Кулинария. общий треп

[Виброхвостка]

Допис від fed-vitalii

сразу пойманую рыбу глушу выпускаю кишки и закапываю в яму метр глубиной

И жабры, не забываем избавиться от жебер. Рыба все-таки гниет с головы. А попробуйте еще "царский" способ - опаивать рыбу водкой

[Crank]

Допис від alexey_Mas

половина рыбки все таки притаранилась неплохо. та что поменьше. Есть
2 рыбки что по крупней без червей, но каким то мхом белым покрыты внутри - возле гловы побольше (рыба чищена была). Это съедобно? Или в мусор? Сохент уже 10 дней на жаре на балконе.

Скорей всего, рыба плохо вымочена. Это соль. Но можно лизнуть и узнать точно

[fed-vitalii]

Допис від alexey_Mas

половина рыбки все таки притаранилась неплохо. та что поменьше. Есть
2 рыбки что по крупней без червей, но каким то мхом белым покрыты внутри - возле гловы побольше (рыба чищена была). Это съедобно? Или в мусор? Сохент уже 10 дней на жаре на балконе.

По ходу эта , с мхом , уже заплеснивела . На жаре и темболее на солнце сушить ненадо , лутшее место это тень чтоб проветривалась , ведь задача состоит не втом чтобы рыбу пожарить на солнце а чтоб избавитсь от лишней влаги .

[alexey_Mas]

Допис від Crank

Скорей всего, рыба плохо вымочена. Это соль. Но можно лизнуть и узнать точно

Нет это не соль - рыба солилась 4 дня и 4 часа вымачивалась.
Больше на пух похоже (ну или плесень как говорят выше)

[fed-vitalii]

Когда рыба просолилась рассол какого цвета был светлый или темный ?

[alexey_Mas]

Допис від fed-vitalii

Когда рыба просолилась рассол какого цвета был светлый или темный ?

Честно говоря не помню. скорее всего цвета пива

[fed-vitalii]

Впринципе нормально лижбы не темнокровавый а с плесенью лутше по осторожней ,всмысле употребления , или как желудок скажет бо знаю некоторых людей так те полюбляют тока с душком .

[Киря]

У меня бабушка была литовка чистокровная, а в Литве, как известно, очень популярны блюда из свиных ушей. Вот и я решил замутить из них чего-то, благо они сейчас продаются в МЕТРО охлажденные, красивые и свежие.
Позвонил другу - директору ресторана, по его рекомендации и проявив фантазию, замутил китайскую закуску к пиву из ушей. Собсно, так.

На троих-четверых берем два поросячих уха. Они продаются уже опаленные и очищенные, но я еще хорошенько почистил их железной щеткой под проточной водой. Когда этим занимаешься - лучше думать о чем-то нейтральном, не стоит представлять маленьких розовых поросят, которые бегают по травке .
Ухи кладем в кастрюлю и заливаем кипятком, добавляем соль, перец-горошек, пару гвоздик, половинку перца-чили без семян, луковицу и либо пару ложек уксуса, либо полстаканчика белого вина сухого. Это чтоб помягче стали.
Варим на слабом огне полчаса.
Потом ухи вынимаем, оставляем остыть и нарезаем на тонкую соломку небольшими кусками, как домашнюю лапшу. Сырую луковицу нарезаем полукольцами. На сковородку (можно вок) наливаем немного оливкового или растительного масла и слегка обжариваем лук. Потом туда же ухи. При жарке они сильно стреляют, осторожнее. На приличном огне обжариваем минут десять помешивая, до корочки небольшой. Затем заливаем хорошим соевым соусом (натурального брожения, без добавок), скажем две трети стакана. Перчим молотым перцем, добавляем по вкусу молотую паприку и острый перец. Обжариваем до тех пор, пока соус не выпарится. На другую сковородку наливаем немного масла и обжариваем на нем ложку кунжутного семени с рубленым чесноком, до слабого золотистого цвета, перед выключением добавляем кунжут с чесноком и маслом в уши. Уаля. Для полного эффекта китайской еды добавить можно мелко рубленную кинзу и лук-резанец (такой тонкий, с красивыми фиолетовыми цветками).
Под пиво очень даже ничего так.

[Кузьмич]

