Наша Кухня (архив: 2008 - 2014)

[SERDIТЫЙ]

Допис від Валерий ua

Красная икра и красная рыба имеют очень отдалённое отношение к нашим реалиям,то бишь нашей речной рыбе. Вот рапа - она и в Африке рапа,что для красной икры,что для речной.

А по мне, икра, она ив Афреке икра - ходь жабы, ходь морсково ежа
Токо вторая говоряд делекатесней

Он же тузлук,но в моём понимании тузлук,это сок выделяющийся при засолке рыбы.По крайней мере у нас так называют.

[[Ссылки только членам профсоюза. ]

Для разнообразия приведу ещё один рецепт : [[Ссылки только членам профсоюза. ]

Посотрел, непонравелось, опять кепеток, олия... Но опядь как говорицца на вкус и цвед...

[Валерий ua]

Допис від SERDIТЫЙ

[[Ссылки только членам профсоюза. ]

Ну,Игорь,оно то так да трохи не так
Тузлук
(тюркое, от туз — соль), раствор поваренной соли (NaCI) для посола пищевых продуктов (рыбы, икры, мяса), кожевенного сырья и т.д. Искусственный Т. представляет собой раствор NaCI в воде. Естественный (натуральный) Т. образуется при растворении NaCI в соке (влаге), извлечённом из продукта при посоле. Такой Т., кроме NaCI, содержит белковые вещества и минеральные соли. При посоле в естественном Т. уменьшаются потери белковых веществ в продукте.

При засолке рыбы всегда обращают внимание на цвет сока,который выделился.Если он светлого цвета,рыба солилась при правильной температуре и пропорции соли.Если цвет тёмный,а рыба солится для себя,то её даже не вывешивают.Вот этот сок и называют тузлук.

[SERDIТЫЙ]

Допис від Валерий ua

Ну,Игорь,оно то так да трохи не так

Ну здаюсь, здаюсь... Я и сам тузлуком назеваю сок пре посолке рыбы...
Мир, друшба, жувачька!

[Radul]

на ражунок ікри, якщо тільки солити, не по Коротова рецепту, ікра однозначно має вистояться не менше тижня, зникає яскраво виражений присмак сирої риби, благородні напої роками витримуються і нічого терплять.

Допис від Гамазин Андрей

Может шкуру надо было еще снять ?

шкіру відділяю перед закладкою. коли дістаю то слизу трохи є але щоб розсол аж загусав в мене такого не було, хоч в старий розсіл нову порцію закладай.
спробуй щуку закласти в розсіл охолоджений з холодильника і в холодильнику нехай і маринується. коли дістав-обмив холодною водою, можна оцтовою водою, зробити рощин кислуватий.

[Strayer]

Допис від Валерий ua

........Для разнообразия приведу ещё один рецепт : [[Ссылки только членам профсоюза. ]

Че-то мне кажется, икра на фотках в этом рецепте выглядит вареной...
ИМХО, икра на водяной бане по рецепту Коротова - рулит! (К сожалению, не нашел на форуме сам рецепт - видеть, Серега удалил )
Хотя, наверное, правильный сырой посол - тоже вещь...

[Валерий ua]

Допис від Strayer

Че-то мне кажется, икра на фотках в этом рецепте выглядит вареной...

Дак и икра на фотках не совсем щучья
Я готовлю немного по-другому,хотя так же не обхожусь без кипятка:
" Икра щучья ( малосоленая)"
Берем икру щучью (прямо в мешочках) и полоскаем в холодной воде один раз. Затем сливаем воду и заливаем крутым кипятком на пять минут(ястыки становятся более упругими, легче выбирать). Обязательно помешиваем, чтобы кипяток попал везде (около 1,5л на 1кг икры). Сливаем воду. Затем "пробиваем" икру через сито("грохотка"),у меня такого нет, пользуюсь "лапа курицы"( описывал ниже). Затем три раза промываем в холодной воде, тщательно размешивая. Вода в итоге должна быть абсолютно чистой. Откинуть икру на марлю, чтобы вода стекла. Минут через пять снова в тазик и опять заливаем крутым кипятком, перемешиваем и откидываем на марлю. В это время дополнительно, из уже готового крутого кипятка готовим рапу(на 0,5л воды полторы столовые ложки крупной поваренной соли). Доводим до кипения и сразу заливаем икру на 10 минут, мешаем, закрываем, чтобы температура не упала слишком быстро ( не греть!). Затем натянуть марлю на сито, положить икру и дать стечь воде. Затем собрать икру горкой посередине. В этот момент еще раз стечет оставшаяся вода. Затем собираем марлю в мешок и подвешиваем на 15 минут.После в холодильник,утром можно кушать.Если впрок ,то: выкладываем икру в стерилизованные банки с крышками такой же сухой,чистой ложкой, желательно чтобы крышка закрывала емкость без воздуха. Такая икра может храниться в холодильнике до месяца.
ЗЫ.Если приготовить из нее икру с луком и маслом, то время хранения уменьшается до трех дней(хотя вряд ли достоит )
Смачного!

