Наша Кухня (архив: 2008 - 2014)

[Strayer]

Допис від Дед_СД

.....Туда же несколько крупных кусков рыбы (рыба - это то, что попало на гарпун). Лук зеленый с подоконника нарезается и засыпается в конце и огонь отключается.....

Ох, слюноотделение пошло! Уже и забыл, когда уху варил последний раз...
Хочу вот уточнить: действительно, что ли, бросается рыба и тут же выключается огонь? %)

[Дед_СД]

Допис від Strayer

Хочу вот уточнить: действительно, что ли, бросается рыба и тут же выключается огонь?

Нет, рыба томится на медленном огне 30-40 минут. Бросаю вместе с картошкой и как картошка готова, то уже в конце засыпаю зеленый лучок.
И все - отключаю огонь. Крышкой не закрываю... Потом закрываю, когда холодной станет. А на балконе (0 +5) застывает как заливное...
При желании можно и не разогревать.

[Strayer]

А... Ну, тут другая крайность: имхо, 30 - 40 мин много, даже для крупных кусков Мне кажется, 10 мин - вполне достаточно, чтоб рыба сварилась.

[IvanSh]

Допис від Strayer

Хочу вот уточнить: действительно, что ли, бросается рыба и тут же выключается огонь? %)

Первоначально варятся головы, либо мелкая рыба ( т.н. двойная уха ) - покипеть мин. 20.
Затем варится картоха, морковка до состояния без трех минут готово...
За тем бросается основная рыба, доводится до кипения, забрасывается зелень и снимается с огня, под крышку мин. на 10 потомиться (дозреть) без огня.
С зеленью иногда вливают 100 гр. С2Н5ОН, но как по мне это лишнее, лучшее поджечь зубочистку и затушить ее в уху,

Ну а дальше куда кривая .. мечты заведет

[Vasil']

А я чув що якщо в уху кидаєш картоплю, то це вже не уха а рибний суп
і взагалі це краще перенести в Кухню

[forest]

Интересно буржуи чистят рыбу, я это делаю по другому, но тем не мение разделкака осетровых: [[Ссылки только членам профсоюза. ]

[SERDIТЫЙ]

Допис від forest

Интересно буржуи чистят рыбу, я это делаю по другому, но тем не мение разделкака осетровых

Проффессеонально, но каки всегда у буржуев - дофига всякег вкусняшег идёд вотходы...
Зато чяйкам скоко радостей....

Я кода мене нада филерую судака как на этом видео:

[Валерий ua]

Може и не в рыбную тему,но дуже я люблю солянку(правильную)
На 3-литровую кастрюлю солянки нам понадобится:

— полкило квашеных огурцов (в идеале бочковых). В штуках это четыре больших или 10 маленьких,
—2 большие луковицы,
— 300-400 грамм копченой или сырокопченой колбасы. Желательно «Московской»,
—300 грамм ветчины,
— один отварной говяжий язык. Варить язык нужно около четырех часов в подсоленной воде. Затем очистить от шкурки.
Чтобы шкурка легче отходила, сразу после варки окуните язык в холодную воду,
Вообще,подойдут любые завалявшиеся мясные обрезки с холодильника(без запаха )
— 300 грамм отварной курицы или телятины. Можно и то, и другое вместе.
— поллитровая банка томатного соуса.
Мелко нарезаем лук. Обжариваем его на сковородке на растительном масле. Затем добавляем туда же нарезанные мелкими кубиками огурцы.
Тушим, пока огурцы не станут мягкими. К луку и огурцам добавляем также нарезанные мелкими кубиками ветчину, курицу и телятину.
Туда же добавляем томатный соус. И тушим минут 15-20. Если пригорает, разбавляем водой.

Варить солянку можно на бульоне, в котором варилось мясо. Это будет вкуснее, чем просто на воде. В бульон бросаем колбасу. Варим.
Туда же добавляем ассорти со сковородки. Доводим до вкуса — солим, перчим. Солянка должна быть кисло-острой.
При подаче добавляем кружочек лимона, оливку или маслину и сметану.

Солянка должна быть густой. В глубокой тарелке жидкости должно быть где-то сантиметра на три.

Смачного!

[SERDIТЫЙ]

Седня преготовел мадярський рыбный суп "халасле", ивот мой дружбан Андрюха Астахов настоял, шоб я поделилса вкусняшкай с гротовцаме
Весь процесс готовке не фоткал, такшо, сорре... Но в самом процесе ничё сложново, такшо, поехале...

Нам понадобятся: обрезки рыбы я использовал заморожыные головы и хребты с плавнекаме от крупныг окуней и судака оставшыеся после фелеровок... Можна дажы счишуёй... У меня иг было примерна кела 1,5..
Крупная рыба (сазан, сом, судак) лучше готовидь из нескокиг сортов рыбы, но у меня на даный моменд был токо сом, режым крупныме кускаме спол ладони... Вес этиг кусков у меня было премерна на пару кил... И оставляем иг ждадь своево чяса...

