Копчение

[vub]

Допис від Серго

Типа эффект паробарьера, но как брезент справляется с этими функциями, ХЕЗ. По идее, тогда должен через брезент выходить дым????

если ппроходит молекула воды. то молекула кислорода должна пролетать со свистом...поправте ежели не прав

[vub]

Допис від Pasichnik

Это что то среднее между холодным и горячим копчением.

тогда получаетса что функция мешковины -подольше удержать дым в камере копчения...не более... мешковину мочили чем то?

[костик]

мне думается, что главная функция брезента или мешковины - выпустить пар, который образуется из мокрой рыбы. По старым правилам рыбу прежде чем заложить в коптилку требовалось какое то время подержать на сквозняке (до суток), и рыба получалась не мокро-копченая. Использование брезента позволяет существенно сократить время предварительной просушки рыбы, т.к. лишняя влага в процессе копчения уйдет. Мочить мешковину нельзя, иначе пропадает смысл, она должна быть паропропускающей.

[vub]

Допис від костик

мне думается, что главная функция брезента или мешковины - выпустить пар, который образуется из мокрой рыбы. По старым правилам рыбу прежде чем заложить в коптилку требовалось какое то время подержать на сквозняке (до суток), и рыба получалась не мокро-копченая. Использование брезента позволяет существенно сократить время предварительной просушки рыбы, т.к. лишняя влага в процессе копчения уйдет. Мочить мешковину нельзя, иначе пропадает смысл, она должна быть паропропускающей.

у меня на коптилке на крышке ..есть клапан...приоткрываеш и лишняя влага туды уё... диаметр отверстия регулируетса...

[uss]

Народ, подскажите, а какую лучше коптилку купить ?
Видел в разных местах ,типа, импортные, с горелками внутренними, типа нержавейка...Но магнит "липнет", и тонкостенное оно...Хотя на каком-то рыбацком сайте хвалили.

[Виленович]

Допис від uss

Народ, подскажите, а какую лучше коптилку купить ?
Видел в разных местах ,типа, импортные, с горелками внутренними, типа нержавейка...Но магнит "липнет", и тонкостенное оно...Хотя на каком-то рыбацком сайте хвалили.

Магнитом не пробовал, но юзаю уже третий год и в походных и домашних условиях всё класс. недостаток один от жирной рыбы (форель, кета, Лосось, сом) много влаги и никакие дренажные отверстия её не выводят. Окунь, карсь, судак, крылышки коптятся на ура!!!

[eugenekiev]

Доброго времени суток!

Народ, вы тут все больше по горячему да полугорячему...А с холодным кто-нибудь сталкивался? Может видел у кого сам процесс? "Курил" интернет - так там все взагали да и противоречивая инфа...Кто-то может проконсультировать?
Пока вопросики такие:
- подвяливать ДО или ПОСЛЕ, или и до и после?
- консистенция дыма (насколько он должен быть густой?)
- срок копчения или как определить готовность продукта?
- ускоряет ли процесс принудительная циркуляция и как она влияет на вкусовые качества относительно традиционного способа?

Только просьбочка отозваться тех, кто ЛИЧНО занимался или ВИДЕЛ процесс...

Заранее благодарен!

[Киря]

Допис від eugenekiev

Только просьбочка отозваться тех, кто ЛИЧНО занимался или ВИДЕЛ процесс...

Я лично занимался и видел... век воли не видать.
Холодное копчение - это совсем другая коптильня, совсем другой процесс и вообще. Коптильня у нас была подземная, со вкопанной бочкой (коптильным шкафом), коптили рыбу и мясо на ольховых гнилых бревнах, которые специально собирали в лесу. Леща перед копчением солили по 1-2 недели в дубовых бочках, мясо и сало тоже долго солили. Процесс занимает от 5 до 15 часов.

[eugenekiev]

Допис від Kara

Я лично занимался и видел...

О, спасибо что отозвались! Я понимаю что это совсем другой процесс, поэтому и хотел бы пообщаться с теми кто этим занимался.
Если не трудно - можете еще в нескольких вопросах просветить? О дыме сказать насколько густой? А просоленные продукты перед копчением подсушиваются или можно прямо так? Оборачивали ли продукты марлей (ну рыбу я понимаю не стОит т.к. чешую не едят)? Чем дольше - тем лучше, или нет? Можно ли коптить одновременно и рыбу и мясо? Как понять что готово (особенно по мясу если оно в марле)?

