Грибные блюда

[Провинциал]

Допис від Rem

В общем, получается такой казус…
При отварке для мариновки белых грибов, верхняя часть шляпки некоторых приобретает выраженный зеленоватый, даже едко-зеленоватый оттенок. Выглядит жутковато… Зеленеет именно верх, мякоть нормального цвета. Так как все они были порезаны на кусочки, то сказать что-то определенное сложно, по идее зеленеют один или два гриба, и похоже не настоящие белые а т.н. белые сосновые – со светло-желтым низом и более тонкой ножкой, средних размеров. Таких случаев было уже два.
Я в недоумении? Не опасно ли это?

Не волнуйтесь. Все нормально. Так бывает всегда, правда х.з.почему

[Rull]

Погуглив после грибалки, обнаружил скудность рецептов на эту тему и вот:
картошка на пол горшочка, солим, перчим по вкусу кусочка по 3 мяса(чтоб не перебить грибной аромат), пара-тройка ст.ложек жареных грибов, 1-2 ст.ложки зажарки(морковь+лук), на дно горшочка лаврушка, душистый и черный перцы, обильно добавляем сметану(наверное лучше перед зажаркой), кипяток на пол горшка и в духовку 200градусов минут на 30. Хорошо еще наверное добавить резанные петрушку, укроп, стебель сельдерея,...забыл.. Наливаем писят и смачного.

[Лисичка]

Допис від Rull

Погуглив после грибалки, обнаружил скудность рецептов на эту тему и вот:
картошка на пол горшочка, солим, перчим по вкусу кусочка по 3 мяса(чтоб не перебить грибной аромат), пара-тройка ст.ложек жареных грибов, 1-2 ст.ложки зажарки(морковь+лук), на дно горшочка лаврушка, душистый и черный перцы, обильно добавляем сметану(наверное лучше перед зажаркой), кипяток на пол горшка и в духовку 200градусов минут на 30. Хорошо еще наверное добавить резанные петрушку, укроп, стебель сельдерея,...забыл.. Наливаем писят и смачного.

Уважаемый Rull , чудесный фотоотчет о приготовлении такого замечательного блюда, спасибо. Вот только забыли в заголовке написать , людям , которые после семи вечера не едят, смотреть запрещается !!! Пошла загляну в холодильник.

[Кузьмич]

Если кто знает хороший рецепт засолки рыжиков, поделитесь, пож. Я солил, тривиально вниз шляпками, посолил и под гнет. Получилось нормально, но может есть как-то изюминка посола, чтобы быть правильно понятым уточню, под изюминкой понимаю особенности процесса посола, а не добавление ненужных, как для рыжиков специй.

[Konstant]

Допис від Кузьмич

Если кто знает хороший рецепт засолки рыжиков, поделитесь, пож. Я солил, тривиально вниз шляпками, посолил и под гнет. Получилось нормально, но может есть как-то изюминка посола, чтобы быть правильно понятым уточню, под изюминкой понимаю особенности процесса посола, а не добавление ненужных, как для рыжиков специй.

Если рыжиков мало, они уходят на обед прямо в лесу - ментол отдыхает, если можно засолить, то на дно посуды немного долек чеснока, шляпки пластинками вниз + соль, марля и легкий гнет.

---------- Добавлено в 21:45 ---------- Предыдущее сообщение было написано в 21:05 ----------

Устав после грибалки загружаем польские в одну, а опята в другую емкость + вода + трохи соли и до утра. Грибы очистятся, мы отдохнем. С утреца промыв и порезав порционными кусочками (ну шоб на вилку ) грибочки раскладываем по кастрюлям, заливаем водичкой, присаливаем и варим пока не осядут на дно. Пока грибы варятся, в микроволновке стерилизуем банки, чистим, дольками нарезаем чеснок а также готовим рассол (вода+соль+лаврик+черный и душистый перец + гвоздичка с корицей. Как вода побелела + уксус по вкусу).
Отваренные грибочки откидываем на дуршлаг, на дно горячей банки несколько долек чеснока (для гурманов + огонек). В каждую банку 2/3 отцеженных грибов + рассол. Деревяной лопаткой размешиваем, добавляем олії чтобы образовалась пленка и закрываем п/э крышкой. Ставим на полку и в течении года смачного

[Homo]

Допис від Konstant

Если рыжиков мало, они уходят на обед прямо в лесу - ментол отдыхает, ....

