Копчение

[Beer]

Допис від штирлиц

. Доза- 2-3см по всему дну.

СМ или ММ ???

[SL]

Мне пол ладони опилок хватало чтоб закоптить пару лещей)
Таскаю с собой брусок ветки вишни, строгаю ножиком по мере надобности Так она у меня и валяется в коптилке на будущее

[vitalz]

присоединюсь-опилок много не надо.
гляньте фотки окуней,что я где-то в ветке выкладывал...
это было первое копчение в своей только сделанной коптилке...
палатку поставили прям под дикой яблонькой. ну я и "заготовил" пиломатериала побольше из усохших побегов...в общем чумазо получилось,но спасло то,что кожа с чешуей снимается и в утиль. получилось все же вкусно. потом пришел черед ашановского полуфабриката-колбасы. тоже не залежалось...только в этот раз умерил кол-во стружки.
я считаю,что достаточно пригошни опилок на закладку(у меня 2 решетки)
дно полностью укрывать не считаю целесообразным а даже вредным. перебор получается...
но на вкус и цвет-..... у меня так получается.
http://fishing.kiev.ua/vb3/showpost....&postcount=302

[Yuriy S]

Спасибо, примерно понял.
А по сортам?
Ольха понятно хорошо.
А что еще хорошо?
Может миксы какие?
Ну и что нехорошо, и что очень нехорошо?

[Beer]

Допис від Yuriy S

Ну и что нехорошо, и что очень нехорошо?

Хвойные породы, ива (верба).

[Роман(РМ)]

мне ктото рассказывал( я думал Агапыч- а он говорит что не он) что на Птичке продаются опилки для хомячков- именно не хвойных пород- цена копеечная типа литровая упаковка 7-10грн..

надо бы заехать глянуть...

[vvl]

Допис від Роман(РМ)

надо бы заехать глянуть...

Скажу вам по секрету, что они продаются в любом нормальном зоомагазине.

[Хатабыч]

Вопрос опилок (ольховых) решается очень просто- Бухара, палатка с казанами и коптильнями. Сам там брал из нержавейки с гидрозатвором. Опилок насыплют сколько нужно. Конечно если нужен мешок из под картошки то просили звонить заранее. Тел. 067-392-79-63 Наталья.
Из моей практики копчения - одна жменя опилок на одну закладку (два яруса).

[Женя Славутич]

Несколько моментов для обсуждения.
1. Количество опилок - пригоршня с верхом, зависит еще от герметичности коптильни
2. Фракция - зависит от интенсивности огня. Есть коптилки в продаже. которые рассчитаны на использование сухого спирта или спиртовой горелки, можно на газу коптить. Складывать опилки естесно нужно там где греет. Чем слабее источник огня, тем мельче фракция...
Мы обычно коптим на костре, фракция "опилок" - как топором получится нарубить и мелкие и щепка, горит вначале мелочь, затем щепа...
3. Время тоже от источника зависит. На костре это 18-24 мин.
4. Кору нельзя - в ней много не сильно полезных для человека веществ, дубильных и пр.
5. Нельзя что-бы непосредственно на мясо, которое будут есть люди "садился" дым. Мясо необходимо заворачивать в холщовую тряпочку или несколько слоев марли. Видел случаи, когда такого удара(поедание открыто закопченного мяса) у людей печенка не выдерживала, да еще если усугублять...

Забыл, опилки из того что пробовал:
груша, яблоня, вишня, ольха - хорошо вкус и цвет разный
за неимением под рукой другого - осина, дуб, береза - нормально
слива - своеобразно, на любителя...

[Nick]

Если кому нужна тырса ольховая - человек периодически отдает - [[Ссылки только членам профсоюза. ].

[Киря]

В этом году коптили на вишне, тоже весьма специфический запах дает, лучше вишню добавлять в качестве ароматизатора к нейтральной ольхе или яблоне, на чистой вишне слишком сильный вишневый запах получается.

[vitalz]

присоединюсь к предыдущим ораторам
ольха имхо-наше все для копчения.
яблоню,вишню и прочие породы стоит добавлять а не как основной элемент.
также предпочитаю грубые фракции -более плавное и растянутое во времени выделение дыма опять же имхо
Женя спасибо за рацуху с обертыванием тряпкой

[SV_svnk]

Допис від Женя Славутич

Несколько моментов для обсуждения.
1. Количество опилок - пригоршня с верхом, зависит еще от герметичности коптильни
2. Фракция - зависит от интенсивности огня. Есть коптилки в продаже. которые рассчитаны на использование сухого спирта или спиртовой горелки, можно на газу коптить. Складывать опилки естесно нужно там где греет. Чем слабее источник огня, тем мельче фракция...
Мы обычно коптим на костре, фракция "опилок" - как топором получится нарубить и мелкие и щепка, горит вначале мелочь, затем щепа...
3. Время тоже от источника зависит. На костре это 18-24 мин.
4. Кору нельзя - в ней много не сильно полезных для человека веществ, дубильных и пр.
5. Нельзя что-бы непосредственно на мясо, которое будут есть люди "садился" дым. Мясо необходимо заворачивать в холщовую тряпочку или несколько слоев марли. Видел случаи, когда такого удара(поедание открыто закопченного мяса) у людей печенка не выдерживала, да еще если усугублять...

