Наша Кухня (архив: 2008 - 2014)

[Den4ik]

Не знаю, выкладывали тут или нет, но понравилась подборка по разделке рыб, смотрим
ОКУНЬ
[[Ссылки только членам профсоюза. ]
СУДАК
[[Ссылки только членам профсоюза. ]
СИГ
[[Ссылки только членам профсоюза. ]
САЛАКА, КИЛЬКА
[[Ссылки только членам профсоюза. ]
НАЛИМ
[[Ссылки только членам профсоюза. ]
ЩУКА
[[Ссылки только членам профсоюза. ]
КАМБАЛА
[[Ссылки только членам профсоюза. ]
ЛЕЩ
[[Ссылки только членам профсоюза. ]
ЛОСОСЬ, ФОРЕЛЬ
[[Ссылки только членам профсоюза. ]

[Radul]

п"ятниця 13-го невелике свято в нашій молодій сім"ї. що ж приготувати курку, шашличок??? ... а чому б не просто рибку
моя дружина любить суховату та з мінімум приправ , а я навпаки...
от і приходиться готуватим два трохи різні блюда.
для дружини , по заказу: щуще філе з овочами та лимоном з оливковою олією. для себе судачка в сметані з солодкою домашньою морквою та твердим сиром. хоча їсться все це з великим апетитом обома.

[Валерий ua]

Допис від Radul

п"ятниця 13-го невелике свято в нашій молодій сім"ї. що ж приготувати курку, шашличок??? ... а чому б не просто рибку
моя дружина любить суховату та з мінімум приправ , а я навпаки...
от і приходиться готуватим два трохи різні блюда.
для дружини , по заказу: щуще філе з овочами та лимоном з оливковою олією. для себе судачка в сметані з солодкою домашньою морквою та твердим сиром. хоча їсться все це з великим апетитом обома.

И настойка зубровки на столе,классика! Молодец!

[Radul]

філе лина, неочищене від луски.
сік лимона.
часник- багато не буває.
сметана домашня сипараторна-300 гр.
шампіньйони-300 гр.
твердий сир- 200 гр.

знімаємо філе, ріжемо кусками, підсолюємо, перчимо. розмішуємо з розтертим часником та поливаємо лимонним соком. даємо трохи часу підмаринуваться. натераємо сир та розмішуємо з сметаною. цією сумішшю накриваємо рибу. викладаємо нарізані сирі шампіньйони і знову сумішшю сметани з натертим сиром. В розигріту духовку до рум"яної скориночки.
пропорції взагалі довільні.
Смачного!

[DAMIR]

ну тогда и я отпишусь о своих кулинарных поисках...
все произошло случайно...никогда не использовал соевый соус, вроде и не любил его...но как-то купил в магазине("АТБ") для "а шоб було"...
и вот последние cудаки, просто улетают по этому простейшему рецепту...
Итак, после разделки на филе, первым на мариновку отправляются брюшка. Потому что - не нужно мудохаться с срезанием "теши", удалением костей - после прожарки все удаляется за полминуты.
В общем брюшка или стейки или куски филе, посолить(чуток, так как соус дает соленый вкус), поперчить или посыпать приправой для рыбы, залить соевым соусом и перемешать.
Я например наливаю соус, потом в нем обмакиваю куски, укладываю и заливаю сверху соусом.
Оставить на 20-30 минут пропитываться. Потом на разогретую сковородку с маслом кладем куски рыбы и выливаем сверху соус. Начинает какбы все кипеть, пузыриться и в этом всем жарится рыба. Далее - или ждем когда соус выпарится и переворачиваем рыбу и наливаем еще соуса, или ждем когда выпарится примерно 40-50% соуса и рыбу переворачиваем. В общем от количества соуса очень сильно зависит конечный вкус, чтобы было не таким насыщенным - при замачивании не заливать, а обмакать в соусе.
Жарим пока соус весь не выпарится.
Если жарить брюшка - жарить вначале сторону с "тешей", иначе потом будет сложно перевернуть.
После жарки аккуратно лопаткой снимаем со сковороды, так как из-за соевого соуса куски рыбы просто расслаиваются на сегменты.
Пробовал жарить в соусе разведенным с водой, чтобы был меньший расход, вкус как для меня не тот.
Рецепт очень прост и быстр, нужен только соус. Жарится тоже очень быстро.
Все кто пробовал - уплетали до пустой тарелки.
У мяса интересный вкус, а особенно цвет

Также в последнем судаке попалась икра. Прошлую засолил, но как-то она не пошла...Эту пожарили в - мука, потом в яйцо и на сковородку, прямо в ястыках. Далее остужаем и получаем такую колбаску, нарезаем кружочками, и лично я, макаю их в соевый соус и под виски со льдом

[Radul]

Допис від DAMIR

ну тогда и я отпишусь о своих кулинарных поисках...

надихнутий прочитаним від DAMIRа спробував ще щось пошукати і вийшло навіть нічого: наступного разу можна і косічки заплітать
можна як обжарювать так і запікати. коли рідина гусне, а ще не підгоріла саме воно. викладаємо на тарілку і поливаємо густим соусом або кусочки вмочуємо в нього. замариновую на довго, можна не підсолювати, а медку і побільше можна. якщо готувати як по ссилці не заливати рибу соусом тоді вийде менш солоний смак.
специфічний гостро-солонуватий присмак, остання риба готується тільки так-мабуть скоро приїсться

детальна інструкція:
[[Ссылки только членам профсоюза. ]

[ДимонБ]

Правду говорят , что рыба достаточно вымочена когда всплывать начинает?
А то вроде в тазике уже сутки лежит, перышко отламываю - соленое..
У меня не под проточной водой , но воду меняю временами.

