Кулинария. общий треп - Сторінка 18

**Виброхвостка** · 22.11.2011, 11:28

Цитата:

Допис від ion

С нашей экологией и рыба без тепловой обработки?

А то вы таранку никогда не ели

И вообще - это выбор каждого. Сашими ж едим из тунцов всяких. А чего вы решили, что непонятного происхождения псевдотунец безопаснее для здоровья, чем лично пойманная, разделанная, просмотренная щука?

**Киря** · 22.11.2011, 12:48

Рыбу (судак, щука, жерех, сом, сазан, крупный окунь...) - разделываем на филе и режем на соломку типа лапши, чуть присыпали солью и сахаром (по щепотке) и отставили.
Лук репчатый тонкими полукольцами или помельче, морковку мелкой соломкой или на крупную терку. Берите всего поровну - не ошибетесь. Дальше маленькая хитрость. Берем сухую сковородку, нагреваем ее и высыпаем столовую ложку кунжутного семени, обжариваем его секунд 30-40, чтоб оно только-только начало золотиться, потом к нему пару столовых ложек масла растительного без запаха - масло сразу ароматизируется. Туда высыпаем овощи и пассеруем их до такого состояния, когда овощи уже тронуты, но еще все хрустит - это очень важно, лук должен быть прозрачным, но хрустящим, морковка только чуть потеряет цвет и тоже будет хрустеть. Выключаем огонь и оставляем остывать.
Дальше берем уксус 9%, столько чтобы полностью накрывал рыбу. Доводим его до кипения и горячим, но не кипящим, заливаем рыбу, перемешиваем аккуратно и сразу уксус через сито сливаем.
Овощи и рыбу перемешиваем, добавляем кинзу рубленную, капельку соевого соуса, можно острый перец - и хаваем. Хавать лучше всего с бородинским хлебом. Можно выпить ведро водки и не опьянеть

vvl · 27.11.2011, 16:55

В общем-то не совсем рецепт, а скорее имхо-рекомендация попробывать приготовить что-нибудь подобное.

Предисловие...
Итак, позвонив Святославу и узнав что на пиво он не идет

, пошел я на прод. ярмарку и купил бедро индюка. Завесило 1,600

. Захотелось чего-нибудь такого...

ПроЦесс...
К сожелению сам процесс "помойки"

, разделки и маринования мяса к сожелению не снял для истории – протупил чёта

.
Но в двух словах это было так:
мясо моем, естественно, косточку аккуратненько вырезаем и кладем пока в холодильник. Далее начинается полет фантазии... у меня по специям было все банально – соль, перец, всякие там сушенные травы для мяса и чеснок (надавил две головки). А, ну еще типа для красоты порезал морковку толстой соломкой и натыкал в продольные разрезы.
Снаружи тоже обмазал слегка чесноком и... самое сложное – одному закрутить все это в тугой батон... двум человекам луче, но у меня второго под рукой не оказалось

. Далее прилепил 5-6 лаврушек и из фольги сделал большой вареник, оставил над мясом воздушную камеру чтобы мясо не было сухое (по-моему это важно). И... выставил на балкон до утра.
Теперь берем косточку (из холодильника) и варим из нее бульйон, а потом и супчик с лапшой – НЯМ-НЯМ получается. Не думал что индюки такие наваристые и жирные.

Итоги...
В принципе, итоги уже более-менее видны на фото.
В разогретую духовочку поставил "вареник" завитушкой вверх и пробил вилкой пару дырочек для воздуха. Т.к. спешить мне некуда, стояло это там на 4-ке (у меня на плите четыре деления регилировки температуры для духовки) около 40 минут, потом на 3-ку на 30 минут и, в конце развернул фольгу на 30 минут (на 2-ке), чтобы получилась корочка.
Все получилось именно так как я и хотел (разве что мясо немного разлезлось – сказалась нехватка второй пары рук). Запах был такой, что 50 граммулек было грех не дернуть

вот такое мужицкое питание получилось

пс: черненькое пригоревшее сверху – это чеснок...

megadzilla · 27.11.2011, 18:15

ая сегодня каасей днепровских запек в сметане с картошкой и луком - дети слопали моментально

и я тож порадовал себя вкусненьким

чистим карасей ... удаляем жабры

жарим лучок кольцам ...

