Копчение

[Andron]

А кто-то коптил голавля? Он вообще пригоден для коптильни? А то я вчера надергал хороших таких голавликов и опять всех поотпускал, а через неделю их по идее еще больше будет и может получится что-то покрупнее взять на коптильню.

Да ненх

[Ajar]

Вчера коптил сома на яблоне , товарищь дал кусок , только посолил и все , мясо в толще имеет привкус ила , все же в следующий раз попробую замариновать в "легком" рыбном маринаде .. Сом получается просто ОТЛИЧНО , рыба жирная и вкусная , время копчения куска толщиной в 5-6 см чуть больше часа . Паралельно малеча окуней в гриле делала .

Вы не подскажите: у кого можно заказать коптильню под свои размеры ?

[Pasichnik]

Допис від Andron

Меня несколько лет назад черкасские гуру рыбу коптить учили , я с тех пор так и копчу, а именно. При разделке делается надрез "на горле" и через него вытягиваю с рыбы жабры с кишками, т.е. пузо не вспарываю. Потом, как обычно, солю. После засолки промакиваю сухой тряпкой или салфеткой и рыбу ложу в коптилку пузом кверху, одна к другой. При этом, даже в небольшую коптилку помещается дх рыбы, ну а вглавное - при копчении у рыбы в животике образуется сок, который в процессе копчения пропитывает спинку. Рыба получается не сухая, а довольно сочная и вкусная.

Тоже хороший вариант, но он больше подходит для мелкой рыбы. Для себя копчу окуня за 300гр, а судачка и подлещика грам за 800, что бы было не только в чем поковыряться, но и поесть Леща за кило вряд ли удастся на спину поставить, да и не во всякой коптилке места хватит между решеткой и крышкой. Ну а окуню и судаку какой смысл оставлять башку, толку с нее. Так отрезал и с ней вместе кишки вытянул. Опять же если паралельно готовим уху, то используем головы для первого навара. Ну а дома головы использую, что бы разнообразить меню для собак. Я еще охотой занимаюсь, так у меня еще и собак как минимум две. Так что все продумано и отработано Для тех кто начинает сам коптить, обратите внимание, разрезаный животик, это пожалуй основная причина сухости копченой рыбы. Приятного всем аппетита

[Andron]

Тоже хороший вариант, но он больше подходит для мелкой рыбы

Я мелкую рыбу не копчу. Окунь дэсь 300-1000гр, судак 700-1000гр, щука 1000-1500гр.
%20_1_~1.JPG _1_~1.JPG

Ну а окуню и судаку какой смысл оставлять башку, толку с нее.

Ну, во-первых, через отрезанную башку весь сок стекает, во-вторых, и,в главных, я обожаю "разбирать" судаковые и окуневые головы - щечки и т.д.., мне лично в кайф.

[Adm1]

Допис від Andron

Я мелкую рыбу не копчу. Окунь дэсь 300-1000гр, судак 700-1000гр, щука 1000-1500гр.

не "не копчу", а "не ловлю".. или "не забираю!"

[Andron]

не "не копчу", а "не ловлю".. или "не забираю!"

Да, где-то так . Но бывают исключения - зимой, если больше ладошки, то беру, но, правда не на копчение, на жарку (люблю хрустики)

[П.Ржевский]

Допис від Kara

А кто-то коптил голавля? Он вообще пригоден для коптильни? А то я вчера надергал хороших таких голавликов и опять всех поотпускал, а через неделю их по идее еще больше будет и может получится что-то покрупнее взять на коптильню.

На Бугу приходилось коптить, т.к. там летом это основная рыба. Честно- даже копчёный язь вкуснее, не говоря уже об окунях. Т.е. голавль - не лучший вариант. Но если нет выбора- в принципе есть можно Обязательно летом тщательно удалить внутренности, т.к. он жрёт траву и просто набит ею, чуть упустил - и будет горчить. Не потрошу, отрезаю бошку и через разрез удаляю лишнее. Если не пересушивать, сок не теряет (ИМХО) - пробовал так и так, результат сильно не отличается.
Копчу на стружке или опилках в советской толстостенной коптильне. Опилки использую лиственных деревьев (последние 2 года- дубовые, нашёл их месторождение ) На решётку чтоб рыба не прилипала раньше клал обмазанную подсолнечным маслом фольгу, в этом году попробовал промасленную бумагу и понял, что так лучше- не горит, не прилипает, хорошо и удобно.
Копчу не только на рыбалке, но и дома на балконе (зимой).

