Грибные блюда

[максусс]

Допис від Gen_Red

А как сушили, может запах пропал от того что долго сохли? У меня сушилка есть...

Все грибы сушу одинаково,развешиваю по кухне.Опята высохли за трое суток,но грибного аромата не было ни в начале процесса ни в конце,а вот когда сушатся белые,поляки или подберезовики на кухню приятно зайти,аромат незабываемый.

[YAR]

Вопрос.

Вчера закрыл белые, проварил в маринаде на 1 литр воды 2ст.л сахара 4 ч.л. соли перец закатал и вспомнил что не добавил уксус, что делать открывать проварить и снова закатать с уксусом или будут и так стоять??

[Асури]

Допис від YAR

Вопрос.

Вчера закрыл белые, проварил в маринаде на 1 литр воды 2ст.л сахара 4 ч.л. соли перец закатал и вспомнил что не добавил уксус, что делать открывать проварить и снова закатать с уксусом или будут и так стоять??

Без уксуса или лимонной кислоты есть риск, что испортятся.
Можно поставить в холод (погреб), тогда шансы будут намного выше, что не пропадут.
Если решите не перезакрывать с уксусом, то перед подачей на стол - прокипятить 2-3 минуты, охладить и тогда можно подавать как обычно (погибнет токсин ботулизма, если микроорганизмы размножатся в консервации).

[winter_ru]

Пыталась два года подряд сделать правильно, но не получалось.
В этом году сделала по другому рецепту и вижу что все будет ок, что процесс идет в нужном направлении, не могу дождаться.

1. Грибы замочить для выведения горечи. Сверху придавить чем-нибудь. Воду менять 2 раза в сутки. Они могут дать пену (если воду не сменить вовремя). Но это не страшно. Так замачивать 4 суток.
2. В посуду для засолки на дно положить листья хрена, смородины, лавровый лист, перец горошком, дубовый лист.
3. Грибы промыть под водой и укладывать слоями шляпками вниз. Солью пересыпать из расчета на 1 кг грибов 1 ст. ложка соли.
4. Сверху положить те же специи, что и внизу.
5. На самый верх положить прокипяченую тряпочку и груз, придавленный литровой банкой с водой.
6. Через 2-3 дня появляется сок.
7. Грибы готовы к употреблению через 40 дней.

Грибы можно докладывать по мере сбора.

[pit]

"Здулася" одна банка з польськими. Стояла в погребі з минулого року. Почитав вікіпедію. Мікроби ботулізму і їх токсини гинуть і руйнуються при кипінні протягом 30 хв. Отже, прокипятити і можна вживати? Я правильно зрозумів теорію, чи краще викинути?

[Лилия]

Допис від pit

"Здулася" одна банка з польськими. Стояла в погребі з минулого року. Почитав вікіпедію. Мікроби ботулізму і їх токсини гинуть і руйнуються при кипінні протягом 30 хв. Отже, прокипятити і можна вживати? Я правильно зрозумів теорію, чи краще викинути?

может быть такое, что открыв банку, Вы уже не захотите их кипятить и употреблять.
Я бы так не рисковала - здоровье у Вас одно, а вот банок с грибами дай Бог еще будет много...

[Ярослав2]

Допис від YAR

Вопрос.

Вчера закрыл белые, проварил в маринаде на 1 литр воды 2ст.л сахара 4 ч.л. соли перец закатал и вспомнил что не добавил уксус, что делать открывать проварить и снова закатать с уксусом или будут и так стоять??

Ни в коем случае не оставлять в укупоренном виде без уксуса. Вскрыть, проваривать, катать. Однозначно.

[Ярослав2]

Допис від Лилия

... - здоровье у Вас одно, а вот банок с грибами дай Бог еще будет много...

Лучше и не скажешь. Банку однозначно в утиль.

[Асури]

Засолила на пробу немного рыжиков холодным способом.
Пустили сок. Постояли.. Вкусно, конечно, непередаваемо.
Один минус. Ну, ооочень соленые.
Кто знает, как засолить, чтоб вкус соли не доминировал?
Может маринадом лучше заливать?

[bvt]

Допис від Асури

Засолила на пробу немного рыжиков холодным способом.
Пустили сок. Постояли.. Вкусно, конечно, непередаваемо.
Один минус. Ну, ооочень соленые.
Кто знает, как засолить, чтоб вкус соли не доминировал?
Может маринадом лучше заливать?

