Наша Кухня (архив: 2008 - 2014) - Сторінка 8

dracon040876 · 20.08.2009, 00:10

Цитата:

Допис від vintik

Ну так 2 поста ниже прекрасная сылка [[Ссылки только членам профсоюза. ]

РЕБЯТА......
Я нашел огромезное коллич рецептов, НО они настолько противоречивые и взаимоисключающие

Поэтому и просил ПРОВЕРЕННЫЙ в действии.......
ШО НИХТО НЕ БАЛЫКУЕТ???? ГАДОСТЬ ПОЛУЧАЕТСЯ ИЛИ В СЕКРЕТЕ ХРАНИТСЯ??????
я например не нахожу больших отличий в гуглях между балыкование и таранкование рыбы

только размер рыбы.....?????

ПЫ.СЫ. За ссылки спасибо , ноя от них и сам устал и толку маловато, например в ссылке Рыбосека -балыкование в тузлуке, а в ссылке Сердитого - тузлук обяз сливать да и это посол а не балыкование !!!!!!!!!!
Я В АУТЕ,,,,,, шо делать????

Vintik · 20.08.2009, 00:28

Цитата:

Допис від dracon040876

Сердитого - тузлук обяз сливать да и это посол а не балыкование !!!!!!!!!!
Я В АУТЕ,,,,,, шо делать????

Тузлук это и есть посол ,или маринад .короче это вода с таким количеством соли что куриное яйцо должно плавть. От себя хочу сказать что рыбу я засаливаю без жидкости . Только соль и под гнет ,так на 5-12 дней ,сок она пускает сама ,чем больше будет солится тем прозрачней после будет мясо . После засолки я рыбу обязательно вымачиваю в проточной воде около1 суток (не люблю я соль) ну а дальше в проветриваемое место ,и главное не пересушить. Самая вкусная таранька из тех что я ел была из головля. Амур тоже оч хорош. Секретов тут нет ,главное что бы при сушке муха не села или рыба не задохнулась.Сушу вешая за хвост .мне кажется так горечи меньше в неразделанной рыбе. Жирную крупную рыбу удобней потрошить через спину ,так как меньше будет стекать жира с животика. Ты знаешь все прийдет только с опытом ,например я оч много рецептов щучей икры перепробывал ,всякие специи шмеции,уксусы ,лук масло ,но остановился только на одном ,свежая икра ,немного соли и хорошо взбив до утра в холодильник ,все остальное от лукавого и на мой взгляд её только портит.

dracon040876 · 20.08.2009, 00:33

Цитата:

Допис від vintik

Тузлук это и есть посол ,или маринад .

Солю и я так..... Но очч меня манит слово БАЛЫК, вот и разыскиваю...

Vintik · 20.08.2009, 00:58

Цитата:

Допис від dracon040876

Солю и я так..... Но очч меня манит слово БАЛЫК, вот и разыскиваю...

Может я и ошибаюсь ,но балык это разве не не досушеная таранька?

dracon040876 · 20.08.2009, 01:02

Цитата:

Допис від vintik

Может я и ошибаюсь ,но балык это разве не не досушеная таранька?

Меня ниже посетили такие мысли, но все-же я надеюсь...

Alex_m · 01.09.2009, 15:33

Грешен, люблю уху с рыбьих голов ... И если головы карповых разделываются нормально в плане жабры выдернуть, то у хищников и жабры зубастые и порой без порезов рук не обходится ... Если кто занимается подобной жабрологией, как жабры безопасно выкорчевать ?
Пробовал ножницами типа что для рыбы продаются, не "грызут" они жабры ... Кто что скажет ?

iva · 01.09.2009, 16:03

Я эту проблему решаю с помощью строительной перчатки (облитой резиной) и острого ножа. Если рыба большая, подключаю обыкновенный садовый секатор. Но им перерезаю только нижнюю соединяющую косточку. От головы, жабры вырезаю только ножом.
Плавники стригу также садовым секатором (до чистки рыбы). Да и вообще в перчатке удобней, рыба не выскальзывает из рук и меньше шансов поколоть/порезать пальцы об плавники или жаберные крышки.

