ГОТОВИМ НА УГЛЯХ - шашлык-машлык и прочие вкусности :)

[Jaga]

Сколько людей делают шашлык - столько рецептов для мариновки и жарки, и у каждого они свои и спорить что лучше а что хуже так же бесполезно как и разговаривать с пьяными о политике. А есть просто простые кулинарные приемы которые можно применять там или не там. Любой повар скажет что уксус как кислота сворачивает белок и мясо само уже по себе готовится в таком виде (хе помним да?), и при сворачивании ентого самого белка мясо становится плотнее и жестче. Вопрос - нам это надо? Тоже самое с майонезом. Особенно если мясо хорошее и мягкое. Именно для этого рыбку перед готовкой поливают лимонным соком - она становится плотнее и разваливается так активно при термообработке. Так что решайте сами поливать уксусом или нет. Я отказался. Хотя очень интересный вариант - братишке иногда привозят с Грузии аджарскую аджику, ну он со мной делится. Скажу честно - у нас такой нет. Так ей просто смазать мясо и можно идти жарить через полчаса. Идеальный как по мне вариант (ну кроме как без ничего) - это овощи и их натуральные соки. Про лук, а если быть точнее про его сок, тут уже сказано много. Но кто мешает мариновать в других штуках и раскрывать новые горизонты вкуса. Не нравится гранатовые сок в бутылке (там как правило идет нектар, то есть с сахаром, что не есть гут) - ну че не мужики не сможете выдавить натуральный гранат? Томаты, яблоко, апельсин, даже манго - в принципе пробовал практически все, главное что бы не слишком сладкий был. Если во время мариновки добавляем травы и зелень - получаем еще новые вкусы. Главное не боятся..
Есть еще такой секрет, сдал много лет назад один проф. шашлычник. Не получилось купить хорошее мясо, (ну всяко бывает не успел-разобрали и тд )а досталась реальная говяди.. нет скорее бычатина, это когда жилы в палец толщиной - берем это самое мясо и заливаем его .. сметаной. Пара часов - и можно получить ту же самую бычатину тока мягкой и тающей во рту. Но это уже как экстрим вариант. Хотите - маринуйте с травами и сухими сборами. Мне оч нравится с кориандром (молотым) и свежим фенхелем. Бутылочка оливкового масла (для жарки, а не для салатов, уточняйте при покупке), которая существенно может помочь в мариновке сухими специями и травами должна смело прописаться в кухонно-походной сумке. Тут слышались голоса насчет того что соусы к правильному шашлыку не нужны? Может магазинные и не нужны.. Но пока жарится шашлык сесть рядом и меленько нарубить овощей и сделать ту же сальсу (а рецептов есть миллион на любой вкус, и острые и сладкие и какие угодно) кажется совсем не сложно, зато вкусно, красиво и полезно. Гарнир с печеных овощей как по мне - идеально.
Есть такой сверхбыстрый рецепт когда вот тут куснуло и захотелось поехать чето зажарить и сьесть. Познакомили армяне. Необходимо - 2 тела, большое блюдо или неглубокий тазик, в идеале такая деревяная вогнутая посудина и продуктовый рынок коих у нас везде много. На рнке один страждущий идет к мяснику и просит хороших мясистых и не сильно жирных ребрышек, тут же попросить их порубить на дозы. В кулек к ребрышкам засыпаем любимые специи и кто чем и в чем любит мариновать (на например то же масло и ножом еще цедру с лимона люблю поскребсти да сухие специи аля перец и тд), перемешиваем и оставляем. Мясо там тоньше и процесс идет быстрее. Тем временем другой страждущий о ароматах и рюмашке холодненькой да под гаряченькое идет в овощной ряд и выбирает там этак с килограмм (!!!) петрушки, можно укропчику с пучок добрый, так же с килушку репчатого лучка , найдете сладкий белый - вообще замечательно, да и помидорок мясистых тоже с кило. Кто любит - может взять паприки (она же сладкий перец она же почему то болгарский перец). Пропорции уже в зависимости от вкуса пожеланий. Пока доезжаем до места - ребра уже готовы к жарке. Тут же их или на решетку или шампуром под пленку и на огонь. Жарятся оч быстро, пикантности добавят слега почерневшие края где остался жирок. Пока ребра крутятся на углях - ответственный за овощи товарищ рубит не сильно мелко петрушку, потом укропчик, выкладывает ее на заветное блюдо-тазик-че там было и что взяли, сверху полукольцами лук, помидорки и вообще кто что любит (кинза, перчик и тд). Как правило пока он все перемоет и нарубит ребра уже готовы и их снимаем с шампурок прямо на это замечательную зелено-бело-красную овощную горку. Выглядит просто замечательно (жаль не могу фото найти). Овощи не солите тока - возьмутся водой, соль можно поставить рядом. Можно садится вокруг, наливать и кушать руками.
Так что не надо бояться пробовать и смешивать. Очень вкусно получалось и (выпивающие, не надо хвататься за сердце ) и с добавлением коньячка, и джина, а не только банальное пиво.
И не надо зацикливаться на шашлыке-башлыке - мясо на огне жарят везде и приемов очень много, хотя бы та же мясная Лат, Америка или Испания, да в той же Греции приемов приготовления мяса на огне наверное не меньше чем на всем Кавказе. Главное - найти свое.
Усим смачного!

