Наша Кухня (архив: 2008 - 2014)

[Alex_m]

Допис від Radul

.... або судак або знімай шкіру. на барбекю як жарю то сторона з шкірою завжди шкварчить як сало на сковорідці.

Напомнило одну из обьяв на мастерской обувной - "Пошиття дитячого взуття з шкіри батьків" Там еще была мастерская по "Пошиття штанів та ногавиць". Но я в тот город обычно в выходные попадал и никак не мог выяснить, шо то за "ногавиці"
А по сому, оно таки да, если шкуру снимать, то шо со шкурой часть жира снимется и плюс он потом в процессе жарки вытопится на сковородку и сама рыба уже не столь жирной будет. А как в шкуре жарить, то жир внутри и остается, дополнительно пропитывая "мясо".
Кстати, о жире и рыбе. Амур же таки тоже довольно жирная живность, и, как по мне ( ну есть у меня такая болезнь как из рыбовых голов уху варить ), в ухе его жирность "невкусная". Отдает каким то душком болотистым. От сом, тоже жир в ухе, но сьедобный даже очень .
Так что вдруг чего, с амурами в ухе поосторожней вначале ( не, ну может кому и понравится, оно ж на вкус у всех разное ).
Это как с карасем - кому его "болотистый" привкус не нравится, а мне даже таки очень ничего. Это если, конечно не привкус "гнилое болото с дустом около тракторной бригады". Так там караси не то что болотом, с них масло да соляра сочится Или, есть ставок около гусятника. Там уже не вода а раствор птичьего помета для полива огорода ! И шо таки, народ и там карася ловит Но, таки я думаю там карась клюет по одной причине - хоть умереть на чистом воздухе
Еще по жирной рыбе - оно ж как, жир то начинает "гнуться" чуток пораньше чем само мясо. Вроде и рыбу на речке почистил-починил, привез домой нормально. А жаришь и нюхом чуещь шо уже оно чуток не свежак. Конечно, если человек с базара или с магазина ( сто дней после Приказа рыба во льду на прилавке) рыбу постоянно берет, то он не усечет всех нюансов какая оно, свежая рыба Но если привыкаешь к рыбе " с воды и на стол" то разница чуствуется

[Radul]

підскажіть хто знає. хочеться зробити рибу в маринаді, накшталт сільодки, тільки стрьомно на рахунок можливих паразитів. риба ж виходить сира. вичитав в рибацькому журналі що паразитуючі організми вбиваються після термо обробки або доброї засолки на декілька діб.
соління риби на пару діб реально допомагає?

[pif]

Допис від Radul

підскажіть хто знає. хочеться зробити рибу в маринаді, накшталт сільодки, тільки стрьомно на рахунок можливих паразитів. риба ж виходить сира. вичитав в рибацькому журналі що паразитуючі організми вбиваються після термо обробки або доброї засолки на декілька діб.
соління риби на пару діб реально допомагає?

Я интересовался,то все советы одинаковы.Мелкую солить 7дней,а крупную до 14,или термообработка.

[Wender]

А. В. Пышков С. Н. Смирнов
Правильное копчение и вяление рыбы
« Тузлучный (мокрый) посол
Начинающие рыболовы часто путают мокрый тузлучный посол и сухой, при котором за
счет обильного выделения сока образуется большое количество соляного раствора. Их
сбивает с толку, что в обоих случаях дело приходится иметь с соляным раствором. Разница в
том, что при тузлучном посоле соляной раствор приготавливает рыболов, а жидкость,
выделяемая рыбой, только увеличивает объем общей массы рассола и снижает его
концентрацию. При сухом посоле жидкость выделяется за счет вытягивания солью влаги и
выдавливания ее гнетом. Гнет значительно ускоряет процесс засаливания.
Тузлук представляет собой герметичную в нижней части емкость, из которой рассол
поднимается вверх. Рассол можно слить или оставить в емкости. Все зависит от заранее
рассчитанной концентрации. Для мокрого посола в качестве тузлука вполне подходят пакет
или мешок из прочного полиэтилена, высота которого не должна превышать 1 м. В
противном случае не обеспечивается проветривание рыбы, что отражается на ее вкусовых
качествах. В некоторых случаях достаточно постелить на дно ямы кусок толстого
полиэтилена и уже на него укладывать рыбу.
Концентрация рассола в тузлуке при засолке крупной партии рыбы должна быть не
менее чем 2:1, то есть 2 кг соли на 1 кг рыбы. Нерастворившаяся соль поддерживает
концентрацию рассола. Концентрация в тузлуке должна поддерживаться постоянно,
помутневший рассол сливается и заменяется новым. После засола партии рыбы старый засол
сливается обязательно. При засоле потрошеной рыбы до 0,5 кг вес гнета особой роли не
играет – рыба просаливается в любом случае. А при засоле незначительной партии
экземпляров, превышающих 0,8-1 кг, вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2-1,5 раза.
Время засола рыбы от 0,8-1 кг колеблется в пределах 3-5 суток. Мелкая рыба засаливается в
течение 2-3 суток.
Книгу выкладывали на форуме то ли в библиотеке то ли в кухне.

