ГОТОВИМ НА УГЛЯХ - шашлык-машлык и прочие вкусности :) - Сторінка 16

Adm1 · 09.09.2014, 10:35

...мраморную...

**Киря** · 09.09.2014, 12:07

Я не Боголюбов, но последние годы мы из мяса едим преимущественно говядину.
Стоит сказать, что хорошей говядины у нас практически нет. Есть Сертифицированный ангус - готовые стейки, есть Козятинский комбинат, ТМ Food Works. Если из второго выбирать, то там так: вырезку на стейки и шашлык.

Если делать бургеры, котлетки, кебабы... то можно что-то попроще, типа рамштекса.

Если телятину, то мы берем заднюю часть, телята 6-9 месяцев, на продуктовых ярмарках на Троещине можно выбрать. Правда они его режут по тупому часто.

zag · 09.09.2014, 12:33

Цитата:

Допис від vvl

Виталий Юрьевич, а каку таку телятину/говядину лучше на шашлык?
Стыдно признаться я её не умею выбирать

че там ее выбирать ? какой зажареный кусок на тя смотрит тот и ешь

vvl · 09.09.2014, 13:58

Цитата:

Допис від zag

че там ее выбирать ? какой зажареный кусок на тя смотрит тот и ешь

Ну так перед этим надо выбрать какую запчасть переднего или заднего моста бычка зажарить

Всем спасибо за советы - будем учиться.

duffy333 · 09.09.2014, 14:32

Цитата:

Допис від vvl

Ну так перед этим надо выбрать какую запчасть переднего или заднего моста бычка зажарить

Не-не-не! Это тебе не свинина чтобы лопатку или заднюю часть брать. Написали ведь:

Цитата:

Допис від Киря

... Есть Сертифицированный ангус - готовые стейки, есть Козятинский комбинат, ТМ Food Works. Если из второго выбирать, то там так: вырезку на стейки и шашлык.
... Если телятину, то мы берем заднюю часть, телята 6-9 месяцев, на продуктовых ярмарках на Троещине можно выбрать. Правда они его режут по тупому часто.

Если уже на базаре брать, то вырезка это конечно "самый жир"

Но и толстый край/тонкий край (в обиходе "биточная часть") тоже хороши. Их них и стейки отлично получаются.
"Вам какую прожарку, Сэр? Medium или Rare, Сэр?"

zag · 09.09.2014, 14:45

Цитата:

Допис від vvl

Ну так перед этим надо выбрать какую запчасть переднего или заднего моста бычка зажарить

Всем спасибо за советы - будем учиться.

перед тем как зайти на огонек, предупреждаешь, иду с бутылкой, ем только вкусно жареную телятину... и проблема отпадает сама собой

vvl · 09.09.2014, 15:03

Цитата:

Допис від duffy333

Не-не-не! Это тебе не свинина чтобы лопатку или заднюю часть брать. Написали ведь:

т.е. там кроме вырезки есть нечего?

какое неправильное животное, то ли дело свинтус

пс: таки да... интернет говорит шо - Говяжье мясо суховато и жестковато, поэтому для шашлыка его выбирают редко. Но если выбор пал именно на говядину, то нужно брать молодую – светлую. И предпочесть вырезку.

**Киря** · 09.09.2014, 15:42

Светлая говядина - это не говядина, а молочная телятина, как по мне, то это мясо для использования в прикормах у детей старшего грудного возраста

. Ну типа с 9-12 месяцев малышам такое варят, перемалывают и дают. Это не мясо, а фигня

.
Телятина должна мало-мальски созреть. Почему я говорю что у нас ее нет, у нас просто нет мясных пород толковых и у нас откормы неправильные, вообще все неправильно. Я просто ел американскую и южноамериканскую говядину, поэтому мне теперь вообще тяжело о нашей говорить.
То, что на базаре - это задняя мякоть, яблочко или черепашка, вырезки там обычно слишком молодые еще, вкуса в них нет. Задняя часть с базара - это либо только на шашлык, либо на бульоны, либо очень хорошо такое тушить в собственном соку с большим количеством лука и травами (тимьяном, розмарином, базиликом).
Козятинская вырезка - это нечто переходное между филе миньон и бифштексом. Сейчас Ангус - дорого, так что мы берем Козятин для гриля.
Если я покупаю Ангус, то в 90% случаев ем его сырым, в качестве тартар-стейка, у них есть такой "раунд стейк" - вот из него "стейк по-татарски" получается просто за-е-бись.