Понадобеццо такжы томатная паста примерна 200 гр, папрека молотая примерно 5-6 столовыг ложек, я добавлял ещо паприки в хлопьях (у меня была) тоже ложки 3-4 столовых.. Папреки не жалеть - это главная фишка этово блюда, как ивпрочем мадярской кухни воще... Такжы я использовал правельные преправы для ухи различные шо быле у меня, ау меня ис преправ многа чево...

Налеваем в каструлю воды литра 3-4 кедаем туда голово-жопо-хвосты наших окуне-судаков, целу надрезану цыбулыну, 2-3 горошины душыстово перца, коринци, доводем докепенея, снемаем пену, уменьшаем огонь и варем на медленом огне 1,5-2 чяса...

Кода закончяцо варицца голово-жопо-хвосты, т.е. по прошествии 1,5-2 часа, извлекаем иг ис булёна на ублюдо идаём остыть, такжы извлекаем и вареную цебулю... Мясо ТЩЯТИЛЬНО оббераем от хребтов шоб оно было без мелкиг костей и протераем через мелкое сито, шоб сито в процесе перетеранея незабевалось - пролеваем ево впроцесе нашым булёном... Тудажы протераем и зварену цыбулыну... В перетертую масу влеваем оставшыйся процежыный бульён...

3-4 средниг цыбулыны режым мелко кубеками, и потжариваем иг до золотистово цвета на сковоротке в премерна 100 гр растительново масла бес запаха, в конце жарки добавляем туда премерна 4 столовыг ложоке томатной пасты трохе разведеной водой, щепотку сахера, сол, такжы добавляем туда планируемые специи, нашу сладкую папреку (и молотую и лепесткаме), красный острый перец молотый, разводим немного булёном и тушым на совсем медленом огне менут 10-15.
В это время ставим наш бульён с перетертой рыбой на огонь и доводим до кепения помешывая в процесе шоб перетертая рыба не прелипла к дну... Кода закепит, вкидаем туда нашу заправку со сковоротки, ловко перемешываем, даем закепеть, убавляем огонь, пробуем на сол/спецыи и вкедаем нашы крупные куски рыбы, просто акуратно опустить рыбу по кусочку и всё, огонь как песал убавляем, закреваем крышкой и после закепанея томим на мееедленом огне премерна 20 менут, главное не перемешывадь впроцесе, за 5 менут до конца готовке добавляем пару лаврушек и 3-4 зубка чясныка затовкнутыг з силлю и трохе чорново перца. Выключаем огонь, укутывайом кастрюлю чемта теплым (полотенцем/одеяльцем/старым пуховеком жены) и даем нашой "халасле" настояцца пару чясов, ну хотябе чясик... Ну есле совсем невмоготу, то можна и сразу жрадь... Пре подаче, втарелко ложыцца 1-2 куска рыбы и залеваецца юшкой (зачёрпываецо ссамово дна), можна втарелко претрусидь свежой зеленню (уменя небыла ) и добаведь ломтек лемона... Ням-ням...
Усім смачного!

[[Ссылки только членам профсоюза. ] [[Ссылки только членам профсоюза. ] [[Ссылки только членам профсоюза. ]
[[Ссылки только членам профсоюза. ] [[Ссылки только членам профсоюза. ]

[SERDIТЫЙ]

Допис від Strayer

А... Ну, тут другая крайность: имхо, 30 - 40 мин много, даже для крупных кусков Мне кажется, 10 мин - вполне достаточно, чтоб рыба сварилась.

Едовал кодато уху из судака и толстолоба кил на 8... Последняя закладка была толстолобом и именно "томилась" менут 30-40...
Это было скажу шото неопесуемое...
Наверное одна из самых смачьных юшок шо я пробывал вжызне...
Остались токо фото напамять...

[Hunter]

Допис від SERDIТЫЙ

Едовал кодато уху из судака и толстолоба

А шо це ви земляче про сальце з Полтавщини у цiй юшцi промовчали...?

[SERDIТЫЙ]

Допис від Hunter

А шо це ви земляче про сальце з Полтавщини у цiй юшцi промовчали...?

Ээээ... То не просто сальце... То "старе" сало...
Кедаюд в юшку иле кускаме (как на фото), или затовкують з силлю и трохи чяснику....

