Кулинария. общий треп

[pit-makp]

И яблоки не забудьте!!

[Лилия]

Допис від pit-makp

И яблоки не забудьте!!

в аджику, которая проваривается,я яблоки ложу обязательно. Антоновку. А вот в сырую аджику пробовала, но мне лично не понравилось, т.к. яблоко имеет свойство окисляться и давать не очень приятный цвет. И еще - яблоки довольно таки сочный продукт, при варке большинство влаги выпаривается, а вот при "натурализации продуктов" сок остается и аджика получается немного жидковатой, как по мне. Помидоры и перец я тоже беру "мясистые".
Но, как говорится - на вкус и цвет...
Пробуйте, готовьте, дегустируйте и обязательно наслаждайтесь!

[SL]

Допис від Aleksandr(dok)

Делаю просто:на 1 кг помидор 1 кг красного болгарского перца,100-150 гр. острой красной паприки,100-150 гр.чеснока.
Все пропускается через мясорубку( или блендер,дело вкуса),тщательно вымешивается и ...все!Никаких пастеризаций,в холодильнике нормально хранится месяцами(если успеет...)

сделал 3 банки литровых)) первая ушла за ужином)).. добавил немного соли и сахару..
лучше дать настоятся хотябы часов 5.

[megadzilla]

Если вдруг тут есть ктонить из участников форума, кто еще не читал эту уникальную книгу, то сразу хочу сообщить - вы очень много потеряли

И так ...

Казан, баран и дастархан...

Автор: Сталик Ханкишиев



Место издания: Москва
Издательство: АСТ; Астрель; CORPUS
Год: 2010
Страниц: 464

Настоящая "энциклопедия мяса". Точнее, речь о баранине - важнейшем исходном продукте для кулинарии стран Средней Азии и Азербайджана, гастрономической культуре которых автор посвящает свой труд.

Как и прежде, Сталик убеждает: в гастрономии важнее всего - самому понимать суть дела, а не заучивать чужие предписания и рецепты. Чтобы так же вкусно, с тем же увлечением и мастерством, как автор, готовить самостоятельно, нужен настоящий интерес к делу, а еще - немного интуиции и свободная фантазия. И потому самое главное в этой книге - даже не рецепты.

Последовательно, шаг за шагом, Сталик объясняет: как правильно выбрать на рынке самое лучшее мясо, как затем разделать его, ничего не потеряв и не испортив, как определить идеальное предназначение для каждого кусочка этого мяса и как, в конце концов, приготовить из него замечательно вкусные и своеобразные блюда. А благодаря уникальным авторским фотографиям, очевидными становятся самые важные детали, и весь рассказ обретает дополнительный смысл и расцвечивается яркими сочными красками.

Книга выкладывается исключительно в ознакомительных целях, и рекомендуется для приобретения в живом, бумажном виде !

Размер файла: 51 мб
Формат файла: pdf

[[Ссылки только членам профсоюза. ]

[john]

Допис від megadzilla

Если вдруг тут есть ктонить из участников форума, кто еще не читал эту уникальную книгу, то сразу хочу сообщить - вы очень много потеряли

И так ...

Казан, баран и дастархан...

Автор: Сталик Ханкишиев



Место издания: Москва
Издательство: АСТ; Астрель; CORPUS
Год: 2010
Страниц: 464

ВАУ! Спасибо огромное! Рекомендую всем. Давно искал...

[megadzilla]

Раз уж пошла такая пьнка, то держите еще одну книгу этого замечательного автора !


Сталик Ханкишиев
Казан, мангал и другие мужские удовольствия



Издательство: КоЛибри
Дата публикации: 2006
Язык: Русский

Количество страниц: 294
Формат: PDF
Размер файла: 8 Mb

Эта книга – ни в коем случае не сборник рецептов узбекской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной.
Это приглашение взглянуть на мир глазами увлеченного, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами таких разных стран и обогащенную традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, веселая, изысканная, и в то же время простая. Такая, каков сам Сталик, и какова его «жизненная философия».

[[Ссылки только членам профсоюза. ]

---------- Добавлено в 11:49 ---------- Предыдущее сообщение было написано Вчера в 10:05 ----------

не выдержал - разорился, но купил обе эти книги. вечером в захлеб листал страницы - просто шикарные книги.
если теперь возникнет вопрос о том, что подарить хорошему человеку на ДР - без сомнений буду дарить эти книги. класс !

[Индеец]

Вторую читал. Действительно хорошо, вкусно написано. Для тех кто готовит "по рецептам" будет много открытий
Прочитав только начало, всерьез подумывал, где бы в квартире разместить казан на 30 литров

[megadzilla]

его для начала еще найти надо хотя на владимерском рынке, в отделе восточных специй и всяких орехо-суховруктов, казаны продают
и все что нужно для правильно плова - тож есть. и рис пральный, и кунжутное масло и горох и т.д.

