|
![]() |
<Отчеты> | <Барахолка> | <Общалка, Объявления> | <Галерея> | <<Дневники>> |
Кулинар
|
![]() |
|
Параметри теми | Параметри перегляду |
![]() |
#224 |
Реєстрація: 30.05.2009
Звідки Ви: Винница,
Дописи: 1.029
Сказал(а) спасибо: 14
Поблагодарили 728 раз(а) в 326 сообщениях
|
будуть смердіти один одним.Був в мене знайомий поляк,який професійно займався копченням, то в нього були окремі коптильні для риби і м*яса.
|
![]() |
![]() |
2 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
Air Jordan (28.07.2017), Pasichnik (29.07.2017)
|
![]() |
#225 |
угу. это примерно как одновременно в одной каструле варить борщ и уху..
![]() |
|
![]() |
![]() |
2 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
Air Jordan (28.07.2017), Pasichnik (29.07.2017)
|
![]() |
#227 |
Реєстрація: 14.01.2013
Звідки Ви: Киев
Дописи: 1.093
Сказал(а) спасибо: 652
Поблагодарили 1.055 раз(а) в 452 сообщениях
|
|
![]() |
![]() |
![]() |
#228 | |
Реєстрація: 03.04.2010
Звідки Ви: Прилуки
Дописи: 83
Сказал(а) спасибо: 24
Поблагодарили 133 раз(а) в 38 сообщениях
|
Цитата:
![]() |
|
![]() |
![]() |
Пользователь сказал cпасибо: |
Air Jordan (29.07.2017)
|
![]() |
#229 |
Реєстрація: 05.05.2010
Звідки Ви: Киев, Виноградарь
Дописи: 787
Сказал(а) спасибо: 497
Поблагодарили 1.031 раз(а) в 165 сообщениях
|
Захотелось копченых крылышек, пришлось организовать сей процесс на балконе. Имеется коптильня форестер из нержавейки.
Т.к. до этого коптил только рыбу, порцию взял малую из крыльев (4 штуки) и голеней (2 штуки). Сухое маринование в соли и перце 3 часа. Далее разложил на решетке, чтоб не соприкасались и сверху накрыл фольгой с протыкаными дырочками. Готовил на родных горелках, заливал гель. Стружки щепокта. Первые 15 минут большой огонь, далее закрыл "дымоход" и, убавив огонь на половину, готовил еще минут 20. Дал остыть и открыл. Цвет получился хороший, а вот сам продукт перенасыщеный. Голени, если снять шкуру, отличные! А вот крылышки совсем перебор. Пожалуйста, подскажите как избежать этой передозировки? Заматывать в марлю? Еще меньше стружки? Или с огнем поиграться надо? Кста, все стружки перегорели. p.s. Кто-то пробовал ставить коптильню на стеклокаремическую электроплиту? |
![]() |
![]() |
Пользователь сказал cпасибо: |
vub (15.11.2017)
|
![]() |
#230 | ||
-------------------------
Реєстрація: 22.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 24.304
Сказал(а) спасибо: 12.876
Поблагодарили 29.662 раз(а) в 8.055 сообщениях
|
Цитата:
![]() Цитата:
![]() |
||
![]() |
![]() |
![]() |
#231 |
Реєстрація: 05.05.2010
Звідки Ви: Киев, Виноградарь
Дописи: 787
Сказал(а) спасибо: 497
Поблагодарили 1.031 раз(а) в 165 сообщениях
|
Под перенасыщенным подразумеваю такой вкус, когда организм сам говорит, что такое не согласен есть добровольно)) больше всего это ощущается на шкурке и срезах. Вкус горечи и концентрированный копченый.
