Сушка таранки

[Crank]

Допис від Alex_m

Технологически-рецептуально не знаю точно , но в старых кулинарных книгах рекомендовалось крупную рыбу после чистки и "чинения" оставить в прохладнм чулане на сутки или плюс-минус в зависимости от размера ... Как писалось, для дозревания ... Таки я не совсем понял что в понятии писавших "крупная рыба", но то что делаю я и в чем уверен ... От таки язь от кила и больше, сазан и сом после суток примерно в прохлажном месте реально вкуснее ... Особенно язь ... Особенно отой язь что мясо на разрезе с желтинкой ... Но, таки замечено что особо подвержена "вызреванию" жирненькая рыба ... В сухой и постной рыбе, наверное, нечему "вызревать"

"дозревает" мясо не всех рыб Во первых - это все сельдевые (но их обычно не сушат, употребляют соленое дозревшее мясо, либо подкапчивают), лососёвые, а также Тарань, Вобла, Лещ, Плотва, и в меньшей мере Елец, Густера, Синец, Язь, Голавль. Остальные виды дозревают хуже....

[Konstant]

Допис від Балыкши

С интересом и пользой для себя прочёл здесь рецепты приготовления тараньки. Хочу спросить - никто не пробовал немного "подпортить" рыбку перед засолкой или засаливать не в холодильнике? Типа как Мишка-косолапый, не сразу ест всю добычу, а прячет и кушает только тогда, когда мясо пустит "дух" (определённые биохимические процессы произойдут). Имею опыт, когда я не сильно засоленную мелкую рыбку (плотва, густера, судачок, окушки) вёз на жаре в Киев около суток. Потом сделал тараньку. Очень даже неплохо получилось. А вот повторить эту "технологию" по разным причинам до сих пор не предоставилось возможности.

В Сибири, где мало витамина С, солят рыбу с душком - от цинги помогает.
В домашних условиях у меня было пару случаев когда кости засолил и передержал в собственном соку. Передержал так шо масляная пленка образовалась. Думаю, хана таранке, но на всяк промыл и вывесил. Духман был не из лучших, но как потом эту рыбу поедали в основном барышни, удивляюсь до сих пор

[Homo]

все детство я провел на Козинке, вылавливая тонны бели разного калибра и делая из них таранку. Так вот, в силу лени, отсутствия времени и банальной забывчивости она часто начинала попахивать продуктами распада на этапе соления ни разу я не выкидывал, а доставал, промывал и сушил и потом все съедалось на ура

[megadzilla]

мужики - вопрос в продолжение темы: хранить рыбов как ? посолены ... посушены ... да и много чего уже съедено но как сохранить не пересушив ?

спасибо

[Сергей Маринич]

Допис від megadzilla

мужики - вопрос в продолжение темы: хранить рыбов как ? посолены ... посушены ... да и много чего уже съедено но как сохранить не пересушив ?

спасибо

По 5-8шт. в зависимости от размера рыбы заворачиваю в газету... и в кулёк.Всё просто.
С Ув.

[Homo]

Допис від megadzilla

мужики - вопрос в продолжение темы: хранить рыбов как ? посолены ... посушены ... да и много чего уже съедено но как сохранить не пересушив ?

спасибо

в плотном холщовом мешочке.

[Alex_m]

Не знаю кто как делает ... Относительно удаления кишкомотины и ливера с рыбы перед засолом ... Если не удалять внутренности то, мне как бы рыб вяленый потом вкуснее ... Как бы сочнее за счет того жира что при внутренностях остался и потом к мясу "перешел" ... Но трудности с тем чтобы при засолке, особенно "сухим" способом, не перестараться с грузом и не раздавить желчный пузырь ... И проблема с тем, чего рыб накушался перед тем как попасться рыболову ... Весенний рыб поэтому в засолке хорош, что он пока травы не накушался и в меру упитанный перед нерестом ... И, как показало время и пробы, ежели солить рыбу в рассоле, то она, по моему вкусу вкуснее потом ... Но "сухой" посол проще в применениии ...
Потом, даже при сухом посоле рыбу "солю" смесью соли и сахара + в баночке смесь перемолотых в порошок гвоздики, перчика душистого ... Мне нравится Может и отступление от канонов, но ... Ну нравится и все

[Nycolas]

ще один рецепт:

Для любителей отведать вяленую рыбу с пивком или без него...
Солить рыбу желательно свежую, не мороженную. Если вы привезли рыбу домой и она имеет признаки "разложения" (побелевшие жабры, неприятный запах, отделяются от плоти реберные кости), то от засолки такой рыбы лучше отказаться.
Перед тем, как солить рыбу, ее нужно хорошенько промыть в проточной воде. Затем дать некоторое время, для того, чтобы вода стекла с рыбы. Соль для соления надо брать каменную, грубого помола. Затем засыпаем в жабры щипотку соли, обязательно приподняв жаберные крышки рыбы. Внутренности рыбы лучше не удалять. Удаляются внутренности только в том случае, если рыба очень больших размеров, но в этом случае необходимо для более качественной засолки сделать в спинке рыбы еще и небольшие поперечные надрезы. Затем насыпаем соль на ладонь (очень не приятная процедура, для тех, у кого на руках имеются мелкие порезы и царапины), и тщательно натираем рыбу ладонью с солью продольными движениями (соли не жалейте). Затем укладываем рыбу в подходящую по размеру посуду (наилучшей посудой является "утятница" прямоугольной формы, или другая подобная посуда. Рыба в посуду укладывается равномерно, по принципу: голова - хвост. После укладки рыбы, ее необходимо хорошо пригрузить (установить гнёт). Для этой цели подойдет дощечка или пищевой пластик (разделочная доска), вырезанная по размеру посуды, но не впритык (что бы рыба не "задохнулась". Применять для этой цели фанеру не рекомендуется, из -за присутствия в фанере формальдегидных смол. На дощечку ложится груз (гантели или 3-х литровая банка с водой). В жаркую погоду засоленную рыбу желательно держать в прохладном месте (холодильник). Время засолки рыбы на прямую зависит от ее размера. Чем крупнее рыба, тем дольше надо ее выдержать в рассоле. Если рыба средних размеров (плотва от 150 до 400 гр.), то выдерживать рыбу в рассоле необходимо от 2-х до 3-х суток. После окончания срока засолки рыбу необходимо промыть в проточной воде, а потом залить водой и вымачивать, периодически меняя воду в посуде. Время вымачивания рыбы зависит от времени засолки... 2-е суток - 2 часа вымачивания, и т. д. После вымачивания рыбы ее надо снова промыть в проточной воде, а затем вывешивать сушиться. Для сушки рыбы лучше сделать специальный ящик. Из деревянных брусков сбивается скелет ящика. Дно и крышку ящика можно изготовить из ДВП, пластика или фанеры, а боковые стенки обтянуть мелкой сеткой (чтобы избежать проникновения мясных мух). Данную конструкцию лучше держать в месте, где рыба будет хорошо проветриваться, и не будут попадать солнечные лучи. Рыба, приготовленная таким способом не будет поражена личинкой мясной мухи, будет прозрачной на просвет и жирной (последнее больше зависит от жирности рыбы в данное время), и не будет белой от лишней соли. Для засолки рыбы лучше подходят такие виды рыб (Днепровские), как: лещ, плотва, густера, белоглазка, синец, чехонь, красноперка, бычок, подуст. Уклею лучше не вялить, а держать в рассоле и употреблять, как селедку. Все остальные виды рыб могут быть засолены (кому -что нравится), но как правило, в солении редко используются: окунь, щука, судак, сом, жерех.

[HOPPKINS]

Ну а теперь кто подскажет как правильно солить ляща ?
(ибо у меня получилось ну очень соленая).
Итак, имеем 20кг ляща, 1-1,5кг каждый. Имеем нержавеющий бачок, холодильник, груз, соль нежалеем.
Вопросы:
1. Сколько дней солим ?
2. Сколько даем груза ?
3. Сколько дней вымачиваем ?
4. Надо ли резать спину ?

И еще такой вопрос, как правильно сделать слабосоленый балык из семги, ну такой как продается в магазинах ? Рецепт засола ?

Заране спс.

[SL]

Допис від HOPPKINS

Ну а теперь кто подскажет как правильно солить ляща ?
(ибо у меня получилось ну очень соленая).
Итак, имеем 20кг ляща, 1-1,5кг каждый. Имеем нержавеющий бачок, холодильник, груз, соль нежалеем.
Вопросы:
1. Сколько дней солим ?
2. Сколько даем груза ?
3. Сколько дней вымачиваем ?
4. Надо ли резать спину ?

И еще такой вопрос, как правильно сделать слабосоленый балык из семги, ну такой как продается в магазинах ? Рецепт засола ?

Заране спс.