Забыл, опилки из того что пробовал:
груша, яблоня, вишня, ольха - хорошо вкус и цвет разный
за неимением под рукой другого - осина, дуб, береза - нормально
слива - своеобразно, на любителя...

А не пристает к марле/тряпочке?, на куски не разлазится?

[Andron]

щука например мне не нравится...

Вы не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить Я и сам щуку не люблю, но если эта щука с Десны или верхнего Днепра, то вкусовые качества у неё неплохие. Чтобы щука была вкусной копченой, её нужно натереть специями и дать полежать в специях в холодильнике где-то с ночь. Лучше щука где-то на килограма 1,5 и больше. ПОлучается супер
Насчет опилок. Экспериментировал много, мне ольха не нравится, она придаёт горьковатый привкус и не даёт хорошего бронзового "загара". Я пользую различные опилки Корморан твердых пород, они очень мелкой фракции, поэтому я добавляю жменю стружек абрикоса или яблони. Будьте осторожны брать опилки на всяких лесопилках и т.д., как правило, фрезы имеют контакт со всяким г.. типа маслами, соляркой и т.д. и потом у вас опилки с привкусом соляры
Для копчения плохо смолистые породы, береза в том числе. Кстати, смола образуется в любом случае, поэтому чем меньше смолы в дереве, тем краще для здоровья.
Тоже ищу рецепт копчения курицы, мяса, подчеревки так, чтобы печень не отвалилась

[Киря]

Допис від Andron

Тоже ищу рецепт копчения курицы, мяса, подчеревки так, чтобы печень не отвалилась

Все равно, копчуха любая - штука весьма нездоровая, поэтому наверно и такая вкусная .
У меня дед молодой был браконьерил, ловили очень много леща. Мы его солили в дубовых кадках, солили по 1-2 недели, потом смывали, подсушивали и слегка коптили в стационарной коптильне на холодную (коптильня из железной бочки здоровой, дымоход в землю закопан, все по-взрослому ) - получалось крайне вкусно, ведь рыба уже была готовая фактически, дым только для запаха и плотной консистенции.

Кстати, супруга моя, когда твоих окуней копченых попробовала - сказала что она вкуснее рыбы вообще никогда не ела и теперь каждый раз мне их вспоминает

[vitalz]

Допис від Kara

Кстати, супруга моя, когда твоих окуней копченых попробовала - сказала что она вкуснее рыбы вообще никогда не ела и теперь каждый раз мне их вспоминает

знает супруга толк в деликатесах!

---------- Добавлено в 18:42 ---------- Предидущее сообщение было в 18:37 ----------

по щуке-солидарен с Андроном.
весной разок-другой вырвался с товарищем на плотву. в прилове был окунь и два щупака. плотвень ес--но засолил,но пару штук оставил на копчуху. окуни и щука пошли только на копчение. короче,плотва ваще не пошла,а окунь(вне конкурсов) и щука получили высший балл у дегустационной комисии

[Женя Славутич]

Допис від SV_svnk

А не пристает к марле/тряпочке?, на куски не разлазится?

У меня не сильно много практики, пару раз диких уток коптили, проблем не было. Технологию более опытные товарищи показали, у них вроде тоже без проблем...
Наверное от температурного режима зависит, можно и припалить. Мясо лучше коптить подольше, а следовательно темп. режим помягче и коптилку пообъемней...

С мясом птицы есть интересная особенность. Сразу после копчения оно как бы ни-то ни се, сверху покопчено, внутри как вареное... а вот на второй день!!!

опилки
забыл дописать, лично я последнее время остановился на груше...

[dim_p]

Из опыта г.к. подчеревка, диких уток, куры. Обект копчения замариновать (соль, специи) минимум 4-5 ч. (лучше на ночь). Промыть, подсушить. Идеально когда в коптилке есть поддон для капающего жира. Объект копчения завернуть в холщ. тряпку, и в коптильню, на дно коптильни опилки слоем чтобы закрыть дно (любимые - груша), на медленный огонь. После появления дыма из под крышки в зависимости от объекта - от 15 до 30 минут. Далее открываем ели есть поддон - то на него, если нет то на дно коптилки кружку или две воды, и на огонь - водяная баня ок 7-10 минут. Мясо получается мягким и без явно выраженной горечи на поверхности, но в тоже время с характерно-приятным ароматом копчения.
Для рыбы - водяная баня не актуальна, и втряпку можно не заворачивать.

[Ajar]

Кстати ... не раскрыта тема специй , я пока "начинающий" коптильщик ....
Я понимаю что запах дыма убивает все , но я вот последний раз мариновал кокуня в лимоне , душистом перце и кориандре ... вкус другой

А кто что использует из специя , и под какую рыбу ?

[витусик]

Сегодня на даче коптили судачка и окуней с прошлой рыбалки. С вишни нарезали мелких веточек, рыбу просолили несколько часов и на решётку под рыбу положили пергамент( что бы рыба не приставала). 25 минут и просто супер.