Наша Кухня (архив: 2008 - 2014)

[Strayer]

Допис від Strayer

Значится, в грусти и печали докладываю результат.
Исходный материал - кила 2 филе толстолобика. Все сделал по инструкции. ...........Достаю первый, разворачиваю - а он в плесени. Достаю еще один - та же фигня. Расстроился.
По совету Юрьича, попробовал плесень пообжигать над газовой плитой, после чего вывесил рыбу на балкон в надежде, что балык удастся спасти обычным вялением. Судя по специфическому запаху, который появился через день, надежда была напрасной
Так что, уважаемые любители деликатесов с душком - шлите заявки, и в срочном порядке! Потому как, боюсь, к вечеру сей деликатес полностью раскроет свое восхитительное амбре, и я буду вынужден предложить его на пробу дворовым кошкам...

Короче, никто на мое предложение не откликнулся (а зря! )
Рыба провисела на балконе неделю (я на нее просто забил ). В воскресенье вспомнил и с неохотой решил снять рыбу и отдать кошкам. Снимаю сетку, принюхиваюсь - и понимаю, что запах не так уж плох! Отрезаю кусочек, пробую и... Ххха!!! Нунифигасебе! Получился отличный балык! Жирненький, в меру соленый, с красивенными переливами цветов мяса и сала на срезе - от розового до коричневого! И... со слегка уловимым ароматом того самого пресловутого деликатеса, который, как тут писали, так любят европейские гурманы! (Мне этот привкус напомнил тот, что получается, когда бель сушишь с потрохами.)
Накормил родичей - цокали языками и облизывали пальчики. Правда, потом я сделал ошибку: рассказал им полную историю приготовления - и у них почему-то пропал аппетит...

Так що, Радуль, дуже дякую за рецепт!

Вчера вывесил на балкон очередную порцию соленых филешек. Попробую повторить, только в этот раз, наверное, буду заворачивать не в ткань, а в какую-нить бумагу, и так, чтобы оставались зазоры для циркуляции воздуха между кусочками.

[Игорь Гуменников]

А скат вкусный.... Весной съели одненького, так печень варили с лаврушечкой - я после этого понял, что печень трески (в том виде, что до нас доходит) - отстой.
Как ската в воде обезвредить? Я вот тоже на берег тащил.

[КАП]

Допис від Игорь Гуменников

А скат вкусный.... Весной съели одненького, так печень варили с лаврушечкой - я после этого понял, что печень трески (в том виде, что до нас доходит) - отстой.
Как ската в воде обезвредить? Я вот тоже на берег тащил.

а мясо как готовили? весь съедобный или местами?

[Игорь Гуменников]

Допис від КАП

а мясо как готовили? весь съедобный или местами?

Мясо жарил в муке до корочки. Очень понравилось. Съедобно все.

[Gregx]

Допис від Игорь Гуменников

так печень варили с лаврушечкой - я после этого понял, что печень трески (в том виде, что до нас доходит) - отстой.

Печень ската обдают соленым
кипятком, печень очень нежная.

[КАП]

Допис від Gregx

Печень ската обдают соленым
кипятком, печень очень нежная.

этого достаточно?

[Gregx]

Допис від КАП

этого достаточно?

Да достаточно, ещё её просто солят и сырой едят.

[Гамазин Андрей]

Чето я не понял.... Хм...
Предыстория о том, как мне до сих пор перед ребенком стыдно. Во время отдыха на ЧМ нашел я небольшую камбалу. Вечером почистил, пожарили - вкуснотища - за ухи не оттянешь. Даже ребенок ел с удовольствием.
Несколько дней позже нашел небольшого хвостокола. Взял его, в воде отрезал шип. Вечером пожарили. Ну а поскольку он небольшой был - решили с женой полностью отдать его ребенку. Ну а что останется самим поесть.
Ребенок пробует, кривится - "Фууу". Я - "Ты что! Ну вкусная же рыба, ешь, не выдумывай!!!"
Еще кусочек. "Не, не хочу!" "Ешь тебе говорят, весь день почти ничего не ела!" И тут я взял таки кусочек попробовать. На вкус жареные сопли! Я их конечно не пробовал, но уверен они именно так и выглядят. В общем извинился перед ребенком как мог и накормили ее нормальной рыбой, а не "экзотикой". Но стыдно до сих пор
Так вот вопрос: КАК ЭТО можно есть? Может спец. рецепт какой-то существует? Мое имхо - есть хвостокола можно только с ооочень большой голодухи, с хлебом и отключив фантазию.
Не, правда, может я зря их не стреляю после этого?