[Кузьмич]

Jaga
Все верно и правильно, молодца хорошо написал буквально несколько реплик:
1. петрушку всеже лучше рубить как можно мельче, иначе она будет жеской субстанцией в салате
2. в подобный салат или гарнир к мясу если хотите добавляю пучок базлика и тархуна, причем маслом заправлять совсем не обязательно, а вот лимоном сбрызнуть не момешает

[Виленович]

Допис від Diver_Kiev

к слову про лук из маринада. Лук при мариновке выбирает на себя всякую гадость из мяса, по этому ВЕСЬ лук, который был в мясе безжалостно утилизировать. Жарить мясо отдельно, а в тарелочку ОТДЕЛЬНО замаринованный лук! Готовлю так давно и горя не знаю!

А о какой гадости в мясе идёт речь? Значит, если мясо готовится без маринада с луком - стейки на огне - то я и мои друзья безбожно травимся?

[vitalz]

Jaga- дикий респект! снимаю шляпу!
поддержу насчет не зацикливаться на чем-то одном.
шашалыков я с друзьями наелся(хотя не так уж много и съел). сейчас у меня даже шампуров нет(да и не было никогда) зато есть решетка!
однажды случайно отведал тупо мясо с решетки... так мне понравилось... имхо,штука в том,что в бОльшем куске мясо сочнее получается,чем в шашеле...
кто-то (не плохой человек ) сказал-"все гениальное-просто! но не все простое гениально."
присоединюсь к тенденции минимализма в мариновании мяса. уксус-в топку. лучок,перчик,чуть соли,лаврушка(на любителя)... майонезы-шмаёнезы-вслед за уксусом.
мне как-то один харьковский полужидок посоветовал быстрый рецептик: лук перекрутить в мясорубке,добавить томатного сока(думается помидоры размять или перекрутить будет не хуже)
перец там и что еще кому нравится... мясо туда и ...дальше понятно
сам пока не пробовал,но друган,говорил-зачетно...сказал спасибо за идею.

[vub]

Допис від Jaga

Сколько людей делают шашлык - столько рецептов для мариновки и жарки, и у каждого они свои и спорить что лучше а что хуже так же бесполезно как и разговаривать с пьяными о политике.

та то пнятно шо мясо на костре\углях не на кавказе придумали готовить...вопрос в привычке...местной так сказать особенности готовки на углях...и тут - шо кому на "язык\желудок" припадёт...я ел шашлык..а обобщённо говоря "жаркое" - так правильнее обозвать в грузии-абхазии-армении-казахстане--кабарде-чехии-испании- везде разное...оно и понятно - рецепт...но готовят то его ВЕЗДЕ с времён освоения огня и расселения людейпо континентам :-)... так шо смелей!!! эксперементируйте!!! найдетса и "ваша" золотая середина...

