Копчение

[Leva]

Допис від Michael

Тонкие ветки с вишни и в гарячем копчении особой горечи не дают. В холодном и подавно. С вишневых поленяк кору снимаю и колю на тонкие щепки. Опилками не пользуюсь - дюже вже сложно их добывать.

У меня другой опыт. Если чисто фруктовые (осорбенно вишня), то появлялась отчётливая горечь. Так что перешёл или на чистую ольху, или с незначительным добавлением фруктовых....

[Michael]

Допис від Залёк

А ветки как лучше ложить: непосредственно на нагоревшие угли, или лучше на угли чёйто металлическое, а поверх него уже ветки.?

По моему, все зависит от конструкции топки... если приток воздуха хороший, то предпочтительней насыпать опилки (тонкие ветки, стружку) на металлический поддон с бортиками и ставить на угли. Опилки стлели, пепел высыпали, свежую партию опилок загрузили.
Если поддув слабый, то можно засыпать прямо на угли.

[Michael]

Допис від Leva

У меня другой опыт. Если чисто фруктовые (осорбенно вишня), то появлялась отчётливая горечь. Так что перешёл или на чистую ольху, или с незначительным добавлением фруктовых....

Вишня, черешня, абрикос - это все-таки "смольные" деревья. Горьчить копченка будет, наблюдал такое при горячем способе, в случаях когда дым сильно густой и перебор по времени. Но, горечь уходит если продукт вывесить на ночь в проветриваемом месте.

[Leva]

Да как-то не гламур рыбу горячего копчения вывешивать на просушку, мне наоборот нравится если она в соку.... Но, как говорится, на вкус и цвет. Ольха даёт не резкий вкус (если можно так сказать, то у ольхи "мягкий" дым).... Ну и перекоптить, неперекоптить тоже у каждого свой критерий.... Опять таки говорю исходя из своего многолетнего опыта в большой коптильни горячего копчения....

[Виталька]

Допис від Andron

Я мелкую рыбу не копчу. Окунь дэсь 300-1000гр, судак 700-1000гр, щука 1000-1500гр.
Долучення 140788 Долучення 140789


Ну, во-первых, через отрезанную башку весь сок стекает, во-вторых, и,в главных, я обожаю "разбирать" судаковые и окуневые головы - щечки и т.д.., мне лично в кайф.

Андрей, у меня вопрос... Судя по вашему посту 64 на фотках у Вас коптильня такая же, как и я себе приобрел.
Но у меня получается пареная почему-то )))
На что обратить внимание?
Хотя коптил пока только белую - лещик, краснопер...
Вот думаю - не открывал отверстие... Из-за этого может...
Еще - на поддон скапывает жидкость, поддон горячий, жидкость закипает и испаряется. Получаем пар, который варит рыбу...
И огонь под коптильней должен быть сильный или не очень? Может это влияет?
Хочется таки копченой, а не пареной )))))))

[Leva]

Вот как раз размер коптильну (внутреннее пространство) и смещает акцент от паренной в сторону копчёной. Идеально копчёную рыбу видел как получают в коптильне размером с трансформаторную будку (и это я говорю о горячем копчении)... В своё время сам делал коптильни, вот первая была небольшая, потом сделал значительно большую (максимальный размер для ручной переноски) именно из-за этого...

[Виталька]

Но получается же и в маленькой )))

[Leva]

Допис від Виталька

Но получается же и в маленькой )))

Получается, как уже писалось, симбиоз копчёно-пареной (печёной). И чем меньший объём, тем ближе к печёной (и никто не говорит что это не вкусно) :0))))))))))))

[Виталька]

А откуда тогда такая корочка на фотках? )))

И тогда такой вопрос... Если я копчу только дома, на грубке..
То мне стоит тогда просто поставить железную бочку и накрыть ее сверху березентом?
так получается будет намного лучше?

[Leva]

Допис від Виталька

А откуда тогда такая корочка на фотках? )))

И тогда такой вопрос... Если я копчу только дома, на грубке..
То мне стоит тогда просто поставить железную бочку и накрыть ее сверху березентом?
так получается будет намного лучше?

