|
<Отчеты> | <Барахолка> | <Общалка, Объявления> | <Галерея> | <<Дневники>> |
Кулинар
|
|
Параметри теми | Параметри перегляду |
01.05.2012, 00:14 | #41 | ||
Реєстрація: 05.01.2007
Звідки Ви: Киев, Троещина
Дописи: 6.343
Дякував: 6.344
Дякували 11.128 раз(и) в 2.419 повідомленнях
|
Цитата:
недавно покупали дубовые... горят супер - углей остается на спичечный коробок Цитата:
пс: спасибо за науку |
||
01.05.2012, 09:44 | #42 |
Реєстрація: 20.02.2006
Звідки Ви: Живу в г.Лубны.
Работаю где-то по Полесью :)
Дописи: 1.575
Images: 11
Дякував: 2.870
Дякували 3.202 раз(и) в 586 повідомленнях
|
Полуфабрикаты
На углях, читай на природе, можно "доводить" до кондиции и "обычные" рецепты
От, например, всем известная "рулька", кому неизвестная, сейчас узнаете. Данный рецепт от Сердитого, Хрустальный Грот http://fishing.kiev.ua/vb3/showpost....&postcount=138 Заготовка делается дома, то есть отвариваем и маринуем , а от с того момента как голяшку вытягиваем из кастрюли, запекание переносим на "потом", на решетке или шампурах над углями. Таки от вроде как-бы все равно запекать, но на углях получается намного вкусней ! И так немало "обычных" блюд можно "довести" до совершенства на углях ! На стиль и язык описания Сердитого сильно не обращайте внимания, даже в таком изложении рецепт читаем и вкус блюда не страдает Кстати, помните речь шла о копытах и ножках свиных ? От почти по этому рецепту я их и варю, но не в пиве а просто вода+специи ... Была мысль их и запечь, но до этого не дотягиваю, не хватает выдержки, сьедаю варенные |
01.05.2012, 13:05 | #43 | |
-------------------------
Реєстрація: 22.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 24.306
Дякував: 12.876
Дякували 29.664 раз(и) в 8.056 повідомленнях
|
:-) Полуфабрикаты
Ошенамана скусна кровянка на углях... покупаю кровяные сардЕльки - укрпромпостач...и в кусные и по размеру - самое оно... патом на шампур(тонкий) - протыкаю не в длинну а поперёк и на мангал...скусна ... тока главно пастаянный кантроль над процесом- тока отвернулся - горят угли - синим пламенем...шибко жирная колбасня
думаю теоретически если брать любую кровянку тока не большие "колбаски" то мона и их на шампур...на решотку не советую...потом не отодрать...разваливаецо Цитата:
|
|
01.05.2012, 19:39 | #44 | |
Реєстрація: 05.01.2007
Звідки Ви: Киев, Троещина
Дописи: 6.343
Дякував: 6.344
Дякували 11.128 раз(и) в 2.419 повідомленнях
|
Цитата:
Еще такой вопросик. Как я понял угли лучше не поливать когда загораются. И как выходить из положения? Из свиньи мясо жирное, например, капает - тут же загорание. Устал я тудой-сюдой шампура двигать. Хорошо еще мангал большой, есть куда отставить. |
|
01.05.2012, 20:24 | #45 |
Реєстрація: 21.05.2008
Звідки Ви: Киев.
Дописи: 1.973
Images: 31
Дякував: 3.966
Дякували 5.573 раз(и) в 728 повідомленнях
|
запечёные голяхи индюшки
Уже не первый год делаю запечёные на углях голяхи индюшки.