зы:а фсё таки мясо у нас счас - шо на базаре шо в маркете - бла-бла-бла-бла-бла- помню в децтве батя шашлыки делал- как щяз помню - КАКОЙ АРОМАТ был у мяса!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!:rolley es: до сих пор слюни текут...а нынешнеедаж самое "базарное" - биомасса- в лучшем случае

[doctor 72]

А я уксус использую, причем в чистом виде. Одно НО, уксусом мясо только промываю полминуты и тут же его сливаю. Уксус выступает в роли антисептика. Не используйте дешевый уксус в полторашках - это не уксус, а непонятно что. Уксус обязательно спиртовый (дорогой), можно яблочный. Кто уж сильно не любит уксус, можно заменить натуральным лимонным соком. Лук на мясорубку (чем больше-тем лучше), соль, перец, лаврушка, можно перекрученные помидорчики. И обязательно 1,5-2 стакана минеральной воды, но только щелочной, типа Поляны. Мясо получается нежным и очень сочным. Столько рецептов перепробовал - остановился на этом.

[Красный]

И я уксус использую, например когда куриные полуфабрикаты(ноги, крылья, филе) надо по быстрому приготовить. Растительное масло(можно не заморачиваться с оливковым, и обойтись подсолнечным) где-то 5 к 1 с бальзамическим уксусом. Туда же паприку кусочками, соль(единственный маринад который я сейчас солю) любую, можно соевый соус, черный молотый перец. Для тех кто любит глютаматы - можно вместо соли добавить приправу уже посоленную (типа "10 овощей" или " весенняя зелень"). Курицу залить полученой смесью минут на 20-30 и на угли.

[Aleksandr(dok)]

Допис від doctor 72

А я уксус использую, причем в чистом виде. Одно НО, уксусом мясо только промываю полминуты и тут же его сливаю. Уксус выступает в роли антисептика. Не используйте дешевый уксус в полторашках - это не уксус, а непонятно что. Уксус обязательно спиртовый (дорогой), можно яблочный. Кто уж сильно не любит уксус, можно заменить натуральным лимонным соком. Лук на мясорубку (чем больше-тем лучше), соль, перец, лаврушка, можно перекрученные помидорчики. И обязательно 1,5-2 стакана минеральной воды, но только щелочной, типа Поляны. Мясо получается нежным и очень сочным. Столько рецептов перепробовал - остановился на этом.

Да уж,сколько людей - столько рецептов и убеждений.
Добавлю и свои 5 копеек.
Что касается маринования - соль/сахар = 4/1,грубо молотый черный перец(лучше свежемолотый),лаврушка,немного базилика,лук.Лук ,если есть терпение,то не на мясорубке,а натереть на мелкой терке.Вот такой луковой "кашей" натираю мясо.Заливаю кислым молоком(максимально на 12 часов,вполне достаточно 2-4 часа).
Как гарнир пеку отдельно на решетке небольшие луковички,половинки помидор,баклажан,молодых кабачков.Когда испекутся,к ним соус-заправка - постное масло(лучше базарное,пахучее - привез с Украины,здесь хит полнейший!),немножко уксуса,соль,растертый чеснок,все тщательно перемешать и полить печеные овощи.
Дрова...Вопрос,однако.На Днепре использовал сухие вербовые ветки - жар держали долго и качественно.Сейчас - угли готовые,стараюсь искать буковые(у нас часто пишут,из какого дерева сделаны).Как по мне,то лучше держат жар.Дрова из фруктовых деревьев больше имеют значение при копчении(ИМХО),для шашлыка достаточно,чтоб не было березы - все таки деготь...Ну и свежей сосны-елки.
Рыбу для гриля не чищу(т.е.,только потрошу).Очень хороша форель в таком виде.Хотя другая рыба тоже не хуже.Внутрь кольца лука,соль-перец,петрушка.Хорошо бы немножко маслица тоже положить в брюхо.Особенно мне нравится печеная(жареная) рыба с чесночным маслом.Ложится сверху,когда рыба уже готова.Маслице надо приготовить дома заранее.
Ну и о запивании.По-моему,обычная водка к шашлыку,а тем более,к печеной рыбе - грубо.Стандартно,красное к мясу,белое - к рыбе.
А чистая(особенно холодная) хороша к ухе.Или как аперитиФ.
А на конец - НХНЧ на уикэнд,и приятного аппетита.

