Грибные блюда

[Киря]

У меня есть собственный "фирменный" рецепт приготовления пластинчатых грибов, таких как зонтик, вешенка или сыроежка, короче таких, которые не нужно отваривать перед жаркой, даже название придумал "грибы по-егерски".
Первым делом нужно купить или сделать самому сыровяленую свиную грудинку или сало с прожилкой мяса. Обязательно именно вяленую, а не копченую. Проще всего купить хороший свежий свиной бок, три дня просолить сухим посолом в холодильнике, а потом замотать туго в пергамент или марлю и подвесить в холодке на неделю-две.
Грудинку порезать кубиками и поджаривать на небольшом количестве растительного масла, пока не вытопится жир. Шкварки выловить. Лук порезать полукольцами, причем лучше не поперек, а вдоль, и обжаривать в жиру до легкого изменения цвета. Грибы порубить средне-мелко, засыпать поверх лука и сразу накрыть сковородку крышкой. Как только грибы начнут отдавать влагу и нормально разместятся в сковородке, крышку снять, грибы перемешать и жарить все время уже без крышки, выпаривая влагу. Когда влага хорошо выпарится, добавить столовую ложку яблочного (именно яблочного) уксуса, хорошо посолить грибы, а в ступке или плоской стороной ножа на доске растолочь 3-4 ягоды можжевельника (он сейчас везде продается), 2-3 горошины душистого и 5-6 горошин черного перца, в сковородку положить один лавровый лист, жарить грибы со специями еще минут 10, выпаривая влагу. Когда грибы готовы, мелко изрубить 2-3 зубчика чеснока и хороший пучок петрушки (листья, без жестких стеблей), выключить грибы, засыпать петрушкой с чесноком, перемешать, накрыть и дать постоять минут пять. Подавать их на стол только горячими, можно на горячей сковородке или в нагретой глиняной тарелке, если остывают - не ленитесь подогреть. Очень вкусно к ним поджаренные гренки, натертые чесноком подать и грибы на эти гренки накладывать. Идеальная горячая закуска под водку.

[Belich]

Большинство наших грибов не требуют обязательного отваривания. Исключения - опята, рядовки, дубовики. Не знаю откуда у людей такое маниакальное желание все отварить. Некоторые даже по нескольку раз. А потом жалуются, что грибы на резину стали похожи

[bvt]

Допис від Киря

У меня есть собственный "фирменный" рецепт приготовления пластинчатых грибов, таких как зонтик, вешенка или сыроежка, короче таких, которые не нужно отваривать перед жаркой, даже название придумал "грибы по-егерски".
Первым делом нужно купить или сделать самому сыровяленую свиную грудинку или сало с прожилкой мяса. Обязательно именно вяленую, а не копченую. Проще всего купить хороший свежий свиной бок, три дня просолить сухим посолом в холодильнике, а потом замотать туго в пергамент или марлю и подвесить в холодке на неделю-две.
Грудинку порезать кубиками и поджаривать на небольшом количестве растительного масла, пока не вытопится жир. Шкварки выловить. Лук порезать полукольцами, причем лучше не поперек, а вдоль, и обжаривать в жиру до легкого изменения цвета. Грибы порубить средне-мелко, засыпать поверх лука и сразу накрыть сковородку крышкой. Как только грибы начнут отдавать влагу и нормально разместятся в сковородке, крышку снять, грибы перемешать и жарить все время уже без крышки, выпаривая влагу. Когда влага хорошо выпарится, добавить столовую ложку яблочного (именно яблочного) уксуса, хорошо посолить грибы, а в ступке или плоской стороной ножа на доске растолочь 3-4 ягоды можжевельника (он сейчас везде продается), 2-3 горошины душистого и 5-6 горошин черного перца, в сковородку положить один лавровый лист, жарить грибы со специями еще минут 10, выпаривая влагу. Когда грибы готовы, мелко изрубить 2-3 зубчика чеснока и хороший пучок петрушки (листья, без жестких стеблей), выключить грибы, засыпать петрушкой с чесноком, перемешать, накрыть и дать постоять минут пять. Подавать их на стол только горячими, можно на горячей сковородке или в нагретой глиняной тарелке, если остывают - не ленитесь подогреть. Очень вкусно к ним поджаренные гренки, натертые чесноком подать и грибы на эти гренки накладывать. Идеальная горячая закуска под водку.