поджариваем на сливочном масле картофанчик

карасей натираем солью и перцем ... обволакиваем в муке ... и жарим на большом огне и большом кол-ве растительного масла ...

в форму для выпечки льем масло ... кладем карасей ... сверху лук ... вокруг картошку ... поливаем сметаной ... посыпаем сухарями ...

и на 240 градусов в духовку ...

через минут 35-45 достаем, с полки берем волшебную баночку

... и АГОНЬ !

Кузьмич · 28.11.2011, 22:38

Караси в сметане обалденная вкуснятина, вот только маленькие косточки портят все удовольствие. Все думаю, а можно сделать, так что бы без косточек? Возможно ли вообще?

Beer · 28.11.2011, 22:41

Цитата:

Допис від Кузьмич

Караси в сметане обалденная вкуснятина, вот только маленькие косточки портят все удовольствие. Все думаю, а можно сделать, так что бы без косточек? Возможно ли вообще?

Можно попробовать сделать небольшие вертикальные надрезы со спины к брюху, с шагом в 5 мм, вдоль всей спины...

SL · 29.11.2011, 09:50

Цитата:

Допис від Кузьмич

Караси в сметане обалденная вкуснятина, вот только маленькие косточки портят все удовольствие. Все думаю, а можно сделать, так что бы без косточек? Возможно ли вообще?

можно брать карася поменьше

имха, самый вкусный и косточек не слыхать, тот который чуть меньше ладошки

Кузьмич · 29.11.2011, 10:37

Цитата:

Допис від Beer

Можно попробовать сделать небольшие вертикальные надрезы со спины к брюху, с шагом в 5 мм, вдоль всей спины...

Лех, ты так пробовал, или это предположение?
Я пробовал просто карася надрезать, перед жаркой, нихера не помогает, сочность вся уходит, получается сухарь, вместо сладкого речного карасика, а кости всеравно остаются

Цитата:

Допис від SL

можно брать карася поменьше

имха, самый вкусный и косточек не слыхать, тот который чуть меньше ладошки

Вариант

Beer · 29.11.2011, 10:49

Цитата:

Допис від Кузьмич

Лех, ты так пробовал, или это предположение?
Я пробовал просто карася надрезать, перед жаркой, нихера не помогает, сочность вся уходит, получается сухарь, вместо сладкого речного карасика, а кости всеравно остаются

Вариант

Серега, пробовал и не раз на карасях больше ладошки. Главное - надрезы не очень глубокие, и именно так, как написал.

crot · 29.11.2011, 10:56

Особые приборы для рыбных блюд уже перестали у нас восприниматься как некая экзотика - они стали нормой. Рыбу едят при помощи специального широкого ножа с выемками на лезвии - выемки служат для удобства отделения филе от косточек. Рыбная вилка обычно имеет четыре зубчика и глубокий расширенный книзу разрез посредине - в него очень удобно помещается крупная рыбная косточка, и мясо легко отделяется.
Если рыба целиком, то вначале отделяем от скелета верхнюю часть филе, съедаем, потом отделяем позвоночник и косточки, откладываем в сторону и съедаем вторую часть филе. Заблудившуюся во рту рыбью косточку незаметно кладем кончиком языка на вилку.

SL · 29.11.2011, 10:59

Я карася не ловлю уже лет 6-7 как. Но покупаю время от времени. Чем мельче тем вкуснее)) и дешевле. Перечистить, правда 1,5 кила 10-14 см карасиков надо терпение

Зато потооом, оч вкусно.. и вынимается хребет с ребрышками легко, мелких костей не заметно )

crot · 29.11.2011, 11:11

Цитата:

Допис від Beer

Можно попробовать сделать небольшие вертикальные надрезы со спины к брюху, с шагом в 5 мм, вдоль всей спины...