[Денисик]

Допис від Гамазин Андрей

КАК ЭТО можно есть? Может спец. рецепт какой-то существует? Мое имхо - есть хвостокола можно только с ооочень большой голодухи, с хлебом и отключив фантазию.
Не, правда, может я зря их не стреляю после этого?

В орджике в том году тоже настрелял хвостоколов печень бомба, а мясо ацетоном отдаёт, местные сутки в молоке вымачивают а потом жарять

[Gregx]

Допис від Гамазин Андрей

Так вот вопрос: КАК ЭТО можно есть? Может спец. рецепт какой-то существует?

Рецепт простой, маринуется в лимоне с перцем черным и солью, лаврушкой на минут 30. Может плохо прожарили ската, у него толстая шкура.

[Gregx]

Допис від Денисик

В орджике в том году тоже настрелял хвостоколов печень бомба, а мясо ацетоном отдаёт, местные сутки в молоке вымачивают а потом жарять

Если мясо ската не свежее отдает запахом амиака.

[Дед_СД]

Допис від Гамазин Андрей

Чето я не понял.... Хм...
Так вот вопрос: КАК ЭТО можно есть? Может спец. рецепт какой-то существует? Мое имхо - есть хвостокола можно только с ооочень большой голодухи, с хлебом и отключив фантазию.

Эт точно!

Скатов люди не едят, их мясо относят к так называемым биологическим подкормкам — на свинофермах, в форелевых хозяйствах, удобряют им при случае и почву грушевых садов. Неинтересен скат и как объект подводной охоты: огромная и плоская, зачастую неподвижная мишень, проткнуть которую очень просто. Как и всякий скат, хвостокол от природы флегматик, к тому же флегматик теплолюбивый, неженка прогретых отмелей. Да, он вооружен костяной иголкой, в которой содержится яд, но игла именно черноморского хвостокола расположена как-то неловко, неагрессивно — в верхней трети хвоста. А будучи оторванным ото дна с помощью гарпуна, кот становится и вовсе беспомощным, нет у него опоры, чтобы изловчиться и нанести врагу удар, и выволакивают его на сушу без хлопот.

Гнилой скат (Fermented Skate)
Если только вы не любитель запаха аммиака - избегайте приближаться к этому деликатесу любой ценой. Для блюда вылавливают особый вид ската-хвостокола, слизь которого содержит большое количество мочевины. Процесс готовки незамысловат: немытого ската оставляют на сутки-двое при комнатной температуре , благодаря чему он приобретает настолько сногсшибательный запах, что его становится трудно даже фотографировать, не говоря уж о том, чтобы его съесть.

-------------
Но в наше время все можно есть, особенно в Украине

В былые времена не стреляли зеленух, считались они бабочками моря и хвостоколов не трогали, но...

[Игорь Гуменников]

Во-первых, пора перезжать в кулинарию, а во-вторых, рыбу нужно есть только свежей, например мороженый г...ль уже не то. Мне кот понравился, а аммиаком СЛЕГКА отдает СВЕЖАЯ лиса.

[cracked]

В этом году ел скатов-хвостоколов. Разницы между камбалой не заметил вообще (ну разве что у ската не кости, а хрящики). Может дело в размере? Я не сильно больших жарил...

ПС - Гонялся за ними по морю с вилкой на полном ходу. Очень шустрые товарищи.

[Гамазин Андрей]

Допис від Strayer

... Попробую повторить...

Лично я буду ждать с нетерпением результатов . Серьезно, очень большой я любитель сырой, но соленой рыбы.
Есть однако пару вопросов:
1. Неделю солить не многовато ли? Ведь тогда что должно получаться, теоретически - все мясо очень сильно просаливается. Если отмачивать мало - по "краям" будет нормально, а в центре солено. Если больше, то края получатся не солеными и протухнут.
2. Сколько вымачивал?

Надо будет попробовать из сазана. Ни разу еще балык не делал.

[Hunter]

Зонтики очень вкусные ... когда жили в Чехословакии не собирали их , думали мухоморы какие то , а потом один чех рассказал , что их можно очень быстро и вкусно готовить...просто немного почистить коричневые "опилки" сверху шляпы , мука , яйцо и на сковородку ... вкуснее куриных отбивных в разы! Рекомендую!

