Наша Кухня (архив: 2008 - 2014)

[Artem]

Допис від Гамазин Андрей

Вопрос по сушке после посола. Где-то читал, что для того, чтобы мухи не садились на рыбу (и не портили соответственно) надо рыбу перед вывешиванием окунуть в двухпроцентный раствор уксуса, а ещё лучше - в смесь уксуса с подсолнечным маслом.
Хорошо, мух отгоним, а как это отразится на вкусе мяса ??? Особенно, если рыба потрошеная.
Может кто пробовал? А то неохота в сетку с каркасом заматывать

я просто вывешиваю рыбу вечером, когда темно уже...
тогда мухи уже не летают, а за ночь рыба обсыхает снаружи и мухам больше не интересна...
проблем ни разу не возникало...

[Konstant]

Допис від Алекс

Господа,подскажите пожалуйста как правильно засолить и высушить плотву в это сырое и безсолнечное время.Срок засола?Как определить,что рыба готова? Какие могут быть ньюансы,как достаточно надежно предохранить от мух и насекомых.
Буду очень признателен за отличный рецепт!

Ув. Алекс, скажу шо знаю, бо всякую тарань делаю круглый год в т.ч. и зимой. Лучше в засолке чахлая, но и плотвень имеет место. Итак:
1.Моем рыбу.
2. На дно посуды насыпаем соль.
3. Ложим слой рыбы.
4. насыпаем соль...повторяем п.п.2,3 пока не закончится рыба.
5. сверху ложим гнет.
6. ставим в темное и прохладное место на 2 суток.
7. когда спинки стали твердыми - пора вешать.
8. как муха легла спать нанизываем промытый рыб через глаз на шнурок у любом месте, лучше если продувает.

За ночь рыб протряхнет и мух не сядет, а через пару дней мона звать гостей из пивом

[Мал]

Допис від Гамазин Андрей

вкус точно не пострадает? Уксусом вонять не будет? Извините за дотошность - жалко своего первого судака испортить

Если чесно судака не сушил, но думаю ничего плохого ему не будет. Уксус и масло смешивал в равных пропорциях, правда оно фиг смешивается, так и обмазывал чистой тряпочкой. Никаких сторонних запахов нет. Рыба после данной процедуры долго не пересыхает, не выступает соль
Подвешивал за хвост, как по мне, вытекает больше жидкости из желудка

[Konstant]

От трохи хочу показать свой рэцэпт. Поймал трохи раков и плотвы. Плотвицы все икряные. Икру с солькой, луком и сметанкой на сковородку. Мясо - на селедку. Селедка из плотвы=сказка

[<Aleksandr>]

Вчера в баре ел креветки со сливочным соусом, люди может кто знает как этот соус делают?

[SERDIТЫЙ]

Допис від <Aleksandr>

Вчера в баре ел креветки со сливочным соусом, люди может кто знает как этот соус делают?

Кортинка в тему

http://fishing.kiev.ua/vb3/showpost....postcount=1127

[[Ссылки только членам профсоюза. ]

[NikE]

Допис від Гамазин Андрей

надо рыбу перед вывешиванием окунуть в двухпроцентный раствор уксуса, а ещё лучше - в смесь уксуса с подсолнечным маслом.
Хорошо, мух отгоним, а как это отразится на вкусе мяса ??? (

Я тоже смесью уксуса с маслом протирал. Ничем не воняет абсолютно, но протирай без фанатизма, легонько обтёр и хорош. Ни вкус ни запах не меняется, правда судака не пробовал, а плотву, леща много раз. Сейчас, правда не делаю - леньюсь, по мне так проще марлю набросить.
А вообще судак-то наверное уже давно засолен, а я с советом...

Настоящая рыбацкая уха на костре


Уху лучше всего готовить на родниковой воде, потому что от качества воды во многом будут зависеть и вкусовые свойства ухи. Такую уху варят в три приема. Вначале отваривают мелкую рыбешку: ершей, бирючков и окуньков. Их не нужно очищать, а только выпотрошить и тщательно промыть, чтобы бульон не был мутным и горьким. Эта рыба используется для навара. После того как мелкая рыба достаточно поварилась, уху, когда она отстоится некоторое время, сливают и мелкую рыбу либо выбрасывают, либо съедают.

В процеженный бульон кладут рыбу покрупнее: судака, голавля, язя и все, что поймаете, кроме сома. Сом пригоден только для жарки. Крупная рыба должна быть очищенной и выпотрошенной. Можно добавлять для навара жировые прослойки и рыбные пузыри. Так варите еще 30-45 минут. После этого рыбу достают из бульона, просаливают и съедают отдельно. А на бульоне дальше варят уху, в которую добавляют репчатый лук, морковку, петрушку, сельдерей, перчик, соль и следующую партию крупной рыбы. Если вода выкипела, можно добавить немного кипяченой. Все специи должны быть минимальны по количеству. Главное составное ухи - это рыба, а задача специй - лишь слегка дополнять вкусовые качества этого блюда. Уху варите еще минут 30 на слабом огне.

