Кулинария. общий треп

[Partizan]

Допис від SL

да нет не электро, - аналоговую)

Серега. Если серьезно, то сковородка подойдет ЛЮБАЯ.
Не важен чугуний, алюминий, тефлоний.
Вкус приготовленного блюда не меняется и эффект полосок на куске мяса - тоже.
Я тоже долго страдал муками выбора, но после некоторых экспериментов и консультации Сереги Джуренко сделал вывод - если на природу - самую недорогую чугунную. Если домой (а у меня электро плита) - люминий, без всяких пантоф, самый дешовый.

[Валерий ua]

Якщо річ зайшла про сало,тоді і я додам(не бачив раніше) :
«П'ятихвилинка» (у солоній воді)

— Потрібна трилітрова банка і залізна кришка. Банку обов'язково стерилізую парою, на спеціальному кружечку,
щоб убити всі мікроби.
На літр води беру стакан солі. У холодну воду з сіллю кладу сало, порізане на такі шматки,
щоб у горло банки ловко залазили. Крім солі, у воду іноді кладу лавровий лист, перець-горошок.
Сало кип'ячу у каструлі п'ять хвилин (звідси і назва рецепта).
Витягаю сало, даю йому охолонути. З води, в якій воно варилося, витягаю лавровий лист і перець,
також даю їй охолонути. Потім кладу сало у банку. Заливаю солоною водою, в якій воно кипіло, і закручую залізною
кришкою. Після цього ставлю у погреб. Можна тиждень дати салу постояти. Хоча його можна й одразу їсти!
До огірка влітку — те, що треба! Сало, засолене по рецепту «п'ятихвилинка», зберігається не менше року.
Перевага «п'ятихвилинки» — сало виходить м'якше, ніжніше, ніж при простій засолці.

Перекручене з часником

— У нас люблять перекручене сало з часником. М'якеньке сало ріжу і разом з голівками часнику та сіллю перекручую
у м'ясорубці. Потім масу закладаю у суху баночку (бажано стерилізовану),
закатую залізною кришкою. Ставлю у холодильник, погреб чи підвал. їсти можна хоч завтра! Маса добре намазується
на хліб, довго зберігається.

Суха засолка (у каструлі)

— Сало можна засолити у каструлі. Беру м'якеньке і пахуче сало» (таке буває від комбікорму і молока)
середньої товщини, на два пальці.Сало ріжу, обсипаю сіллю. Беру її на око — більше, ніж треба, сало не візьме.
Між шарами кладу часник та лавровий лист. Накриваю кришкою, ставлю в холодильник. Якщо внизу, в каструлі,
протягом двох днів збирається юшечка («живасол»), її треба зливати.
Через два дні сало можна їсти.

У банках під цинком(кришки) і в діжці( для гурманів,як робили наші діди)

— Сало зарізаного поросяти вихолоджується дві години. Потім ріжеться шматочками, вони пересипаються, перетираються сіллю.
Закладається у стерилізовані банки.
Банки перевертають горлом униз, на капронові кришки чи на ганчірку. Закривати кришками не можна — треба,
щоб заходило повітря.
Так сало у банках повинно стояти два дні у хаті. Щоб юшка вийшла. На третій день банки закривають під залізні
кришки. І в погреб. Можна й у холодильник.

- Боковинкам (боковому салу) з сіллю можна дати постояти у хаті день, а потім зажарити їх на сковорідці.
Далі у півлітрову банку покласти і під запізні кришки закрутити. Витягуєш таке сало з погреба, а воно,
як свіже! Не «старіє», на відміну від сала, засоленого за попереднім рецептом.
Є ще один рецепт засолки — батьківський, у великій дерев'яній діжці літрів на сто.
На низ діжки кладеться полотно. Далі — три сантиметри солі. Далі — обтерте сіллю сало.
Шматки сала кладуться шкуркою до солі. Після шару сала знову шар солі. І так, поки не заповниться діжка.
Останній шар солі покривався полотном. Потім — ще шаром солі. Діжку ставили в комору, через тиждень сало можна
їсти.

