Копчение - Сторінка 12

Air Jordan · 27.07.2017, 22:36

Горячего.

Adm1 · 27.07.2017, 22:40

Я б не рисковал. Разное время готовности и запахи могут смешаться. Хотя хез

Air Jordan · 27.07.2017, 23:43

Цитата:

Допис від A

Я б не рисковал. Разное время готовности и запахи могут смешаться. Хотя хез

Открыл достал сало,потом курицу,потом рыбу...20,30,40 минут!

bvt · 28.07.2017, 15:43

будуть смердіти один одним.Був в мене знайомий поляк,який професійно займався копченням, то в нього були окремі коптильні для риби і м*яса.

Adm1 · 28.07.2017, 15:47

угу. это примерно как одновременно в одной каструле варить борщ и уху..

Vasil' · 28.07.2017, 17:52

Цитата:

Допис від A

угу. это примерно как одновременно в одной каструле варить борщ и уху..

сам не куштував але чув, що борщ з смаженими карасиками дуже смачний

KAKTYS · 28.07.2017, 22:36

Цитата:

Допис від Vasil'

сам не куштував але чув, що борщ з смаженими карасиками дуже смачний

Подтверждаю, в Черниговской обл. откуда я родом, маленьких карасиков называют многие "борщовички"

Только зажаривают их до хруста.

Pasichnik · 29.07.2017, 09:49

Цитата:

Допис від KAKTYS

Подтверждаю, в Черниговской обл. откуда я родом, маленьких карасиков называют многие "борщовички"

Только зажаривают их до хруста.

В Черниговской обл., в южной ее части, постный борщ готовят с рыбой и едят холодным. Сейчас ленивые хозяйки готовят его с консервой, килька или бычки в томате, ну или у кого есть, с домашней консервой. А вот раньше, еще моя мама, варила холодный борщ именно с мелким карасиком или с вьюнами. И их действительно и сейчас "борщевиками" называют. Но только то борщ, а то копчености. Я когда после рыбы копчу сало, то коптилку тщательно мою и потом еще хорошо проветриваю. А коптить все разом

Sergn95 · 15.11.2017, 22:25

Захотелось копченых крылышек, пришлось организовать сей процесс на балконе. Имеется коптильня форестер из нержавейки.
Т.к. до этого коптил только рыбу, порцию взял малую из крыльев (4 штуки) и голеней (2 штуки). Сухое маринование в соли и перце 3 часа. Далее разложил на решетке, чтоб не соприкасались и сверху накрыл фольгой с протыкаными дырочками. Готовил на родных горелках, заливал гель. Стружки щепокта. Первые 15 минут большой огонь, далее закрыл "дымоход" и, убавив огонь на половину, готовил еще минут 20. Дал остыть и открыл. Цвет получился хороший, а вот сам продукт перенасыщеный. Голени, если снять шкуру, отличные! А вот крылышки совсем перебор.
Пожалуйста, подскажите как избежать этой передозировки? Заматывать в марлю? Еще меньше стружки? Или с огнем поиграться надо? Кста, все стружки перегорели.

p.s. Кто-то пробовал ставить коптильню на стеклокаремическую электроплиту?

**vub** · 15.11.2017, 23:29

Цитата:

Допис від Sergn95

Дал остыть и открыл. Цвет получился хороший, а вот сам продукт перенасыщеный.

а что значит - перенасыщенный

Цитата:

Пожалуйста, подскажите как избежать этой передозировки? Заматывать в марлю? Еще меньше стружки? Или с огнем поиграться надо? Кста, все стружки перегорели.

думаю надо меньше времени держать на огне

Sergn95 · 16.11.2017, 01:22

Цитата:

Допис від vub

а что значит - перенасыщенный

думаю надо меньше времени держать на огне

Под перенасыщенным подразумеваю такой вкус, когда организм сам говорит, что такое не согласен есть добровольно)) больше всего это ощущается на шкурке и срезах. Вкус горечи и концентрированный копченый.

Вы имеете в виду меньше по времени готовить или фазу большого огня?