Будет более копчёная и менее печёная .... А лучше или хуже дело на любителя... Я в 200 л не коптил, не могу сказать. Сейчас моя коптильня где-то 60 см*45 см*45см о двух полочках с крышкой из нержавейки пищевой (дно 3-4 мм, стенки 1-1,5 мм)... Копчу не дома используя паяльную лампу направленную на дно горизонтально... Для рыбы где-то 45 минут на ольхе

[nikas]

Фруктовые деревья которые выделяют смолу для копчения не пригодны,это вишня,слива,абрикос.

[Andron]

Фруктовые деревья которые выделяют смолу для копчения не пригодны,это вишня,слива,абрикос.

Смолу выделяют сосна и береза, никогда при горении не видел, чтобы перечисленные фруктовые смолили-коптили
Было дело, перепробовал кучу всяких деревьев, покупал разные наборы опилок Корморан для копчения, некоторые очень нравились, некоторые - не очень. Сейчас мой рецепт - стружка яблони (нарубываю топориком с чурки) или других плодовых плюс опилки Корморан из "твердых" пород (точно дерево уже не помню, но можно и посмотреть). Ольха, ИМХО - - не супер. Неплохо крупные опилки яблони. Когда-то добавлял веточки можжевельника, вродем как и смолистое дерево, но аромат придаёт хороший.

Получается, как уже писалось, симбиоз копчёно-пареной (печёной). И чем меньший объём, тем ближе к печёной (и никто не говорит что это не вкусно) :0))))))))))))

У кого такое получается? У меня всё ок и у друзяк тоже. Пробовал и с больших коптилок, разницы не ощутил. Поверх дна стоит поддон, потом решетка с рыбой. Рыбу перед тем как положить "салфетирую" полотенцем, с неё ничего не течет, ложу рыбу всегда пузом вверх (по черкасски :-)) , благодаря чему, 1. - опять же, ничего особо не течет и 2. Сок пропитывает рыбу по хребту и не только. Если даже какой-то сок стекает на поддон, то никакого пара он не образует, там и близко нет большой температуры, ну а дым, он как и в большой коптильне, и также и распространяется. 3. Рыбы вмещается в разы больше, она равномернее прокапчивается и второе дно - и нх не нужно. В общем, не знаю, как у кого, у меня рыба получается не паренная, а копченная. По поводу огня. Довольно неплохой результат дают те штатные "чашечки" под заливку разжигателя, там их три, огонь несильный и распределен по днищу. Чаще я копчу на газовой плитке. Сначала делаю небольшой огонь, ну а в конце добавляю, чтобы догорели несгоревшие щепки. Время копчения 40-60 минут, в зависимости от размера рыбы

[Leva]

На моей практике вишня мне испортила рыбу (100% вишнёвые)... Абрикос не пробовал, яблоня не понравился привкус... А ольха оказалась для меня самое оно... Так что на вкус и цвет... А по поводу объёмов всё просто. Соотношение объёма рыбы (всегда вода в неприготовленной) и свободного пространства (коптильню считаем условногерметичной). Вот и парует рыба в момент приготовления... Мне больше нравится когда объём коптильни больше к объёму рыбы (пробовал и то, и другое). Опять таки на вкус и цвет....

[Andron]

коптильню считаем условногерметичн

Я бы и условно герметично не считал бы, да и вообще о герметичности бы не говорил, ведь дым по-любому должен выходить (иначе смола просто оседала бы на рыбе при тлении любого дерева). Просто в коптилке недостаточно кислорода для горения.
На вкус и цвет - согласен, насчет ольхи - тоже, растёт ольха, в основном, на заболоченных почвах и, как по мне, ничего в ней хорошего и быть не может То ли дело яблонька-красавица или благородный дуб
...в продолжение темы "на вкус и цвет", ты забыл напомнить о " Вы не любите котов? ... да вы просто не умеете их готовить! "

[Киря]

Допис від Andron

Я бы и условно герметично не считал бы, да и вообще о герметичности бы не говорил, ведь дым по-любому должен выходить (иначе смола просто оседала бы на рыбе при тлении любого дерева). Просто в коптилке недостаточно кислорода для горения.
На вкус и цвет - согласен, насчет ольхи - тоже, растёт ольха, в основном, на заболоченных почвах и, как по мне, ничего в ней хорошего и быть не может То ли дело яблонька-красавица или благородный дуб
...в продолжение темы "на вкус и цвет", ты забыл напомнить о " Вы не любите котов? ... да вы просто не умеете их готовить! "

Ну про ольху тут надо поправку сделать. Она может и не очень для горячего копчения, а вот для холодного - наверно лучший вариант.
Ну и многое зависит от технологии копчения. Например в Прибалтике те же шпроты коптят только на ольховой стружке, качественно прокопченная на ольхе салака и ароматная, и красивая, и не так вредна для здоровья. Они на целый коптильный шкаф используют горсть ольховой стружки. А коптильни у них вакуумные.