ярослав · 01.09.2009, 16:44

Не секрет что щас сезон на помидоры, у многих есть, а если нет, можно купить не дорого. Делает моя мама с них разние вещи, но касается этот пост только соусов, кетчубов и паст.
Год назад брался сок и воялся продукт, но постоянно получалось жиденько сколько не кипяти, достаточное количество воды не испарялось, испарить то можно, но при длительном кипении маса темнеет и теряет вид, вкус и тд..
В этом году подсказали очень простой способ убрать воду. Берётся тот же сок и помещается в полипропиленовый мешок ( типа с под сахара) и подвешивается на ночь. Для соусов и кетчубов 1 ночь в самый раз, для пасты нужно чтоб повесело ещё, главное не переборщить, а то придется добавлять воды.
В соус и кетчуб для пикантности добавляют 5-10 % яблочного пюре.

R6Ibosek · 01.09.2009, 17:00

Цитата:

Допис від Alex_m

Грешен, люблю уху с рыбьих голов ...

От сего греховного дела чист

, но 5 копеек вставлю:
при потрошении рыбы я вначале отделяю жабры, а потом единым тяжем(после вскрытия брюха) удаляю все потроха. Т.е. жабры с глоточными зубами воедино с пищеводом, кишками и всей требухой уходят в мусорку.

По поводу жабр:
- режиком отрезаем нижнюю часть жаберных дуг, которые крепятся к нижней челюсти.
- потом режиком подрезаем в области нёба, там где прикрепляются жабры к верхней, с позволения сказать, челюсти. Нож ведётся перпендикулярно оси тушки.
- пальцами аккуратно берем с обеих сторон жабры в районе нёба(они уже там подрезаны) и выдираем их со всем причитающимся. Уходят со свистом, при этом руки не травмируя.

Вот вам и новый вид соревнований - чистка рыпофф на время.

Удачи!!!

Drew · 01.09.2009, 17:22

А еще жабры можно вырывать плоскогубцами, перехватывая жаберные дуги у оснований. Эту операцию лучше выполнять в перчатках, т.к. усилие прикладывается приличное, а рыба скользкая.

Добавлю:
В последнее время, я таких рыб как судак и окунь не чищу, а разделываю на филе,
- судаков - как в этом ролике [[Ссылки только членам профсоюза. ]
Только хребет с остатками мяса и голову я не выбрасываю - они идут в "суповой набор"
- окуней - как в этом ролике [[Ссылки только членам профсоюза. ]

Получается и быстро, и чисто. При классической чистке рыбы обычно уборка кухни от чешуи и прочих "прелестей" у меня занимала больше времени чем сама возня с рыбой, а теперь - ляпота

Можно, конечно, чистить рыбу на берегу, но обычно после охоты "я не мав на цеє сили..."(с)

R6Ibosek · 01.09.2009, 17:38

Цитата:

Допис від Drew

А еще жабры можно вырывать плоскогубцами, перехватывая жаберные дуги у оснований. Эту операцию лучше выполнять в перчатках, т.к. усилие прикладывается приличное, а рыба скользкая.

А вот нет их на берегу речки, как не ысчи!!!

И искал - не нашёл!!!

И хотел - но не смог!!!

Эту технику операции классно и уместно применять при чистке окуня, когда он ошпаривается кипятком удерживаясь на весу пассатижами(в народе-плоскогубцы) за нижнюю челюсть. Ими же(пассатижами) апосля сдираешь шкуру. Просто и дешево...

Drew · 01.09.2009, 17:53

Цитата:

Допис від R6Ibosek

А вот нет их на берегу речки, как не ысчи!!!

И искал - не нашёл!!!

И хотел - но не смог!!!

...

А вот я всегда беру на охоту пасатижи

На всякий случай. Ну там погнутый наконечник, например, свинтить...