Jaga · 16.11.2017, 02:51

Время и сила копчения всегда строго индивидуальны как для продукта, так и для устройства. И подбираются опять же в процессе. Тут надо понимать как устроенна та самая кулинарная физика да химия. А именно что такое горячее копчение. В принципе это термообработка в данном случае мяса птицы, такая же как и в духовке-аэрогриле-печи и плюс пропитывание ее дымом, что собственно дает этот копченый и любимый вкус, ну а само приготовление мяса не более чем банальное запекание. В этом и есть разница между данным методом, и холодным копчением, где сам процесс больше смахивает на вяление с параллельной пропиткой этими самыми вкусными фенолами, альдегидами и прочими канцерогенами. А значит когда готовим по горячему то нужно ориентироваться не на цвет мяса там, а просто на уровень его термического приготовления. Уж как это делать рассказывать не надо, что и куда втыкать, где разрезать и на что смотреть все знают. Если уж опыта кулинарного не очень много, ну на худой конец счас есть новомодные и технологичные штуки типа градусника на щупе, а в интернетах есть таблицы температур приготовления того или иного вида мяса. И кстати, чем быстрее термически будет приготовлено мясо, и следовательно чем меньше времени оно будет напитываться дымоми смолами, тем будет... полезнее что ли. Вкус с дымком у него и так будет, а вот становится горьким на вкус и весьма себе вредным по хим составу ему все таки не стоит. Бо как бы там мы не бахвалились что мол такие мы супермены-викинги и все эти страшилки про вредность копчености это для каких то лохов, а не про нас, и вообще мы тут гвозди перевариваем и соляной кислотой запиваем и все такое - а все таки это не самый здоровый способ приготовления пищи. Притом беда может прийти оттуда, откуда не ждали. Например банальная аллергия на какой то хим. элемент, который никогда раньше не встречался при других способах готовки. И кстати, для тех кто верит в страшилки про гмо и прочее - уже доказано что жидкий дым менее вреден чем натуральное копчение. Хотя там нет этакой мужицкой романтики и истинного кулинарного мачизма

.

Provodnik · 16.11.2017, 08:23

по хорошему если свой организм хочется поберечь, то рыба обязательно в чешуе, а мясо-сало-курица в марле, вкус от этого не хуже, а поджелудочная только спасибо скажет!
сам только так и копчу

**vub** · 16.11.2017, 10:27

Цитата:

Допис від Provodnik

по хорошему если свой организм хочется поберечь, то рыба обязательно в чешуе, а мясо-сало-курица в марле, вкус от этого не хуже, а поджелудочная только спасибо скажет!
сам только так и копчу

хм..я про марлю и не слышал

спасибо за совет

Adm1 · 16.11.2017, 10:48

Цитата:

Допис від vub

хм..я про марлю и не слышал

спасибо за совет

Хм. Панаехали тут!)))) сало-мясо копчу только в марле (2-3 слоя получается если правильно заматывать). Продукт только лучше получается.

vital-777 · 16.11.2017, 11:18

вопрос от турЫста:
1. марля одноразового использования или можно стирать? (логически - хлопок пропитывается и остаются канцерогены после стирки)

Adm1 · 16.11.2017, 11:53

Цитата:

Допис від vital-777

вопрос от турЫста:
1. марля одноразового использования или можно стирать? (логически - хлопок пропитывается и остаются канцерогены после стирки)

ну её ж не кушать.. как раз её предназначение, чтоб на ней оставались концерогены..

В общем я стираю и не парюсь. Ну ессно оно не вечное и после определённого кол-ва раз использования лучше на новые поменять.
Т.к. копчу для себя и не очень часто, этого предела ещё не достиг, но чую на подходе..

Sergn95 · 16.11.2017, 15:47

Еще раз спасибо за советы и подсказки! Все дороги ведут к марле...

А по поводу готовки на стекло-керамической электроплите, кто-то пробовал такое учудить? Или это хана плите?

Adm1 · 16.11.2017, 16:16

а чего ей хана? коптилка та же кострюля или сковородка. Если не сОвать туды-сюды и не включать самашедшую температуру - думаю ничего той плите не будет.

Sergn95 · 16.11.2017, 17:33

Цитата:

Допис від A

а чего ей хана? коптилка та же кострюля или сковородка. Если не сОвать туды-сюды и не включать самашедшую температуру - думаю ничего той плите не будет.

Оно то так, только ж получается греем пустую кастрюлю. Не перегорит ли комфорка.

27.07.2017, 22:36	#221
Air Jordan Реєстрація: 19.06.2011 Звідки Ви: Киев Воскресенка Дописи: 2.543 Blog Entries: 29 Дякував: 1.432 Дякували 20.024 раз(и) в 1.122 повідомленнях	Горячего.

27.07.2017, 22:40	#222
Adm1 Реєстрація: 09.08.2007 Дописи: 36.101 Images: 17 Blog Entries: 6 Дякував: 15.640 Дякували 41.838 раз(и) в 13.870 повідомленнях	Я б не рисковал. Разное время готовности и запахи могут смешаться. Хотя хез

28.07.2017, 15:43	#224
bvt Реєстрація: 30.05.2009 Звідки Ви: Винница, Дописи: 1.030 Дякував: 14 Дякували 729 раз(и) в 327 повідомленнях	будуть смердіти один одним.Був в мене знайомий поляк,який професійно займався копченням, то в нього були окремі коптильні для риби і м*яса.

28.07.2017, 15:47	#225
Adm1 Реєстрація: 09.08.2007 Дописи: 36.101 Images: 17 Blog Entries: 6 Дякував: 15.640 Дякували 41.838 раз(и) в 13.870 повідомленнях	угу. это примерно как одновременно в одной каструле варить борщ и уху..