Можно ромбиком…

megadzilla · 29.11.2011, 12:13

Забыл написать - я делал мелкие надрезы острым ножом. Крестиком. Косточек, которые мешали получать удовольствие, не наблюдалось. Дети - самый яркий индикатор этого - слопали аж бегом

megadzilla · 29.11.2011, 12:17

Плавники я тоже не обрезал. Дети считают их самым главным моментом в рыбе - деликатес

( естественно, если они хорошо прожарены)

Красный · 29.11.2011, 13:48

Берем филе красной рыбы, ну или филеруем сами (семга, форель, кижуч) из магазина.Берем самбуку, буквально грамм 40-50, разбрызгиваем на рыбу, со стороны мяса, если кожа не снималась. Оставляем на пол часика. После, прямо по верх самбуки посыпаем солью, без фанатизма, где-то две чайные ложки на полкило филе. Можно добавить чайную ложку сахара, но на любителя( я добавляю) и убираем в холодильник на сутки. После едим, или закусываем.

Экономия по сравнению с готовой слабосоленой рыбой - от 2 до 4 раз, в зависимости от того почем удалось купить охлажденку. По вкусу - феерично.

Rapala · 02.12.2011, 20:28

Судак жаренный в панировке из картофеля.

Чистим картофель, трем на мелкую терку, отжимаем руками, соль и перец по вкусу. Филе судака, режем кусочками, солим, перчим по вкусу. "Облепливаем" филе судака тертым картофелем, жарим на масле. Приятного!

Crank · 02.12.2011, 22:19

Цитата:

Допис від Rapala

Судак жаренный в панировке из картофеля.

Чистим картофель, трем на мелкую терку, отжимаем руками, соль и перец по вкусу. Филе судака, режем кусочками, солим, перчим по вкусу. "Облепливаем" филе судака тертым картофелем, жарим на масле. Приятного!

Берём филе любой рыбы, главное, чтобы без костей. Режем на кусочки величиной как спичечный коробок в плане и в два раза тоньше. Моем, солим, перчим, отставляем на минут 20. За это время на мелкой тёрке натираем картофель. Ничего не отжимая, добавляем в свежий натёртый картофель пару куриных яиц, солим, перчим и добавляем столовую ложку муки (не больше!) примерно на 1 кг тёртого картофеля. Подсолнечное масло хорошо разогреваем в сковородке на среднем огне, выкладываем ложкой на сковородку лепешки катофеля и ложкой же их немного разминаем. На картофель ложим по кусочку рыбного фарша и сразу же фарш закрываем ещё одной ложкой картофеля. Огонь должен быть средним. После того, как прожарилось с одной стороны - переворачиваем. Употреблять надо тёплым, к ним хорошо идёт хрен, а если нету (или низзя

) - сметана....

ПС Очень хорошо вместо картофеля использовать тёртый твёрдый сыр, но это совсем другая история.....

**Виброхвостка** · 06.12.2011, 10:45

Цитата:

Допис від Красный

Экономия по сравнению с готовой слабосоленой рыбой - от 2 до 4 раз.

А стоимость самбуки? Почем аще самбука? И что она дает. Насколько я помню у неё сладковатый анисовый вкус. Надо попробовать, конечно. Хотя я уже много лет солю красную рыбу по рецепту - рыба, ложка соли, ложка сахара. И мальчики с моей работы просто плачут мне в аську, что без моей красной рыбы жизнь потеряла смысл.

Красный · 06.12.2011, 11:10

Цитата:

Допис від Виброхвостка

А стоимость самбуки? Почем аще самбука? И что она дает. Насколько я помню у неё сладковатый анисовый вкус. Надо попробовать, конечно. Хотя я уже много лет солю красную рыбу по рецепту - рыба, ложка соли, ложка сахара. И мальчики с моей работы просто плачут мне в аську, что без моей красной рыбы жизнь потеряла смысл.