[Radul]

мабуть діло в незнятій шкірі, в мене вийшло все гуд без слизу.

[Гамазин Андрей]

Допис від Radul

мабуть діло в незнятій шкірі...

Спасибо, на днях попробую. Я решил сначала рыбу выморозить от паразитов, потому как при "малосолении" они не погибают.

По поводу икры. Щучьей в частности. Абсолютно сырую, без термообработки готовить не стал - не один Я ее ем.
Готовил следующим образом.
Для начала приготовил соляной раствор - на 1 литр воды 100 грамм соли. Я делал 3 литра. Пока раствор закипал, высыпал икру в миску и распотрошил ястыки.
Когда рапа (?) закипела - залил икру. И вилкой помешивал 5 минут. Попутно убирая пленки, которые сбились в кучку.
Слил в сито над раковиной икру с рапой и высыпал уже сухую обратно в миску. Залил снова кипящей рапой. Те же 5 минут помешиваний.
Слив. Залив в 3-й раз.
Во все разы вылавливал пленки.
В икре остались таки черные кусочки, но мне лень было их всех вылавливать.
После 3-го раза икра была рассыпчатой и чистой.
Пропарил поллитровую банку в той же кастрюле с остатками рапы, чтобы обеззаразить. Вдруг икра подольше постоит.
В остывшую банку налил на донышко подсолнечного масла. Сверху засыпал отстоявшуюся/стекшую в сите икру. Туда же отправил чайную ложку соли, перемешал. Сверху все залил примерно на 5 мм еще подсолнечного масла.
Икра получилась янтарной, прозрачной. Все зернышки легко отделяются друг от друга. Противного запаха рыбы нету.
Но единственное - икра получилась таки солоноватой. С сухой солью, видимо, "переборщил".

ЗЫ: Банку можно не стерилизовать - один хрен икры на долго не хватает. Испаряется наверное

[Сударь]

Допис від Гамазин Андрей

Но единственное - икра получилась таки солоноватой. С сухой солью, видимо, "переборщил".

Возможно не только с солью ,но и с трех разовым кипятком ,хотя понимаю , заводить "чужых " в кишечьнике никому не охота .
Готовил щучью икру ,по вычитанному рецепту ,тоже с термообработкой но щадящей . Итак : промытые ястычьки протираются через крупное сито ( у меня эмалированный друшлаг) ,допускаю что подойдет и пластиковый с крупной дыркой . "Протертая" икра помещается в эмалорованную или стекляную емкость и заливается кипятком на 4 минуты (из расчета 500гр икры 1л кипятка ) ,в прцесе дезинфекции необходимо вилкой перемешивать ее ,переодически снимая с вилки ,остатки пленок и нитей . Сцежываем кипяток и снова заливаем икру прохладной кипяченой водой ,бовтаем вилкой пару минут и сливаем воду на сито , процес промывки повторяем до тех пор пока вода не перестанет мутнеть ( прим . 4-5 раз) . Засолка : на литр кипятка 4 ст ложки крупной соли ,растворить ,дать остыть , перелить в кастрюлю с икрой оставляя осадок от соли в первой , и дальше все зависит от того на сколько времени вы планируете ее сохранить . Малосаленая 4-5 мин .в холодильнике 7-10 дней , 10мин просолки 3 недели но употреблять с пивом или картошкой - соленая . Промежуточьные стадии выискиваются опытным путем . Далее в вымытую и желательно пропаренную банку высыпаем процеженную через марлю икру , рафинированное масло капаю сверху тонким слоем на выровнянную поверхность икры ( слой 3-5мм) .Внешний вид запах и вкус вызывают обильное слюновыделение - куда там красной . Вобщем -то и все , прочие ингридиенты ( лук ,перец и тд ) можно добавлять в отдельно отсыпанную для поедания порцию .
Р.С. Забыл упомянуть кушать желательно через сутки .