Вот собственно рецепт: Покупаются голяхи( целые отрубленные ноги птицы), желательно среднего размера, фольга широкая, из специй - чеснок, черный перец молотый и горошек, лавровый лист, можно розмарин, и специи для птицы( я беру грузинские ТМ "Приправка", серия "Екслюзив"), но это по вкусу, традиционно - без особых приправ, тоже вкусно. Обязательно пару яблок, желательно зелёных. Голяшку моём, делаем кончиком ножа глубокие надрезы, в них заталкиваем дольки нарезанного чеснока, растёртые кусочки лаврового листа и пару горошен перца. Саму ногу натираем солью, перцем, розмарином, кому нравится и специями для запекания птицы. Режем крупными дольками яблоко, обкладываем ими голяжку, и заворачиваем это всё в фольгу, ложим в холодильник миннимально на 8 часов. Не посредственно перед запеканием, акуратно развернуть и обмазать маслом, можно ещё и мёдом, разведённым с соевым соусом, но это тоже на любителя, также акуратно завернуть и вперёд - в угли или в духовку. Всем приятного аппетита! Пы-Сы. Второй вариант - это вместо масла, отрезать с шмата сала во всю длину полоски и обернуть ими ногу. Востаннє редагував Паштет: 01.05.2012 о 20:57. Причина: второй вариант, с салом... |
4 користувачів подякували |
01.05.2012, 22:14 | #46 | |
-------------------------
Реєстрація: 22.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 24.306
Дякував: 12.876
Дякували 29.664 раз(и) в 8.056 повідомленнях
|
да
Цитата:
к стати сёдня вот купленная сёдня утром в маркете вырезка...порезана- перец\соль\лук(фото №1) и залита пивом(фото №2)...и поехали искать место на природе- на дачу в комфорт - не хотелось место нашли небыстро - но нашли..даже с мангалом...дрова собирали "по месту" к щястью веток на земле было валом... причём толстыл небыло - да и ненадо вопщем то...тоньше ветка - быстрее горит(фото № 3-4)...патом - працес передачи "таинства" мледшему...способный...быстро схватывает - практически не "спалил" фото №5-6-7... к стати потом - не фатило мяса - матнули в маркет и купили 1кг битка(вырезки небыло)..так я вам скажу - суховатые получились оне на шампурах...на решётке скуснее Востаннє редагував vub: 01.05.2012 о 23:33. |
|
03.05.2012, 13:41 | #47 | |
Banned
Реєстрація: 23.02.2006
Звідки Ви: qwerty
Дописи: 1.033
Images: 60
Дякував: 597
Дякували 1.117 раз(и) в 291 повідомленнях
|
Цитата:
Что я заметил в процессе обработке туши: после того, как тушу осмолили и вымыли начисто, берут обыкновенный тряпичный старый мешок, мочат его в воде, разрезают пополам и укрывают тушу по бокам. Затем постепенно сжигают эту мешковину паяльной лампой….. сальцо просто объедение… |
|
Пользователь сказал cпасибо: |
Дик (03.05.2012)
|
03.05.2012, 18:42 | #48 | |
Реєстрація: 06.02.2009
Звідки Ви: Киев, М Дарница
Дописи: 209
Дякував: 3.101
Дякували 792 раз(и) в 138 повідомленнях
|
Цитата:
|
|
04.05.2012, 08:43 | #49 |
Реєстрація: 16.09.2009
Звідки Ви: Киев, Троещина.
Дописи: 2.752
Дякував: 3.756
Дякували 4.535 раз(и) в 1.054 повідомленнях
|
А я мясо из маркета люблю замачивать в гранатовом соку. Когда нигде нормального нет, то и Сандора покатит. Литрас на 4кг с головой.
Ну и все остальное как обычно, соль, перец, зира, кориандер, лук - но не очень много. кило-полтора на 4кг мяса. Мариную макс 2 часа - дольше - мясо напитывается маринадом и вкус уже не мяса И такой маринад для магазинного больше нравится чем в пиве. Раньше поливал только пивом - но потом понял что это ата та та по рукам нана Вот курицу мариную в Кефире - получается очень бомбово. и Тоже час - полтора. Майонезы для извращенцев А из домашней свинки, люблю купить надпочечник ( бо на нем достаточно остается еще сальца и жирца которое не высушивают мясо, ну и мясо само по себе самое наверно мягкое, нравится больше ошейка), благо ярмарки на районе по субботам никто не отменял, а домашнее мясо, знаете + свежак, оно же по запаху и виду видно что хорошее... Так вот такое мариную около часа, или пока горят дрова - правильно - Лук, около 1кг на 4кг мяса, перец красный, черный, соль, зира, иногда люблю добавить пол головки - головку чеснока. Больше этому мясу ничего не надо. Мясо готовится ну макс 15 минут на углях, постоянно переворачивая. На мясо, а в последствии с мяса на угли кидаю веточки Розмарина. (Сталик Тимьян, а я розмарин) мне как то больше его запах по душе Как бы ничего нового, все элементарно просто. ЗЫ. на таких вот ярмарках, если раааано рано прийти, то можно купить и домашнюю хорошую баранину, хоррошую ярочку... Хотя на Кавказе и не был - может она и не хорошая по меркам настоящего от туда. Но как для Украины - то нормально, если сравнить со всем что продается.. Востаннє редагував Святослав: 04.05.2012 о 08:49. |
04.05.2012, 13:32 | #50 | |
-------------------------
Реєстрація: 22.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 24.306
Дякував: 12.876
Дякували 29.664 раз(и) в 8.056 повідомленнях
|
дададада
Цитата:
|
|
04.05.2012, 13:42 | #51 |
Киря
|
Зиру для мариновки мяса нужно чутка растереть в руках - она тогда дает аромата достаточно.
