень даже хорошей.
вот только вопросы:
- как после рыбы - яблоки нормально можно будет сушить ? Или буит подванивать ?
- Сколько по времени сушит рыбу (среднего размера плотва) ?

со всеми респектами и уважухами

Подванивать не будет Там порошковое покрытие, моется очень хорошо
Рыбу сушу примерно часов 30, температуру даю не больше 28-30 градусов Пробовал дать больше температуру (40) - сохнет быстрее, но мясо начинает отставать от кости - мне не нравится Если ершей на порошок - тогда градусов 60 - они тогда мелются лучше