Грибные блюда

[Konstant]

Згоден, що таким чином зберігати гриби можливо. Ми робимо приблизно те ж за допомогою нашого національного продукта - сала, навіть більше - сала із шкварками. Грибочки відварив, трохи присолив, процідив , розклав у банки та й залив смальцем зі шкварками. Якщо у погребі - герметизувати нема потреби. На пательню з грибочками трохи цибульки а потім картопельки - смакота.

[krisa_yy]

Допис від Konstant

У Вас у принципе подход правильный, но як на мене я бы не резал шляпы,не варил, не пробовал бы на вкус (некоторые в лесу малознакомые грибы лижут - шо чревато) и не добавлял бы ничего лишнего, кроме соли. Шо естественно, то не безобразно. Сверху марлечку и гнет и в тень на балконе. Через месяц отмочить по вкусу, нарезать соломкой + олии, лучка и шо Вам нравится = смачного.С Ув. К

режу только одну, и только чтоб убедиться в отсутствии горечи (был прецедент - когда то засолила, но были заразы горькие). Ну и грузди на самом деле разные бывают - один раз уж учень горькие, другой - острые, но горечи почти нет (может от количества осадков зависит?). Груздь на вкус пробовать безопасно - он не содержит никаких ядов и к условно съедобным относиться исключительно из-за горечи.
Да я по разному делаю - и просто соль тоже. Но с хреновиной и чесночком намного больше нравиться. Попробуте - рекомендую. Обалденно вкусно и просто с маслом, и с майонезом вместе с чесноком.

[krisa_yy]

Допис від Лесото

Село Коленцевское (не Коленцы, это на другом берегу Тетерева). Но они там локально, можешь не найти.

мерси. надо будет на след год поехать, попробовать найти

[Homo]

сабж - попробовал способ Константина (см. ниже про замачивание грибов)
зеленки, опята, сыроеги, мелкие маслята и польские - отлично очистились, остались твердыми и крепкими.
пидстаркувати польские и маслята - превратились в губки, реально выжимал воду руками... после варки не уменьшились))

вобщем, способ имеет полное право на существование хотя бы потому, что идеально подходит для ленивых людей.

Спасибо еще раз, Константин

[Konstant]

Допис від Homo

вобщем, способ имеет полное право на существование хотя бы потому, что идеально подходит для ленивых людей.

Трохи уточню
1. После леса все грибы перебрать по видам и разложить по отдельным емкостям
2. Каждую емкость залить водой и добавить жменю соли.
3. Это делают нормальные люди, а ЛЕНИВЫЕ травятся, про шо мы видим , слышим и читаем.

Спасибо шо взяли на вооружение
С ув. К

И да простят меня, чуть не в тему. На предпоследней фоте уголок, а на последней - просто капуста. Понесло Остапа

[Homo]

Допис від Konstant

1. После леса все грибы перебрать по видам и разложить по отдельным емкостям
2. Каждую емкость залить водой и добавить жменю соли.

да-да, так и было сделано, поелику так и было в первоначальной инструкции

[Konstant]

Допис від krisa_yy

режу только одну, и только чтоб убедиться в отсутствии горечи (был прецедент - когда то засолила, но были заразы горькие). Ну и грузди на самом деле разные бывают - один раз уж учень горькие, другой - острые, но горечи почти нет (может от количества осадков зависит?). Груздь на вкус пробовать безопасно - он не содержит никаких ядов и к условно съедобным относиться исключительно из-за горечи.
Да я по разному делаю - и просто соль тоже. Но с хреновиной и чесночком намного больше нравиться. Попробуте - рекомендую. Обалденно вкусно и просто с маслом, и с майонезом вместе с чесноком.

Ув. Киса УУ Замачивать треба токо шляпки пластинками вниз. Выдерживать у воде 3 суток, дважды в день меняя воду, а когда грузди из черных станут вишневыми - промыть и засолить. Спору нет, мона и хрену и чеснока, но это лишняя провокация плесени - проверено. Без оных добавок на балконе стоят до следующего урожая. Щодо вкусовых качеств - усе варианты мають право на жизнь.