30 грамм соли на 1 кг грибов - и все будет хорошо.И поменьше специй!!

[Ярослав2]

Осталось пол сковородки маслят/козляков/польских/подберезовиков в сметане . Ну поднадоели за 2 месяца. Плюс варили картоху на пюре, и передумали.

Четверть горшочка заполняем вареной картохой, столько же готовых грибов, доливаем кипяченой водой ( 1 см. до верха оставляем ), соль, смесь перцев - по вкусу, ст.ложка сметаны ( магазинная - белорусская ).... И в микроволновку на 3-5 мин ( до закипания ). После даем 10-15 мин. отстояться и на стол. Уже на столе по половине зубка меленого чеснока в горшок.

Вкус ...... .... Аромат......

И никакой возни с духовкой.

[Antrate]

Хочу предостеречь форумчан от покупки уксуса данной торговой марки. Никогда не думал, что уксус разных производителей может так отличаться. Данным продуктом испортил не один литр маринованных грибов. Даже при концентрации 1/6 есть грибы невозможно - настолько они кислые и "уксусные" бррррррр. Решать Вам.

[[Ссылки только членам профсоюза. ][[Ссылки только членам профсоюза. ][[Ссылки только членам профсоюза. ][[Ссылки только членам профсоюза. ]

[Olenka]

Допис від Красный

Вопрос. а как то можно польские замариновать, что бы они не становились коричнвыми?

При каждой варке добавлять 1/5 чайной ложки лимонной кислоты, польские тогда в баночках можно с белыми спутать. Читала тему с конца, сорри,е. повтор

[Olenka]

Всегда в маринад для белых, польских и маслят добавляла на 1 литр воды 70-80г. уксуса. Было отлично. В этом году впервые мариновала опятя. Для подстраховки добавила 100гр на литр воды. Результат - переборщила оч сильно. Напрашивается вывод - трубчатые грибы более безвкусные и уксус помогает проявить их вкус. А вот пластинчатые видимо наоборот. Может быть пластинчатые впитывают специи лучше. А может я не права и дело в чем-то другом. В следующий раз в маринад для опят буду добавлять не более 50 гр. уксуса на литр воды. И еще - в маринаде (до закладки грибов проварила палочку корицы). Очень хорошо получилось - легкое послевкусие корицы в опятках. И один ньюанс при последнем мариновании - у меня очень много мелких (по50, 75, 100, 150гр баночек пустых). И я замариновала 3 таких мелких. Домашние моментально утянули (дедушка к другу в гости пошел с чекушкой и закуской, дочка просто пробу с грибочков сняла - мелкую ж проще открыть, чтоб потом в холодильнике не простиивали), вот одну и успела запечатлеть.

[Vasil']

Раніше ніколи не маринував гриби, то морозив то сушив. Але цей рік спробував закрити.. Перша партія закривалась в маринаді: 1л води 1ст ложка солі, 1 ст. ложка цукру і 1 ст. ложка оцту 9%. Через тиждень спробував. Смачно получилось!
А от другу партію закрив з лимонною кислотою, замість ложки оцту, одна чайна ложка з великою горою кислоти. Перед закриванням маринад коштував і здалось що занадто багато кинув кислоти, навіть думав що запоров партію. Через тиждень теж не втримався, відкрив. Я був реально вражений настільки смачніше з кислотою лимонною!!! Ця легенька кислинка, що придає лимонна кислота просто недає змоги відірватись!!!
Асури, дякую за пораду!!!

[Асури]

Допис від Vasil'

Раніше ніколи не маринував гриби, то морозив то сушив. Але цей рік спробував закрити.. Перша партія закривалась в маринаді: 1л води 1ст ложка солі, 1 ст. ложка цукру і 1 ст. ложка оцту 9%. Через тиждень спробував. Смачно получилось!
А от другу партію закрив з лимонною кислотою, замість ложки оцту, одна чайна ложка з великою горою кислоти. Перед закриванням маринад коштував і здалось що занадто багато кинув кислоти, навіть думав що запоров партію. Через тиждень теж не втримався, відкрив. Я був реально вражений настільки смачніше з кислотою лимонною!!! Ця легенька кислинка, що придає лимонна кислота просто недає змоги відірватись!!!
Асури, дякую за пораду!!!