[Pasichnik]

Допис від Andron

Я мелкую рыбу не копчу. Окунь дэсь 300-1000гр, судак 700-1000гр, щука 1000-1500гр.
Долучення 140788 Долучення 140789


Ну, во-первых, через отрезанную башку весь сок стекает, во-вторых, и,в главных, я обожаю "разбирать" судаковые и окуневые головы - щечки и т.д.., мне лично в кайф.

На первом снимке рыбка очень даже ничего, а на втором, где рыбка крупнее, снимок не очень качественный наверное. Тут конечно дело вкуса, но по моему мнению, и излишек жидкости в копченой рыбе не для всех хорошо. Скорее это больше для любителей вареной рыбы. Я при копчении рыбы поддоном не пользуюсь вообще, и рыба не течет, если конечно уложена правильно, а у Вас поддон стоит и он залит, хотя рыба уложена надрезами вверх. Может тут дело в подготовке рыбы к копчению. Я считаю, что вкус рыбы во многом зависит от того, сколько времени прошло с момента когда рыбу вынули из воды и до момента когда ее уже можно есть. Чем меньше этот промежуток, тем рыба вкуснее. У меня этот промежуток времени занимает менее двух часов.

[vub]

Допис від Andron

Я Ну, во-первых, через отрезанную башку весь сок стекает, во-вторых, и,в главных, я обожаю "разбирать" судаковые и окуневые головы - щечки и т.д.., мне лично в кайф.

а меня дед на черкасах учил -ваще не потрошить...грит она так сочнее получаетса... я ему верю...лодочник\береговик с 40 летним стажем...грит - я этих рецептов пробовал\перепробовал...у него коптилочка такая "старорежимная"..дето 40 на 20 см-в один уровень...на два подлящика в самый раз... так вот он солит рыбу(хорошо солит) часа два три под гнётов...пото в жабры лаврушкуи по полдольки чесночку...и на костерок...по готовности он ей "пластает" и уже перед употреблением перчиком ну и сольки если кому мало по вкусу...мне так нравитса я так и делаю...хотя всё субьективно - дело вкуса

[Pasichnik]

Допис від vub

...мне так нравитса я так и делаю...хотя всё субьективно - дело вкуса

Золотые слова

[Andron]

На первом снимке рыбка очень даже ничего, а на втором, где рыбка крупнее, снимок не очень качественный наверное. Тут конечно дело вкуса, но по моему мнению, и излишек жидкости в копченой рыбе не для всех хорошо. Скорее это больше для любителей вареной рыбы. Я при копчении рыбы поддоном не пользуюсь вообще, и рыба не течет, если конечно уложена правильно, а у Вас поддон стоит и он залит, хотя рыба уложена надрезами вверх. Может тут дело в подготовке рыбы к копчению. Я считаю, что вкус рыбы во многом зависит от того, сколько времени прошло с момента когда рыбу вынули из воды и до момента когда ее уже можно есть. Чем меньше этот промежуток, тем рыба вкуснее. У меня этот промежуток времени занимает менее двух часов.

Ну, если бы я знал, что речь пойдёт о том, у кого на фото рыба красивее будет, то, конечно, сфотал бы намного качественнее и красивее У меня рыба не варенная, а копченная. Когда я сомневаюсь, что она влажная, я открываю крышку и контролирую этот вопрос, при необходимости докапчиваю. Насчет поддона, у меня мыли следующие. Как не вымакивай рыбу, при нагревании она по-любому пускает сок, если нет поддона, то сок стекает на дно, где испускает не очень приятные запахи . Я наблюдал как коптят рыбу в Крыму, на Черкащине, в верховьях Днепра, во всех случаях поддон присутствовал. Дома я рыбу не копчу, практически всегда после рыбалки тут же, на месте. Для некрупного окуня, конечно, пару часов может и достаточно, но для более крупного, надо просаливать больше, а разрезать рыбу я принципиально не хочу, мне такая рыба не нравится Насчет вкуса, конечно, вкус у каждого свой, я пробовал копченную рыбу, как вы коптите и, есстественно, своего копчения, моя мне однозначно больше нравится. Угощал и народ, отзывы о копчении "по-черкасски" однозначно положительные. Вы попробуйте, возможно, и ваше мнение не будет таким категоричным. Кстати, при горячем копчении мне больше всего нравится окунь и судак, лещ - не очень , леща не копчу, он мне нравится холодного копчения.