[krisa_yy]

Допис від Konstant

Ув. Киса УУ Замачивать треба токо шляпки пластинками вниз. Выдерживать у воде 3 суток, дважды в день меняя воду, а когда грузди из черных станут вишневыми - промыть и засолить. Спору нет, мона и хрену и чеснока, но это лишняя провокация плесени - проверено. Без оных добавок на балконе стоят до следующего урожая. Щодо вкусовых качеств - усе варианты мають право на жизнь.

да я собственно так и делаю. может не уточнила насчет шляп)))

[шурик- М]

На днях решил приготовить плов.
Всё как обычно, только мясо начал обжаривать вместе с заморожеными грибами.
Жарится на подсолнечном масле в глубоком чугунке. Когда уже видно что вот-вот начнет образовываться румяная корочка на мясе, добавляем нарезанную морковку (я режу соломкой), лук полукольцами и жарим до готовности морковки.(помешивая чтоб не пригорело и добавив по вкусу соль)
Перед тем как всё это начать делать, замачиваем рис в солёной холодной воде.
Когда морковка уже явно готова, добавляем лаврушку, нечищеный чеснок(зубков5-6), выкладываем на всё это рис и добавляем воду так, чтоб она покрыла рис прибл. на 2 см.(чем больше риса тем больше воды, но не слишком много, чтоб не получилась из плова "каша рисовая с мясом")
Накрываем плотно крышкой и на среднем огне тушим до готовности.
Желательно в это время крышку без надобности не открывать.
Вроде-бы всё.
Приятного апетита.

[Konstant]

Вижу шо ностальжи начинается. Глядя на за окном и термометр - возможны варианты. А пока - достал из морозилки отвареные гырбочки, пока чистится картофан они отходят. Пасирушку морковки с лучком в гусятницу+картофан+грибочки+парочку копченых ребрышек+пол часа времени в духовке=смачного

[Эдгар]

Да, настальжи по грибкам замучила...
Просмотрел отчеты за 2008 год, что то не в чести у вас рыжик, то на "веточках, для белочек" оставили, то вообще "страшно брать пластинчатый гриб"... А ведь спутать рыжик, с какой нибудь поганкой нереально- нет похожих, уже не говоря о том, что его одного из всего трех видов грибов первой категории (которые произростают на Украине) можно употреблять в пищу сырым...
Мы, когда едем за рыжиком, берем с собой полбуханки черного , ржаного хлеба, немного сливочного масла и соль. Первые срезанные 4-5 рыжиков, аккуратно очищаем от песка, хвои и прочего мусора, промываем водой из баклажки, режим на части, присаливаем и убираем в чистый кулечек. Когда через час-два, собираемся возле машины, пересыпать грибы и перекусить делаем бутерброды. На скибку ржаного хлеба, намазываем сливочное масло, укладываем порезанные рыжики и накрываем второй скибкой хлеба. Ржаной хлеб и аромат свежего гриба, дают очень очень интересное сочетание.

[Konstant]

Допис від Эдгар

На скибку ржаного хлеба, намазываем сливочное масло, укладываем порезанные рыжики и накрываем второй скибкой хлеба. Ржаной хлеб и аромат свежего гриба, дают очень очень интересное сочетание.

Ув. Эдгар, слово скыбка+рыжык+солька+писят=супер.. Молодец.
Токо замечу, шо в наших краях рыжик щас в редкость. Больше его южнее. Мне братуха с Крыма позвонил - а шо делать с рыжиками.
Если нахожу рыжик - посыпол солью и сжевал на ходу - сыроега отдыхает, а жага життю просыпается

[Алёнушка]

Уважаемый Эдгар! Рады приветствовать Вас в грибном разделе
Вы оставили тааакой вкусный отчёт! Я думаю, что не у одной меня разыгрался аппетит
Обязательно попробую Ваш рецепт при первом же случае!
Вот только Константин правильно заметил ...у нас на Киевщине рыжики в большом дефиците. Но... будем искать. Кто ищет - тот всегда найдёт
А от Вас будем ждать интересных историй с Харьковщины. Хочется быть в курсе грибной картины по всей Украине. Заранее благодарим!!!