Про рядовки не знаю - не збираємо. Відварюємо тільки синяки й сморжові. Ну й грузді, щоб не вимочувати.

[hanka]

Допис від Belich

Исключения - опята, рядовки,

Минуточку! Чего это они в исключениях? Предварительно отварить и слить отвар- это про условно-съедобные грибы. Многие же рядовки(общеизвестные зеленки, подзеленки и т. д.) это съедобные грибы. Имеется в виду, "используется свежим, в супах и вторых блюдах".
Ну а опенок не такой однозначный, если верить Степанову.
А если верить ВикиГриб, то

Съедобными грибами обычно называют грибы, которые можно употреблять в пищу без риска для здоровья, при этом, не подвергая их предварительной тепловой обработке. Они имеют высокую гастрономическую ценность. Съедобные грибы отличаются от несъедобных и ядовитых в первую очередь строением гименофора, формой и цветом плодового тела, и лишь в последнюю очередь запахом.

Насчет запаха- я бы поспорила, поскольку с детства определяю грибы в т. ч. по запаху. В детстве так вообще по виду- запаху, типа нравится- не нравится. Бабуля потом выбрасывала те, что "в нас не беруть". А как было научиться в доинтернетовскую эру? Да что там интернета- справочников нормальных не было! Были приезжие (в/ч была в самом грибном лесу), странные такие- и то брали, и это... Зато кругозор местного населения расширился.

[Belich]

Допис від hanka

Минуточку! Чего это они в исключениях? Предварительно отварить и слить отвар- это про условно-съедобные грибы. Многие же рядовки(общеизвестные зеленки, подзеленки и т. д.) это съедобные грибы.

Правильнее было бы мне написать некоторые рядовки. Например, тополевые или дымчатые. По зеленушке, кстати, не все однозначно. В Европе ее вообще в ядовитые записали И на wikigrib она в условно-съедобных.
Смысл же моего поста был в том, что очень многие грибы отваривать не обязательно, и в не отваренном виде они гораздо вкуснее.

[Piter Salo]

Все грибы по возвращении домой мы чистим в две посуды.
Одна - грибы на жарку: более старые, польские пани, а сейчас - тронутые морозом.
Вторая - грибы на закладку на зиму (варку): молоденькие крепенькие, чтобы красивые были. После варки - в морозилку.
Лишние жареные - в морозилку.
Грибы на жарку не отвариваются.
Жарим в мультиварке: отдельно зажариваем лук на сковородке, параллельно крутится первая стадия в мультиварке. Потом смешиваем с луком и вторая стадия.
А варим просто - после закипания - 20-30 минут.
Фото 1 - грибы на варку.
Фото 2 - грибы на жарку

[hanka]

С некоторых пор оптимальным считаю такой способ замораживать грибы: в духовке выпаривается влага (температура и режим, как для сушки или чуть горячее), остужаются и в морозилку. Т. е., все, как при обычной жарке, когда сначала выпариваем жидкость, потом добавляем масло и лук. Но вторая стадия после перерыв на морозилку.

[ZVod]

Допис від hanka

С некоторых пор оптимальным считаю такой способ замораживать грибы: в духовке выпаривается влага (температура и режим, как для сушки или чуть горячее), остужаются и в морозилку. Т. е., все, как при обычной жарке, когда сначала выпариваем жидкость, потом добавляем масло и лук. Но вторая стадия после перерыв на морозилку.

Сколько времени Вы выпариваете влагу?