[Валерий ua]

Допис від Гамазин Андрей

Для начала приготовил соляной раствор - на 1 литр воды 100 грамм соли.
Но единственное - икра получилась таки солоноватой. С сухой солью, видимо, "переборщил".

Так и да,соль в банку было лишнее.
После удаления ястыков я хорошо промываю,уходит вся грязь.
Рапу я ещё круче по соли делаю, одна столовая ложка с небольшой горкой это где-то 50гр.,т.е. на 0,5л/75гр. и получается малосол.
Маслом не заливаю,масло лишний запах и вкус.Хорошо промытая икра не слипается.Здесь ИМХО,т.к." на вкус и цвет...."
Когда-то попалось видео,но это больше для Strayer,на счёт варенной икры,т.к. по самому видео есть вопрос в части промывки икры.

-

[Strayer]

Допис від Radul

шукаєш якісь нові рецепти на пробу, а от дружина згадала про трохи забутий і запропонувала замість томатної пасти томатний сік.
в деталі занурюваться небуду:
філе судака приправлене, посолене-обжарити. морква, цибуля, томатний сік ( домашній ) на пательні притушити. потім все шарами і тушити.
приготовленого з томатною пастою філе теж смачне але трішки нагадує смак консерв, а з томатним соком має свій ніжний смак.
смачного!

А я вот как раз с детства тащусь от всяких там консервированных килек и бычков в томате
На днях решил попробовать сделать что-то типа, смутно имея в памяти рецепт Радуля
Филе судака порезал небольшими кусочками, посолил, поперчил, обвалял в муке и обжарил до золотистой корочки на быстром огне (после чего не удержался и несколько кусочков слопал)).
Мелко нарубленный лук в большоом количестве (я взял 3 крупные луковицы на большую сковороду) + натертую на терке морковку (пол крупной морковки) прижарил на небольшом количестве подсолнечного масла до состояния коричневатой зажарки. Долил прямо в сковородку грамм 700 домашней томатной пасты (чуть гуще домашнего сока), добавил чуть соли, много черного перца, довел до кипения, чуть потушил.
Потом 2/3 полученного соуса из сковороды слил в кастрюльку, на оставшийся соус в сковородку равномерно выложил кусочки судака, сверху залил основной частью томатного соуса из кастрюли. И где-то с час тушил все это на медленном огне.
Результат меня вполне удовлетворил, бычков в томате можно больше не покупать...
Один момент еще для себя на заметку взял: нижняя часть рыбы и соуса все-таки чуть пригорела к сковороде, поэтому, наверное, финальное тушение лучше все-таки проводить в широкой кастрюле в духовке.

[Валерий ua]

Допис від Strayer

А я вот как раз с детства тащусь от всяких там консервированных килек и бычков в томате
На днях решил попробовать сделать что-то типа, смутно имея в памяти рецепт Радуля
Филе судака порезал небольшими кусочками, посолил, поперчил, обвалял в муке и обжарил до золотистой корочки на быстром огне (после чего не удержался и несколько кусочков слопал)).
Мелко нарубленный лук в большоом количестве (я взял 3 крупные луковицы на большую сковороду) + натертую на терке морковку (пол крупной морковки) прижарил на небольшом количестве подсолнечного масла до состояния коричневатой зажарки. Долил прямо в сковородку грамм 700 домашней томатной пасты (чуть гуще домашнего сока), добавил чуть соли, много черного перца, довел до кипения, чуть потушил.
Потом 2/3 полученного соуса из сковороды слил в кастрюльку, на оставшийся соус в сковородку равномерно выложил кусочки судака, сверху залил основной частью томатного соуса из кастрюли. И где-то с час тушил все это на медленном огне.
Результат меня вполне удовлетворил, бычков в томате можно больше не покупать...
Один момент еще для себя на заметку взял: нижняя часть рыбы и соуса все-таки чуть пригорела к сковороде, поэтому, наверное, финальное тушение лучше все-таки проводить в широкой кастрюле в духовке.