Во время варки мешать ложкой не рекомендуется. А чтобы рыба не прилипала к посуде, можно слегка встряхивать котелок или кастрюльку и поворачивать над костром. Крышкой накрывать тоже не нужно, ведь уха должна впитать в себя все запахи природы, чтобы быть по-настоящему вкусной и душистой.

Когда уха сварилась, снимите с огня, накройте крышкой и на 10-15 минут укутайте ватником или другим плотным полотном, чтобы она упрела. И только после этого блюдо можно считать готовым к употреблению.

Не стоит добавлять в эту уху специи и- зелень, имеющие сильный специфический запах. Так, если мы положим в уху много петрушки, укропа или лаврового листа, от запаха и вкуса рыбы ничего не останется.

Настоящие рыболовы едят уху деревянными ложками, чтобы не обжигать губы, или пьют навар кружками. Рыбацкая уха, сваренная из свежей, только что выловленной рыбы, и вкусна, и целебна, потому что обладает тонизирующим действием.

Приятного аппетита! Рецепт с сайта [[Ссылки только членам профсоюза. ]

[ims2003]

Допис від Nadejda

Настоящая рыбацкая уха на костре
Крышкой накрывать тоже не нужно, ведь уха должна впитать в себя все запахи природы, чтобы быть по-настоящему вкусной и душистой.

Гы-гы Мы как-то ночью сварили 20-ти литровый казан ухи на костре без крышки, мужики ели под водку, аж причмокивали. Утром, желая похлебать животворящего отвару, заглянули в котёл..... Уха была пепельного цвета, а сверху плавал слой мелкой золы и серого пепла.
Ну вы меня поняли... поаккуратней с костром и крышками.

[Artiom]

А чтоб не было похмелюги в ушицу шмурдяка добавить, водка не годится от неё только запах спирта, а то неповторимый пряный привкус. Да и рыбу лучше закладывать один раз, да на малом малом огне чтоб почти не кипела тогда прозрачная шо слеза

[iva]

А почему? Как по мне из головы сома уха очень даже и ничего. Но... перед тем как приступить о готовке голову сома следует хорошо промыть и проварить 1,5-2 мин. Затем достать, снять запекшиеся остатки слизи, промыть и дальше варим за своим фирменым рецептом.
Если голову не проварить, уха будет мутной и на вкус/запах отдавать сырой рыбой.
Ну и самое главное. Если уха готовится колективно обязательно нужно произвести дезинфекцию организма всех поваров.

[parusnik]

Подскажите! Можно ли голову сома , которая пролежала в морозилке почти год использовать в уху? ( не размораживалась)

[iva]

Не знаю как на уху, но попробуй добавить несколько голов судака немного филе и сделай заливное. Вэстчъ обалденная. Только когда будешь подготавливать голову сома обязательно ознакомься с постом №100 этой ветки.
Долгое хранение рыбы в морозильной камере сказывается на ее вкусовых качествах. Мои любимые, можно сказать "сахарные", караси, стали не очень аппетитными. Мясо приобрело легкий неприятный вкус и запах холодильника. Хотя возможно это случилось из-за перезамораживания.

[Igor]

Любителям остренького.
Вспомнил как на последней «Коробовке» уплетали маринованный имбирь привезенный Сашком Шевченко.
Продается он у нас в Караване ,Эко маркете , но как говорится в магазине и рыба продается .
Значитсо так .Рецепт грамм на 300 имбиря.
Берем корень имбиря
Чистим и нарезаем на полоски, как можно тоньше . Пробовал нашинковать картофелечисткой, нифига не вышло , пришлось таки нарезать филейным ножичком.
Заливаем кипятком и даем постоять 4-5 минут.
Отливаем этого кипятка, немного больше пол стакана, для дальнейшего приготовления маринада. Остальную воду сливаем.
Готовим маринад. Заливаем в емкость пол стакана бывшего кипятка , пол стакана яблочного уксуса ( яблочный уксус для маринования имбиря довольно хорошо заменяет рисовый уксус. Только берите качественный яблочный уксус, а не обычный уксус с добавлением яблочной эссенции ) Добавляем в это дело две с половиной столовые ложки сахара. Перемешиваем ,растворяем сахар и заливаем пропаренный имбирь.
. В принципе, если не в терпеж, то можно точить уже через час, но через сутки вообще бомба.