**vub** · 09.09.2014, 16:52

Цитата:

Допис від vvl

Виталий Юрьевич, а каку таку телятину/говядину лучше на шашлык?
Стыдно признаться я её не умею выбирать

ну я на базаре беру..ОБЯЗАТЕЛЬНО на кости...брал телячий ошеек - не понравилось

может неудачно купил

ась · 09.09.2014, 17:38

Цитата:

Допис від vub

я их не готовлю - я их ем..и мне не нравитса

ну прям "мышка плакала, кололась, но продолжла жрать кактус"...

duffy333 · 09.09.2014, 19:30

Цитата:

Допис від vvl

т.е. там кроме вырезки есть нечего?

Смотря как есть

Если собираешься мясо мариновать с добавлением всяких там кислот (уксус, вино, соусы-кетчупы разные, всякие там соки типа лимонного и гранатового, и тд), то можно брать все что угодно и ставить на 12-24 часа в прохладное место. Вот только любой такой маринад начисто "убивает" мясо

Ну лично для меня...
Так что если хочешь, что бы у шашлыков из говядины был вкус говядины, то бери те части из которых делают стейки. И рецепты шашлыков без всяких там кислот.
А про мясо говядины для готовки на гриле, вернее его "наличие отсутствия", Киря все верно написал

ЗЫ: если шо, то у меня первая специальность "повар" - когда-то в молодости мамы кое-кого из моих девушек, как только узнавали об этом, то это сразу же добавляло мне немерянно плюсов в карму

В частности с моей будущей тещей именно так было

vvl · 09.09.2014, 20:48

Не-не-не, я по заветам Виталия Юрьевича уже давно тока лук, специи и соль. Хотя ранее набил руку на маринадах, но без них лучше и гемора меньше.
пс: значит будем брать стейки

zag · 09.09.2014, 22:55

Цитата:

Допис від vvl

Не-не-не, я по заветам Виталия Юрьевича уже давно тока лук, специи и соль. Хотя ранее набил руку на маринадах, но без них лучше и гемора меньше.
пс: значит будем брать стейки

попробуй еще исключить лук... оставь только перец молотый и соль, приятно удивишься.

**vub** · 09.09.2014, 22:56

Цитата:

Допис від duffy333

ЗЫ: если шо, то у меня первая специальность "повар" - когда-то в молодости мамы кое-кого из моих девушек, как только узнавали об этом, то это сразу же добавляло мне немерянно плюсов в карму

В частности с моей будущей тещей именно так было

пацталом

Цитата:

я по заветам Виталия Юрьевича

но-но-но

хотя многие об этом мечтают

но я ещё жив

пока

..недождётесь

Цитата:

попробуй еще исключить лук... оставь только перец молотый и соль, приятно удивишься.

чему

ты не перегибай

**Киря** · 10.09.2014, 10:45

У меня товарищ был в Штатах на ферме, где выращивают бычков для настоящих техасских стейков. Там каждый желающий в конце экскурсии может купить и сам приготовить себе стейк. Для готовки прямо на улице горит огонь, а в огне лежит здоровенная плоская каменюка. Ты сам кладешь свое мясо на камень и жаришь сколько надо. Хозяева фермы вообще не рекомендуют использовать никаких сеций, даже соль, в правильной говядине есть совершенно все, что нужно.

**vub** · 10.09.2014, 12:09

Цитата:

Допис від Киря

Хозяева фермы вообще не рекомендуют использовать никаких сеций, даже соль, в правильной говядине есть совершенно все, что нужно.

