Наша Кухня (архив: 2008 - 2014)

[cadmiy]

Конечно не знаю почему молчит дегустатор ,видимо таки доедают его паразиты недобитые .У меня получилось 7 дней маринада плюс 3дня в холодильнике подвяливалась ,3 дня на балконе вялилась ,и пару дней в холодильнике дозревал .Это до первой пробы ,а там еще лежит ))Хотя я не знаю считается ли дни после вымачивания ,соль в достаточном количестве все рвно остается

[БасОВ]

Допис від Гамазин Андрей

Так шо да, если морозилка хорошая, то суток, как видно, достаточно. Другое дело, что, сугубо на мой взгляд, заморозка и разморозка изрядно портят вкус мяса. Хотя может это самовнушение

Если рыбу (мясо) вытащить из морозилки и просто переложить в холодильник и дать ей (ему) разморозиться (12 - 24 часа в зависимости от размера кусков), то рыба (мясо) практически не теряют своих вкусовых качеств!!!!
П.С. Пороюсь и если найду - то выложу ссылки.

[StarFox]

Выложу и я рецепт употребления свежей рыбы.
Берем филе свеже выловленной(обязательно) режем на кусочки 5*5см, разогреваем 50-100гр масло ,до появления белого дымка , вливаем в рыбу и перемешиваем, всыпаем нарезаные полукольцами лук, помидор, сыпем перец , черный и красный, збрызгиваем уксусом.15 мину иготово.Теперь главное успеть попробывать хоть кусочек...
пы сы отменная закусь

[-=ash=-]

Имхо у нас не те водоемы, чтобы есть термически необработанную рыбу.
Ладно там реки горные, родниками питаемые, или океаны безкрайние. А тут у нас, извините, и канализации сливают, и заводики подкапчивают...

[lawyer]

Допис від cadmiy

Конечно не знаю почему молчит дегустатор ,видимо таки доедают его паразиты недобитые .У меня получилось 7 дней маринада плюс 3дня в холодильнике подвяливалась ,3 дня на балконе вялилась ,и пару дней в холодильнике дозревал .Это до первой пробы ,а там еще лежит ))Хотя я не знаю считается ли дни после вымачивания ,соль в достаточном количестве все рвно остается

Опять ты, Жорик, под скорую помощь меня подводишь...ну ничего, отвечу тебе как в старом анекдоте про еврея: "Не дождетесь!"
Занят малехо был на выходных, охота, грибы, крестины...
А балычок зачетный вышел!
Не сухой, не пересоленный (я малосол люблю). Но для любителей соленого и тверденького - надо либо в соли дольше держать, либо вымачивать меньше и сильней подсушить. А вообще - вкуснотень, под пиво просто улетел балычок! спасибо, Жорж, угодил!

[nikas]

Не знаю кому как ,а мне рыба с морозилкы ,это не рыба,вкус соооовсем то не тот уже

[КАП]

Допис від nikas

Не знаю кому как ,а мне рыба с морозилкы ,это не рыба,вкус соооовсем то не тот уже

Абсолютно согласен. Самая вкусная та что на сковородке еще прыгает.

[Денисик]

Интиресно, а можно такой штукой [[Ссылки только членам профсоюза. ] например стенки сарая в котором таранка висит сохнет помазать.

[Art_V]

Не претендую на последнюю инстанцию, но недельку назад готовил судака почти по маминому рецепту:

1.пассируется лук, добавляем туда же много морковки + пару средних выжатых помидора
2. рыбка чистится, из рыбки удаляются кости+ на пару часиков в много лука укропа приправы и лимончик+ соль, ,
3 рыбка слегонца обжаривается, (в оливковом масле мне больше нравится)
4 потом в каструлку выкладывается пассировочка, потом рыбка и так слоями потомыча мама заливала все водичкой, но я таки пошел далее и заливаю все пивом пока оно не будет в уровень с "сендвичем", потом это минут 15 томится слегонца побулькивая (в это же время добавляю чуток мелконарезанного сладкого красного перца), соль + приправы от знакомого лица нерусской национальности,
5. потом это все хотя бы часиков 12 настаивается
6. берешь под контроль все приборы, которыми можно выудить рыбку из каструлки дабы тебе после работы хоть шо-то обломилось