так вот он солит рыбу(хорошо солит) часа два три под гнётов...пото в жабры лаврушкуи по полдольки чесночку...и на костерок...по готовности он ей "пластает" и уже перед употреблением перчиком ну и сольки если кому мало по вкусу...мне так нравитса я так и делаю...хотя всё

Виталь, ты почитай рецепты копчения в книжках или в инете, там еще и не такие рецепты есть Было бы желание заниматься этим

[Pasichnik]

Допис від Andron

Ну, если бы я знал, что речь пойдёт о том, у кого на фото рыба красивее будет, то, конечно, сфотал бы намного качественнее и красивее У меня рыба не варенная, а копченная. Когда я сомневаюсь, что она влажная, я открываю крышку и контролирую этот вопрос, при необходимости докапчиваю. Насчет поддона, у меня мыли следующие. Как не вымакивай рыбу, при нагревании она по-любому пускает сок, если нет поддона, то сок стекает на дно, где испускает не очень приятные запахи . Я наблюдал как коптят рыбу в Крыму, на Черкащине, в верховьях Днепра, во всех случаях поддон присутствовал. Дома я рыбу не копчу, практически всегда после рыбалки тут же, на месте. Для некрупного окуня, конечно, пару часов может и достаточно, но для более крупного, надо просаливать больше, а разрезать рыбу я принципиально не хочу, мне такая рыба не нравится Насчет вкуса, конечно, вкус у каждого свой, я пробовал копченную рыбу, как вы коптите и, есстественно, своего копчения, моя мне однозначно больше нравится. Угощал и народ, отзывы о копчении "по-черкасски" однозначно положительные. Вы попробуйте, возможно, и ваше мнение не будет таким категоричным. Кстати, при горячем копчении мне больше всего нравится окунь и судак, лещ - не очень , леща не копчу, он мне нравится холодного копчения.
Виталь, ты почитай рецепты копчения в книжках или в инете, там еще и не такие рецепты есть Было бы желание заниматься этим

Не воспринимайте мои высказывания в этой теме, как критику в Ваш адрес. Просто Вы отстаиваете свой способ копчения, я свой. Доказывать друг другу чья рыба вкуснее, так это, согласитесь, бред По фотографиям я и не думал судить, тем более, что моя Вашим обоим явно проигрывает. Просто на той фотографии видно, что на дне коптилки и на щепе потеков нет, т.е. рыба не течет. И рыбу я солю не два часа, а максимум минут 40-50, а если рыба мелкая, то вообще минут 20-25, это весь процесс вместе с копчением составляет около двух часов. Поверьте, я очень много всяких разных способов копчения перепробовал, свою первую рыбу я закоптил еще в 88-ом году, это корюшка была. Вот с тех самых пор и занимаюсь этим делом. Коптилок перепробовал разных наверное не меньше десятка, да и сейчас их у меня три, на все случаи жизни А тему эту начинающие коптильщики почитают и выберут тот способ который им больше понравится, спасибо нам с Вами скажут Добрым делом занимаемся Удачи Вам и приятного аппетита

[Andron]

Не воспринимайте мои высказывания в этой теме, как критику в Ваш адрес. Просто Вы отстаиваете свой способ копчения, я свой. Доказывать друг другу чья рыба вкуснее, так это, согласитесь, бред По фотографиям я и не думал судить, тем более, что моя Вашим обоим явно проигрывает. Просто на той фотографии видно, что на дне коптилки и на щепе потеков нет, т.е. рыба не течет. И рыбу я солю не два часа, а максимум минут 40-50, а если рыба мелкая, то вообще минут 20-25, это весь процесс вместе с копчением составляет около двух часов. Поверьте, я очень много всяких разных способов копчения перепробовал, свою первую рыбу я закоптил еще в 88-ом году, это корюшка была. Вот с тех самых пор и занимаюсь этим делом. Коптилок перепробовал разных наверное не меньше десятка, да и сейчас их у меня три, на все случаи жизни А тему эту начинающие коптильщики почитают и выберут тот способ который им больше понравится, спасибо нам с Вами скажут Добрым делом занимаемся Удачи Вам и приятного аппетита

Да я и не думал насчет критики , просто увидел в вашем посте упрёк по поводу "сырости" в рыбе при моей копчухе, а так как я и сам категорически против сырости и уделяю этому моменту большое внимание, то и огрызнулся немного Коптилочка у Вас, конечно, знатная, меня по-белому жаба давит, мысли преследуют, что ежели бы в вашей коптилке, да по моему рецепту , думаю, что было бы еще смачнее. Так получается, что обычно коптим либо большой компанией, либо так, чтоб родичам-друзьям досталось на угостить, поэтому, естественно, хочется "за раз" рыбы побольше закоптить (да и пиво ж греется ), поэтому для меня мой способ - очень удачное решение вопроса, коптилка-то довольно компактная. В общем, и Вам смачного!

