Копчение

[Leva]

Я например мясо не подваривал, а наоборот в духовке чуть пропекал после копчения дома... Тоже замечательный результат получался )))) Так что вариаций на эту тему масса...

[eugenekiev]

Допис від Leva

Так что вариаций на эту тему масса...

та я уже понял что экспериментировать придется

[Beer]

Допис від eugenekiev

та я уже понял что экспериментировать придется

Дак это и есть самое интересное - возможность экспериментировать, полет фантазии, поле для творчества!!!

А обычное копченое мясо, сало и рыбу можно в любом магазине купить.

[eugenekiev]

Допис від Beer

Дак это и есть самое интересное - возможность экспериментировать, полет фантазии, поле для творчества!!!

А обычное копченое мясо, сало и рыбу можно в любом магазине купить.

Э-неее. То что из копченостей в магазине продается - в основном "жидкий дым" (ну я там про хамоны разные по 400-700 грн не говорю), и по своим качествам с домашним никогда не сравнится. Меня как-то кусочком сала копченого домашнего угостили (грамм 500), так когда холодильник открываешь - его запах из другой комнаты слышно было.
Так что я в первую очередь из гастрономических соображений исхожу, а не творческих

[Rinat]

Допис від eugenekiev

Да я не про конструкцию, я про мясо

Можете чуть поподробнее про прО(И)варку мяса перед копчением? Сколько минут, в том же рассоле или чистой воде, класть мясо в уже кипяток или доводить до кипения с мясом???

Ложил в холодную.Воду солил,перчил,и добавлял 2 целые надрезаные луковицы.По времени варки- около 30 минут.

[Leva]

Да, ещё для копчения я в соль всегда добавляю немного сахара (и просто присыпать, или просолить немного перед копчением. Вкус у рыбы нескорлько будет отличаться от этого (засолить или присолить перед копчением), а вот пропорция по вкусу :0)))))

[vub]

коптил сома... обрубили хвост и голову...солька\перчик- и на костёр... кожа лопнула и практически слезла...Стан уверяет что изза слишком высокой температуры...получилось сьедобно но как по мне - окунь вкуснее...

[Залёк]

Давно носился с идеей сделать коптильню на даче. Коптильня стационарная, для холодного копчения.

И вот началось .
Подопытным материалом стал старый советский двухсекционный сейф, высотой около 1.5м.
Сейф был распилен на две части - нижняя чуть меньше (топка), верхняя больше - (сама коптильня).
В процессе постройки и дальнейшего использования сего девайса, возник ряд вопросов, на которые, надеюсь поможете найти ответы:
И так -
1. Какой длины и диаметра должна быть труба от топки до коптильни ??
Есть кусок 8-ки длиной ок. 6 метров, достаточно ли будет этого диаметра??
2. Металическая труба будет выходить из топки, но, думаю 6-ти метров будет маловато для охлаждения дыма, так как в землю закапывать нет возможности. Хочу её ещё удлинить (+метра 3-4) при помощи гофры, которая идёт на вытяжки и т.д., можно ли её использовать и не выделяет ли она всяких "полезных" веществ ???
3. По топке. Топка обычная, из двух частей типа: нижняя- поддувало (для регулировки подачи воздуха) и верхняя - сам отсек, где будут нагорать угли. И тут ряд вопросов:
- можно ли использовать для копчения мелкие ветки фруктовых деревьев (абрикос, черешня, вишня и т.д.) не снимая с них кору???
- как правильно закладывать их в топку – прямо на угли, или на угли нужно ставить какую-то металлическую ёмкость а в неё уже ветки???

- стоит ли коптить только на фруктовых ветках/опилках, или лучше за основу брать ольховые а фруктовые добавлять небольшими порциями только для придания аромата???

4. Сколько по времени нужно коптить рыбу (за основу берем Леща Днепровского обыкновенного средним весом 1 кг.) В нете пишут, что коптить нужно от 1 до 6 а то и более суток. По поводу 1 суток, ещё согласен, но более чёйто я сумневаюсь, что это нужно ??? Может кто подскажет, какой оптимальный срок копчения, и как проверить её готовность ???


Мдя... уже понимаю, что затея довольно гемор ..я, но думаю оно того будет стоить.

[vital-777]

Допис від Залёк

Мдя... уже понимаю, что затея довольно гемор ..я, но думаю оно того будет стоить.

но нужно не забывать что холодное копчение очень вредно для здоровья.

Во время холодного копчения (24 час) нужно следить что бы не загорелась стружки или не потухла, а это значит не спасть и некуда не отойти.

Зависит еще и от диаметра трубы, чем больше диаметр -тем меньше длина.