Мне как раз позавчера брателла из Дубая индийскую зиру привез - магаароматная штука. И еще рис специальный, который красноватый такой - из него плов получается самый вкусный. У нас с Дубаем товарооборот простой: отсюда водка, селедка, колбаса и шоколад, а оттуда специи, рис, орехи (у них там нереально вкусные орехи) и настоящий чай "дарджилинг" |
04.05.2012, 14:06 | #52 |
Реєстрація: 16.09.2009
Звідки Ви: Киев, Троещина.
Дописи: 2.752
Дякував: 3.756
Дякували 4.535 раз(и) в 1.054 повідомленнях
|
|
04.05.2012, 14:38 | #53 |
Реєстрація: 06.02.2009
Звідки Ви: Киев, М Дарница
Дописи: 209
Дякував: 3.101
Дякували 792 раз(и) в 138 повідомленнях
|
Зира бывает разная, очень хороша гоная зира, на прилавках обычно не выставляют, но если поспрашивать то продадут, она мельче, темне и намного ароматние обычной зиры, но и дороже.
|
Пользователь сказал cпасибо: |
Кузьмич (05.05.2012)
|
04.05.2012, 14:58 | #54 |
-------------------------
Реєстрація: 22.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 24.306
Дякував: 12.876
Дякували 29.664 раз(и) в 8.056 повідомленнях
|
ну
Леон кладёт зиру целую в плов...
|
04.05.2012, 15:34 | #55 |
mista ryba lowa
|
|
04.05.2012, 15:51 | #56 | |
Реєстрація: 16.09.2009
Звідки Ви: Киев, Троещина.
Дописи: 2.752
Дякував: 3.756
Дякували 4.535 раз(и) в 1.054 повідомленнях
|
Цитата:
Маян жирный, и мясу + не дает. Тем более шашлыку Про сок написал - если другого нет. Обычно покупаю в стеклянной таре порядка 40грн бутылка... И да, гранатовый сок, действует так же как и маян, только полезней - размягчает мясо А еще лучше, и проще, покупать нормальное мясо, и не парится с маринадами |
|
Пользователь сказал cпасибо: |
vub (05.05.2012)
|
04.05.2012, 18:34 | #58 | |
mista ryba lowa
|
Цитата:
Я использую его в небольших количествах (3 столовые ложки на 2 кг мяса) в качестве щелочи, которая: 1. Позволяет мясу не отдавать сок, по этому пункту можно обойтись, скажем, оливковым маслом, но белая гадость все-же лучше. 2. Помогает ему более качественно впитать специи. 3. Выступает неким консервантом в жаркий день одновременно насыщая мясо величайшим кулинарным изобретением прошедшего века – глютаматом натрия. В свое время делал попытки гашения этой щелочи - кислотой, в качестве коей выступала горчица, в процессе полевых испытаний выяснилось что лучше без нее. С удовольствием послушаю развернутые доводы в пользу сока. Ну или скажем кифира. |
|
04.05.2012, 20:29 | #59 | |
Реєстрація: 16.09.2009
Звідки Ви: Киев, Троещина.
Дописи: 2.752
Дякував: 3.756
Дякували 4.535 раз(и) в 1.054 повідомленнях
|
Цитата:
Вино, уксус, лимонный, ананасовый или любой другой сок, соевый соус, йогурт или кефир - Кислая среда, которая размягчает мясо, тут все просто Кефир дает мясу маслянистости, и очень приятный и нежный вкус, причем больше нейтральный, нежели может дать маян. С кефиром мясо реально тает во рту. Но именно в кефире, мне нравится мариновать курицу, индейку, и иногда телятину. Соки содержат больше кислоты, и больше размягчают мясо + аромат. (ну если норм сок конечно) Можно даже в томатном мариновать. Вино собсно - все тоже самое, размягчает мясо и дает ему привкус винности. Но убивает вкус мяса. Уксус - размягчает мясо - но фуффуфу. Я могу добавлять только пару капель бальзамического когда готовлю соус которым смазываю бифы когда готовлю дома |
|
Пользователь сказал cпасибо: |
zbb (05.05.2012)
|
04.05.2012, 22:10 | #60 |
Киря
|
Димыч, а каким боком майонез к щелочам? Он же на основе уксуса делается .
Хороший способ сделать мясо мягче и вкуснее (насытить глутамином) - дать ему полежать денек-два в прохладном темном месте. Дичь, например,только так, и никак иначе. У меня друг-ресторатор так мясо вылеживает, оно вообще на грани фола получается, но блин вкусно в итоге очень. У него стейк сутки может на кухонном столе простоять перед готовкой. |
|
|
|