ЗЫ к чему стока букаф - в посудине делал 2 судака 1-й из морозилки (неделю лежал) и размораживался потроху в холодильнике, 2-й свежеубиенный часа 4 назад
Дык, моя любимая, зная о том что я готовил судака, сказал, что
в каструлке ДВЕ СОВЕРШЕННО РАЗНЫХ РЫБЫ!!!!!! причем вкуснее свежачок

ЗЫ:2 мое имхо - рыбку нужно готовить сразу, пымал, почистил живую, приготовил - если она лежит часиков 5 - вкус меняется, если еще и заморозить - это уже третий вкус, (проверено не однократно)

[Гамазин Андрей]

Допис від Art_V

...

Самый мой нелюбимый рецепт
Моя мама в моем же детстве часто готовила так мороженого хека. Только с томатным соком и тушила это гораздо дольше. Приелся... Потому и не люблю.
А относительно недавно жена готовила так щуку. Поскольку я вообще не любитель этого блюда, по вкусу ничего сказать не могу. Но косточки становятся мягкими и, соответственно, их можно не выбирать. По крайней мере мелкие. Ну это если тушить подольше.

[Radul]

Допис від Гамазин Андрей

Только с томатным соком и тушила это гораздо дольше.

можна тушити в скороварці але щоб був запас вільного місця до випускного клапану.

Допис від Гамазин Андрей

А относительно недавно жена готовила так щуку

з щуки виходить гана сільдка:
0,5 води
2 ст. ложки солі
0,5 ст. ложкицукру
2-3 гвоздики
4 горошини духм"яного перцю
це все закип"ятити, охолодити, тоді добавити1 чайну ложку з горою порошок гірчиці .
сільодку на ніч, хто любить малосольну, а я філе щуки дістаю через сутки, а далі все стандартно олія, цибулька, оцет.

[DAMIR]

Сделал аджику по рецепту Сердитого...

Не знаю как другим, но для меня это было очень непросто....
Первый раз чистя перец на сушку, не юзал перчи, в итоге обжег руки, лицо.
Чистил дома в квартире, после 5ти минут - начался кашель, чиханье, пары перца выжигали все вокруг и просто донельзя раздражали слизистую....еле-еле дочистил, замотавшись в полотенце. и это я чистил примерно 2кг из 6ти.
Вчера добил остальные 4кг, чуть легче, но все же....
В итоге делал: сухой, привяленый сутки, и 1кг сладкого.
Скажу честно - после таких мук, и ощущений как жжет даже один только вид перца и его запах, даже пробовать эту аджику не вызывало никакого желания...
Сегодня закончил, перекрутил...Игорь писал сыпать соль и пробовать , у меня даже мыслей таких не было
В итоге переборов страх взял чайную ложку, и макнул, попробовал кончиком языка, потом чуть набрал и пожевал....
потом....потом нажарил маринованого, лично, сала и съел с салом и хлебом наверное столовую ложку...и понял....МАЛО СДЕЛАЛ
Реально - оно того стоит. Надеюсь до следующего сезона хватит.
Всем удачи.

[Валерий ua]

Небезызвестная " Шарлотка". Рецепт в анимации :

-

[Strayer]

Допис від Гамазин Андрей

Лично я буду ждать с нетерпением результатов . Серьезно, очень большой я любитель сырой, но соленой рыбы.
Есть однако пару вопросов:
1. Неделю солить не многовато ли? Ведь тогда что должно получаться, теоретически - все мясо очень сильно просаливается. Если отмачивать мало - по "краям" будет нормально, а в центре солено. Если больше, то края получатся не солеными и протухнут.
2. Сколько вымачивал?
Надо будет попробовать из сазана. Ни разу еще балык не делал.

