Селедка из рыбы

[Beer]

Вот что я нашел [[Ссылки только членам профсоюза. ]
Только за 40 дней таранка превратится в мумию

А при чем тут таранка, если речь о селедке? (с) Машо

[crot]

Допис від Вин Дизель

солиться не менее 40 дней, чтоб в ней не остался опесторхоз.

Биологическая смерть личинки наступает при температуре выше +120 градусов только через 40 минут, а при температуре -40 , только через 7-10 суток. Описторх все еще жив, когда сама рыба уже замерзла, или сварилась. Гибель описторха в соленой среде наблюдается при очень высоких концентрациях соли – не менее 20 граммов на 100 граммов рыбы! Но и это - не раньше , чем через 7-10 дней. При "обычном" способе соления личинки двуустки погибают в рыбе только на 20-й день. [[Ссылки только членам профсоюза. ]

[Beer]

Допис від Beer

А при чем тут таранка, если речь о селедке? (с) Машо

За основу брался цитируемый текст витал777

http://fishing.kiev.ua/vb3/showpost....9&postcount=39

ОК, поняла, с Днем Рождения )))

[Air Jordan]

Всем доброго времени суток!
почитал темку...хочу приготовить маме селедки с речной рыбы...она не верит что это может быть вкусно...хочу удивить...
рыба голавль...жерех...
Партизан упоминал ник Андрея Ryucha...с его мего рецептом по жереху...
где бы его взять?
может кто еще расскажет как приготовить селедку своими руками от А до Я...времени море...за 15 минут селедки не надо=))
спасибо за советы!

[vvl]

Допис від Air Jordan

может кто еще расскажет как приготовить селедку своими руками от А до Я...времени море...за 15 минут селедки не надо=))
спасибо за советы!

Вроде у Саксонова было... из плотвы.

[Ляшине]

1 Жереха(язя,голавля,чехонь)чистим,потрошим,нарезаем на порционные куски,чем тоньше тем быстрее приготовится.
2 Заливаем рыбу смесью из воды и уксуса(1:1),чтобы рыба была полностью покрыта минут на 30-40.
3 Рыбу промыть.
4 Добавить смесь соли и сахара(2:1),в пропорции 1кг рыбы:2 столовых ложки соли:1 столовая ложка сахара.
5 Добавить мелко нарезанную луковицу.
6 Добавить специи по вкусу(перец горошек,лавровый лист,кориандр,душистый горошек)кому что нравится.
7 Сложить все в емкость с крышкой,перемешать,полить растительным(оливковым)маслом.
8 Поставить в холодильник на 4 дня(можно 1-3 дня),чем дольше стоит тем вкуснее.
9 Сварить картофельное пюре,достать рыбу,налить 50 грамм водочки(обязательно из холодильника).
10 Выпить и закусить.
11 При желании пункт 10 повторить(можно несколько раз).

PC:
1 уксусом заливаю не только для вкуса,косточки которых у жереха очень много становятся мягкими или исчезают,да и вкус речной рыбы уходит.
2 Зачем ставить водку в холодильник думаю объяснять не стоит

Приятного аппетита дамы и господа!!!

[Калан]

Всё очень просто!
Едем на Десну!
Ловим Чехонь.
Готовим из неё "селедку")
Надо:
Чехонь, лук репчатый, вино сухое белое и красное, винный уксус, масло подсолнечное, соль, сахар, гвоздика, лавровый лист, черный перец (горошек), палочка корицы.
Начинаем:
Чехонь чистим, порционно разделываем (кусочки по 3-4 см.).
Лук чистим, режим кольцами.
Укладываем в эмалированную посуду. Рыба, с верху лук.
Готовим маринад:
Количество маринада в зависимости от кол-ва рыбы. Важно что бы маринад покрыл рыбу и лук полностью.
Пропорции примерно такие -
Вино 50/50 красное и белое.
Соль сахар. На стакан маринада, пол ложки столовой соли, пол ложки сахара.
Ложка столовая масла подсолнечного.
Специи по вкусу.
Смешиваем маринад. Доводим почти до кипения на медленном огне. Как только начинает закипать, снимаем и быстро охлаждаем. Добавляем ложка столовую винного уксуса.
Остывшим до комнатной температуры маринадом, заливаем рыбу. Даем постоять 1-2 часа при комнатной температуре и убираем в холодильник.
IMAG0414.jpg
Ждем 36 часов. Готово!
Достаем рыбу из маринада, выкладываем, заправляем оливковым маслом, украшаем.
IMAG0429.jpg
Наслаждаемся)
p/s "Исландская" потому что по вкусу получается один к одному как Исландская сельд в винном соусе )

[Adm1]

а из 2кг+ жереха есть смысл заморачиваться с селёдкой?