БЛИИИН

ну как без соли то

LEO 1979 · 10.09.2014, 23:55

Цитата:

Допис від Киря

Светлая говядина - это не говядина, а молочная телятина, как по мне, то это мясо для использования в прикормах у детей старшего грудного возраста

. Ну типа с 9-12 месяцев малышам такое варят, перемалывают и дают. Это не мясо, а фигня

.

Когда мы с нашей годовалой доцей этой зимой в больничке с воспалением лёгких кантовались, то врач нам целый курс прочитал по правильному детскому питанию. Так вот оказывается пост-грудничкам, т.е эти самые 9-12 месяцев и до трёх лет, мясо молодых животных противопоказано. Там вроде как избыток аминокислот и развивающаяся детская поджелудочная с ними не справляется и короче....плохо это. Только сказал: кролик (а его мелким никто забивать не будет), "сильно топканая курица" и прочие вполне половозрелые твари. Так что так.
Ну это офтопище конечно...

По теме. Добрые люди подсказали как спасти самый пересушеный шашлык. Снимаем с огня куски мяса и горячими (!!!!) перемешиваем с большим количеством мелко нарубленого репчатого лука. Не пересушеный шашлык такая процедура тоже как минимум не портит.

**vub** · 11.09.2014, 00:24

Цитата:

Допис від LEO 1979

По теме. Добрые люди подсказали как спасти самый пересушеный шашлык. Снимаем с огня куски мяса и горячими (!!!!) перемешиваем с большим количеством мелко нарубленого репчатого лука.

и что получитса

мясная луковица или луковое мясо

Цитата:

Не пересушеный шашлык такая процедура тоже как минимум не портит.

портит

если уж так любите лук то просто нарежте колечками и обдайте кипятком - и к мясу

...вкус будет а ванать нет

alexarius · 11.09.2014, 12:33

По поводу пересушенного шашлыка. Делали так: Запекаем овощи на гриле (баклажан , перец , помидор и т.д.). Шкурку промываем , овощи нарезаем не очень крупными кусками. Сами по себе они получаются очень сочными. Добавляем зелень , солим - и закидываем пересушенный шашлык (все должно быть горячим). Вымешали , даем немного постоять. Получается очень даже не плохо и совсем не сухо

duffy333 · 11.09.2014, 12:59

По поводу печеных овощей вспомнил...
Очень люблю печеный на гриле болгарский перец

Когда-то давно мне показали как удобнее всего с ним разбираться. Не читал всю ветку полностью, но может этот способ уже и был тут.
Перец (целый) бросаем на решетку и обжариваем со всех сторон до состояния чуть ли не обугливания шкурки. Затем снимаем и заворачиваем в бумагу типа бумажного полотенца или туалетной бумаги. Даем постоять 5-7, а может и больше минут. Затем разворачиваем - шкурка очень легко отделяется вместе с бумагой. Руки чистые, перец чистый - ляпота

09.09.2014, 10:35	#301
Adm1 Реєстрація: 09.08.2007 Дописи: 36.101 Images: 17 Blog Entries: 6 Дякував: 15.640 Дякували 41.838 раз(и) в 13.870 повідомленнях	...мраморную...

09.09.2014, 12:07	#302
Киря Киря Реєстрація: 01.04.2008 Звідки Ви: Киев Дописи: 7.403 Images: 1 Blog Entries: 3 Дякував: 8.192 Дякували 13.818 раз(и) в 3.523 повідомленнях	Я не Боголюбов, но последние годы мы из мяса едим преимущественно говядину. Стоит сказать, что хорошей говядины у нас практически нет. Есть Сертифицированный ангус - готовые стейки, есть Козятинский комбинат, ТМ Food Works. Если из второго выбирать, то там так: вырезку на стейки и шашлык. Если делать бургеры, котлетки, кебабы... то можно что-то попроще, типа рамштекса. Если телятину, то мы берем заднюю часть, телята 6-9 месяцев, на продуктовых ярмарках на Троещине можно выбрать. Правда они его режут по тупому часто.