Товарищь научил, уже много раз делал сам закуска супер!!!
Берем свинные уши (для первого раза лучше копченые) или сырое свежее мясо или сырую рыбу (из речной только хищник, сом категорически не подходит, а лучше всего живую рыбу заморозить а потом разморозить) или кальмары (на всяк случай бросаю в кипящую воду на 2-3 мин, но не больше) любое из перечисленных далее по тексту - Основа.
Сразу скажу, что делаю все на глаз посему пропорции ориентировочные! примерно на 1 кг.
Режем основу тоненькими полосками. Берем стакан уксуса и в него бросаем несколько (2-3) столовых ложек сахара, размешиваем и заливаем основу. Оставляем на уши/мясо 30-40 мин., рыба/кальмары 15-25 мин., надо периодически помешивать.
В это время режем лук по китайски: вначале пополам, а потом отрезаем тоненькие дольки вдоль слоев, в итоге дольки распадаются на лунообразные единички - блин как сложно описать и как просто показать
Нагреваем сковородку, наливаем 1-2 ст.ложки кунжутного масла, за не имением подойдет растительное, и обжариваем лук все время помешивая до состояния прозрачности, ни в коем случае не зажариваем (лучше не дожарить). Перед снятием всыпаем пакет паприки и все время мешая жарим секунд 30.
Основу на друшлаг и струсить уксус, можно слегка отжать.
Ну теперь пойдет живее
В миску основу
+ лук
+ 1-2 чайных ложек зерен кориандра растолочь (ни в коем случае не берите молотый, когда растолчете поймете)
+ соевый соус минимум ложек пять-семь
+ молотый черный от четверти чайной ложки
+ молотый красный острый перец от четверти чайной ложки
+ выдавливаем небольшую головку (не зубок) чеснока, не бойтесь потом даже не почувствуете.
Перемешиваем, облизываем ложку, если кисло добавляем немно сахарку, если мало кислоты можно добавить немножечко уксуса (рулит бальзамический - ИМХО), если мало соли - добавляем соевого соуса, перец лучше добавить когда немного настоится.
В холодильник пока не остынет... если вы летом на острове, то можно и без холодильника но настояться хотя бы минут 10-15 желательно.
На природе - из окуня или судака (филе) - бомба попробуйте не пожалеете
Если кого заинтересовало и надумал готовить, но есть вопросы - стучитесь в личку, по телефону подкоректирую процесс

[Crank]

Очень доходчиво и очень вкусно!

Допис від Кузьмич

На природе - из окуня или судака (филе) - бомба попробуйте не пожалеете

Но вот это - лучше не нада. Глисты в речной рыбе (особенно в хищной) ещё никто не отменял

[Киря]

Допис від Crank

Очень доходчиво и очень вкусно!

Но вот это - лучше не нада. Глисты в речной рыбе (особенно в хищной) ещё никто не отменял

Если замариновать в уксусе как написано в рецепте - то всем гельминтам приходит пипец.

[Crank]

Допис від Kara

Если замариновать в уксусе как написано в рецепте - то всем гельминтам приходит пипец.

[[Ссылки только членам профсоюза. ]. Но спорить тут бесполезно. Останемся при своём мнении....

[Киря]

Допис від Crank

[[Ссылки только членам профсоюза. ]. Но спорить тут бесполезно. Останемся при своём мнении....

Согласен, рыбу просто из реки лучше не есть сырую.

Но, например, говядину хорошую ("Сертифицированный ангус") можно вполне использовать как для хе, так и для тартара, карпаччо и т.д. Оно антибиотиками напичкано при жизни, проверено хорошо.

[Konstant]

Допис від =Михалыч=

Скажите пожалуйста, кто в каких пропорциях сыпет соль при засолке рыбы, в данном случае леща от 500 до 1500 грамм. Например на 5 кг. мерной рыбы сколько необходимо сыпать соли, чтобы и не пересолить, и чтоб в жаре не испортилась?

Лещ это от кила. Так при засолке = кило рыбы + кило соли. Дальше технология прописана в предыдущих постах

[Konstant]

Допис від Crank

У меня простая осторожность и здравый смысл Любую болячку всегда хуже и дороже вылечить, чем от нее уберечься. Но это неважно

И тут я крайне согласен, бо лучше перебдеть и вместо"хе", "тартара""или " карпоччо" приготовить карася в сметане , сазана в лопухах или судака на решетке.
Разница в том , что в процессе термообработки убиваются все паразиты

[vitalz]

я вот тоже коптилку соорудил и на ближайшей рыбалке испытал. всем дома понравилось.

[SL]

хочу накрутить сырой аджички.. воспоминания с кавказа напомните рецептик плиз, кто делает

[Aleksandr(dok)]

Делаю просто:на 1 кг помидор 1 кг красного болгарского перца,100-150 гр. острой красной паприки,100-150 гр.чеснока.
Все пропускается через мясорубку( или блендер,дело вкуса),тщательно вымешивается и ...все!Никаких пастеризаций,в холодильнике нормально хранится месяцами(если успеет...)

[Индеец]

Допис від Aleksandr(dok)

Делаю просто:на 1 кг помидор 1 кг красного болгарского перца,100-150 гр. острой красной паприки,100-150 гр.чеснока.
Все пропускается через мясорубку( или блендер,дело вкуса),тщательно вымешивается и ...все!Никаких пастеризаций,в холодильнике нормально хранится месяцами(если успеет...)

Зэ бэст!

Тока посолить не помешает

зы. мона в том же блендере ишо грецких орехов(очищеных полностью!) и зелени добавить

[Лилия]

ага, вкусная вещь - аджичка. Я, правда, еще добавляю в один из вариантов немного сахара и уксуса, а во второй - сырую морковь. Слопываются обе на ура.