|
![]() |
<Отчеты> | <Барахолка> | <Общалка, Объявления> | <Галерея> | <<Дневники>> |
Кулинар
|
![]() |
|
Параметри теми | Параметри перегляду |
![]() |
#141 |
Реєстрація: 24.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 614
Сказал(а) спасибо: 389
Поблагодарили 420 раз(а) в 161 сообщениях
|
У меня другой опыт. Если чисто фруктовые (осорбенно вишня), то появлялась отчётливая горечь. Так что перешёл или на чистую ольху, или с незначительным добавлением фруктовых....
|
![]() |
![]() |
Пользователь сказал cпасибо: |
Залёк (12.07.2012)
|
![]() |
#142 | |
Реєстрація: 13.05.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 409
Сказал(а) спасибо: 1.792
Поблагодарили 1.024 раз(а) в 123 сообщениях
|
Цитата:
Если поддув слабый, то можно засыпать прямо на угли. |
|
![]() |
![]() |
Пользователь сказал cпасибо: |
Залёк (16.07.2012)
|
![]() |
#143 |
Реєстрація: 13.05.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 409
Сказал(а) спасибо: 1.792
Поблагодарили 1.024 раз(а) в 123 сообщениях
|
Вишня, черешня, абрикос - это все-таки "смольные" деревья. Горьчить копченка будет, наблюдал такое при горячем способе, в случаях когда дым сильно густой и перебор по времени. Но, горечь уходит если продукт вывесить на ночь в проветриваемом месте.
|
![]() |
![]() |
Пользователь сказал cпасибо: |
Залёк (16.07.2012)
|
![]() |
#144 |
Реєстрація: 24.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 614
Сказал(а) спасибо: 389
Поблагодарили 420 раз(а) в 161 сообщениях
|
Да как-то не гламур рыбу горячего копчения вывешивать на просушку, мне наоборот нравится если она в соку.... Но, как говорится, на вкус и цвет. Ольха даёт не резкий вкус (если можно так сказать, то у ольхи "мягкий" дым).... Ну и перекоптить, неперекоптить тоже у каждого свой критерий.... Опять таки говорю исходя из своего многолетнего опыта в большой коптильни горячего копчения....
|
![]() |
![]() |
Пользователь сказал cпасибо: |
Залёк (16.07.2012)
|
![]() |
#145 | |
Реєстрація: 28.11.2006
Звідки Ви: Город Сиэтл, штат Вашингтон, США
Дописи: 448
Сказал(а) спасибо: 420
Поблагодарили 528 раз(а) в 80 сообщениях
|
Цитата:
Но у меня получается пареная почему-то ))) На что обратить внимание? Хотя коптил пока только белую - лещик, краснопер... Вот думаю - не открывал отверстие... Из-за этого может... Еще - на поддон скапывает жидкость, поддон горячий, жидкость закипает и испаряется. Получаем пар, который варит рыбу... И огонь под коптильней должен быть сильный или не очень? Может это влияет? Хочется таки копченой, а не пареной ))))))) |
|
![]() |
![]() |
![]() |
#146 |
Реєстрація: 24.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 614
Сказал(а) спасибо: 389
Поблагодарили 420 раз(а) в 161 сообщениях
|
Вот как раз размер коптильну (внутреннее пространство) и смещает акцент от паренной в сторону копчёной. Идеально копчёную рыбу видел как получают в коптильне размером с трансформаторную будку (и это я говорю о горячем копчении)... В своё время сам делал коптильни, вот первая была небольшая, потом сделал значительно большую (максимальный размер для ручной переноски) именно из-за этого...
|
![]() |
![]() |
![]() |
#147 |
Реєстрація: 28.11.2006
Звідки Ви: Город Сиэтл, штат Вашингтон, США
Дописи: 448
Сказал(а) спасибо: 420
Поблагодарили 528 раз(а) в 80 сообщениях
|
Но получается же и в маленькой )))
|
![]() |
![]() |
![]() |
#148 |
Реєстрація: 24.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 614
Сказал(а) спасибо: 389
Поблагодарили 420 раз(а) в 161 сообщениях
|
|
![]() |
![]() |
![]() |
#149 |
Реєстрація: 28.11.2006
Звідки Ви: Город Сиэтл, штат Вашингтон, США
Дописи: 448
Сказал(а) спасибо: 420
Поблагодарили 528 раз(а) в 80 сообщениях
|
А откуда тогда такая корочка на фотках? )))
И тогда такой вопрос... Если я копчу только дома, на грубке.. То мне стоит тогда просто поставить железную бочку и накрыть ее сверху березентом? так получается будет намного лучше? |
![]() |
![]() |
![]() |
#150 |
Реєстрація: 24.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 614
Сказал(а) спасибо: 389
Поблагодарили 420 раз(а) в 161 сообщениях
|
Будет более копчёная и менее печёная .... А лучше или хуже дело на любителя... Я в 200 л не коптил, не могу сказать. Сейчас моя коптильня где-то 60 см*45 см*45см о двух полочках с крышкой из нержавейки пищевой (дно 3-4 мм, стенки 1-1,5 мм)... Копчу не дома используя паяльную лампу направленную на дно горизонтально... Для рыбы где-то 45 минут на ольхе
|
![]() |
![]() |
![]() |
#151 |
Реєстрація: 15.02.2009
Звідки Ви: Украина
Дописи: 367
Сказал(а) спасибо: 932
Поблагодарили 253 раз(а) в 74 сообщениях
|
Фруктовые деревья которые выделяют смолу для копчения не пригодны,это вишня,слива,абрикос.