Я понимаю что с конкретно моей коптильней мне придется экспериментальным путем подбирать параметры, но хотелось бы знать некоторые азы. В инете, как я уже говорил - жуть пишут...ну хоть взять рекомендацию по срокаам - 2-4 суток...

Просто очень хочу себе на даче холодную коптильню!!! Кстати - а какое расстояние от печки до бочки у Вас?

Заранее благодарен!

[Киря]

У нас расстояние от печки было примерно 2.5 метра. Температуру дыма делали около 40 град, он скорее на пар похож, чем на дым. Промытую рыбу действительно подсушивали на ветру, но не долго, минут 20 в общей сложности.
Степень готовности - мы постоянно пробовали. Если рыба сильно просолена - она уже считай готова, тут процесс быстрее проходит. Если засолена пару суток - то тут реально утром затопил - вечером снял. Когда много рыбы привозили коптили часто сутками. Ну и за ней постоянно надо следить, чуть гнилушка разгорелась - все, рыба спекается и довезти ее из России в Украину уже невозможно было, разваливалась. Мы с пацанами часто специально инициировали этот процесс - чтобы слопать рыбу на месте

[eugenekiev]

Допис від Kara

Когда много рыбы привозили коптили часто сутками.

Большое спасибо!!!

Правильно ли я понял что в одной и той же камере 3 рыбины скопрятся быстрее чем например 15 такого же размера?

И все-таки по дыму - я понимаю что это сложно описать, но хотя бы скажите когда в бочку заглядываешь дно просматривается/там все мутно/вообще не видно?

[Киря]

Допис від eugenekiev

Большое спасибо!!!

Правильно ли я понял что в одной и той же камере 3 рыбины скопрятся быстрее чем например 15 такого же размера?

И все-таки по дыму - я понимаю что это сложно описать, но хотя бы скажите когда в бочку заглядываешь дно просматривается/там все мутно/вообще не видно?

Дым белый и густой, дно не увидишь, но дым холодный, т.е. засунув руку в бочку - можешь держать ее там сколько угодно. По количеству рыбы и сроку разницы нет, сколько есть места - столько и закладывали.

[eugenekiev]

Допис від Kara

Дым белый и густой, дно не увидишь, но дым холодный, т.е. засунув руку в бочку - можешь держать ее там сколько угодно. По количеству рыбы и сроку разницы нет, сколько есть места - столько и закладывали.

Понял! Еще раз большое спасибо!!!

[borabora]

Вообщем имееться Сало в бутыльках.
Хотелось бы его закоптить, кто поможет или коптилкой или сам сделает а с меня магорыч,сало, ну или как договоримся.

Отака проблема,пожелание.
Спасибо.

[Виленович]

Допис від borabora

Вообщем имееться Сало в бутыльках.
Хотелось бы его закоптить, кто поможет или коптилкой или сам сделает а с меня магорыч,сало, ну или как договоримся.

Отака проблема,пожелание.
Спасибо.

А меня пригалсите попробовать - я с хреновухой!

[vvl]

Допис від borabora

Вообщем имееться Сало в бутыльках.

Если не секрет... как вы сало в бутылЬки засунули? И... соответственно высунули

[Beer]

Допис від vvl

Если не секрет... как вы сало в бутылЬки засунули? И... соответственно высунули

БутылЬ, а не бутылка

Я думаю что-то типа такого
Объем 20 литров, диаметр горлышка около 8 см

[vvl]

Допис від Beer

БутылЬ, а не бутылка
Объем 20 литров, диаметр горлышка около 8 см

Ну тогда автор написал бы бутыЛИ
Но, даже в такой, 20-ти литровый, заложить то еще кое как можно. А вот отколупывать через такую горловину, тем более с нижних слоев...
пс: Когда то батя рассказывал, что в детстве коптили сало в печах. Какой это был вид копчения непонятно... надо будет распросить.

[borabora]

1- 3л(засоленого)
1- 2л(засоленого)
1-1л(засолено)

Сало заСоленое.(слабо.)

[borabora]

Допис від vvl

Если не секрет... как вы сало в бутылЬки засунули? И... соответственно высунули

А как вы агурцы в Бутыльки Маринуете?



Чет видать вКиеве не ели сало с Бутыльков?