[Radul]

в моєї бабусі на Чернігівщені в селі зловлену рибу (карась, плотва) люди як сало зберігали. в погребі стоїть діжка з засоленою шарами рибою під гнітом. коли потрібно дістав відмочив в воді від солі і робить що йому потрібно.

[Буряченко Сергей]

Yriy64 Так мариновать сазана и толстолоба меня научили жители В.Лепетихи на Каховском водохранилище: Рыбу жирную желательно без позвоночника режем на кусочки 10-15 мм толщиной.
Зактпятить 1л воды добавить лавр.лист, перец грошек, 4 полных ложки соли остудить добавить 120 грамм уксуса 9%9 4 ложки) залить рыбу на 6-8 часов. маринад слить рыбе дать хорошо стечь ( можно слегка отжать) переложить слоями лука в банку и залить маслом. можно есть сразу можно сутки подождать эт как кушать хочется. В маринад можно добавить ложку сахара , можно попробовать еще каких нибудь специй по вкусу. В банку я добавляю для себя кроме лука черного или красного перца. жене приходится делать другую банку. Рецепт хроший тем что не надо много времени, вечером кинул в маринад завтра пришел с работы вынул и сложил в банку. Пробовал так же делать Щуку только держал в маринаде не менее 2-х суток. Смачного.

[Рома]

Radul;393804]підскажіть хто знає. хочеться зробити рибу в маринаді, накшталт сільодки, тільки стрьомно на рахунок можливих паразитів. риба ж виходить сира.

С речной рыбой это стремно. Тут много если: если река чистая, если нет салитера, если нет........ и т.д. С морской все просто "Сугундай", ранее в аналах "Кулинарии" описывался. Если нужен рецет маякните, отпишусь.
А вот речную я либо в засолку на дальнейшее вялиние, либо на горячее копчение или термообработку. Хотя будучи в Коблево пробывал типа сугундай из Белго Амура, было вкусно. Но вот стремаюсь я ентих паразитов т.к. мой сынишка 2,5 года тоже любит рыбу и то что папка кушает. Вот я и в ответе за него. Будте осторожны.

[vlad72]

Один мой знакомый заболел описторхозом после употребления маринованного язя суточного посола. Так что будьте осторожны с малосолёной рыбой, особенно семейства карповых.
Цитата:

Значительно распространен описторхоз в Украине. Он представляет серьезную социально-экономическую проблему для областей, расположенных в бассейне Днепра и его притоков (Псел, Сула, Сейм, Ворскла и др.), Сумской, Полтавской, Черниговской, меньше Днепропетровской, Херсонской, Киевской областей.
В бассейне Днепра уровень эндемии в целом ниже, чем в Сибири, особенно на Оби. Однако и здесь имеются поселки с высокой пораженностью жителей, например, села Добрянское, Ручки в Сумской области, где инвазированность населения достигает 30 - 60%.

[Буряченко Сергей]

Где то встречал если заморозить до -18 на трое суток то не выживает никакой микроорганизм.
Удачи.

[Alexfast]

Допис від Буряченко Сергей

Где то встречал если заморозить до -18 на трое суток то не выживает никакой микроорганизм.
Удачи.