[Залёк]

Допис від vital-777

холодное копчение очень вредно для здоровья.

..нужно... не спасть и некуда не отойти.

Ну килограмами рыбу есть нихто не собираеться, да и обёмы та не велики, так побаловать себя и домашних разок в месяц-другой.
По поводу не спать и тд., прошерстив инет, понял, что самым важным являеться непрерывное копчение в первые 6- часов, дальше, если и будет перерывчик на час-два то то думаю не сильно страшно.
Но это теория..... практика покажет как оно будет.

[vital-777]

Допис від Залёк

непрерывное копчение в первые 6- часов, дальше, если и будет перерывчик на час-два то то думаю не сильно страшно.
Но это теория..... практика покажет как оно будет.

только после повторной растопки весь продукт может оказаться в пепле.

я думаю, горячего копчения быстрей, и вкусней(на вкус и цвет). и для здоровья не так вредно.

Только оцинкованную трубу класть не советую

[Залёк]

При повторной растопке труба/гофра будет отсоединяться от коптильни пока не нагорят угли.
Долго носился с идеей холодное или горячее, решил попробовать холодное. Если не получиться или не понравится и т.д. есть возможность переделать под горячее.
Оцынковку точно ставит не буду.
Единственное, вопрос по гофре - насколько я понимаю они алюминиевые??.

[vital-777]

Допис від Залёк

Единственное, вопрос по гофре - насколько я понимаю они алюминиевые??.

Так точно,
нужно трубу или черный метал, нержавейка, дерево, или кирпич глина, или земля

[Залёк]

Допис від vital-777

Так точно,
нужно трубу или черный метал, нержавейка, дерево, или кирпич глина, или земля

От топки будет идти труба 6м. (8-ка или 10-ка), где температура выше, дальше думал гофру.
Тут вопрос, люминий тоже выделяет "полезные вещества" или нет В принципе она особо нагреваться не будет.
Ниже по теме проскакивали даже пластиковые трубы

[Beer]

Допис від Залёк

Тут вопрос, люминий тоже выделяет "полезные вещества" или нет В принципе она особо нагреваться не будет.

В СССР из алюминия делали кастрюли

Я думаю, что ГОСТ бы не "пропустил" вредные "материалы" для пищевой промышленности...

[Залёк]

Допис від Beer

В СССР из алюминия делали кастрюли

Я думаю, что ГОСТ бы не "пропустил" вредные "материалы" для пищевой промышленности...

Так тож для пищевой + ГОСТ + СССР .
Хотя тоже склоняюсь к мысле, что вполне можно использовать.

[Залёк]

По опилкам/веткам.
После обрезки фруктовых деревьев (вишня, абрикос, черешня..) остались ветки (мелкие, средние). Можно их использовать вместе с корой для копчения??? Рыба горчить не будет??? Или лучше опилки??
Когда то дед коптил в селе сало, так использовались мелкие ветки яблуни и т.д. вместе с корой, ничё не горчило и близко.

[Michael]

Допис від Залёк

Мдя... уже понимаю, что затея довольно гемор ..я, но думаю оно того будет стоить.

Дело того стоит! Тем более по вкусовым качествам горячее копчение с холодным даже сравнивать нельзя (ИМХО). По вредности несогласен - все тяжелые фракции находящиеся в дыме оседают в основном топке и частично в трубе. В коптильном шкафе получаем легкий, ароматный дым. Дополнительно, если есть необходимость отфильтровать можно, например, марлей.
По времены копчения ... значительно сокращается, часов до 4-х если коптить не целым куском, а порезать на кусочки толщиной 1,5-2 см (просоленное сало, подготовленная подчеревка).
Столько же времени нужно и для подлеща до 1 кг. У меня рецепт такой: солю 2 недели, раз в 3-4 дня меняю соль. Соли много. Промываю. Пару дней подвяливаю и в коптильню.
Для копчения использую вишню, виноградную лозу, абрикос, шелковицу.

[Michael]

Допис від Залёк

По опилкам/веткам.
После обрезки фруктовых деревьев (вишня, абрикос, черешня..) остались ветки (мелкие, средние). Можно их использовать вместе с корой для копчения??? Рыба горчить не будет??? Или лучше опилки??

Тонкие ветки с вишни и в гарячем копчении особой горечи не дают. В холодном и подавно. С вишневых поленяк кору снимаю и колю на тонкие щепки. Опилками не пользуюсь - дюже вже сложно их добывать.

[Залёк]

А ветки как лучше ложить: непосредственно на нагоревшие угли, или лучше на угли чёйто металлическое, а поверх него уже ветки.?