внизу бачка - отверстия для стока жижи, слой соли, слой леща и т.д. Груза в идеале стока скока рыбы, соли тоже. Надрезы можно, но не обязательно, я вымачиваю под проточной водой - к-во дней засолки = к-во часов Скока дней солить не важно имхо. И за 3 просолится и за 6-10.. если порциями подкладывать

[Роман(РМ)]

Допис від megadzilla

а ни кто и не жадничает - просто такое один раз было в жизни. решил на будущее поинтересоваться технологиями сохранения рыбов в жару.

Добавлено через 4 минуты


очень спорный момент, особенно на счет окуня

Я лично вообще считаю ЛУЧШЕЙ таранкой судака...
а таранка из жереха - это вообще истерика(С)ДЖ
у меня зачастую пистолеты нежизнеспособные ( до 600-700грамм) из прилова идут как раз в таранку...

ну плотва и чехонь - конечно тоже... все остальное- это так - солим если возится лень...

хотя в селе неоднократно угощали таранкой из карася и карпа- и я вам скажу с пивом -покатит

[Peresvet]

Допис від HOPPKINS

3. Сколько дней вымачиваем ?

И еще такой вопрос, как правильно сделать слабосолевый балык из семги, ну такой как продается в магазинах ? Рецепт засола ?

В принципе, оптимальная концентрация соли в рыбе после засола...когда рыба начинает всплывать (если после засолки ее кинуть в воду - она будет на дне, вот и вымачивать столько, пока не начнет всплывать)

По поводу семги... семгу пластуем (некоторые снимают шкуру - я не снимаю)..... на 1 кг берется 2 столовые ложки соли без горки и 1 столовая ложка сахара (без горки) ( по желанию можно добавить колеандр, предварительно размолов его в кофемолке).....пересыпается этой смесью рыба, в судочки и на три дня в холодильник....раз в день ее переворачивать и менять местами...
Усе..... можно хряцать ))) Излишки режутся на куски..каждый кусок в кулечек и в заморозку.......когда надо - разморозили и уперед ))

[crot]

Допис від Роман(РМ)

Я лично вообще считаю ЛУЧШЕЙ таранкой судака...

Взять и судака ТАРАНКОЙ обозвать… - рыба вяленная/сушенная…
Судака под гнет некоем случае… испортятся его изящные формы, а нежное мясо превратится в таранку….

[HOPPKINS]

Допис від SL

.... - к-во дней засолки = к-во часов Скока дней солить не важно имхо. И за 3 просолится и за 6-10.. если порциями подкладывать

не, ну дело в том что если допустим рыба (1-1,5 кг штука) солилась 10 сут. - то ты хоть и 20 час. вымачуй, она все равно будет сильно соленой.
Как я понимаю, что вымачивание рыбы - это не способ вывести часть соли из рыбы, это просто что б рыба набрала влагу (так как она стала запресованой) и разбавила часть соли,- и поэтому она становится менее соленой. Я такие выводы сделал после того попробывал воду на вкус после 5 часов вымачивания, она была обыкновенно пресной.
Так вот вопрос так и нерешен, сколько дней нужно солить экземпляры по 1-1,5 кг ? Просто зачем солить дольше что б потом пытаться подольше вымачивать что б убрать соль. Ведь есть же в каком-то дне предел после которого рыба будет и после вымачивания соленой.

[Роман(РМ)]

Допис від HOPPKINS

не, ну дело в том что если допустим рыба (1-1,5 кг штука) солилась 10 сут. - то ты хоть и 20 час. вымачуй, она все равно будет сильно соленой.
Как я понимаю, что вымачивание рыбы - это не способ вывести часть соли из рыбы, это просто что б рыба набрала влагу (так как она стала запресованой) и разбавила часть соли,- и поэтому она становится менее соленой. Я такие выводы сделал после того попробывал воду на вкус после 5 часов вымачивания, она была обыкновенно пресной.
Так вот вопрос так и нерешен, сколько дней нужно солить экземпляры по 1-1,5 кг ? Просто зачем солить дольше что б потом пытаться подольше вымачивать что б убрать соль. Ведь есть же в каком-то дне предел после которого рыба будет и после вымачивания соленой.

вы знаете как делают то что мы называем таранкой на севере? Вобла

когда идет рыба ( как говорят - 1 день год кормит) то ее ловят и солят в бочки - ОБИЛЬНО засыпая солью. - в итоге рыба стоит в этих бочках-а когда народу надо например поехать продать часть рыбы на базаре- то рыбу достают из жуткосоленого раствора 1-2 дня вымачивают - потом неделю сушат ( вялят) и вперед на базар....