Стоимость Молинари - типа 150 грн за 0,7 если покупать в правильных местах. Более простая- соответственно дешевле.
Расход на кило рыбы - 40 -50 грамм. т.е. 10 гривен на кило.

Почему именно самбука - незнаю, порекомендовали люди профессионально работающие с красной рыбой, мне очень понравилось. есть рецепт с водкой, позавчера сделал, пробу еще не снимал. Отпишусь после дегустации.

SV_svnk · 06.12.2011, 18:20

Цитата:

Допис від Красный

Стоимость Молинари - типа 150 грн за 0,7 если покупать в правильных местах. Более простая- соответственно дешевле.
Расход на кило рыбы - 40 -50 грамм. т.е. 10 гривен на кило.

Почему именно самбука - незнаю, порекомендовали люди профессионально работающие с красной рыбой, мне очень понравилось. есть рецепт с водкой, позавчера сделал, пробу еще не снимал. Отпишусь после дегустации.

ждем-с...а то с водкой...есть много рецептов

...и все они хороши! но вот после наманой дегустации многие не решаются отписываться...

22.11.2011, 12:48	#342
Киря Киря Реєстрація: 01.04.2008 Звідки Ви: Киев Дописи: 7.402 Images: 1 Blog Entries: 3 Дякував: 8.192 Дякували 13.812 раз(и) в 3.522 повідомленнях	Хе быстро Рыбу (судак, щука, жерех, сом, сазан, крупный окунь...) - разделываем на филе и режем на соломку типа лапши, чуть присыпали солью и сахаром (по щепотке) и отставили. Лук репчатый тонкими полукольцами или помельче, морковку мелкой соломкой или на крупную терку. Берите всего поровну - не ошибетесь. Дальше маленькая хитрость. Берем сухую сковородку, нагреваем ее и высыпаем столовую ложку кунжутного семени, обжариваем его секунд 30-40, чтоб оно только-только начало золотиться, потом к нему пару столовых ложек масла растительного без запаха - масло сразу ароматизируется. Туда высыпаем овощи и пассеруем их до такого состояния, когда овощи уже тронуты, но еще все хрустит - это очень важно, лук должен быть прозрачным, но хрустящим, морковка только чуть потеряет цвет и тоже будет хрустеть. Выключаем огонь и оставляем остывать. Дальше берем уксус 9%, столько чтобы полностью накрывал рыбу. Доводим его до кипения и горячим, но не кипящим, заливаем рыбу, перемешиваем аккуратно и сразу уксус через сито сливаем. Овощи и рыбу перемешиваем, добавляем кинзу рубленную, капельку соевого соуса, можно острый перец - и хаваем. Хавать лучше всего с бородинским хлебом. Можно выпить ведро водки и не опьянеть

29.11.2011, 13:48	#355
Красный Реєстрація: 27.02.2006 Звідки Ви: Киев,Соломенка Дописи: 5.015 Дякував: 2.170 Дякували 12.631 раз(и) в 1.676 повідомленнях	на закуску. Берем филе красной рыбы, ну или филеруем сами (семга, форель, кижуч) из магазина.Берем самбуку, буквально грамм 40-50, разбрызгиваем на рыбу, со стороны мяса, если кожа не снималась. Оставляем на пол часика. После, прямо по верх самбуки посыпаем солью, без фанатизма, где-то две чайные ложки на полкило филе. Можно добавить чайную ложку сахара, но на любителя( я добавляю) и убираем в холодильник на сутки. После едим, или закусываем. Экономия по сравнению с готовой слабосоленой рыбой - от 2 до 4 раз, в зависимости от того почем удалось купить охлажденку. По вкусу - феерично.