"Пасатижи могут вам 1000 раз не понадобится, но в 1001 раз - они спасут вам... охоту"

ЗЫ Сорри за флуд

-=ash=- · 01.09.2009, 19:18

Цитата:

Допис від Drew

В последнее время, я таких рыб как судак и окунь не чищу, а разделываю на филе,
- судаков - как в этом ролике ....

Я тоже так приловчился, только вот когда рыба более 2-х кил очень плохо получается. Требование к ножу повышаются многократно...

Мечтаю о правильном филейном ноже

Андрей Круговой · 02.09.2009, 11:01

И я тоже только так сейчас делаю, очень нравится, быстро и чисто. Даже маму , всю жизнь привыкшую к традиционной разделке рыбы, присадил на такой способ

, и тоже мечтаю о хорошем филейном ноже

Следопыт · 02.09.2009, 12:14

Гибким филейным ножом удобно разделывать рыбу небольшого размера. Крупную проще поварским универсальным ножом с менее поддатливым клинком.

-=ash=- · 03.09.2009, 22:50

Цитата:

Допис від Следопыт

Гибким филейным ножом удобно разделывать рыбу небольшого размера. Крупную проще поварским универсальным ножом с менее поддатливым клинком.

Ты знаешь, а я думал что я неправильный. Разделывал щукоида под шестерку, взял голименький длинный кухонный нож, подправил его и попробовал снять филе. Так получалось намного лучше чем хиленьким гибеньким филейчиком. Так что действительно - филейки хороши по окуням (какие они вкусные, оказываецца

) а для большой рыбы нужны ножи пожесче....

**Igor** · 03.09.2009, 22:58

Цитата:

Допис від Следопыт

Гибким филейным ножом удобно разделывать рыбу небольшого размера. Крупную проще поварским универсальным ножом с менее поддатливым клинком.

+1 У меня гарный филейный нож валяется почти без дела, а в основном пользуюсь кухарским , правда квалитетным

сидорыч · 03.09.2009, 23:23

У меня нету специального филейного ножа пользовался кухарским похожим, впринципе получается, но гораздо, гораздо медленнее, (чем в роликах)

Правда и опыта маловато

Помойму нож должен быть все-таки достаточно гибким, и очень острым.
ЗЫ.А плоскогубцы я тоже с собой ношу.

lordosco · 05.09.2009, 17:30

А я купил жене вот такую вот вещь для чистки рыбы очень удобно особенно когда слизкая и из рук выскакивает, брал в фуршете.

Гамазин Андрей · 06.09.2009, 14:34

Цитата:

Допис від Drew

...
- судаков - как в этом ролике [[Ссылки только членам профсоюза. ]
Только хребет с остатками мяса и голову я не выбрасываю - они идут в "суповой набор"...

У меня уху не особо любят, поэтому увы слишком большой процент потерь

Там на хребте пол-судака остается.

01.09.2009, 15:33	#146
Alex_m Реєстрація: 20.02.2006 Звідки Ви: Живу в г.Лубны. Работаю где-то по Полесью :) Дописи: 1.575 Images: 11 Дякував: 2.873 Дякували 3.202 раз(и) в 586 повідомленнях	Разделка рыбоидов ... Грешен, люблю уху с рыбьих голов ... И если головы карповых разделываются нормально в плане жабры выдернуть, то у хищников и жабры зубастые и порой без порезов рук не обходится ... Если кто занимается подобной жабрологией, как жабры безопасно выкорчевать ? Пробовал ножницами типа что для рыбы продаются, не "грызут" они жабры ... Кто что скажет ?

01.09.2009, 16:44	#148
ярослав Реєстрація: 19.05.2006 Звідки Ви: Киев, Шулявка Дописи: 113 Дякував: 324 Дякували 371 раз(и) в 35 повідомленнях	Томаты Не секрет что щас сезон на помидоры, у многих есть, а если нет, можно купить не дорого. Делает моя мама с них разние вещи, но касается этот пост только соусов, кетчубов и паст. Год назад брался сок и воялся продукт, но постоянно получалось жиденько сколько не кипяти, достаточное количество воды не испарялось, испарить то можно, но при длительном кипении маса темнеет и теряет вид, вкус и тд.. В этом году подсказали очень простой способ убрать воду. Берётся тот же сок и помещается в полипропиленовый мешок ( типа с под сахара) и подвешивается на ночь. Для соусов и кетчубов 1 ночь в самый раз, для пасты нужно чтоб повесело ещё, главное не переборщить, а то придется добавлять воды. В соус и кетчуб для пикантности добавляют 5-10 % яблочного пюре.