[Эдгар]

У нас, рыжик тоже встречается не часто. Просто есть несколько мест, где он произростает массово , почему- неизвестно, ради интереса проверяли места на радиацию, землю на тяжелые металлы и прочие безобразия - всё в норме ,причем проверял свой брат грибник ( человек работает в лаборатории СБУ, так что возможности были...).
В основе своей, перелески окруженные оврагами, ранний рыжик идет по опушкам, в траве (довольно густой) на склонах оврагов, первый гриб обычно находится по хрусту под ногой, а там как при сборе опят- на четыре точки, и вперед, раздвигая траву и отгоняя офигевших гадюк, собираешь семейками ( с одного найденого гриба, рядом, бывало собирали 1-2 ведра). Среди раннего рыжика, очень много битого червем, не торопитесь выбрасывать гриб, если ножка порченная- режем на четыре части, как правило 1-2 части чистые.
Поздний рыжик, идет уже после первых заморозков, но не в траве, а в поваленом сухостое, лапнике и т.п. не поленитесь приподнять поваленную сосенку, или елочку и возможно будете приятно удивлены...
Рыжик, хорош в любом виде (соленный даже входил в "малый дипломатический набор" послов его Императорского Величества), но по моему мнению, лучше жареного в сметане рыжика- гриба нет...
Рецепт прост- вымытый, очищенный гриб крошим на сковородку, по мере выпаривания воды добавляем новые порции , пока не получится сковородка выпарившегося, начинающего, слегка прихватываться гриба, переводим газ, на самый малый, заливаем грибы сметаной (чтобы покрылись), добавляем специи(чем меньше- тем лучше, рыжик, сам по себе, настолько душистый, что грех перебивать его вкус заморской приправой), закрываем сковородку крышкой и даем потомиться на слабом огне 5-7 минут.
Тем же макаром и заготавливаю, только без сметаны, выпариваю на сковородке, в кулек и в морозилку. Мелкие 2-5 см, мариную, но специй кладу в два раза меньше, чем на обычный грибной маринад.
P.S. Разберусь как у вас можно присобачить фото, выложу .

[Провинциал]

Пройшовся по темі.
1. Як на мене, краще при засолці чорних груздів попередньо їх відварити протягом 5 хвилин. По-перше, ніякого зменшення в плані "хрумкості" не має, по-друге, менше проблем при посолці (міняєм тричі воду....) По-третє, знову ж як на мене, просто смачніше.
Відносно "білих чи справжніх груздів", які ростуть, нібито 25 см в діаметрі. Мова насправді йде про скрипицю, вкусові якості якої можна охарактерезувати як "фе". Справжні грузді в нас є, проте не масово і локально, і скажу я вам, що, наприклад для мене, засолений чорний - смачніший.

[Эдгар]

Допис від Провинциал

Пройшовся по темі.
1. Як на мене, краще при засолці чорних груздів попередньо їх відварити протягом 5 хвилин. По-перше, ніякого зменшення в плані "хрумкості" не має, по-друге, менше проблем при посолці (міняєм тричі воду....) По-третє, знову ж як на мене, просто смачніше.
Відносно "білих чи справжніх груздів", які ростуть, нібито 25 см в діаметрі. Мова насправді йде про скрипицю, вкусові якості якої можна охарактерезувати як "фе". Справжні грузді в нас є, проте не масово і локально, і скажу я вам, що, наприклад для мене, засолений чорний - смачніший.

Отваривают грибы, обычно перед мариновкой. А отваривать душистый гриб, такой как рыжик , или черный груздь перед засолкой - это потерять половину его вкуса...Мы пробовали и отваривать и вымачивать- вымоченый всегда вкуснее, просто груздь после вымачивания нужно обязательно пробовать на вкус- если горчит, то лучше еще раз поменять воду( кстати горечь в грузде, напрямую зависит от того насколько быстро он вырос, если сезон был малодождливым- то груздь обычно очень горький(соответствено и воду нужно менять чаще и вымачивать дольше), но если в сезон шли дожди, и гриб пошёл массово, то как правило обычно хватает 1-2 смен воды).
Что касается белого (настоящего) груздя- не собирал, не знаю (слишком много пакости, на него похожей, посмотреть бы "в живую").

[Провинциал]

Варіант з попереднім відварюванням стосується тільки чорних груздів і аж ніяк не рижиків. Але мабуть правильно буде сказати, що відварювати чи ні - справа смаку. Мені більше подобається варіант відварювання. Проте і це не головне. Головне - рецепт засолювання. Для мене, окрім солі, - це багато часника, в міру кропу, а також перець і лаврушка.