[brutus]

С начала 90х годов, когда я увлекся спиннингом, основным объектом ловли стала щука. Соответственно пришлось подобрать наиболее приемлемые, для себя, рецепты её приготовления. Рецепт приготовления (упрощенный) животиков щуки в соусе из сливок, вина и сыра я уже выкладывал. Сейчас я хочу рассказать об одном из вкуснейших блюд – щучьих котлетах. Вроде чего тут рассказывать? Ан нет. Есть ньюансы. Ньюанс первый разделка тушки. Тушка щуки филируется вдоль позвоночника. Голова, позвоночник, хвост в уху. В филе вырезается живот (ребра), остальное (спина и околохвостовая часть) режется на кусочки и в мясорубку.
Ньюанс второй – приготовление масла. На разогретую сковородку налить много подсолнечного (растительного) масла и выложить мелко наструганную морковь и лук. Оставить пассировать, довести лук до золотистого цвета и снять сковородку с огня. Собрать шумовкой лук и морковь в отдельную посуду. Эта процедура придает маслу на сковороде непередаваемый аромат и вкус. Пока идет процесс жарки лука, перекручиваем рыбу с салом и сырым луком , замачиваем мякиш батона в молоке и мелко нарезаем зелень (петрушка и укроп). Ньюанс третий - в подготовленный фарш кладем отжатый от молока батон, пережаренный лук с морковкой и зелень. Пережаренный лук и морковь придают котлетам непередаваемый вкус. Снова пропускам через мясорубку. Если после первого раза могла остаться косточка, то после второго – исключено. В полученный фарш разбить сырые яйца, посолить, поперчить и хорошо вымесить. Затем лепить котлеты (можно запанировать, а можно и без панировки, кому как нравится) и на сковороду с подготовленным маслом. Приятного аппетита.
Когда я приготовил котлеты на берегу, во время отпуска, сын хозяйки лагеря , кстати рыбачки и хозяйки с большим стажем, сказал матери: «Вот такие котлеты должны быть»
О пропорциях.
На спины двух полуторакилограммовых щук
1/3 сала, пол батона, 3-4 луковицы, 1 большая морковка, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 2-3 яйца, соль - перец по вкусу.

[brutus]

Хочу сказать огромное спасибо Стану и Мирке за рецепты щуки на сале и пирожков из слоеного теста со щукой и солеными огурчиками.
Игорь, Ира С П А С И Б О

[Виброхвостка]

Слушайте, это только я такой тормоз, что лишь сегодня открыла для себя соус из рыбных костей? Небось все давно уже такое готовят, а я только сподобилась на эксперимент. Как же это вкусно!!! Почему??? Почему Я раньше не знала этой темы???!!! Соус съедается быстрее чем блюда, к которым он был приготовлен. Я бы ела и ела. доела бы, снова приготовила б и дальше ела!

[zag]

Допис від Виброхвостка

Слушайте, это только я такой тормоз, что лишь сегодня открыла для себя соус из рыбных костей? Небось все давно уже такое готовят, а я только сподобилась на эксперимент. Как же это вкусно!!! Почему??? Почему Я раньше не знала этой темы???!!! Соус съедается быстрее чем блюда, к которым он был приготовлен. Я бы ела и ела. доела бы, снова приготовила б и дальше ела!

ты не одна, я до сих пор и не слышал о таком... рецепт в студию...

[Виброхвостка]

Допис від zag

ты не одна, я до сих пор и не слышал о таком... рецепт в студию...

Берем кастрюлю, лучше с толстым дном, и хорошо нагреваем её на огне. Когда оно хорошо прогрелась - масла туда. В оригинальном рецепте сливочное, но я его не держу в доме, так что у меня было оливковое. Ну и забрасываем туда все что осталось от котлет - голова, хвост, плавники, хребет. Все это удовольствие быстренько обжариваем, потом капаем туда чуть-чуть водички и вбрасываем крупно порезанный лук (буквально четвертинками) и морковь. Водички действительно нужно совсем немного, потом она чудесным образом в кастрюльке образуется от овощей и рыбы. И варим это - главное чтоб сильно не кипело, так что помешиваем это варево.
Ну собственно все. Дальше идет творчество - кто во что гаразд. Я добавила туда еще стебли петрушки, то что в салат не пошло. Раздавила туда пару помидорок черри и ложечку молока влила. Ну и соль-перец по желанию. Муж туда еще лимонного сока докапывал. Дальше цедим сквозь ситечко и пробуем. Я думала - выйдет гадость редкая, а результат сразил меня наповал в самом лучшем смысле. Может это. конечно, случайность, и во второй раз получатся несъедобные помои...