[hanka]

Пока не выпарится... Не засекала никогда. Всё на глаз- получаются такие себе вяленые грибочки. По ощущениям- час-два. Ставлю на 80-100 градусов, чтобы быстрее, а сушу на 60-ти градусах.
Я на бумагу же их кладу, ну и видно хорошо влагу- она первое время аж бежит.

[Александр В]

Сегодня на пробу взял ухо. Подскажите что с ним делать что бы было вкусно.

[natortik]

Допис від Александр В

Сегодня на пробу взял ухо. Подскажите что с ним делать что бы было вкусно.

Жарить Считаю этот способ оптимальным. Где-то так, например. http://fishing.kiev.ua/vb3/showpost....&postcount=462

Маринованное ухо, ухо по-корейски, салаты с ухом => просю шерстить кулинарную ветку самостоятельно, ибо рецепты были, а мне их искать лень

ЗЫ. Если есть сомнения, как его лучше сготовить - универсальный выход: сушить сушеное ухо при размачивании восстанавливается в исходном объёме без потери вкусовых качеств. Экспериментируйте

[Надежда 2017]

Грибы чистим, моем, отвариваем 15-20 минут, промываем после варки и нарезаем на удобные кусочки или оставляем целыми.

Маринад: 2 литра воды, 100 г соли, 160 г сахара, 90 мл уксуса 9%, 6 лавровых листочка, 6 горошин горького перца, 6 горошин душистого перца, 4 цветочка гвоздики.

В каждую стерилизованную баночку я ложу 0,5 чайной ложки сухой горчицы (в зернах) или готовой купленной в баночке (тоже в зернах).

Грибы и маринад закипятить, дать покипеть 5-10 минут и можно закрывать как под закаточные крышки так и под закрутки.

Приятного аппетита.

[Yevgeny_ZP]

Допис від natortik

Примечание: ниже речь пойдет только о классическом холодном способе засолки грибов. Грибы, обрабатываемые таким способом, не провариваются и не бланшируются.

8) По окончанию срока засолки – грибы достать из емкости, промыть (слегка – или, если слишком соленые, то посильнее), порезать, добавить лучка. И употребить

Первый раз солил грузди.
Дошел до пункта 8 - вроде Они
Спасибо Автору рецепта!

[Yevgeny_ZP]

На эти выходные привез домой рыжиков.
Ни разу их еще не готовил.
Предварительно их замочил на сутки, помыл, почистил ножки, поставил вариться.
Что делать дальше - солить или мариновать?
Подскажите или дайте ссылку если здесь этот вопрос уже звучал, что бы не рыть весь форум

[Belich]

Рыжик хорош в любом виде. Мы обычно их жарим. А если солить, то я бы не отваривал, а солил сырыми - так вкуснее, и гриб получается более твердым. Да и вымачивать его нужды нет. Он хоть и млечник, но совершенно не едкий.

[Yevgeny_ZP]

Допис від Belich

Рыжик хорош в любом виде. Мы обычно их жарим. А если солить, то я бы не отваривал, а солил сырыми - так вкуснее, и гриб получается более твердым. Да и вымачивать его нужды нет. Он хоть и млечник, но совершенно не едкий.

Уже отварил...
Мариновать отваренные Гуд?

[Belich]

Допис від Yevgeny_ZP

Уже отварил...
Мариновать отваренные Гуд?

Маринуют, насколько знаю, всегда отваренные. Можно и засолить, если хотите. Многие солят после отваривания, но мне больше нравятся сырого посола.

[Yevgeny_ZP]

Допис від Belich

Маринуют, насколько знаю, всегда отваренные. Можно и засолить, если хотите. Многие солят после отваривания, но мне больше нравятся сырого посола.

Солить так же как грузди сырого посола?

[Belich]

Допис від Yevgeny_ZP

Солить так же как грузди сырого посола?

Да, только по времени меньше. Дней 10 достаточно.

[Yevgeny_ZP]

Допис від Belich

Да, только по времени меньше. Дней 10 достаточно.

Если еще попадутся мне на дорогое - буду солить!