[Konstant]

Допис від Провинциал

Пройшовся по темі.
1. Як на мене, краще при засолці чорних груздів попередньо їх відварити протягом 5 хвилин. По-перше, ніякого зменшення в плані "хрумкості" не має, по-друге, менше проблем при посолці (міняєм тричі воду....) По-третє, знову ж як на мене, просто смачніше.
Відносно "білих чи справжніх груздів", які ростуть, нібито 25 см в діаметрі. Мова насправді йде про скрипицю, вкусові якості якої можна охарактерезувати як "фе". Справжні грузді в нас є, проте не масово і локально, і скажу я вам, що, наприклад для мене, засолений чорний - смачніший.

Соленый гриб=соленый гриб, привареный соленый гриб=привареное соленое мясо. Но о вкусах не спорим.
Насчет белых чы справжних груздей. В наших лесах настоящих белых груздей нет - их родина Сибирь. У нас растут белые подгруздки, шляпки достигают и 25см. в диаметре. Но по вкусу они существенно уступают черным груздям. Соленые они рыхлые типа вареной картошки.Другое дело Скрипица. Само название говорит о том что правильно засоленый этот гриб скрипит на зубах настолько плотное его плодовое тело. К груздям никакого отношения не имеет, растет в основном по периметру лесных водоемов. Последний раз собирал скрипицу в парке Дружбы народов вдоль Бобровни.

Насчет рыжиков - шикарный гриб в любом виде. Почему его не все берут, потому что путают с волнушкой, условно съедобным грибом.

[Провинциал]

Допис від Konstant

Соленый гриб=соленый гриб, привареный соленый гриб=привареное соленое мясо. Но о вкусах не спорим.
Насчет белых чы справжних груздей. В наших лесах настоящих белых груздей нет - их родина Сибирь. У нас растут белые подгруздки, шляпки достигают и 25см. в диаметре. Но по вкусу они существенно уступают черным груздям. Соленые они рыхлые типа вареной картошки.Другое дело Скрипица. Само название говорит о том что правильно засоленый этот гриб скрипит на зубах настолько плотное его плодовое тело. К груздям никакого отношения не имеет, растет в основном по периметру лесных водоемов. Последний раз собирал скрипицу в парке Дружбы народов вдоль Бобровни.

Насчет рыжиков - шикарный гриб в любом виде. Почему его не все берут, потому что путают с волнушкой, условно съедобным грибом.

Не знаю чи правильно цитував....
Відносно т.н. справжніх груздів. Є у нас вони, зустрічаються, тільки дуже рідко. Мається на увзі L.resimus. Останній раз його збирав і споживав років сім назад.... До цього - регулярно тільки в смаженому вигляді...Запізнились на дизель... Розвели вогонь, робили шашлик: грузді справжні, зонтікі (колоклом), плюс сало. До речі зонікі "фореве", але це заслуга сала

Добавлено через 29 минут
Якщо Ви - гурман!
Якщо Ви хочете вразити своїх близьких - це рецепт для Вас!
Нагадую, що мова йде про грибний суп, причому молочний!
Ітак, картоплю і моркву ріжемо як на суп, заливаємо водою (щоб покрило), і кип"ятим, солим по смаку.
Паралельно, на сковорідці протягом хвилин 10 тушкуємо разом з цибулею на вершковому маслі гриби - лисички (припустимо дві - три жмені).
Далі до картоплі, лисичок добавляємо молоко в кількості як на суп (приблизно 1л).
На залишках масла (після тушкування грибів) можна ще додатково додати ложку сметани і ложку муки, зробити зажарку і добавити до супу.
На заверошення - подрібнений зелений укроп. ОБОВЯЗКОВО!
Як варіант, замість лисичок - печериці. Проте повинен Вам сказати, шо порівняно із лисичками - це "небо і земля".
За подібним рецептом готувала моя бабуся, вихідця із Польщі, яка, до речі, і показала мені більшу частину істивних грибів в наших лісах.
Сьогодні для мене - це понад 50 видів.
А суп все ж таки спробуйте! І бережіть вуха, за які від нього Вас не відтягнеш!

[Tsar]

Скажіть будь ласка,а чи можна для цього супу використовувать польські гриби та ще й заморожені?А то в холодильнику лежать і про них ніхто не згадує.А так-можна було б з них супу наварити.