[cadmiy]

Допис від lawyer

можешь с Жорой (cadmiy) посоветоваться)

Спалил ты меня Толик .Берём рыб обыкновенный 1шт ,соль [не йодированная крупная] сахар ,специи[перец горошек,кари,лавруха,тмин] Рецепт собранный ото всюду .Нарезанный балык [как на фото] укладываю в стеклянную мЫску ,пересыпая солью [без фанатизма,сколько прилипло] заматываю пищевой пленкой тару и под груз в холодильник ,через 2 дня достаю, пересыпаю специями ,чайную ложку сахара ,кари [для колору] и опять под груз [не сливая предыдущий роп] Через 7 дней ,вымачиваю 7 часов несколько раз меняя воду .Затем хорошенько просушив [салфетками полотенцами] заворачиваю в чистую [не цветную] тряпочку [холст хб] и в холодильник на пару дней подвялиться .Потом на проволоку и на воздух ,я вялил на открытом балконе ,стараясь создать сквознячок .Мухи почему то не интересовались продуктом ,правда я первый день продержал под москиткой ,затем в открытую..Ну вроде и всё ,правда может лишний день передержал на воздухе ..ПрипЫска;Андрей ,отвечая на ваши вопросы ;неделя для достаточно крупных кусков вроде как норма ,в зависимости от рыбы можно и меньше держать [крассную вообще 2-3 дня] .Края ,да, получаются менее просоленными ,но засчет того что края провяливаются больше ,рыба не портится [можно теоретически ,не пробовал,присолить слегка поверху ,но у меня ничего не протухло] По правилам вроде как колличество дней засолки пропорцианально колличеству часов вымачивания .7дней -7часов ,5дней-5часов ))Балык получился не пересоленный внутри с янтарным прозрачным срезом .Один знакомый юноша [ Lawyer]должен был попробовать ,может отпишется ,ежели еще жив после дегустации

[Гамазин Андрей]

Допис від cadmiy

...Балык получился не пересоленный внутри с янтарным прозрачным срезом .Один знакомый юноша [ Lawyer]должен был попробовать ,может отпишется ,ежели еще жив после дегустации

Верим, видим Он даже по виду вкууусный. Прееелесть (с, Властелин колец).
У меня мой первый в жизни судак так пропал - "переотмочил". С тех пор всегда боюсь слишком сильно отмочить, поэтому рыбу ем сам - для семьи, как правило, она пересолена.
По правилам, чтоб убить всю гадость, рыбу надо солить около 14 дней (по памяти, могу ошибаться). Но я боюсь столько солить именно из-за того, что не получится качественно вымочить Всю "таранку" солю целой 3-4 дня, потмо час-два вымачиваю. И на балкон под марлю. Задолбался с этой марлей, мечтаю смастерить сушильный шкаф с полочками, полностью обтянутый сеткой и с 2 вентиляторами для сквозняка внутри шкафа.

За рецепт балыка - отдельное спасибо

[ОМТС]

Допис від Гамазин Андрей

По правилам, чтоб убить всю гадость, рыбу надо солить около 14 дней (по памяти, могу ошибаться)

к слову...
Мои знакомые (заядлые) рыбаки, рыбу едят 365 дней в году, чтоб убить паразитов в речной рыбе они её обязательно замораживают на сутки в морозилке, потом солят, сушат, балыкуют...

[Гамазин Андрей]

Допис від ОМТС

... замораживают на сутки в морозилке, потом солят, сушат, балыкуют...

Вот нашель таки:
"
Соленая рыба
Рекомендации даны для рыб или ее кусков весом до 2 кг. При посоле личинки паразитов погибают:
- в условиях горячего посола (15-16 градусов) - через 5-9
дней;
- в условиях холодного посола (5-6 градусов) - через 6-13
дней;
- в условиях сухого посола (пропорции 20% соли от веса рыбы) в
неразделанной рыбе - через 9-13 дней, а в поротой - через 7-12
дней.
Замороженная рыба
Рыбка весом до 2 кг считается обезвреженной после того как ее выдержали:
12 часов при температуре минус 27 градусов
18 часов при температуре минус 22 градуса
36 часов при температуре минус 16 градусов
3 суток - при минус 12 градусах
7 суток - при минус 8 градусах
10 суток - при минус 4 градусах
"
Так шо да, если морозилка хорошая, то суток, как видно, достаточно. Другое дело, что, сугубо на мой взгляд, заморозка и разморозка изрядно портят вкус мяса. Хотя может это самовнушение