Вы имеете в виду меньше по времени готовить или фазу большого огня? |
![]() |
![]() |
![]() |
#232 |
Реєстрація: 27.04.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 644
Сказал(а) спасибо: 1.503
Поблагодарили 1.068 раз(а) в 235 сообщениях
|
Время и сила копчения всегда строго индивидуальны как для продукта, так и для устройства. И подбираются опять же в процессе. Тут надо понимать как устроенна та самая кулинарная физика да химия. А именно что такое горячее копчение. В принципе это термообработка в данном случае мяса птицы, такая же как и в духовке-аэрогриле-печи и плюс пропитывание ее дымом, что собственно дает этот копченый и любимый вкус, ну а само приготовление мяса не более чем банальное запекание. В этом и есть разница между данным методом, и холодным копчением, где сам процесс больше смахивает на вяление с параллельной пропиткой этими самыми вкусными фенолами, альдегидами и прочими канцерогенами. А значит когда готовим по горячему то нужно ориентироваться не на цвет мяса там, а просто на уровень его термического приготовления. Уж как это делать рассказывать не надо, что и куда втыкать, где разрезать и на что смотреть все знают. Если уж опыта кулинарного не очень много, ну на худой конец счас есть новомодные и технологичные штуки типа градусника на щупе, а в интернетах есть таблицы температур приготовления того или иного вида мяса. И кстати, чем быстрее термически будет приготовлено мясо, и следовательно чем меньше времени оно будет напитываться дымоми смолами, тем будет... полезнее что ли. Вкус с дымком у него и так будет, а вот становится горьким на вкус и весьма себе вредным по хим составу ему все таки не стоит. Бо как бы там мы не бахвалились что мол такие мы супермены-викинги и все эти страшилки про вредность копчености это для каких то лохов, а не про нас, и вообще мы тут гвозди перевариваем и соляной кислотой запиваем и все такое - а все таки это не самый здоровый способ приготовления пищи. Притом беда может прийти оттуда, откуда не ждали. Например банальная аллергия на какой то хим. элемент, который никогда раньше не встречался при других способах готовки. И кстати, для тех кто верит в страшилки про гмо и прочее - уже доказано что жидкий дым менее вреден чем натуральное копчение. Хотя там нет этакой мужицкой романтики и истинного кулинарного мачизма
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
#233 |
Реєстрація: 21.12.2006
Звідки Ви: Київ(куренівка)
Дописи: 1.065
Images: 14
Сказал(а) спасибо: 8.360
Поблагодарили 12.865 раз(а) в 707 сообщениях
|
по хорошему если свой организм хочется поберечь, то рыба обязательно в чешуе, а мясо-сало-курица в марле, вкус от этого не хуже, а поджелудочная только спасибо скажет!
сам только так и копчу ![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
#234 |
-------------------------
Реєстрація: 22.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 24.304
Сказал(а) спасибо: 12.876
Поблагодарили 29.662 раз(а) в 8.055 сообщениях
|
|
![]() |
![]() |
![]() |
#235 |
![]() |
![]() |
![]() |
#236 |
Реєстрація: 03.03.2010
Звідки Ви: киев
Дописи: 1.212
Сказал(а) спасибо: 285
Поблагодарили 499 раз(а) в 288 сообщениях
|
вопрос от турЫста:
1. марля одноразового использования или можно стирать? (логически - хлопок пропитывается и остаются канцерогены после стирки) |
![]() |
![]() |
![]() |
#237 | |
Цитата:
![]() Т.к. копчу для себя и не очень часто, этого предела ещё не достиг, но чую на подходе.. ![]() |
||
![]() |
![]() |
![]() |
#238 |
Реєстрація: 05.05.2010
Звідки Ви: Киев, Виноградарь
Дописи: 787
Сказал(а) спасибо: 497
Поблагодарили 1.031 раз(а) в 165 сообщениях
|
Еще раз спасибо за советы и подсказки! Все дороги ведут к марле...
А по поводу готовки на стекло-керамической электроплите, кто-то пробовал такое учудить? Или это хана плите? |
![]() |
![]() |
![]() |
#239 |
а чего ей хана? коптилка та же кострюля или сковородка. Если не сОвать туды-сюды и не включать самашедшую температуру - думаю ничего той плите не будет.
|
|
![]() |
![]() |
![]() |
#240 |
Реєстрація: 05.05.2010
Звідки Ви: Киев, Виноградарь
Дописи: 787
Сказал(а) спасибо: 497
Поблагодарили 1.031 раз(а) в 165 сообщениях
|
|
![]() |
![]() |
![]() |
|
|
|