[mpavluk]

Допис від parusnik

Cпасибо, буду на "пасху" пробывать зделать что то из этой башки

А я бы рисковать не стал, чтобы не разочароваться в праздник. По нормам срок хранения рыбы при -18 градусах состевляет не более 4-6 месяцев (это при условии, что она ни разу не размораживалась). Отравиться - вы ею не отравитесь, но вкустного и полезного в ней уже ничего не осталось. ИМХО.
Так-что лучше уж на крайний случай купить свежую сомовью голову - она ведь не дорогая, ощущение праздника дороже.

[mpavluk]

Допис від iva

Возможно многие видели на прилавках магазинов рыбу и стейки из рыбы покрытые равномерным тонким слоем льда (глазурью).Так вот, новыми нормативами (утвержденные Держсроживстандартом) срок хранения рыбы обработанной таким способом установлен до 4 лет! Современные холодильные установки позволяю хранить рыбу достаточно долго и без потери ее качества.


Но мороженная рыба - есть мороженая рыба .

Не стоит путать современную холодильную установку с бытовым холодильником или морозилкой, я навел сроки хранения именно для "бытовухи", так-как промышленных температур, а главное их стабильности, дома никак не добиться.
Я мог-бы неделю спорить о хладотехнике и сроках хранения, но это все ни к чему. Гланое одно - людей точно не потравиш, а ко вкусу у каждого свои требования.

[R6Ibosek]

Допис від Bladi4ok

....только нероздуплился как коптить

А тут уже у каждого свои рецепты!!! На дно 1.5-2см опилок-щепок овощных деревьев(от сосновых-горечь идет, хотя-кому как...) и на огонь. А дальше импровизация полная.... Пока опыт пришел-не один кг рыбок "испортил". Шютка. Сильный огонь-быстрее приготовится, на медленном-дольше, но вкус по-интереснее. Я после просолки 2х часовой просолки соль смываю и приправами присыпаю. Но вкуснее всего рыбка, на мой взгляд, когда полежит пару часов-остынет, подсохнет. А запах.....М-м-м-м-м!!!

Недавно обнаружил, что на нижней полке коптилки осталось N-ое кол-во окуня зачетного копченого 2х месячной давности.... Шо вы думаете??? Пропало??? Хрен там!!! чуток плесенью одна рыбка местами тронулась и все. Ну и высохла, есесьна....А так, скажуя вам, очень даже.Есть, канешна, не стал-выбросил,здоровье дороже кулинарных изысков буржуазной аристократии!
.... но факт на лицо.
Так шо -пробуйте, экспериментируйте!!!

- Кашу маслом не испортишь!!! - :говорил тракторист, выливая отработку в гречишное поле.

[mpavluk]

Допис від Bladi4ok

Мобильная коптилка вот:[[Ссылки только членам профсоюза. ]
Сделал себе такую,только круглую,вроде ниче,только нероздуплился как коптить(сколько опилок,каких-вишня и еще что там,сколько коптить и т.д.)

Если хочешь рыбку горячего копчения - копти при температуре 80-90 градусов 30-40 минут, если холодного - 2-3 часа при температуре не более 40 градусов. Обилием дыма не увлекайся, иначе получиться сильно "пахучая", не знаю как кому, но мне нравиться, чтобы запах дыма не перебивал вкус рыбы. Подойдут опилки любых фруктовых деревьев, в зависимости от породы дерева будет отличаться цвет копченостей и нюансы аромата, тут все надо попробовать - дело вкуса. Температуру довольно легко определить на ощупь - 40 радусов для руки приятно тепло, а 80 - можно выдержать не более секунды. Выше 100 градусов желательно не доводить - рыба спечется раньше, чем прокоптится, и через 30-40минут будет просто распадаться.

[tihan]

Стосовно фруктових порід дерев. Якщо в Києві з цим є невеликий напряг, і комусь треба для коптіння дрова яблуні, вишні, абрикоса, ... то звертайтесь . Я частенько буваю в столиці і можу завезти трошки, звичайно безкоштовно .

[Коротов Сергей]

Допис від mpavluk

Если хочешь рыбку горячего копчения - копти при температуре 80-90 градусов 30-40 минут, если холодного - 2-3 часа при температуре не более 40 градусов. Обилием дыма не увлекайся, иначе получиться сильно "пахучая", не знаю как кому, но мне нравиться, чтобы запах дыма не перебивал вкус рыбы.

Во-во, я тоже не люблю когда очень много дыма. Я делаю так. Вначале минут 20 я держу рыбу на огне в коптильне БЕЗ ОПИЛОК Потом достаю решетки с рыбой и сыплю опилки, и еще на 20 минут на огонь.
А еще на срез рыбки положить репчатый лучок и нарезаные кольцами помидоры....
Удачи всем