[vub]

Допис від Pasichnik

На первом снимке рыбка очень даже ничего, а на втором, где рыбка крупнее, снимок не очень качественный наверное. Тут конечно дело вкуса, но по моему мнению, и излишек жидкости в копченой рыбе не для всех хорошо. Скорее это больше для любителей вареной рыбы. Я при копчении рыбы поддоном не пользуюсь вообще, и рыба не течет, если конечно уложена правильно, а у Вас поддон стоит и он залит, хотя рыба уложена надрезами вверх. Может тут дело в подготовке рыбы к копчению. Я считаю, что вкус рыбы во многом зависит от того, сколько времени прошло с момента когда рыбу вынули из воды и до момента когда ее уже можно есть. Чем меньше этот промежуток, тем рыба вкуснее. У меня этот промежуток времени занимает менее двух часов.

дык вот же она ..та самая "старорежимная" коптилочка - на два лещика...проглядел

То Андрон
скижи весчь какая какчественная!?...не тошо счас - банки консервные... меня тут не давно познакомили с "метелистами" ..ну те хто метал б\у,лом скупает... грят у них иногда проскакивают такого плана совдеповские девайсы...сказал - беру все...фсё шо попадётса - тяните мне

[vub]

на эти выхи пробовал коптилку модную ныне..с гидрозатвором...уйн редкая... не! принцип канешно умный но вот на практике... надо мать какието подтавки или мангал шоб её ровно паставить -шоб вода с затвора не вытекала...а если в походных условиях!? этож гемор ещё тот..резюмирую...в стационарных условиях неплохо будет( наверно) да и то громоздкая шо пипец...просто мавзолей... для краткосрочных вылазок - отказать...
имхо ессесно

[костик]

Моя коптилка чуть отличается от общепринятых тем что вместо глухой крышки, а тем более гидрозатвора, используется брезент. Остальное как у всех, любая бочка, выварка, старая духовка, обязательно поддон для стекающего с рыбы, собственно решетка для рыбы, а закрываю все брезентом (сейчас более всего для этого использую брезентовые штаны для сварщика, они имеют огнестойкую пропитку) Лишняя влага проходит через ткань, а кислород для горения нет. Рыпка получается не вареная, а хорошо копченая, друзья так и называют "рыпка под штанами", очень рекомендую.

[crot]

Допис від Pasichnik

Не воспринимайте мои высказывания в этой теме, как критику

… в порядке вещей…. характер….

[vub]

Допис від костик

Лишняя влага проходит через ткань, а кислород для горения нет. .

сисняюсь спросить - это как!?

[Серго]

Допис від vub

сисняюсь спросить - это как!?

Типа эффект паробарьера, но как брезент справляется с этими функциями, ХЕЗ. По идее, тогда должен через брезент выходить дым????

[Pasichnik]

Допис від vub

сисняюсь спросить - это как!?

Хочу высказаться в защиту этого способа копчения. Я никогда не задумывался, что куда заходит и что откуда выходит, но копчености получаются очень даже. Я таким способом не копчу, у меня усидчивости не хватает,а вот мой товарищ, с которым мы уже не один десяток лет вместе охотимся и рыбачим, такой способ использует. Это что то среднее между холодным и горячим копчением. Только рыбу он очень редко коптит, в основном сало и птицу. Когда были моложе и в болоте своим четвероногим помощникам не уступали, то он еще и колбасу делал из лосятины. Если при холодном копчении нужно потратить от 24 до 48 часов, что бы мясо закоптить, то при таком способе часов 6-8, только копчености необходимо еще и приварить, сколько времени точно не знаю. Ну и, на сколько я знаю, бочку он накрывает не брезентом, а мешковиной в несколько слоев. И мешковину он искал не ту, что сейчас для строительных нужд купить можно, а ту из которой еще во времена нашего детства, мешки были. А годков нам уже не мало Только мне кажется, что этот способ только стационарно использовать можно, ну или прицеп за собой таскать с прибамбасами Да еще забыл, у него там решетки нет, он все на крючьях подвешивает.