[Индеец]

Допис від megadzilla

и все что нужно для правильно плова - тож есть. и рис пральный, и кунжутное масло и горох и т.д.

Ну я, кстати, к понятию "правильный плов"(как и любое другое "правильное" блюдо) отношусь с улыбкой...
Уверен, если бы держать баранов не было бы исторической привычкой обусловленной культыурными и природными особенностями, то и шашлык/плов и пр. готовилось бы так же "правильно" не из баранины.
ДЕйствительно вкусный плов, с полностью восточным ароматом и вкусом, можно приготовить даже их курицы! а когда времени мало, так это ваще находка

[megadzilla]

так же как и из курицы, можно и из сосисок плов приготовить, но в обеих случаях это уже не плов будет, а хз что.

[Aleksandr(dok)]

Допис від SL

сделал 3 банки литровых)) первая ушла за ужином)).. добавил немного соли и сахару..
лучше дать настоятся хотябы часов 5.

Я соль добавлял уже при подаче на стол.А на счет " постоять" - да,чем дольше,тем лучше(желательно с недельку хотя бы...)

[Кузьмич]

Допис від megadzilla

можно и из сосисок плов приготовить

я и название уже придумал - плов индейский

[П.Ржевский]

Допис від Индеец

Ну я, кстати, к понятию "правильный плов"(как и любое другое "правильное" блюдо) отношусь с улыбкой...
Уверен, если бы держать баранов не было бы исторической привычкой обусловленной культыурными и природными особенностями, то и шашлык/плов и пр. готовилось бы так же "правильно" не из баранины.
ДЕйствительно вкусный плов, с полностью восточным ароматом и вкусом, можно приготовить даже их курицы! а когда времени мало, так это ваще находка

Виталик, где-то я с тобой согласен, где-то - принципиально нет. Действительно, человек умеющий готовить соорудит вкуснятину из чего угодно (типа "плов из курицы") но будет ли это уже ПЛОВ?
Как ты знаешь, в Средней Азии у меня есть друзья. Два года назад они приезжали ко мне в гости ( с целью отрыбачиться на Коробовке ) и вот тогда они показали мне, как делается настоящий восточный плов. Дело даже не в баранине (купить её тогда нам так и не удалось, делали из свинины). Там совершенно другие пропорции закладки продуктов! Грубо говоря (всех нюансов не помню), в этом плове очень много морковки/лука (чуть ли не кило на килограмм риса), очень много мяса (с рисом получается 50/50)... и - приправы!!! Травки, травки, травки... в хорошем смысле этого слова ? Вкус- специфический, действительно тает во рту. Вот

[SLOGGER]

Допис від П.Ржевский

Виталик, где-то я с тобой согласен, где-то - принципиально нет. Действительно, человек умеющий готовить соорудит вкуснятину из чего угодно (типа "плов из курицы") но будет ли это уже ПЛОВ?
Как ты знаешь, в Средней Азии у меня есть друзья. Два года назад они приезжали ко мне в гости ( с целью отрыбачиться на Коробовке ) и вот тогда они показали мне, как делается настоящий восточный плов. Дело даже не в баранине (купить её тогда нам так и не удалось, делали из свинины). Там совершенно другие пропорции закладки продуктов! Грубо говоря (всех нюансов не помню), в этом плове очень много морковки/лука (чуть ли не кило на килограмм риса), очень много мяса (с рисом получается 50/50)... и - приправы!!! Травки, травки, травки... в хорошем смысле этого слова ? Вкус- специфический, действительно тает во рту. Вот

День добрый!!! Согласен с Вами на все 100%!!! но !!! мой товарищ - узбек - делает плов только на живом огне - пробовали и на газу - не тот коленкор!

ПыСы - ОГРОМНОЕ СПАСИБО за отчет (первую - часть его - по сплаву) - Просто ПОКЛОН!!! сами увлекаемся - поэтому МА-ЛАД-ЦЫ!!!

[П.Ржевский]

Допис від Трудяга

День добрый!!! Согласен с Вами на все 100%!!! но !!! мой товарищ - узбек - делает плов только на живом огне - пробовали и на газу - не тот коленкор!

ПыСы - ОГРОМНОЕ СПАСИБО за отчет (первую - часть его - по сплаву) - Просто ПОКЛОН!!! сами увлекаемся - поэтому МА-ЛАД-ЦЫ!!!

Ну, мой товарищ хоть и русский, но живёт всю жизнь в Кыргызии, дома у себя тоже плов на живом огне делает (был у него в прошлом году, угощал )...Но в Киеве выбора особого не было - пришлось ограничиться бошевской электроплитой Несмотря за нарушение канонов- было ОЧЕНЬ вкусно...и полученное блюдо таки принципиально отличалось от того, что мы привыкли считать "пловом"

ПС: Огромное пожалуйста- очень приятно, что кто-то это оценил... и - надеюсь - рано или поздно кому-то пригодится практически.

