ГОТОВИМ НА УГЛЯХ - шашлык-машлык и прочие вкусности :)

[vvl]

Допис від vub

а дрова продаваемые в магазах в "сетках" это - развод..ЭТО КАМИННЫЕ дрова!!! там дуб-бук и прочие ДОЛГО и ПЛОХО

+100500
недавно покупали дубовые... горят супер - углей остается на спичечный коробок

Допис від vub

а почему - потом!?...можно было - перец-лук-кориандр-лук кольцами- ПИВО и на час( чем больше тем лучше) в холодок...ничего б не поменялось...тока гемора меньше

решил лучше пере.... давно не делал
пс: спасибо за науку

[Alex_m]

На углях, читай на природе, можно "доводить" до кондиции и "обычные" рецепты
От, например, всем известная "рулька", кому неизвестная, сейчас узнаете. Данный рецепт от Сердитого, Хрустальный Грот
http://fishing.kiev.ua/vb3/showpost....&postcount=138
Заготовка делается дома, то есть отвариваем и маринуем , а от с того момента как голяшку вытягиваем из кастрюли, запекание переносим на "потом", на решетке или шампурах над углями.
Таки от вроде как-бы все равно запекать, но на углях получается намного вкусней ! И так немало "обычных" блюд можно "довести" до совершенства на углях !
На стиль и язык описания Сердитого сильно не обращайте внимания, даже в таком изложении рецепт читаем и вкус блюда не страдает

Кстати, помните речь шла о копытах и ножках свиных ? От почти по этому рецепту я их и варю, но не в пиве а просто вода+специи ... Была мысль их и запечь, но до этого не дотягиваю, не хватает выдержки, сьедаю варенные

[vub]

Ошенамана скусна кровянка на углях... покупаю кровяные сардЕльки - укрпромпостач...и в кусные и по размеру - самое оно... патом на шампур(тонкий) - протыкаю не в длинну а поперёк и на мангал...скусна ... тока главно пастаянный кантроль над процесом- тока отвернулся - горят угли - синим пламенем...шибко жирная колбасня
думаю теоретически если брать любую кровянку тока не большие "колбаски" то мона и их на шампур...на решотку не советую...потом не отодрать...разваливаецо

100500
недавно покупали дубовые... горят супер - углей остается на спичечный коробок

углей... количество углия не так страшноа горят они сколько!?...да ещё - папробуй распали... их же колят "немелко" .а дуб када сухой -"перколоть" на более мелкие трисочки - праблемна однако

[vvl]

Допис від vub

углей... количество углия не так страшноа горят они сколько!?...да ещё - папробуй распали... их же колят "немелко" .а дуб када сухой -"перколоть" на более мелкие трисочки - праблемна однако

Их наверное лучше брать просто для костра, типа ухи сварить или ночью попялиться на звезды рядом. Горят долго. А то у нас по берегам одни тополя да вербы - сгорают моментально.

Еще такой вопросик. Как я понял угли лучше не поливать когда загораются. И как выходить из положения? Из свиньи мясо жирное, например, капает - тут же загорание. Устал я тудой-сюдой шампура двигать. Хорошо еще мангал большой, есть куда отставить.

[Паштет]

Уже не первый год делаю запечёные на углях голяхи индюшки.
Вот собственно рецепт:
Покупаются голяхи( целые отрубленные ноги птицы), желательно среднего размера, фольга широкая, из специй - чеснок, черный перец молотый и горошек, лавровый лист, можно розмарин, и специи для птицы( я беру грузинские ТМ "Приправка", серия "Екслюзив"), но это по вкусу, традиционно - без особых приправ, тоже вкусно. Обязательно пару яблок, желательно зелёных.
Голяшку моём, делаем кончиком ножа глубокие надрезы, в них заталкиваем дольки нарезанного чеснока, растёртые кусочки лаврового листа и пару горошен перца. Саму ногу натираем солью, перцем, розмарином, кому нравится и специями для запекания птицы. Режем крупными дольками яблоко, обкладываем ими голяжку, и заворачиваем это всё в фольгу, ложим в холодильник миннимально на 8 часов. Не посредственно перед запеканием, акуратно развернуть и обмазать маслом, можно ещё и мёдом, разведённым с соевым соусом, но это тоже на любителя, также акуратно завернуть и вперёд - в угли или в духовку.
Всем приятного аппетита!
Пы-Сы. Второй вариант - это вместо масла, отрезать с шмата сала во всю длину полоски и обернуть ими ногу.

[vub]

Допис від vvl

Как я понял угли лучше не поливать когда загораются. И как выходить из положения? Из свиньи мясо жирное, например, капает - тут же загорание. Устал я тудой-сюдой шампура двигать. Хорошо еще мангал большой, есть куда отставить.