Перед самым отпуском вымочил, подсушил, завернул в бумагу и заложил в холодильник очередную порцию балыка. (Несколько кусков, правда, захватил с собой в отпуск, где они и ушли под пиво и дружное цоканье языков.. )
Вернувшись из отпуска (2 недели), обнаружил, что балык в холодильнике, опять-таки, весь покрылся плесенью Ну, я уже в этот раз не сильно расстроился, восприняв это уже почти как часть рецептуры )) От бумаги все освободил, протер смесью подсолнечного масла с уксусом (как тут советовали), вывесил опять на балкон. Висит уже 2 дня, пока как-то результаты не радуют, душок не выветривается - вероятно, из-за сырой прохладной погоды Подождем...
По вопросам просолки и вымачивания. Где-то здесь уже писали, что вымачивать рыбу после посолки нужно под проточной водой - столько часов, сколько дней она солилась. В принципе, конечно, для посолки обыно достаточно 2 - 3 дней. Хотя, из соображений борьбы с возможными паразитами (когда-то Сердя, кажется, приводил статью о минимальных сроках соления, при которых обеспечивается их гибель), и (преимущественно)) из-за занятости и лени лично у меня просолка обычно длится неделю, а то и две.
Конечно, вымачивать рыбу под проточной водой 14 часов мне тоже лениво и неудобно, поэтому я обычно промываю проточной водой 2 - 3 часа, а потом просто заливаю миску водой и оставляю в холодильнике (ни в коем случае не в тепле!) еще на сутки. После этого пробую кусочек на вкус - обычно получается приблизительно или точно то, что надо
Что касается равномерности просолки кусочков балыка, то она, как правило, вполне даже равномерна - видимо, по закону Осмоса (Пятак меня как-то просветил на эту тему)). Во всяком случае, у меня не было случаев, чтобы рыба протухла по краям из-за недостаточной просоленности. (Вот наоборот было пару раз - протухла внутри - просто потому, что куски были слишком крупные, и внутри не успевали высыхать. Сейчас нарезаю, как написано, шириной 3-4 см.)
Из сазана балык, думаю, должен получиться отличный - рыба жирная, мясистая и не костлявая.
Но вообще, как по мне, круче холодного копчения - нет ничего!

ЗЫ. Эх, когда я уже наконец-то добуду этого самого сазана?.. не там / не так охочусь, видать...

[Strayer]

Еще, насчет посолки, вспомнил, в одном из фильмов Кочубея ребята с Волги рассказывали, как они заготавливают карася и сазана: крепко просоленное филе кладут на чистый кусок простыни и скручивают такой "бутерброд" в рулет поплотнее. Потом еще, кажется, перетягивают шнуром поплотнее. Говорили, что такая конструкция может храниться хоть в теплом гараже до года, и мол, в любое время это дело достав, вымочив и высушив, получают отличный балык с практически свежим вкусом...
Сам не пробовал, и верится с трудом, но.. хз...

[iva]

Допис від Radul

...з щуки виходить гарна сільдка:....

Поверхом вище , є теж профільна кулінарна гілка питанню приготування щуки, як оселедця, виділено окремою гілкою http://fishing.kiev.ua/vb3/showthrea...t=31806&page=3
Сам готува за рецептом megadzilla (перше повідомлення теми). Моїм подобається. Тільки цукру кладу трошки менше. Коли щука постоїть з 3-4 дні дрібні кістки під дією соку лимону стають мякими і не відчуваються.

[Гамазин Андрей]

Я вот посолил 2 небольших щучки подольше. Для эксперимента, так сказать. Солил 8 дней. Отмачивал около 5 часов в непроточной воде. БО'льшая щучка была с небольшим запашком, но я ее таки съел. Не критично, но был. Меньшую снял, замотал в газеты и положил в холодильник. Даже боюсь доставать из холодильника , а выкидывать жалко.

[Strayer]

Андрей, если холодильник, как и у меня, без проветривания (не "но-фрост" типа), то, думаю, лучше достать и вывесить... Для надежности, чтобы точно успела просушиться / выветриться, наверное, стОит ее распластать вдоль позвоночника.

[Валерий ua]

Ещё один способ приготовления яйца всмятку. Я бы назвал " Если под рукой нет посуды"

-

[Radul]

Допис від Гамазин Андрей

замотал в газеты и положил в холодильник.

я б в газету не радив би замотувати, краще упакувальну або пергаментну бумагу.
вважаю що риба набирає солі скільки може за пару днів, а те що тиждень чи більше в солі немає різниці , ну хіба що для паразитів і товщини філе. а вимочую 4-5 годин час відчасу добавляю в миску свіжої води та дигустую.
а якщо є багато в"яленої риби чи копченої тоді ховаю в морозилку і риба не буде пересушеною. тоді коли треба за годину, півтори дістав і .