15.11.2017, 22:25	#229
Sergn95 Реєстрація: 05.05.2010 Звідки Ви: Киев, Виноградарь Дописи: 787 Дякував: 497 Дякували 1.031 раз(и) в 165 повідомленнях	Захотелось копченых крылышек, пришлось организовать сей процесс на балконе. Имеется коптильня форестер из нержавейки. Т.к. до этого коптил только рыбу, порцию взял малую из крыльев (4 штуки) и голеней (2 штуки). Сухое маринование в соли и перце 3 часа. Далее разложил на решетке, чтоб не соприкасались и сверху накрыл фольгой с протыкаными дырочками. Готовил на родных горелках, заливал гель. Стружки щепокта. Первые 15 минут большой огонь, далее закрыл "дымоход" и, убавив огонь на половину, готовил еще минут 20. Дал остыть и открыл. Цвет получился хороший, а вот сам продукт перенасыщеный. Голени, если снять шкуру, отличные! А вот крылышки совсем перебор. Пожалуйста, подскажите как избежать этой передозировки? Заматывать в марлю? Еще меньше стружки? Или с огнем поиграться надо? Кста, все стружки перегорели. p.s. Кто-то пробовал ставить коптильню на стеклокаремическую электроплиту?

16.11.2017, 02:51	#232
Jaga Реєстрація: 27.04.2006 Звідки Ви: Киев Дописи: 644 Дякував: 1.503 Дякували 1.069 раз(и) в 235 повідомленнях	Время и сила копчения всегда строго индивидуальны как для продукта, так и для устройства. И подбираются опять же в процессе. Тут надо понимать как устроенна та самая кулинарная физика да химия. А именно что такое горячее копчение. В принципе это термообработка в данном случае мяса птицы, такая же как и в духовке-аэрогриле-печи и плюс пропитывание ее дымом, что собственно дает этот копченый и любимый вкус, ну а само приготовление мяса не более чем банальное запекание. В этом и есть разница между данным методом, и холодным копчением, где сам процесс больше смахивает на вяление с параллельной пропиткой этими самыми вкусными фенолами, альдегидами и прочими канцерогенами. А значит когда готовим по горячему то нужно ориентироваться не на цвет мяса там, а просто на уровень его термического приготовления. Уж как это делать рассказывать не надо, что и куда втыкать, где разрезать и на что смотреть все знают. Если уж опыта кулинарного не очень много, ну на худой конец счас есть новомодные и технологичные штуки типа градусника на щупе, а в интернетах есть таблицы температур приготовления того или иного вида мяса. И кстати, чем быстрее термически будет приготовлено мясо, и следовательно чем меньше времени оно будет напитываться дымоми смолами, тем будет... полезнее что ли. Вкус с дымком у него и так будет, а вот становится горьким на вкус и весьма себе вредным по хим составу ему все таки не стоит. Бо как бы там мы не бахвалились что мол такие мы супермены-викинги и все эти страшилки про вредность копчености это для каких то лохов, а не про нас, и вообще мы тут гвозди перевариваем и соляной кислотой запиваем и все такое - а все таки это не самый здоровый способ приготовления пищи. Притом беда может прийти оттуда, откуда не ждали. Например банальная аллергия на какой то хим. элемент, который никогда раньше не встречался при других способах готовки. И кстати, для тех кто верит в страшилки про гмо и прочее - уже доказано что жидкий дым менее вреден чем натуральное копчение. Хотя там нет этакой мужицкой романтики и истинного кулинарного мачизма .

16.11.2017, 08:23	#233
Provodnik Реєстрація: 21.12.2006 Звідки Ви: Київ(куренівка) Дописи: 1.066 Images: 14 Дякував: 8.377 Дякували 12.933 раз(и) в 708 повідомленнях	по хорошему если свой организм хочется поберечь, то рыба обязательно в чешуе, а мясо-сало-курица в марле, вкус от этого не хуже, а поджелудочная только спасибо скажет! сам только так и копчу

16.11.2017, 11:18	#236
vital-777 Реєстрація: 04.03.2010 Звідки Ви: киев Дописи: 1.212 Дякував: 285 Дякували 499 раз(и) в 288 повідомленнях	вопрос от турЫста: 1. марля одноразового использования или можно стирать? (логически - хлопок пропитывается и остаются канцерогены после стирки)

16.11.2017, 15:47	#238
Sergn95 Реєстрація: 05.05.2010 Звідки Ви: Киев, Виноградарь Дописи: 787 Дякував: 497 Дякували 1.031 раз(и) в 165 повідомленнях	Еще раз спасибо за советы и подсказки! Все дороги ведут к марле... А по поводу готовки на стекло-керамической электроплите, кто-то пробовал такое учудить? Или это хана плите?

16.11.2017, 16:16	#239
Adm1 Реєстрація: 09.08.2007 Дописи: 36.101 Images: 17 Blog Entries: 6 Дякував: 15.640 Дякували 41.838 раз(и) в 13.870 повідомленнях	а чего ей хана? коптилка та же кострюля или сковородка. Если не сОвать туды-сюды и не включать самашедшую температуру - думаю ничего той плите не будет.