"Аскаридоз
I Аскаридо́з (ascaridosis)
гельминтоз из группы нематодозов, характеризующийся преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта. Распространен повсеместно, за исключением зоны вечной мерзлоты, пустынь и полупустынь. Оптимальная температура для развития яйца аскариды 24°. При низких температурах тормозится развитие яиц, они не погибают и продолжают оставаться жизнеспособными в течение всего зимнего периода и могут сохраняться в почве несколько лет."

Я бы холоду не доверял на 100%.

[Radul]

мабуть один вихід, в сіль під гніт і на тиждень залишити. а потім вимочить. але здається нетака добра вийде сільдка. дякую всім хто відгукнувся. якщо зробля відпишу обов язково яка вийшла після засолу.

[Vintik]

Допис від Radul

мабуть один вихід, в сіль під гніт і на тиждень залишити. а потім вимочить.

Читал что есть такая гадость в рыбе которой соль пофиг
Имхо только тепловая обработка не менее 20мин особенно пресной рыбыможет гарантировать безопасность

[Рома]

Виктор Стерпул;396826]Читал что есть такая гадость в рыбе которой соль пофиг
Имхо только тепловая обработка не менее 20мин особенно пресной рыбыможет гарантировать безопасность

Полностью согласен с Виктором. А селедка, так ведь мона купить мороженную и заделать или просто купить малосольную в хорошем магазине. Не искушайте судьбу и непнебрегайте мерами безопастности. Всем славной ухи.

[karkost]

Допис від Рома

просто купить малосольную в хорошем магазине. Не искушайте судьбу и непнебрегайте мерами безопастности.

Стрёмно мне покупать малосольную рыбу где-либо, и не внушают доверия у меня в этом вопросе даже так наз. "хорошие магазины".

[Рома]

karkost;396999]Стрёмно мне покупать малосольную рыбу глибо

Согласен. Поэтому я покупаю феле сельди, и мариную самостоятельно.
Кстати рецептик "Аля селедочный сугундай":
Феле сельди 1 кг, размодраживаю, мою и даю обсохнуть. Беру 2/3 стакана подсолнечного малса, 1/3 уксуса (виноградный или яблочный, можно и столовый) и смешиваю. Феле солится по вкусу, заливается гремучей смесью, тщательно перемешивается и дальше укладывается с специями в банку. Специи - лавр, душистый перец и дальше по желанию. Лук не добавляю т.к. это на любителя. Иногда делю пополам и добавляю лук. Но с луком надо быстро кушать т.к. через несколько дней лук навящево попахивает.

Братцы: а кто знает "реальный" рецепт засолки сельди. Не ну я делал соль, сахар и пр. Но всеравно как-то нетак получается. Подскажите, плииз

[R^u^s^l^a^n]

Допис від Radul

на відпочинку видивився прикольну штуку в сусідів від мух, ос накривати їжу. на столі прозора конусноподібна. трохи погано видно але можна збільшити фото. спочатку думав зонтик але ні тканиною якоюсь як марля обтянута

Такие штуки видел в Епицентре где-то в районе 18 грн. Очень удобная штука, она складывается и практически не занимает места.

[SERDIТЫЙ]

Слеванаправо.

1.Феле судака + венаградное масла + винный уксуц + гарам мацала
2. Феле судака + соняшныкова олия + уксуц натраваг + цыбуля + чорный перитс + гарчитса
3. Феле судака + аливкавае масла + уксуц натраваг + арегано + базилик зелёный и синей
Ну и "работа дегустоцыонной камисеи"

[хантер]

Допис від SERDIТЫЙ

Слеванаправо.

1.Феле судака + венаградное масла + винный уксуц + гарам мацала
2. Феле судака + соняшныкова олия + уксуц натраваг + цыбуля + чорный перитс + гарчитса
3. Феле судака + аливкавае масла + уксуц натраваг + арегано + базилик зелёный и синей
Ну и "работа дегустоцыонной камисеи"

Наверное очень вкусно.А что наиболее?Уже сил нет на это смотреть...ням ням

[Wender]

Никогда не встречал виноградное масло. Оно продается или изготавливается в домашних условиях?

[хантер]

Допис від SERDIТЫЙ

Слеванаправо.

1.Феле судака + венаградное масла + винный уксуц + гарам мацала

А кто такая Гарам,и зачем она мацала?В конце концов?А если она не помацает,то и есть нельзя?Игорь,давай колись