Делаю практически так же,только лук и морковь припускаю(не зажаривая),перец горошком,томатная заливка по густоте сока из магазина(пасту можно развести водой) не будет подгорать,добавляю сахар(по вкусу) и хороший уксус(размягчает большие кости,а мелкие развариваются),где-то 50мл на 1л заливки.После закипания на самый малый огонь часа на три под плотной крышкой.Использую любую рыбу с костями,обрезая хвост и плавники.У леща и толстолоба,к примеру,кости можно употреблять как в магазинной консерве.

[Гамазин Андрей]

Допис від Валерий ua

...Маслом не заливаю,масло лишний запах и вкус.Хорошо промытая икра не слипается...

Да тут, как я понял масло заливается не для вкуса, а... Ну вот заметил, где масло явно было - икра как-то... "мягче" что ли, по вкусу, приятнее... Не знаю как описать. Ну вот бывает, что еда "тает" во рту.
А масло щас настолько очищенное. что и не пахнет совсем. Летом вон приходится покупать разливное, с запахом, для салатиков )) Иэх....

[R6Ibosek]

[[Ссылки только членам профсоюза. ]

Быстрокуры... )))

[Гамазин Андрей]

Уже заспамил тут наверное всех со щукой, но... Вдруг кому-то лень будет снимать шкуру.
Сегодня с утра, натягивая одной рукой рубашку, второй попробовал "селедку" из щуки. Солилась 9 часов. Таки да - слизь дает шкура. Без шкуры все очень чисто красиво и ммм.... вкууусно

[Radul]

Допис від Strayer

Один момент еще для себя на заметку взял: нижняя часть рыбы и соуса все-таки чуть пригорела к сковороде, поэтому, наверное, финальное тушение лучше все-таки проводить в широкой кастрюле в духовке.

або кастрюлю на розсіювач та на малому вогні, як варіант дно викласти нарізаною морквою чи картоплею.

[Alex_m]

Допис від Radul

або кастрюлю на розсіювач та на малому вогні, як варіант дно викласти нарізаною морквою чи картоплею.

Як варіант, я так роблю, коли рибу в скороварці готуємо - на дно хвости риб`ячі викласти. Потім овочі і рибу Якщо і пригорять трошки, то хвости не жалко

[Валерий ua]

Большая часть магазинной рыбы обрабатывается жидким дымом и становится по виду и по вкусу, как копченая, а мы ведь себе не враги.
Потому, предлагается рецептик :

Скумбрия домашнего соления " копчёная"
Для того чтобы наша скумбрия была похожа на копченую, нам понадобится:
Скумбрия свежемороженая – 3 штуки (средние);
Рассол:
Вода – 1.2 литра;
Соль – 3 полных столовых ложки с горкой;
Сахар – 1.5 столовых ложки;
Чай черный сухой – 2 ст.л.;
Луковая шелуха – 3 полные горсти.
Готовим рассол. В кастрюле с водой растворим соль, сахар, чай сухой, и тщательно вымытую луковую шелуху. Довести до кипения, накрыть крышкой и дать остыть. Процедить.
Скумбрию почистить(т.е. удалить внутренности, а также хвост и голову), тщательно промыть.
Подготовленную рыбу уложить в эмалированную или стеклянную. Залить рыбу готовым рассолом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 3 дня.
Ежедневно, утром и вечером переворачивать скумбрию.
По истечении 3 дней (можно и четырех – кто не любит малосольную) вытащить рыбу из рассола, обсушить салфеткой и переложить в другую емкость.
Для того чтобы рыба была блестящей, смазать ее растительным маслом. Для хранения лучше завернуть скумбрию в пергаментную бумагу и хранить в холодильнике не более 2-3 дней.
Дополнения к рецепту :
Совет № 1 – более удобно использовать чайную заварку в пакетиках
Совет № 2 – в рассол прибавляем несколько штук копченого чернослива ( можно вкладывать парочку прямо в середину рыбы). Вкус однозначно улучшается.

Смачного!

[sanja bc]

у рыбаков из Домика увидел-походной набор для специй

[Strayer]

Допис від sanja bc

у рыбаков из Домика увидел-походной набор для специй

Прикольно
Но для походного варианта я бы 1/3 состава заменил на "Перец черный молотый", а 2/3 на "Соль поваренную"... ))

Кстати, присмотрелся: контейнеры для специй - это обычные заготовки для ПЭТ бутылок, из которых потом "выдувают" от поллитрушек до 2-литрушек.
А чехольчик душевно сделан, да!