[Leva]

Допис від Andron

растёт ольха, в основном, на заболоченных почвах и, как по мне, ничего в ней хорошего и быть не может То ли дело яблонька-красавица или благородный дуб

Эвкалипт вон тоже на заболоченной местности растёт, а дюже полезный однако

[SubmarineR]

На выходных была опробована универсальная конструкция из самых простых компонентов, позволяющая превратить обычный рыбацкий котелок в мини-коптилку. Были взяты:
1.Котелок алюминиевый 8 литров.
2.Пельменница металлическая.
3.Сковородка без ручки.
Металлическая пельменница продаётся на всех базарах и в 8-ми литровом котелке упирается в края как раз на 1/3 глубины. Копчение производится по стандартной схеме. На дно котелка опилки. На опилки сверху сковородку(миску) так чтобы сок и жир не капали на тлеющие опилки. Сверху сетка пельменница.
Рыба укладывается на сетку. Казан закрывается и конструкция ставится на огонь.
Не смотря на то что использовалась стандартная крышка. Рыба на хорошем огне приготовилась за 30 минут (на 20-й минуте была добавлена заранее отваренная картошечка). Пластиковая ручка не оплавилась. Единственное в чём надо быть внимательным - круглая пельменница упирается в стенки котелка и при резком остужении конструкции может хорошо "приплюсоваться" к стенкам. Так что вынимать сетку нужно по горячему, либо доработать конструкцию так что- бы сетка не касалась краёв. В общем докупив девайсов на 20-30 гривен обычный казанок можно превратить в коптильню горячего копчения или пароварку. Отдельно можно опробовать тандырную технологию запекания, когда на дно засыпаются горячие угли.

[brutus]

Допис від SubmarineR

На выходных была опробована универсальная конструкция из самых простых компонентов, позволяющая превратить обычный рыбацкий котелок в мини-коптилку. Были взяты:
1.Котелок алюминиевый 8 литров.
2.Пельменница металлическая.
3.Сковородка без ручки.
Металлическая пельменница продаётся на всех базарах и в 8-ми литровом котелке упирается в края как раз на 1/3 глубины. Копчение производится по стандартной схеме. На дно котелка опилки. На опилки сверху сковородку(миску) так чтобы сок и жир не капали на тлеющие опилки. Сверху сетка пельменница.
Рыба укладывается на сетку. Казан закрывается и конструкция ставится на огонь.
Не смотря на то что использовалась стандартная крышка. Рыба на хорошем огне приготовилась за 30 минут (на 20-й минуте была добавлена заранее отваренная картошечка). Пластиковая ручка не оплавилась. Единственное в чём надо быть внимательным - круглая пельменница упирается в стенки котелка и при резком остужении конструкции может хорошо "приплюсоваться" к стенкам. Так что вынимать сетку нужно по горячему, либо доработать конструкцию так что- бы сетка не касалась краёв. В общем докупив девайсов на 20-30 гривен обычный казанок можно превратить в коптильню горячего копчения или пароварку. Отдельно можно опробовать тандырную технологию запекания, когда на дно засыпаются горячие угли.

Спасибо. Очень интересная информация. Есть врпросы. Насколько изнутри запачкался (закоптился) котелок? Возможно ли, в дальнейшем, его использовать по прямому назначению? Варить уху.

[SubmarineR]

Ну конечно запачкался, но отмывается легче чем от пригорелого плова. А вот сковородка которая на себя весь жир приняла отдельная история.

[Jaga]

Что бы не мыть дно котелка - просто как для копчения в домашних условиях без спец приборов застилаем три-четыре слоя фольги и на нее уже дымную смесь.