[П.Ржевский]

Допис від A

а из 2кг+ жереха есть смысл заморачиваться с селёдкой?

Есть- это самый ходовой размер. Делал как-то из 5-ки- вот это перебор

[П.Ржевский]

Добавлю пару своих "нюансов" к рецепту ув. Ляшине.
Селёдку из жереха начал делать сравнительно недавно- лет 6...7 назад, когда предметно увлёкся его ловлей, и ловил временами помногу.
А нюансы такие, что не всё так уж однозначно в рецептуре- есть поле для экспериментирования и вкусовщины.
А именно:
1) Моё соотношение соль/сахар- 1:1 (т.е. 50/50). Рыба получается чуть сладковатая и оттого ещё более прикольная. Такой рецепт когда-то был мне озвучен... и мне так нравится.
2) Можно мариновать со специями, можно без. Селёдка со специями (перец, лаврик и т.п.) будет пряного посола, без них- соответственно обычного. Это как кому больше нравится.
3) Рыбу желательно распластать филировочным ножиком так, чтобы хребет полностью остался у вас в руках. При некотором навыке это получается легко, и тогда не придётся плеваться мелкими косточками когда будете кушать. На последнем сплаве делал это на спор с Филином (Серёга не верил, что можно оставить филешку жереха совсем без костей)- я выиграл спор, костей не было обнаружено.
4) Уксус... важный компонент, но если его нет можно выдавить сок из лимона или воспользоваться раствором лимонной кислоты. Водой уксус не развожу- мешаю его сразу с подсолнечным рафинированным маслом (так и храню потом). Обычное соотношение уксус/масло- 1/3, но если уксуса нет и он заменяется тем, что указал выше- масла должно быть побольше. Уксус я рассматриваю исключительно как маринад, т.к. мелких косточек (по моему убеждению) в селёдке быть не должно (почему- см. п.3)
5) Срок маринования до поедания... 4 дня- это очень много. Обычно начинаем есть через 2 дня (по рецепту моих друзей- это оптимально и по классике). Нюанс: чем более мелкими кусочками порежешь рыбу, тем быстрее можно приступить к дегустации (т.е. если резать крупно или солить мелкого жереха целиком- то да, сроки засолки существенно вырастут. На последнем сплаве я делал селёдку из килограммового жереха часов за 12. В смысле- в 8 утра посолил, в 8 вечера сели с ней ужинать - и вся она тут же и ушла под 0,5 . Всё улетело на ура, всем понравилось, все остались живы и здоровы.
6) Использование других видов рыб. Пробовал, засолится... но не то. Делал из голавля, щуки, леща. Из голавля- хорошая по консистенции, но невкусная (лучше закоптить, а ещё лучше- сфотографировать и отпустить, т.к. ценность как трофея у голавля много выше чем кулинарная). Из щуки- сильно "пахнет рыбой", чересчур плотная, долго солится и плохо просаливается. Из леща- самый проблемный вопрос. Вкусная, жирная всё вроде бы хорошо, но....уже после того, как сделал вычитал что из ДОННЫХ рыб делать засол НЕЛЬЗЯ категорически (только для термической обработки!), т.к. они со своим кормом из ила могут почерпнуть какую-то гадость... и подарить вам в наследство В итоге попробовал её (понравилась)...и выкинул на всякий случай. Было очень жаль, но здоровье дороже.
Из чехони делать не пробовал- и (я так думаю!)- что из неё селёдка должна быть не хуже жереховой.
Пробуйте сделать и наслаждайтесь, ибо из жереха получаются два божественных блюда- селёдка и котлеты. Всё остальное (ИМХО)- сугубо перевод продукта.

На фото:
1) Та самая "12-часовая селёдка" на сплаве- сразу после засолки.
2) Мой самый крупный жерех, из которого приходилось делать сельдь (02.05.2011, 4,8 кг).