[Aleksandr(dok)]

Да,забыл сказать о говядине - если мясо немного "пенсионного возраста",смазать его горчицей на пару часов - будет ну почти как телятина....

[vub]

ещё вкусняшка
лавашики на решётке.... берём лаваш- армянский(тот который- на тряпку похож- тонки в смысле) ...твёрдый сыр(лучше солёный)...зелень-разную...сыр\зелень относительно мелко рубим...заворачиваем в лаваш...на решётку и на угли... тонкий момент - в отличии от мяса - жар нужно контролировать иначе лаваш превратитсо в уголь ...паскоку "заливать " не наш метод то нужно регулировать жар "высотой" решётки над мангалом..это затруднительно ( бывает) но зато - вкус данного йидла-оправдывает вес этот секас...подаёцо как правило как закуска пере основным блюдом...много готовить нинадо - иначе до мяса - многие не до живают

[vvl]

Допис від vub

ещё вкусняшка
лавашики на решётке....

Ага, я такие готовлю в духовке или микроволновке. Но надо будет на углях замутить.

Сегодня дефки на работе визгами объясняли какой они ели шашлык на выхи... В маринаде было киви Выяснить что-нибудь толковое не удалось, пока.
Кто-нибудь слышал о киви в маринаде?

[tark]

Киви используется в быстрых маринадах, оно размягчает мясо. Добавляют его часто когда маринуют в помидорах и зелени, самое главное не передержать, примерно 30 минут достаточно, иначе мясо может разваливаться сырое прямо в руках

[Andron]

лавашики на решётке...

Можно брать и обнакавенный лаваш, но разрезать его филейным ножом вдоль, внутрь - сыр и т.д. и запечь на решетке

[Кузьмич]

Допис від Andron

Можно брать и обнакавенный лаваш, но разрезать его филейным ножом вдоль, внутрь - сыр и т.д. и запечь на решетке

этот вариант с наскока не приготовить, толшина лаваша милиметра 2-3 нужен многолетний опыт, а приобрести его можно на снятии филе с верховодки

[Sergey21]

делал шашлык на кислом молоке (молоко домашнее)... после того как сняли с костра - пальчики оближешь...но как остынет - ерунда...

[Andron]

этот вариант с наскока не приготовить, толшина лаваша милиметра 2-3 нужен многолетний опыт, а приобрести его можно на снятии филе с верховодки

Серёга, я говорю не о тех лавашах, что похожи на носовые платки, а на нормательна-абнакавеный, во:
Лаваш кавказский.jpg

[SV_svnk]

Допис від vvl

Ага, я такие готовлю в духовке или микроволновке. Но надо будет на углях замутить.

Сегодня дефки на работе визгами объясняли какой они ели шашлык на выхи... В маринаде было киви Выяснить что-нибудь толковое не удалось, пока.
Кто-нибудь слышал о киви в маринаде?

Тоже начитался о таком способе и пробовал так мясо мариновать и для мангала и для жарки в домашних условиях. В обоих случаях у меня вышла фигня - киви измельчал блендером и в этой пасте мариновал (+ чуток специй), так вот она не прожаривается полностью (и не стекает с решетки с жирком)...и вкус этой полузапеченной массы полностью убивал вкус мяса...может я не угадал с количеством киви...но второй раз брал всего 3 шт на кило мяса - результат тот же. Ждем отзывы более удачливых мангальщикофф

[Киря]

Представляю картину: горный аул, зарезала семья барашка, дедушка Валико достал чачу, бабушка Жужуна только что испекла хлеб, а их непутевый сын Гиви бегает и ищет киви для маринования шашлыка .
Как по мне, то это дуристика похлеще курицы с ананасами .

[vital-777]

Допис від Kara

Как по мне, то это дуристика похлеще курицы с ананасами .

как по мне курица с ананасами или бананами нормально, мне нравится!!!
Да и с медом и соевым соусом тоже гут!
"На вкус и цвет товарищей нет" и это правда. Ну и не надо забывать про китайскую пословицу "что то про неумение"

[tark]

Допис від SV_svnk

но второй раз брал всего 3 шт на кило мяса - результат тот же. Ждем отзывы более удачливых мангальщикофф

попробуйте в след. раз не более половины одного киви