Часть рыбы всплыло в обед, ее вывесил, а часть не всплывает пока.

[Валерий ua]

Допис від ДимонБ

Правду говорят , что рыба достаточно вымочена когда всплывать начинает?
А то вроде в тазике уже сутки лежит, перышко отламываю - соленое..
У меня не под проточной водой , но воду меняю временами.

Часть рыбы всплыло в обед, ее вывесил, а часть не всплывает пока.

Вообще-то,если было правильное количество соли ( не потрушено,а пересыпано),то сколько дней солилась столько часов вымачивается в проточной воде или надо сидеть над тазиком и менять воду.

[ДимонБ]

Да, рабочая формула но есть НО
Допустим рыба лежала в соли 2 месяца - ее 60 часов вымачивать?
я уверен у всего есть предел на соль и дальше время соления никак не влияет на время вымачивания.

[Валерий ua]

Допис від ДимонБ

Да, рабочая формула но есть НО
Допустим рыба лежала в соли 2 месяца - ее 60 часов вымачивать?
я уверен у всего есть предел на соль и дальше время соления никак не влияет на время вымачивания.

Это готовишь блюдо для любимой тёщи? Тогда,перед тем как дать попробовать,нацепи ей на нос прищепку
Предел насыщения солью конечно есть,но есть ещё и процесс сушки/вяления.
Два месяца в агрессивной среде? А если засолена и заморожена,то что с этой рыбы будет.
Нее,то для "мамы"

[ДимонБ]

Юмор ценю
Но все мы бывает покупаем в июле-августе леща, тарань с икорочкой...
И ничего так вкус(если знать где брать), может мой конечно и испорчен...

[Hunter]

Допис від ДимонБ

Допустим рыба лежала в соли 2 месяца - ее 60 часов вымачивать?

такую рыбу необходимо оставить вымокать в течении 3-х суток под проливным дождём на ближайшей помойке и самое главное по истечению 3-тих суток за ней не приходить. Это конечно юмор... легче тогда уже тупо ложкой соли накушаться.

[ДимонБ]

Да..
Исчерпывающе...
Спрошу по другому - я солил 10 дней, вымачивал не под проточной водой, воду менял...

Хотя на счет помойки все равно зря, то ли рыбу с икрой в июле не ели, а если ели - то плохого качества.

Я слышал мнение что рыба быстрой потери соли не любит, не буду утверждать что это истина.

Да и спросил собственно - как кто определяет когда в рыбе соли достаточно чтоб не пропасть и соль на губах не остается.

У кого есть тарань пролежавшая в соли больше двух месяцев и он опасается есть - шлите.

[Radul]

Допис від ДимонБ

Да, рабочая формула но есть НО
Допустим рыба лежала в соли 2 месяца - ее 60 часов вымачивать?
я уверен у всего есть предел на соль и дальше время соления никак не влияет на время вымачивания.

не обов"язково, якщо часто замінювать а краще під проточною нехай і не сильний струмінь води, риба за годин 5-6 гарно вимочується від солі, також можна руками обмивать під струменем перед заміною води або періодично.
я на тараньку не більше 3-х діб, а балик, копчення 7-10 діб може і більше підлаштовуюсь під обставини.

Допис від Валерий ua

Предел насыщения солью конечно есть,но есть ещё и процесс сушки/вяления.
Два месяца в агрессивной среде?

колись писав тут, мій знайомий солить лящі як в селах сало. не чищені осінні жирні лящі пересипає сіллю, поміщає в мішок або в диряву виварку щоб стікав розсіл. лящі лежать там постійно до вживання, місяцями. перед вживанням очистить, промить від солі ну і обов"язково засучить рукава за локті щоб жир не позатікав.

Допис від Валерий ua

А если засолена и заморожена,то что с этой рыбы будет.

по-перше не замерзає, по-друге не зсихається при зберіганні так як при відкритому зберіганні

[Radul]

Допис від ДимонБ

Да..
Да и спросил собственно - как кто определяет когда в рыбе соли достаточно чтоб не пропасть и соль на губах не остается.

в дану погоду не спортиться і мухи не заведуться, прохолодно. так сказать золота пора для в"ялення. пробую на сіль при промивці з розумінням того що при в"яленні риба стане солоніша особливо при копченні.

[Валерий ua]

Допис від Radul

колись писав тут, мій знайомий солить лящі як в селах сало. не чищені осінні жирні лящі пересипає сіллю, поміщає в мішок або в диряву виварку щоб стікав розсіл. лящі лежать там постійно до вживання, місяцями. перед вживанням очистить, промить від солі ну і обов"язково засучить рукава за локті щоб жир не позатікав.

В мешке - да.Опять же в этом способе главное,что мешок подвешенный,т.е. процесс вяления и стекание тузлука.
А в выварке, вот тут и есть агрессивная среда.

[Radul]

ну так я ж і писав

Допис від Radul

поміщає в мішок або в диряву виварку щоб стікав розсіл.

[Валерий ua]

Допис від Radul

ну так я ж і писав

А "дирява виварка" може бути тільки оцінкована або емалірована,один грець чорний метал.Для цього є діжки,але в ціжці немає провітрювання.
Коштував з діжки та мішка.З діжки - ця м'яко кажучи на гурмана,як на мене,а з мішка - це смачно.

[genazvale]

3 дня, 10 дней!..
а нафига вы ее так долго солите? чтобы потом вымачивать?

сам солю 8-10 часов (обчно ночь), потом промыл и на веревку. получается идеально (как для меня, конечно).

[Тарас]

Гена, там был недавно объемный текст про паразитов. Почитай, сразу захочется дикую рыбу сутками солить...

Я перед засолкой еще и вымораживаю не менее недели при -17