[Индеец]

Допис від Виброхвостка

Я думала - выйдет гадость редкая, а результат сразил меня наповал в самом лучшем смысле.

Требую пригласить мну на следующую дегустацию

[Виброхвостка]

а, вспомнила. еще я туда 2 зубчика чеснока кинула. буквально для аромата. не рубленный, а просто плоской стороной ножа расчавленный

[zag]

Допис від Виброхвостка

Берем кастрюлю, лучше с толстым дном, и хорошо нагреваем её на огне. Когда оно хорошо прогрелась - масла туда. В оригинальном рецепте сливочное, но я его не держу в доме, так что у меня было оливковое. Ну и забрасываем туда все что осталось от котлет - голова, хвост, плавники, хребет. Все это удовольствие быстренько обжариваем, потом капаем туда чуть-чуть водички и вбрасываем крупно порезанный лук (буквально четвертинками) и морковь. Водички действительно нужно совсем немного, потом она чудесным образом в кастрюльке образуется от овощей и рыбы. И варим это - главное чтоб сильно не кипело, так что помешиваем это варево.
Ну собственно все. Дальше идет творчество - кто во что гаразд. Я добавила туда еще стебли петрушки, то что в салат не пошло. Раздавила туда пару помидорок черри и ложечку молока влила. Ну и соль-перец по желанию. Муж туда еще лимонного сока докапывал. Дальше цедим сквозь ситечко и пробуем. Я думала - выйдет гадость редкая, а результат сразил меня наповал в самом лучшем смысле. Может это. конечно, случайность, и во второй раз получатся несъедобные помои...

с маслом понятно, желательно бы пропорции, а то как у моей мамы все получается, НА ГЛАЗОК ))) эта, количество : вода, лук, морковь - ну и на какое количество костей, скажем количество РЫПЕЙ... )))

[zag]

Допис від Индеец

Требую пригласить мну на следующую дегустацию

меня то же в списки почетных гостей внесите, пожалуйста...

[Виброхвостка]

Допис від zag

с маслом понятно, желательно бы пропорции, а то как у моей мамы все получается, НА ГЛАЗОК ))) эта, количество : вода, лук, морковь - ну и на какое количество костей, скажем количество РЫПЕЙ... )))

Да у меня тоже все на глазок ))) Но сейчас попробую воссоздать. Значит судак кило, от него все кости. Масла чтоб чуть прожарились кости, но чтоб не плавали потом маслянные пятна. На это количество костей была одна средняя луковка и половинка толстой крупной морковки. Воды я набрала чашечку где-то 300 мл, подливала по чуть-чуть, но вся она у меня не ушла, еще осталось. Овощи пустили сок.

[zag]

эта, к каким яствам его предпочтительнее употреблять и какое вино к нему подавать ? )))

[Виброхвостка]

Допис від zag

эта, к каким яствам его предпочтительнее употреблять и какое вино к нему подавать ? )))

Вино скорее всего белое, а блюда - рыба-овощи-гарнир. К мясу врядли пойдет

[zag]

Допис від Виброхвостка

Вино скорее всего белое, а блюда - рыба-овощи-гарнир. К мясу врядли пойдет

я думаю и к водке сто пудов, то шо доХтар прописал... )))

[Karasik]

Допис від Виброхвостка

Воды я набрала чашечку где-то 300 мл, подливала по чуть-чуть, но вся она у меня не ушла, еще осталось. Овощи пустили сок.

а по времени это нужно готовить 6 часов. или не так?

[Виброхвостка]

Допис від Karasik

а по времени это нужно готовить 6 часов. или не так?

Ну может и нужно. но я минут за полчаса справилась

[zag]

Допис від Виброхвостка

Ну может и нужно. но я минут за полчаса справилась

точно, кости не сырые были )))

[Виброхвостка]

Допис від zag

точно, кости не сырые были )))

не, точно не сырые.. ну может минут 40 ушло, я не засекала, когда полностью уже голова разлазилась, я решила - еще 2 мин и готово.... Ну голова прямо в пюре руками разминалась...

[zag]

ща буду пробовать готовить это вариво... пожелайте мне удачи.