09.09.2014, 15:42	#308
Киря Киря Реєстрація: 01.04.2008 Звідки Ви: Киев Дописи: 7.403 Images: 1 Blog Entries: 3 Дякував: 8.192 Дякували 13.818 раз(и) в 3.523 повідомленнях	Светлая говядина - это не говядина, а молочная телятина, как по мне, то это мясо для использования в прикормах у детей старшего грудного возраста . Ну типа с 9-12 месяцев малышам такое варят, перемалывают и дают. Это не мясо, а фигня . Телятина должна мало-мальски созреть. Почему я говорю что у нас ее нет, у нас просто нет мясных пород толковых и у нас откормы неправильные, вообще все неправильно. Я просто ел американскую и южноамериканскую говядину, поэтому мне теперь вообще тяжело о нашей говорить. То, что на базаре - это задняя мякоть, яблочко или черепашка, вырезки там обычно слишком молодые еще, вкуса в них нет. Задняя часть с базара - это либо только на шашлык, либо на бульоны, либо очень хорошо такое тушить в собственном соку с большим количеством лука и травами (тимьяном, розмарином, базиликом). Козятинская вырезка - это нечто переходное между филе миньон и бифштексом. Сейчас Ангус - дорого, так что мы берем Козятин для гриля. Если я покупаю Ангус, то в 90% случаев ем его сырым, в качестве тартар-стейка, у них есть такой "раунд стейк" - вот из него "стейк по-татарски" получается просто за-е-бись.

09.09.2014, 20:48	#312
vvl Реєстрація: 05.01.2007 Звідки Ви: Киев, Троещина Дописи: 6.345 Дякував: 6.352 Дякували 11.164 раз(и) в 2.420 повідомленнях	Не-не-не, я по заветам Виталия Юрьевича уже давно тока лук, специи и соль. Хотя ранее набил руку на маринадах, но без них лучше и гемора меньше. пс: значит будем брать стейки

10.09.2014, 10:45	#315
Киря Киря Реєстрація: 01.04.2008 Звідки Ви: Киев Дописи: 7.403 Images: 1 Blog Entries: 3 Дякував: 8.192 Дякували 13.818 раз(и) в 3.523 повідомленнях	У меня товарищ был в Штатах на ферме, где выращивают бычков для настоящих техасских стейков. Там каждый желающий в конце экскурсии может купить и сам приготовить себе стейк. Для готовки прямо на улице горит огонь, а в огне лежит здоровенная плоская каменюка. Ты сам кладешь свое мясо на камень и жаришь сколько надо. Хозяева фермы вообще не рекомендуют использовать никаких сеций, даже соль, в правильной говядине есть совершенно все, что нужно.

11.09.2014, 12:33	#319
alexarius Реєстрація: 07.08.2012 Звідки Ви: Киев , Позняки Дописи: 274 Images: 2 Дякував: 3.789 Дякували 1.538 раз(и) в 145 повідомленнях	По поводу пересушенного шашлыка. Делали так: Запекаем овощи на гриле (баклажан , перец , помидор и т.д.). Шкурку промываем , овощи нарезаем не очень крупными кусками. Сами по себе они получаются очень сочными. Добавляем зелень , солим - и закидываем пересушенный шашлык (все должно быть горячим). Вымешали , даем немного постоять. Получается очень даже не плохо и совсем не сухо

11.09.2014, 12:59	#320
duffy333 Реєстрація: 08.05.2010 Звідки Ви: Киев, Осокорки Дописи: 2.639 Дякував: 2.353 Дякували 7.195 раз(и) в 1.734 повідомленнях	По поводу печеных овощей вспомнил... Очень люблю печеный на гриле болгарский перец Когда-то давно мне показали как удобнее всего с ним разбираться. Не читал всю ветку полностью, но может этот способ уже и был тут. Перец (целый) бросаем на решетку и обжариваем со всех сторон до состояния чуть ли не обугливания шкурки. Затем снимаем и заворачиваем в бумагу типа бумажного полотенца или туалетной бумаги. Даем постоять 5-7, а может и больше минут. Затем разворачиваем - шкурка очень легко отделяется вместе с бумагой. Руки чистые, перец чистый - ляпота