01.09.2009, 17:22	#150
Drew Реєстрація: 21.01.2007 Звідки Ви: Київ, Оболонь Дописи: 247 Дякував: 520 Дякували 283 раз(и) в 50 повідомленнях	про жабры и не только А еще жабры можно вырывать плоскогубцами, перехватывая жаберные дуги у оснований. Эту операцию лучше выполнять в перчатках, т.к. усилие прикладывается приличное, а рыба скользкая. Добавлю: В последнее время, я таких рыб как судак и окунь не чищу, а разделываю на филе, - судаков - как в этом ролике [[Ссылки только членам профсоюза. ] Только хребет с остатками мяса и голову я не выбрасываю - они идут в "суповой набор" - окуней - как в этом ролике [[Ссылки только членам профсоюза. ] Получается и быстро, и чисто. При классической чистке рыбы обычно уборка кухни от чешуи и прочих "прелестей" у меня занимала больше времени чем сама возня с рыбой, а теперь - ляпота Можно, конечно, чистить рыбу на берегу, но обычно после охоты "я не мав на цеє сили..."(с) Востаннє редагував Drew: 01.09.2009 о 17:46. Причина: добавил...

05.09.2009, 17:30	#159
lordosco Реєстрація: 06.08.2009 Звідки Ви: Украина Ялта Дописи: 83 Дякував: 41 Дякували 59 раз(и) в 21 повідомленнях	А я купил жене вот такую вот вещь для чистки рыбы очень удобно особенно когда слизкая и из рук выскакивает, брал в фуршете. Мініатюри долучень

01.09.2009, 16:03	#147
iva Реєстрація: 15.01.2008 Звідки Ви: десь трохи нижче Києва :) Дописи: 542 Дякував: 2.360 Дякували 2.705 раз(и) в 283 повідомленнях	Я эту проблему решаю с помощью строительной перчатки (облитой резиной) и острого ножа. Если рыба большая, подключаю обыкновенный садовый секатор. Но им перерезаю только нижнюю соединяющую косточку. От головы, жабры вырезаю только ножом. Плавники стригу также садовым секатором (до чистки рыбы). Да и вообще в перчатке удобней, рыба не выскальзывает из рук и меньше шансов поколоть/порезать пальцы об плавники или жаберные крышки.

02.09.2009, 11:01	#154
Андрей Круговой Реєстрація: 16.04.2007 Звідки Ви: Кременчуг Дописи: 1.243 Images: 7 Blog Entries: 1 Дякував: 729 Дякували 1.150 раз(и) в 287 повідомленнях	И я тоже только так сейчас делаю, очень нравится, быстро и чисто. Даже маму , всю жизнь привыкшую к традиционной разделке рыбы, присадил на такой способ , и тоже мечтаю о хорошем филейном ноже

02.09.2009, 12:14	#155
Следопыт Реєстрація: 13.08.2007 Звідки Ви: ... Дописи: 381 Дякував: 0 Дякували 565 раз(и) в 141 повідомленнях	Гибким филейным ножом удобно разделывать рыбу небольшого размера. Крупную проще поварским универсальным ножом с менее поддатливым клинком.

03.09.2009, 23:23	#158
сидорыч Реєстрація: 18.09.2008 Звідки Ви: Киев Дописи: 916 Дякував: 189 Дякували 483 раз(и) в 166 повідомленнях	У меня нету специального филейного ножа пользовался кухарским похожим, впринципе получается, но гораздо, гораздо медленнее, (чем в роликах) Правда и опыта маловато Помойму нож должен быть все-таки достаточно гибким, и очень острым. ЗЫ.А плоскогубцы я тоже с собой ношу.