тока так!!!никаких заливок\поливок...либо перекладывать - благо у вас мангал большой либо мордой лица делат пфу-пфу -шоб сбить памя
к стати сёдня вот
купленная сёдня утром в маркете вырезка...порезана- перец\соль\лук(фото №1) и залита пивом(фото №2)...и поехали искать место на природе- на дачу в комфорт - не хотелось место нашли небыстро - но нашли..даже с мангалом...дрова собирали "по месту" к щястью веток на земле было валом... причём толстыл небыло - да и ненадо вопщем то...тоньше ветка - быстрее горит(фото № 3-4)...патом - працес передачи "таинства" мледшему...способный...быстро схватывает - практически не "спалил" фото №5-6-7...
к стати потом - не фатило мяса - матнули в маркет и купили 1кг битка(вырезки небыло)..так я вам скажу - суховатые получились оне на шампурах...на решётке скуснее

[crot]

Допис від Alex_m

А так, газовая горелка рулит Ну, кроме что напоследок соломой обложить и прогнать горелкой "для запаха"

Каждый год в ноябре декабре я с товарищами езжу в Миргородский р-н за домашними свинками…
Что я заметил в процессе обработке туши:
после того, как тушу осмолили и вымыли начисто, берут обыкновенный тряпичный старый мешок, мочат его в воде, разрезают пополам и укрывают тушу по бокам. Затем постепенно сжигают эту мешковину паяльной лампой…..
сальцо просто объедение…

[Zdan]

Допис від crot

Каждый год в ноябре декабре я с товарищами езжу в Миргородский р-н за домашними свинками…
Что я заметил в процессе обработке туши:
после того, как тушу осмолили и вымыли начисто, берут обыкновенный тряпичный старый мешок, мочат его в воде, разрезают пополам и укрывают тушу по бокам. Затем постепенно сжигают эту мешковину паяльной лампой…..
сальцо просто объедение…

Ну наверное не простой тряпочный, а кропывяной...., на качество сала постолько посколько влияет процес термо обработки свинки, а вот порода свинки и что свинка кушала(если в хозяйстве есть корова и свинка доедает молочко, то...+++), кабанчик или свинка, да и умело заколоть(чтоб кровь не пошла по туше) - вот опредяляющии факторы хорошого сала, ну и как известно мясо выбираем по салу

[Святослав]

А я мясо из маркета люблю замачивать в гранатовом соку. Когда нигде нормального нет, то и Сандора покатит. Литрас на 4кг с головой.
Ну и все остальное как обычно, соль, перец, зира, кориандер, лук - но не очень много. кило-полтора на 4кг мяса. Мариную макс 2 часа - дольше - мясо напитывается маринадом и вкус уже не мяса
И такой маринад для магазинного больше нравится чем в пиве.
Раньше поливал только пивом - но потом понял что это ата та та по рукам нана

Вот курицу мариную в Кефире - получается очень бомбово. и Тоже час - полтора.
Майонезы для извращенцев

А из домашней свинки, люблю купить надпочечник ( бо на нем достаточно остается еще сальца и жирца которое не высушивают мясо, ну и мясо само по себе самое наверно мягкое, нравится больше ошейка), благо ярмарки на районе по субботам никто не отменял, а домашнее мясо, знаете + свежак, оно же по запаху и виду видно что хорошее...
Так вот такое мариную около часа, или пока горят дрова - правильно -
Лук, около 1кг на 4кг мяса, перец красный, черный, соль, зира, иногда люблю добавить пол головки - головку чеснока. Больше этому мясу ничего не надо. Мясо готовится ну макс 15 минут на углях, постоянно переворачивая.
На мясо, а в последствии с мяса на угли кидаю веточки Розмарина. (Сталик Тимьян, а я розмарин) мне как то больше его запах по душе

Как бы ничего нового, все элементарно просто.



ЗЫ. на таких вот ярмарках, если раааано рано прийти, то можно купить и домашнюю хорошую баранину, хоррошую ярочку...
Хотя на Кавказе и не был - может она и не хорошая по меркам настоящего от туда. Но как для Украины - то нормально, если сравнить со всем что продается..

[vub]

Допис від Святослав

люблю купить надпочечник ( бо на нем достаточно остается еще сальца и жирца которое не высушивают мясо, ну и мясо само по себе самое наверно мягкое, нравится больше ошейка), Так вот такое мариную около часа, или пока горят дрова - правильно -
Лук, около 1кг на 4кг мяса, перец красный, черный, соль, зира, иногда люблю добавить пол головки - головку чеснока. Больше этому мясу ничего не надо. Мясо готовится ну макс 15 минут на углях, постоянно переворачивая.