На здоров'я! Рада, що рецепт Вам до вподоби
Кислоти можна класти чайну ложку без горки, особливо, коли маринуєте опеньки - чи то через те що вварюються дуже, чи структура плодового тіла інша, але помітила, що приправи і кислоту вони краще всотують.
Наприклад, дуже легко "переборщити" з приправою "гвоздика"

[SubmarineR]

Вот подсказали рецепт как по быстрому сделать такую замечательну закуску как квашенные грибочки. Рекомендуется пластичатые грибы лисички, зелёнки да опята отварить и добавить в рассол из под квашеных огурцов. Бабули продающие огурцы на базаре охотно наливают рассол при покупке огурчиков. Особенно во второй половине дня. 1 суток достаточно чтоб пропитать грибы.
А вот а Полесье популярно добавлять опята в квашенную капусту.

[Sindirella]

Вот подумалось мне, что не поделилась я до сих пор с коллегами грибниками очень простым, но очень вкусным рецептом.
Сфотографировала и теперь пишу рецепт:
Пропорций никаких нет, все на глаз.
Грибочки (любые, у меня белые), жарим с луком, солим-перчим, в конце можно добавить рубленную зелень.
Разложить грибы в огнеупорные формочки, залить сливками.
Сверху разбить яйцо, посолить и готовить в духовке при 180 гр около 15 минут, пока яйцо не приготовится.
Очень вкусно, попробуйте.
Как альтернатива жюльену, что ли...

[Serik]

Допис від natortik

Гриб уже занял свое место в холодильнике. В виде нашего любимого паштета.

а можно вот с этого места подробнее, как готовить паштет?

[natortik]

Допис від Serik

а можно вот с этого места подробнее, как готовить паштет?

UP от июня-2015. Прошло полгода, а вопрос все еще жив Перепишу сообщение более детально.

Паштет из трутовика серно-желтого (ТСЖ)

1. Идем в леса-поля-луга и ищем гриб. Самый вкусный он на иве, поэтому область лесов-полей-лугов можно сузить до старого ивняка на берегу какого-нибудь водоема (почему-то вдали от воды ТСЖ встречается на порядок реже). Срезаем и несем домой.

2. Для обычной жарки подходят только сильно молодые грибы - уже в среднем возрасте жареный ТСЖ суховат вплоть до ощущения, что ешь его вперемешку с картонными обрезками. Но мы не будем морочиться с возрастом гриба, патамушта гладиолус... (зачеркиваю)... потому что мы будем делать ПАШТЕТ А паштету все равно, молодой ТСЖ у вас, или средний, или даже чуть староват. Лишь бы не червивый, не серый и не совсем деревянный.

3. Вычищаем из гроздей трутовика кору, палочки и прочий мусор, который любит в него врастать. Режем на сравнительно небольшие кусочки (эдак 1,5х1,5 см) - при обработке гриб в объеме почти не уменьшается. Моем. Засыпаем в кипяток и варим 30-40 минут.

4. Ждем пока вареный трутовик остынет и режем на еще более мелкие кусочки или полоски.

5. Берем лука в количестве примерно в 2/3 от полученного веса вареного гриба. То есть примерно 600 г сырого лука на 1 кг вареного ТСЖ. Можно даже чуть больше. Лук режем колечками или кубиками, кому как нравится.

6. Наливаем на сковородку растительного масла (обильно). Высыпаем туда же нарезанный вареный гриб вперемешку с луком. Солим по вкусу. Жарим, помешивая, до готовности - как обычные грибы. Когда уже почти готово, можно накрыть всё это дело крышкой и слегка притушить.

7. Ждем, пока остынет. Потом результат наших кулинарных терзаний высыпаем из сковороды в блендер и перемалываем в однородную массу.

8. В общем-то, всё. Это у вас он и получился. Тот самый паштет. Можно разложить по емкостям - и в холодильник, а можно сразу есть, намазывая на хлеб. Или ложкой. Как захотите Легкая кислинка ТСЖ только добавляет оттенков вкуса готовому блюду.

Мне еще не попадался человек, которому такой вариант не понравился...

P.S. Напоминаю, что ТСЖ с хвойных деревьев (да, иногда и такой бывает) обычно горчит и способен вызвать расстройство желудка. Таким грибом кормите только нелюбимых гостей