|
![]() |
![]() |
![]() |
#152 | ||
Модератор
Реєстрація: 09.03.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 14.679
Сказал(а) спасибо: 18.502
Поблагодарили 32.709 раз(а) в 7.363 сообщениях
|
Цитата:
![]() Было дело, перепробовал кучу всяких деревьев, покупал разные наборы опилок Корморан для копчения, некоторые очень нравились, некоторые - не очень. Сейчас мой рецепт - стружка яблони (нарубываю топориком с чурки) или других плодовых плюс опилки Корморан из "твердых" пород (точно дерево уже не помню, но можно и посмотреть). Ольха, ИМХО - ![]() Цитата:
![]() ![]() ![]() |
||
![]() |
![]() |
![]() |
#153 |
Реєстрація: 24.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 614
Сказал(а) спасибо: 389
Поблагодарили 420 раз(а) в 161 сообщениях
|
На моей практике вишня мне испортила рыбу (100% вишнёвые)... Абрикос не пробовал, яблоня не понравился привкус... А ольха оказалась для меня самое оно... Так что на вкус и цвет... А по поводу объёмов всё просто. Соотношение объёма рыбы (всегда вода в неприготовленной) и свободного пространства (коптильню считаем условногерметичной). Вот и парует рыба в момент приготовления... Мне больше нравится когда объём коптильни больше к объёму рыбы (пробовал и то, и другое). Опять таки на вкус и цвет....
|
![]() |
![]() |
![]() |
#154 | |
Модератор
Реєстрація: 09.03.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 14.679
Сказал(а) спасибо: 18.502
Поблагодарили 32.709 раз(а) в 7.363 сообщениях
|
Цитата:
На вкус и цвет - согласен, насчет ольхи - тоже, растёт ольха, в основном, на заболоченных почвах и, как по мне, ничего в ней хорошего и быть не может ![]() ![]() ![]() ![]() ...в продолжение темы "на вкус и цвет", ты забыл напомнить о " Вы не любите котов? ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
|
![]() |
![]() |
Пользователь сказал cпасибо: |
Leva (28.09.2012)
|
![]() |
#155 | |
Киря
|
Цитата:
Ну и многое зависит от технологии копчения. Например в Прибалтике те же шпроты коптят только на ольховой стружке, качественно прокопченная на ольхе салака и ароматная, и красивая, и не так вредна для здоровья. Они на целый коптильный шкаф используют горсть ольховой стружки. А коптильни у них вакуумные. |
|
![]() |
![]() |
![]() |
#156 |
Реєстрація: 24.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 614
Сказал(а) спасибо: 389
Поблагодарили 420 раз(а) в 161 сообщениях
|
|
![]() |
![]() |
![]() |
#157 |
Реєстрація: 23.11.2009
Звідки Ви: г.Киев. тел.099-604-10-78 Продажа эхолотов и GPS
Дописи: 317
Сказал(а) спасибо: 142
Поблагодарили 1.499 раз(а) в 130 сообщениях
|
![]()
На выходных была опробована универсальная конструкция из самых простых компонентов, позволяющая превратить обычный рыбацкий котелок в мини-коптилку. Были взяты:
1.Котелок алюминиевый 8 литров. 2.Пельменница металлическая. 3.Сковородка без ручки. Металлическая пельменница продаётся на всех базарах и в 8-ми литровом котелке упирается в края как раз на 1/3 глубины. Копчение производится по стандартной схеме. На дно котелка опилки. На опилки сверху сковородку(миску) так чтобы сок и жир не капали на тлеющие опилки. Сверху сетка пельменница. Рыба укладывается на сетку. Казан закрывается и конструкция ставится на огонь. Не смотря на то что использовалась стандартная крышка. Рыба на хорошем огне приготовилась за 30 минут (на 20-й минуте была добавлена заранее отваренная картошечка). Пластиковая ручка не оплавилась. Единственное в чём надо быть внимательным - круглая пельменница упирается в стенки котелка и при резком остужении конструкции может хорошо "приплюсоваться" к стенкам. Так что вынимать сетку нужно по горячему, либо доработать конструкцию так что- бы сетка не касалась краёв. В общем докупив девайсов на 20-30 гривен обычный казанок можно превратить в коптильню горячего копчения или пароварку. Отдельно можно опробовать тандырную технологию запекания, когда на дно засыпаются горячие угли. |
![]() |
![]() |
12 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
![]() |
#158 | |
Реєстрація: 12.06.2009
Звідки Ви: Израиль, Хайфский округ г. Нешер
пенсионер.
Дописи: 2.131
Images: 1
Сказал(а) спасибо: 6.139
Поблагодарили 8.562 раз(а) в 1.613 сообщениях
|
![]() Цитата:
![]() ![]() ![]() ![]() |
|
![]() |
![]() |
![]() |
#159 |
Реєстрація: 23.11.2009
Звідки Ви: г.Киев. тел.099-604-10-78 Продажа эхолотов и GPS
Дописи: 317
Сказал(а) спасибо: 142
Поблагодарили 1.499 раз(а) в 130 сообщениях
|
Ну конечно запачкался, но отмывается легче чем от пригорелого плова. А вот сковородка которая на себя весь жир приняла отдельная история.
|
![]() |
![]() |
![]() |
#160 |
Реєстрація: 27.04.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 644
Сказал(а) спасибо: 1.503
Поблагодарили 1.068 раз(а) в 235 сообщениях
|
Что бы не мыть дно котелка - просто как для копчения в домашних условиях без спец приборов застилаем три-четыре слоя фольги и на нее уже дымную смесь.
|
![]() |
![]() |
![]() |
|
|
|