[Валерий ua]

Допис від SERDIТЫЙ

Мадярський рыбный суп ХАЛАСЛЕ

Учитывая пословицу:"На вкус и цвет...",но всё же позволю себе некоторые нотатки,с учётом продолжительного знакомства с кухнями Хорватии,Венгрии,Сербии,Словении и друзьями из тех земель.
Вся фишка : фишпаприка,гуляши,паприкаши и т.д.,в том числе и "Халасле", состоит в использовании перца болгарского,перца острого,паприки и свежего томата.Томат-паста,томат-соусы применяется ну разве что зимой,за неимением свежих томатов,хотя это уже не будет то "настоящее".
Если можно совет? Чтобы цвет блюда был цвета паприки,надо паприку подсыпать небольшими порциями и непрерывно помешивая минут пять: к пассивированному луку,обжарки с мяса и т.д, тогда паприка впитает масло-жир(запарится), раскроет вкус, запах и легче смешается с блюдом.Иначе пригорит,будет иметь тёмно красный цвет, и поменяет вкус.
Чёрный молотый перец с паприкой не очень дружат, остроту доводят острым перцем.

[Валерий ua]

Допис від SERDIТЫЙ

Едовал кодато уху из судака и толстолоба кил на 8... Последняя закладка была толстолобом и именно "томилась" менут 30-40...
Это было скажу шото неопесуемое...
Наверное одна из самых смачьных юшок шо я пробывал вжызне...
Остались токо фото напамять...

+1 Уха,это тот же бульон, а навар идёт не с мяса,а с кости.Например хороший бульон варится с говядины на кости(в возрасте ),но никак не с телятины,и время варки соответственно.К примеру "Хаш" варится 6 часов.
Так же и с рыбой,чем больше особь,тем наваристей.Давая большим кускам повариться 10 минут,упускается весь кайф от юшки.
Уха с хорошего лина,после закладки всего,томится на маленьком огне(шоб только булькало,пускало пузыри) часа полтора.Главное не перемешивать!И ничего не разварится.
Пы.Сы. SERDIТЫЙ,сорри,что в твоём посте,это как продолжение

[Hunter]

Эх , как в песне у В.Цоя ".. еще так долго до лета, а я еле терплю.."
Но ничего , все идёт свиом чередом , а пока весна насыпает соли на хвост зиме, решено порадовать глаз братьев по оружию фото-рецептом.

Итак нам понадобится:
1.Кефаль
2.петрушка свежая
3.лимон
4.помидоры свежие
5.чеснок (оригинальный рецепт был без оного)*
6.специи (на Ваш выбор)
7.оливковое масло (за неимением подойдет и подсолнечное)
8.фольга пищевая.



Кефальку почистить и промыть. По телу рыбки сделать диагональные надрезы.


В брюхо наталкиваем зелень , лимоны , и немного чеснока*
стелим фольгу в 2-3 слоя (!) и наливаем немного масла прямо на фольгу. (1-2 столовых ложки).


ложим рыбку на масло и поворачиваем её вокруг оси так чтоб она обмакнулась в масло.



Запаковываем плотно рыбку , но так чтоб потом можно было её легко распечатать .



ставим наши "слитки " на противень и отправляем в предварительно разогретую духовку минут на 30.



Достаём противень , укладываем слитки в глубокие тарелки и АККУРАТНО распечатываем фольгу.



САМОЕ ВАЖНОЕ не проколоть фольгу так чтобы бульон вытек. Наливаем по рюмкам , макаем мякиш от белого хлеба в бульон и .....

.... уже скоро мужики ... держитесь!

[lawyer]

Не поверишь, недавно пробовал оч похожий рецепт приготовления дорады, вот только когда рыба готова, я разворачиваю фольгу, сверху чуток сливочным маслом натираю, включаю гриль и на 10 мин оставляю. Выходит такая же вкуснотища, только с золотистой корочкой. )))А еще перед использованием лимона, нарезанного кружочками или еще как, но с кожурой, советую верхний слой кожуры срезать ножом, лучше для чистки овощей. Верхний слой мало того, что много токсинов содержит, но и может горчить иногда, при этом сильно подпортив вкус рыбы.

[Тарас]

Горчит практически всегда.

[Hunter]

мне после микроволновки рыба не нравиться ... но спасибо за совет надо будет и типа такого попробовать - просто раскрыть фольгу и оставить в духовке дальше печься ...только бульон наверное испариться а он дорогого стиоит .

[Тарас]

Только обязательно надо смазать маслом чтоб корочка была быстрее и вкуснее. Да, это если упор на рыбу. Если на бульон тогда наверное лучше не трогать

[lawyer]

Допис від Hunter

мне после микроволновки рыба не нравиться ... но спасибо за совет надо будет и типа такого попробовать - просто раскрыть фольгу и оставить в духовке дальше печься ...только бульон наверное испариться а он дорогого стиоит .

у меня духовка с грилем, микроволновка ток для сугреву думаю, если раскрытую рыбу выше переставить в духовке без гритя, можно добиться того же эхвекту, а бульон не успевает испариться, проверено Толюсси