так зира - єтож для плова!?..онаж не для шашаліка..в смісле толку от неё если она должна "распаритса" шоб вкус дать може я не прав

[Киря]

Зиру для мариновки мяса нужно чутка растереть в руках - она тогда дает аромата достаточно.
Мне как раз позавчера брателла из Дубая индийскую зиру привез - магаароматная штука. И еще рис специальный, который красноватый такой - из него плов получается самый вкусный. У нас с Дубаем товарооборот простой: отсюда водка, селедка, колбаса и шоколад, а оттуда специи, рис, орехи (у них там нереально вкусные орехи) и настоящий чай "дарджилинг"

[Святослав]

Допис від vub

так зира - єтож для плова!?..онаж не для шашаліка..в смісле толку от неё если она должна "распаритса" шоб вкус дать може я не прав

Свеже молотую или давленную

[Zdan]

Зира бывает разная, очень хороша гоная зира, на прилавках обычно не выставляют, но если поспрашивать то продадут, она мельче, темне и намного ароматние обычной зиры, но и дороже.

[vub]

Леон кладёт зиру целую в плов...

[zbb]

Допис від Святослав

Майонезы для извращенцев

А мариновать неподходящее мясо, гранатовым соком (скорее восстановленным яблочным с отдаленным привкусом гранатового, если про сандору) – это классика, и высокий вкус, угу...

[Святослав]

Допис від zbb

А мариновать неподходящее мясо, гранатовым соком (скорее восстановленным яблочным с отдаленным привкусом гранатового, если про сандору) – это классика, и высокий вкус, угу...

Лучше всякого майонеза.
Маян жирный, и мясу + не дает. Тем более шашлыку
Про сок написал - если другого нет. Обычно покупаю в стеклянной таре порядка 40грн бутылка...

И да, гранатовый сок, действует так же как и маян, только полезней - размягчает мясо


А еще лучше, и проще, покупать нормальное мясо, и не парится с маринадами

[Киря]

Я не сок использую, я наршараб - соус из гранатового сока. С ним дичь любая и красное мясо просто офигительно вкусные получаются.

[zbb]

Допис від Святослав

Лучше всякого майонеза.
Маян жирный, и мясу + не дает. Тем более шашлыку

А поподробнее? Чем жирный майонез не дает плюсов мясу, тем более шашлыку? И на что он конкретно влияет?

Я использую его в небольших количествах (3 столовые ложки на 2 кг мяса) в качестве щелочи, которая:
1. Позволяет мясу не отдавать сок, по этому пункту можно обойтись, скажем, оливковым маслом, но белая гадость все-же лучше.
2. Помогает ему более качественно впитать специи.
3. Выступает неким консервантом в жаркий день одновременно насыщая мясо величайшим кулинарным изобретением прошедшего века – глютаматом натрия.
В свое время делал попытки гашения этой щелочи - кислотой, в качестве коей выступала горчица, в процессе полевых испытаний выяснилось что лучше без нее.

С удовольствием послушаю развернутые доводы в пользу сока.
Ну или скажем кифира.

[Святослав]

Допис від zbb

С удовольствием послушаю развернутые доводы в пользу сока.
Ну или скажем кифира.

1. Маян - ничего собсно плохого в нем нет. в Свое время мариновал в нем, но позже отказался, и перешел к Кефиру - гараздо вкуснее! Вот попробуйте - и поймете

Вино, уксус, лимонный, ананасовый или любой другой сок, соевый соус, йогурт или кефир - Кислая среда, которая размягчает мясо, тут все просто
Кефир дает мясу маслянистости, и очень приятный и нежный вкус, причем больше нейтральный, нежели может дать маян. С кефиром мясо реально тает во рту. Но именно в кефире, мне нравится мариновать курицу, индейку, и иногда телятину.

Соки содержат больше кислоты, и больше размягчают мясо + аромат. (ну если норм сок конечно) Можно даже в томатном мариновать.

Вино собсно - все тоже самое, размягчает мясо и дает ему привкус винности. Но убивает вкус мяса.

Уксус - размягчает мясо - но фуффуфу. Я могу добавлять только пару капель бальзамического когда готовлю соус которым смазываю бифы когда готовлю дома

[Киря]

Димыч, а каким боком майонез к щелочам? Он же на основе уксуса делается .

Хороший способ сделать мясо мягче и вкуснее (насытить глутамином) - дать ему полежать денек-два в прохладном темном месте. Дичь, например,только так, и никак иначе. У меня друг-ресторатор так мясо вылеживает, оно вообще на грани фола получается, но блин вкусно в итоге очень. У него стейк сутки может на кухонном столе простоять перед готовкой.