Наша Кухня (архив: 2008 - 2014)

[R6Ibosek]

Допис від tihan

Стосовно фруктових порід дерев. ....і комусь треба для коптіння дрова

Друже!!! для капченья ОПИЛКИ нада, а не дрова.
Хотя палить кастрик из вишни-груши-абрыкоса- это кашерно

Добавлено через 7 минут

Допис від Александр_

Мужчины, ну так вкусно описан процесс! А можете столь же профессионально пройтись и по рыбам, которые вкуснее именно в копченом виде?

Щука, карп - ничё так, сьедобельно. Судак-зачетно, очень дажеОкунь- как по мне, самый вкусный рып по всем органолептическим показателям. Сома не пробовал, вот щя каптить пайду-скажу, если жыв астанусь
А вот как-то карася попробовал закаптить-и был приятно удивлен: ну очень вкусно получилось, на удивленье!!!! Лящя, есесьна никто не подвергает пыткам инквизиции-его в соль и под гнёт, а там глядиш и друззя с пигом бегут навстречу, роняя слюни на пыль дорожную....

[Bladi4ok]

копченый оч.вкусный лящ,сом,щука тоже ничего,судак-да,вкусный
окунь не пробовал...

[Bladi4ok]

Допис від R6Ibosek

горячего или холодного капченья????

точно незнаю горячего или холодного,ето было в селе,стола большая бочка которая вкопана снизу в землю,сделано снизу что-то подобие тунеля из корита(свиней из него кормили),и палили дрова-по тунелю ишел дым в бочку,в верху бочки подвешивали сало и рыб.Рыба коптилась очень долго.
единственное что плохо в ляще-много костей

[Александр_]

Допис від Bladi4ok

точно незнаю горячего или холодного,ето было в селе,стола большая бочка которая вкопана снизу в землю,сделано снизу что-то подобие тунеля из корита(свиней из него кормили),и палили дрова-по тунелю ишел дым в бочку,в верху бочки подвешивали сало и рыб.Рыба коптилась очень долго.
единственное что плохо в ляще-много костей

Это холодное копчение. Дым, проходящий через тунель успевает остыть. В пользу варианта с холодным копчением говорит также и тот факт, что рыба коптилась долго

[pif]

Допис від Александр_

Мужчины, ну так вкусно описан процесс! А можете столь же профессионально пройтись и по рыбам, которые вкуснее именно в копченом виде?

Моя каптильня горячего копчения сделана под мелко нарубленные ветки фруктовых и некоторых лиственных деревьев.
С опилками много возни,топором быстро нарубил и порядок.
Просто сетки для рыбы в этом случае располагаются чуть выше чем над опилками.
А самая вкусная рыба горячего копчения,лично для меня,это линь а после него судак.

[-=ash=-]

В общалках проскакивал некий таинственный рецепт сома "от Сердитаво"
Рецепт в студию, пожалуйста!

[Vasil']

оригинальный способ чистки окуня: [[Ссылки только членам профсоюза. ]

[Захарыч]

По многочисленным просьбам участников крайнего слета, выкладываю рецептик ткамалевого соуса.

Ткемалевый соус

Алыча – 1кг. (желтая, красная- по барабану...)
__________________________________________________ _______________
Сахар – 300 гр.
Уксус – 50 гр.
Соль - 5-10 гр. (по вкусу)
Перец горький, стручковый (очистить от косточек)
Чеснок - 2-3 головки
Кориандр (немного)
Зелень (укроп, петрушка, кинза)- 1/3 пучка
Всю эту херню перекрутить на мясорубке.
Алычу варить 10 минут, предварительно залив дно кастрюли водой (чтобы не приставало).
Протереть через сито (дуршлаг), чтобы отделить кожуру и косточки. После этого варить еще 1 час на медленном огне, помешивая. (То, что осталось в дуршлаге, не выбрасываем, потом можно использовать на компот).
Добавляем, ранее перекрученную массу и варить все вместе еще 10 минут.
Закатать в стерилизованные банки.
Употреблять можно под мясо, сало, рыбу, картошку, плов, просто намазав на хлеб и т.д., а можно жрать просто ложкой. Я люблю смешать с соусом «Сацебели» в пропорции 50/50.
Великолепный закусон.

[-=ash=-]

Наткнулся на серию роликов про правильную разделку рыбы.
Все от инструментов до нарезки кусочков филе. Лично мне было очень интересно. Особенно понравилось про удаление жабр и внутренностей (5-я часть).
Там, правда, на англицком, но, думаю, и так будет все понятно:
[[Ссылки только членам профсоюза. ]

[SERDIТЫЙ]

Допис від -=ash=-

Наткнулся на серию роликов про правильную разделку рыбы.

Наролеке пендос с пендосскай рыбай - фтопку...

Вот паэтай ссыле есть видеоролеки расделки и фелеровки разныг НАШЫГ рып...
Размеры рып трохы ненашы канешна Но принцеп премерна астаёцца тотжы...
Ролеки накакомта пребалтийском инастранам язеке, такшо звук можна нивкьлючядь - зайобуид... Качядь любой качялкай.
Превод названей ролеков и размер в Мб:
sissejuhatus - инструментд (21 Мб)
ahven - окун (69 Мб)
haug - счука (115 Мб)
koha - судаг (47 Мб)
luts - налим (96 Мб)
latikas - лещь (62 Мб)
lest - камбола (42 Мб)
[[Ссылки только членам профсоюза. ]

[DAMIR]

Допис від OMER

Подскажите как сделать вкусный шашлык из сома ???? Хто как делает ???