[Ajax]

Парни, помогите.
Прочёл всю ветку и не нашёл (или пропустил).
Как приготовить селёдочку из плотвы или лещика? И стоит ли морочиться?
Подскажите или ткните носом.
Спасибо.

[Adm1]

Из них лучше таранку готовить!))

[Ярослав2]

Еще в далеком сибирском детстве, поедая килограммами соленую рыбку "а-ля-селедка" выслушивал много раз от деда, медика соответствующего профиля, наставления о недопустимости поедания соленой рыбы.... у соседей.
Причина проста - рыбу соседи солили по приезду-сразу. Наши же мужики ( отец, дед, куча дядьев и т.п. ) только на четвертые-пятые сутки... , выдержав ту рыбу около 100 ( ста ) часов на морозе примерно 20-40 градусов....

Кроме того, наша рыба была явно вкуснее... - пару раз сравнивал..., за что был бит, обруган "глистоедом..." ... и пролечен..

Всю жизнь солю рыбку на селедку именно тем ДЕДОВСКИМ способом. Т. е. рыбу с хорошего мороза обмываем быстро сверху водой, затем практически насухую натираем солью и одна к одной в очень плотный ящик. Сверху очень плотно крышку и под несильный/неслабый пресс...

Далее в помещение, где температура от -3, до 0 где-то на недельку. ( Было правда и -5 в чуланчике - тогда на две недельки_.

Для пробы попробуйте просто посолить обычную мороженую селедку с магазина. Удивление гарантирую.

Будет неожиданно вкусно, с пониманием того, что это все неожиданно просто .... и без глистов.

ПСы. Я думаю, что все догадались, что сибирские морозы заменяет обычная морозилка, таежный чуланчик с околонулевой температурой - то сам холодильник, а плотный деревянный ящик - то в самом простом варианте обычный полиэтиленовый пакет, куда заворачиваем тушку... Абы воздух попадал как можно меньше.

[hlyust]

Так как обловился щуки, решил сделать селедку. К первому посту надо внести корректировки. Соль сахар к селедке: 2 к 1. На 1 кг 2 стол. ложки соли и 1 сахара. Душитый перец и гвоздику уменьшить в 2 раза. 5 -7 гвоздик, 4-6 перца. Все остальное как написано. НХНЧ!

[Provodnik]

если добавлять сахар во вторую половину времени засолки, когда рыба уже соль успела взять, вкус как по мне ярче будет, да и вопросы по свежести продукта отпадут

[Алекс!1]

Допис від Provodnik

если добавлять сахар во вторую половину времени засолки, когда рыба уже соль успела взять, вкус как по мне ярче будет, да и вопросы по свежести продукта отпадут

А сахар, потом, растворится равномерно? Допустим солю скумбрию. На 1 кг рыбы: 2ст. ложки соли, и 1 ст. ложка сахара. На 40-48 часов.

[Provodnik]

Допис від Алекс!1

А сахар, потом, растворится равномерно?

скумбрию делаю в маринаде со специями поэтому ничего не скажу, а вот с филейкой красной все получается в лучшем виде.

[Алекс!1]

Допис від Provodnik

а вот с филейкой красной все получается в лучшем виде.

Хорошо, пусть с горбушей, кетой... Сначала соли по рецепту. Через ~ 24 часа просто посыпать сахара по рецепту? И держать до готовности? Так?

[Provodnik]

Допис від Алекс!1

... Сначала соли по рецепту. Через ~ 24 часа просто посыпать сахара по рецепту?

да часов 12 без сахара хватит филейке чтобы взять соль, потом подсахарить, и я использую пропорцию соль-сахар в частях как 3 к 1.

[Eugene Honda]

Друзья рыбаки всем привет! Поймал вчера 11 подустов по полкг и кроме как солить что то идей вообще нету . Хочу выбрать какой то из представленных тут рецептов, нравится рецепт Лашине, но читаю в инете инфу говорят что костистую рыбу надо долго держать в уксусе тогда кости становятся мягкими, у кого нить есть практический опыт - сколько процентов уксуса надо и сколько по времени держать подуста? Я вобще думаю начать эксперимент с пары штук чтоб не испортить всю партию. Вобщем нужны любые советы - заранее спасибо