Пересолить рыбу невозможно... при условии что потом ее вымачиваешь.. соль выбивает из рыбы лишнюю влагу- чтобы в итоге ускорить процесс сушки... но когда рыба просолена- то вымачиванием соль выводится из рыбы- и в итоге самая вкусная таранка- это когда соли почти не чувствуется...

[Сергей Маринич]

Допис від HOPPKINS

не, ну дело в том что если допустим рыба (1-1,5 кг штука) солилась 10 сут. - то ты хоть и 20 час. вымачуй, она все равно будет сильно соленой....

Не согласен!!! Вот Вы просто проверте на практике и всё

Допис від HOPPKINS

Так вот вопрос так и нерешен, сколько дней нужно солить экземпляры по 1-1,5 кг ? Просто зачем солить дольше что б потом пытаться подольше вымачивать что б убрать соль. Ведь есть же в каком-то дне предел после которого рыба будет и после вымачивания соленой.

Лично как для мну, то не менее 3-х дней надо выдерживать в соли, а потом час-полтора промыть под небольшой стуйкой хол.воды.

Добавлено через 9 минут

Допис від Роман(РМ)

...и в итоге самая вкусная таранка- это когда соли почти не чувствуется...

Я такую называю "дамской" прикольная штукенция.Хряцаеш и есчё хоцца.
"Пивной"- чуть меньше промываю Блин слюна покатила

А еще попробуйте такой очень простой рецептик.Возмите не одну кам.соль...,а с сахаром Пропорция 1:2-м.
1стакан цукермана и 2-соли(либо столовыми ложками мерять)Попробуйте не пожалеете

[Crank]

Допис від HOPPKINS

не, ну дело в том что если допустим рыба (1-1,5 кг штука) солилась 10 сут. - то ты хоть и 20 час. вымачуй, она все равно будет сильно соленой.
Как я понимаю, что вымачивание рыбы - это не способ вывести часть соли из рыбы, это просто что б рыба набрала влагу (так как она стала запресованой) и разбавила часть соли,- и поэтому она становится менее соленой. Я такие выводы сделал после того попробывал воду на вкус после 5 часов вымачивания, она была обыкновенно пресной.
Так вот вопрос так и нерешен, сколько дней нужно солить экземпляры по 1-1,5 кг ? Просто зачем солить дольше что б потом пытаться подольше вымачивать что б убрать соль. Ведь есть же в каком-то дне предел после которого рыба будет и после вымачивания соленой.

Вставлю 5 Если рыба перед засолкой НЕ ЗАМОРАЖИВАЛАСЬ - солить желательно хотя бы суток 12. Она и за трое будет просоленная. Остальное время - дезинфекция от яиц глист, которых в речной рыбе имеется
Соли не жалейте. При вымачивании лишняя соль уйдёт с водой. Перед вымачиванием рыбу обязательно помыть, ибо она перед засолкой НЕ МОЕТСЯ. Вымачиваю (я), до тех пор пока отдельные сабжи не начнут всплывать. Рыба получается умеренной просоленности и на ней не выступает соль.

[megadzilla]

Солю по совету Crank не менее 12 дней ... Спасибо огромадное за советы, рыба всегда выходила отменная!
но последняя партия судака солилась под гнетом всего 7 дней - не выдержал
вымачивал в проточной воде (скаважина) 7 часов ...
рыба через неделю была просо проглочена всеми членами семьи и друзяками. Соли практически не чувствовалось ! Просто дессерт, блин пивной
мясо было ПРОЗРАЧНОЕ, а вкус просто сказочный !

соли брал 1:1 на вес рыбов.
солил в пластиком тазике. гнет - 5 кг ...
сушил в таком вот чуде





хочу отметить, что вкуснее вялено-сушенной рыбы чем судак, я не ел !!!

[HOPPKINS]

аааааа.............
так сколько нужно солить экземпляры по 1-1,5 кг. ??? ТРОЕ СУТОК ИЛИ ДВЕНАДЦАТЬ ?????

[Роман(РМ)]

Допис від HOPPKINS

аааааа.............
так сколько нужно солить экземпляры по 1-1,5 кг. ??? ТРОЕ СУТОК ИЛИ ДВЕНАДЦАТЬ ?????

ДВЕНАДЦАТЬ , а можно и больше... от этого хуже не будет...