Ну как...я скажу как я делал.
Использовал принцип как я мариную иногда мясной шашлык:
1. Мясо сома кусками, не мелкими, шкуру желательно снять.
2. Соль
3. Приправа от ЛКН с рынка, я обычно её переделываю, тоесть добавляю, то что мне нравится...а для сома её можно смешать с лимонной приправой для рыбы. Но я делал без рыбной приправы.
Нарубил кубики из сомятины и ложу на дно эмалированного ведра(шашлык чаще делаю в ведре), выложил слой - немного солю!!! совсем чуточку, потом обильно посыпаю специями. И так слой за слоем.
Не пробовал, но возможно стоит немного побрызгать лимонным соком.
Потом ставим мариноваться.
За 0,5-1 час до жарки шашлыка выдавливаю туда пачку майонеза и руками аккуратно все перемешиваем.
В процессе жарки досаливаем по вкусу.
Я жарил на решётке...вкус понравился, а ты пробуй.

[Захарыч]

Допис від Доктор Зло

Так давай и рецепт "Сацибели" Пожалуйста.

Вот, этого не знаю, к сожалению. Беру готовый соус "Руна" или можно на рынке купить у представителей братских кавказских народов.

[-=ash=-]

Допис від SERDIТЫЙ

Вот паэтай ссыле есть видеоролеки расделки и фелеровки разныг НАШЫГ рып...

Классно у него получается! Это же сколько нужно тренироваться чтобы так научиться??? Все, пошел точить филеечный нож, а то он у меня явно тупой

[Андрей Круговой]

Собрался прикупить филейный нож, проехался по нашим магазинам, цены от 40 - 400 и более грн., отсюда и вопрос , кто разбирается в ножах или сравнивал на деле, каким должен он быть - филейный нож, окромя того что острым, кто какими пользуется , а то раньше филеил обычным кухонным и ничё, а тут появилась лишняя сотня гривен, захотелось на специнструмент потратить.

[SERDIТЫЙ]

Допис від Diverok

Собрался прикупить филейный нож........

Пра фелейные ножы всё знаед Гугель...
[[Ссылки только членам профсоюза. ]
[[Ссылки только членам профсоюза. ]
Ну и на праизвадителя грамотново надо ориентироваца, на ножевыг форумаг поспрашуй.
А шо, есть шо фелеедь?

[Igor]

Допис від Diverok

Собрался прикупить филейный нож, проехался по нашим магазинам, цены от 40 - 400 и более грн., отсюда и вопрос , кто разбирается в ножах или сравнивал на деле, каким должен он быть - филейный нож, окромя того что острым, кто какими пользуется , а то раньше филеил обычным кухонным и ничё, а тут появилась лишняя сотня гривен, захотелось на специнструмент потратить.

Филейные ножи ,они хороши резать уже готовую филейку,на еще более тонкие филейки .
Купил я как то два не шипко дешевых ножа,фото ниже. Один кухарский , а второй какбы ж типа для рыбы , я ж типа как бы рыбу филирую переодически Так я как попробовал нормальный кухарский нож ,так им теперь и филе и нарезки и все делаю. Если для дома то купи просто хороший ,дорогой, нож шеф повара..только в каком нибудь специализированном магазине проффесионального кухонного оборудования, прозреешь.
А если таскать с собой и именно для разделки рыбы , то вон у Сердитого в Коробовке ,в декабре, как по мне был правильный нож. Им гораздо удобнее работать чем отой тонкой,дорогой, филейной фигней..

[SERDIТЫЙ]

Допис від Сергиенко Тарас

..... и когда рыбки захотелось(потому не стреляю ляща,карася и головля например-невкусные они)Вот того же ляща пусть и на 10 кил врядли стрельну,а линька(ням-ням) и 500гр.возьму не задумываясь.

Про галавля сагласен на 100%, а вот нащот крупново карася и лящя не саглашусь на 100%. Вкуснейшые рыбы. Токо карась пот кело, а лящь от трёг. А я карася имелкава люблю тожы. Есле патжаредь, то тебя заушы потом неоттянеш...

[Денисик]

Допис від SERDIТЫЙ

Про галавля сагласен на 100%, а вот нащот крупново карася и лящя не саглашусь на 100%. Вкуснейшые рыбы. Токо карась пот кело, а лящь от трёг. А я карася имелкава люблю тожы. Есле патжаредь, то тебя заушы потом неоттянеш...

На леща еще 100% специально осенью охочусь на крупненького,только ради его ребрышек, их вырезаю отдельно и жарю ,а все остальное на колбасу,огурчики маринованные,помидорчики или грибочки соседям меняю

[Андрей Круговой]

Допис від SERDIТЫЙ

А шо, есть шо фелеедь?

Был недавно в гостях в одном селе на берегу слияния одной большой и одной малой реки у знакомых, которые каждый день с рыбой "имеют дело". В общем дело было вечером, был лобик кила на 3 и судачёк на 1,5, взялся я побырику забелать их чтоб на решёточке пожарить, каково было моё удивление на удивление этих людей , которые в свою очередь увидели каким образом я вычленил филе и представил его на дальнейшее производство, я не чистил рыбу , не потрошил, просто вырезал из рыбки филешку , как увидел в одном фильме, про охоту на Волге. ([[Ссылки только членам профсоюза. ]) Вони були в шоці, я правда тоже, и мне захотелось иметь спец. нож, а то простым кухонным не всё получалось как хотелось, хотя для первого раза получилось очень быстро и качественно

П.С. Впереди сезон, нужно быть технически готовым к встрече с бифиле, а на вопрос "чем делать?" должен быть чёткий ответ

[RUS]

Кстати одна и таже рыба из разных водохранилищ довольно сильно отличается по вкусу. Кременчуг, в этом смысле, на высоте.