27.11.2011, 18:15	#344
megadzilla Реєстрація: 07.04.2006 Звідки Ви: Киев Дописи: 5.108 Images: 67 Дякував: 2.284 Дякували 6.317 раз(и) в 1.156 повідомленнях	ая сегодня каасей днепровских запек в сметане с картошкой и луком - дети слопали моментально и я тож порадовал себя вкусненьким чистим карасей ... удаляем жабры жарим лучок кольцам ... поджариваем на сливочном масле картофанчик карасей натираем солью и перцем ... обволакиваем в муке ... и жарим на большом огне и большом кол-ве растительного масла ... в форму для выпечки льем масло ... кладем карасей ... сверху лук ... вокруг картошку ... поливаем сметаной ... посыпаем сухарями ... и на 240 градусов в духовку ... через минут 35-45 достаем, с полки берем волшебную баночку ... и АГОНЬ !

28.11.2011, 22:38	#345
Кузьмич Реєстрація: 20.02.2006 Звідки Ви: Київ, вул.Саперне поле Дописи: 1.384 Images: 2 Дякував: 1.872 Дякували 3.824 раз(и) в 517 повідомленнях	Караси в сметане обалденная вкуснятина, вот только маленькие косточки портят все удовольствие. Все думаю, а можно сделать, так что бы без косточек? Возможно ли вообще?

29.11.2011, 10:56	#350
crot Banned Реєстрація: 23.02.2006 Звідки Ви: qwerty Дописи: 1.033 Images: 60 Дякував: 597 Дякували 1.117 раз(и) в 291 повідомленнях	Особые приборы для рыбных блюд уже перестали у нас восприниматься как некая экзотика - они стали нормой. Рыбу едят при помощи специального широкого ножа с выемками на лезвии - выемки служат для удобства отделения филе от косточек. Рыбная вилка обычно имеет четыре зубчика и глубокий расширенный книзу разрез посредине - в него очень удобно помещается крупная рыбная косточка, и мясо легко отделяется. Если рыба целиком, то вначале отделяем от скелета верхнюю часть филе, съедаем, потом отделяем позвоночник и косточки, откладываем в сторону и съедаем вторую часть филе. Заблудившуюся во рту рыбью косточку незаметно кладем кончиком языка на вилку.

29.11.2011, 10:59	#351
SL Комендант Реєстрація: 20.02.1999 Звідки Ви: Київ Дописи: 21.347 Images: 358 Blog Entries: 90 Дякував: 12.904 Дякували 27.045 раз(и) в 7.492 повідомленнях	Я карася не ловлю уже лет 6-7 как. Но покупаю время от времени. Чем мельче тем вкуснее)) и дешевле. Перечистить, правда 1,5 кила 10-14 см карасиков надо терпение Зато потооом, оч вкусно.. и вынимается хребет с ребрышками легко, мелких костей не заметно )

29.11.2011, 12:13	#353
megadzilla Реєстрація: 07.04.2006 Звідки Ви: Киев Дописи: 5.108 Images: 67 Дякував: 2.284 Дякували 6.317 раз(и) в 1.156 повідомленнях	Забыл написать - я делал мелкие надрезы острым ножом. Крестиком. Косточек, которые мешали получать удовольствие, не наблюдалось. Дети - самый яркий индикатор этого - слопали аж бегом

29.11.2011, 12:17	#354
megadzilla Реєстрація: 07.04.2006 Звідки Ви: Киев Дописи: 5.108 Images: 67 Дякував: 2.284 Дякували 6.317 раз(и) в 1.156 повідомленнях	Плавники я тоже не обрезал. Дети считают их самым главным моментом в рыбе - деликатес ( естественно, если они хорошо прожарены)

02.12.2011, 20:28	#356
Rapala Реєстрація: 07.08.2007 Звідки Ви: одесса - мама Дописи: 97 Дякував: 13 Дякували 22 раз(и) в 8 повідомленнях	Судак жаренный в панировке из картофеля. Чистим картофель, трем на мелкую терку, отжимаем руками, соль и перец по вкусу. Филе судака, режем кусочками, солим, перчим по вкусу. "Облепливаем" филе судака тертым картофелем, жарим на масле. Приятного!