[Индеец]

Допис від Кузьмич

я и название уже придумал - плов индейский

Нет уж, по поводу плова с сосисками, пжалста к мегадзиле

---------- Добавлено в 13:50 ---------- Предыдущее сообщение было написано в 13:34 ----------

Допис від П.Ржевский

Виталик, где-то я с тобой согласен, где-то - принципиально нет. Там совершенно другие пропорции закладки продуктов! Грубо говоря (всех нюансов не помню), в этом плове очень много морковки/лука (чуть ли не кило на килограмм риса), очень много мяса (с рисом получается 50/50)... и - приправы!!! Травки, травки, травки... в хорошем смысле этого слова ? Вкус- специфический, действительно тает во рту. Вот

Алексей, я премного благодарен Вам, что Вы мне напомнили про "другии пропорции"
Заверяю Вас, что я ни на минуту и сам о них(пропорциях) не забываю И даже не потому, что кушал/смотрел как готовят плов в трех среднеазиатских республиках(не говоря о Кавказе) бывшего Союза... и не потому что в Киргизии и Казахстане у мну до сих пор проживают родственники...
А просто потому, что я знаком с восточной кухней, в целом и постоянно готовлю плов, в часности. Кстати, по утверждению моей жены, владею искуством соблазнения женщин с помощью плова!
В былые времена грешил называть его "узбекским" или например "чуйским"... но бросил это занятие ибо условности все эти... нагружают
Просто беру свежее мясо(если спешка то птицы), а дальше все делаю как мне нравится
А поскольку описывать вкусы и ароматы дело неблагодарное, я могу предложить тебе разрешить эту дискуссию не далее чем на Козе, так что плов "по-индейски" с меня, а магарачский Бастардо с тебя. Поскольку спешки у нас не будет, готовить буду со свининой
ОК?

[Кузьмич]

Допис від Индеец

В былые времена грешил называть его "узбекским" или например "чуйским"... но бросил это занятие ибо условности все эти... нагружают

+100
это как настоящий полтавский, черкасский, гуцульский и т.п. борщ, безусловно есть свои региональные особенности, но в любом случаи это не более, чем виденье отдельно взятым поваром, местной кухни. Особенности блюда у разных этнических групп более заметны, но и они подвержены влиянию местной кухни, которая в свою очередь... каждый сам себе режисер
Ну а с этим

Допис від Индеец

Просто беру свежее мясо(если спешка то птицы)ОК?

применительно к плову не согласен, т.к курица практически не дает выйграша по времени, а остальная птица однозначно дольше птицы Поясню почему, по стадиям
- мясо обжаривается до легкой корочки - К. не быстрее;
- лук и морк.: уровень смотрим по морковке - мясо не при делах;
- в моем рецепте я тушу зирвак уже с водой 15 мин., как исключение 20 если баранина очень жесткая. Ну предположим курицу можно 10 мин., даже если предположить, что курицу вообще не тушить, то макс. выйграш 15 мин., что совсем не принципиально для блюда под два часа (если с чиской и нарезкой овощей);
- с рисом, как и в случае с овощами, мясо не при чем, время исключительно по рису.
В итоге получается, что с курицей если и быстрее, то на абсолютно не принципиальное, на фоне общего на блюдо, времени

[megadzilla]

Допис від megadzilla

его для начала еще найти надо хотя на владимерском рынке, в отделе восточных специй и всяких орехо-суховруктов, казаны продают
и все что нужно для правильно плова - тож есть. и рис пральный, и кунжутное масло и горох и т.д.

был на владимерском ... просто ах%%л от заряда 2000 грн за казан на 12 литров. чугунный. согласен что правильный. именно тот, в котором плов и надо делать. согласен что везли из далека. но не 2К !!!

а я губу расскатил уже

[SLOGGER]

Допис від megadzilla

был на владимерском ... просто ах%%л от заряда 2000 грн за казан на 12 литров. чугунный. согласен что правильный. именно тот, в котором плов и надо делать. согласен что везли из далека. но не 2К !!!

а я губу расскатил уже

Посмотри на рынке на трассе Днепропетровск-Харьков(Если будешь в тех краях)... Новомосковский рынок.. Там НАМНОГО дешевле... Мы сковороду чугунную в 70 см диаметром и толщиной стенки в 2,5 см (еще и с вензелями) взяяли за 350 грн (правда дело было летом 2008 года).. там и казаны были - цену не помню!!

[Индеец]

Допис від Кузьмич

+
Ну а с этим применительно к плову не согласен, т.к курица практически не дает выйграша по времени

Я курицу привел в пример как крайний вариант, например в пять часов вечера звонит мне супруга и заявляет что хочет плова это при том что и я например занят и даже при желании небуду искать баранину и даже свинину свежую. А курица в магазине/морозилке есть всегда!
В основном же конечно готовлю из свинины, желательно ребрышек с лопаткой/ошейком
Если не обламаюсь, то на Козе приготовлю сию "рисовую кашу с мясом и овощами по-восточному" а потом продолжим разговор