---------- Добавлено в 21:45 ---------- Предыдущее сообщение было написано в 21:05 ----------

* в этом месте Красный бьется головой о стену

[Лилия]

Rull , рецепт отличный. Для разнообразия попробуйте картошку закладывать в горшочек не сырой, а полуготовой - обжаренной. Вкус готового блюда очень отличается от варианта, когда картофель закладывается сырой. На счет сельдерея - как по мне, это травка "на любителя". А вот укропчик в подобном "жарком" - только приветствуется. И я еще пробовала затирать уже готовое жаркое сверху тертым сыром и с открытой крышечкой - опять в духовку, чтобы зарумянился сыр.

[moris]

ботулизм ? HTo za Chudo ?
[[Ссылки только членам профсоюза. ]

---------- Добавлено в 20:29 ---------- Предыдущее сообщение было написано в 20:24 ----------

ботулизм ? HTo za Chudo ?
[[Ссылки только членам профсоюза. ]
NIchego ne poluchaetsa

---------- Добавлено в 20:30 ---------- Предыдущее сообщение было написано в 20:29 ----------

Допис від Лилия

Rull , рецепт отличный. Для разнообразия попробуйте картошку закладывать в горшочек не сырой, а полуготовой - обжаренной. Вкус готового блюда очень отличается от варианта, когда картофель закладывается сырой. На счет сельдерея - как по мне, это травка "на любителя". А вот укропчик в подобном "жарком" - только приветствуется. И я еще пробовала затирать уже готовое жаркое сверху тертым сыром и с открытой крышечкой - опять в духовку, чтобы зарумянился сыр.

отличный рецепт !

---------- Добавлено в 20:33 ---------- Предыдущее сообщение было написано в 20:30 ----------

xochu картошечки с грибами Na rodinu

[ВанО]

Вчера закрыли 5 полторалитровых банок польских.
Рецепт таков - грибы почистили, шляпки средние режем на 2 части, крупные на 4. Ножки на 2. Грибы в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. Воду сливаем, грибы тщательно промываем в проточной воде. Заливаем опять водой и кипятим 20 минут. В стерилизованные банки на дно лаврушечка и черный перец горошком. Укладываем грибочки, оставляем на 3-4 пальца расстояние для рассола, заливаем рассолом.
Через 2 недельки буду открывать на пробу одну баночку, остальные пусть до зимы постоят

Рассол:
на 1 кг отваренных грибов - 2 стакана воды, 0,3 стакана уксуса, чайная ложка соли, чайная ложка сахара.

ЗЫ. Дабы не морочиться с закатыванием, купил вчера в МЕТРО замечательные полторалитровые банки с закручивающейся металлической крышкой. Стоят что то около 4 грн. штука.

ЗЗЫ. Фото делал телефоном в 2 часа ночи, по этому не шибко качественное

[ВанО]

Допис від Rull

Погуглив после грибалки, обнаружил скудность рецептов на эту тему и вот:
картошка на пол горшочка, солим, перчим по вкусу кусочка по 3 мяса(чтоб не перебить грибной аромат), пара-тройка ст.ложек жареных грибов, 1-2 ст.ложки зажарки(морковь+лук), на дно горшочка лаврушка, душистый и черный перцы, обильно добавляем сметану(наверное лучше перед зажаркой), кипяток на пол горшка и в духовку 200градусов минут на 30. Хорошо еще наверное добавить резанные петрушку, укроп, стебель сельдерея,...забыл.. Наливаем писят и смачного.

попробуйте вместо кипятка на полгоршка развести в бульйоне сметану и залить этой смесью - получается очень и очень.

Кроме того, перед тем как закладывать мясо в горшочки я смачиваю его лимонным соком, чуток солю и оставляю на полчасика, и только потом закладываю в горшочки

Вот вчера под футбольчик как раз сделал жаркое с грибочками - ням ням

[ВанО]

Допис від ВанО

Вчера закрыли 5 полторалитровых банок польских.

одну баночку уже приговорили - вкуснотища

[chinaboyz]

Я бы тоже с удовольствием почитал рецепты!

[Какафоня]

Добрый день грибникам!
Хочу поделиться своим опытом по солению черных груздей.
В прошлом году, начитавшись в этой ветке хвалебных од о изысканных вкусовых качествах соленых черных груздщей и начитавшись рецептов, приступил к делу…
1. Собрал много черных груздей;
2. Вымочил их трое суток (на ночь – в ванную, на день – по ведрам с водой). После проверил и действительно горечь ушла;
3. Засолку проводил в эмалированном ведре (между слоями укладывал нарезанный чеснок, сверху положил пряный «веник», прикрыл тарелкой и марлей и подгрузил);
4. Периодически сливал излишек жидкости;
5. Все время ведро стояло в прохладной кладовой (не в квартире).

Результат… Тут без слез не вспомнишь: порезал соломкой и пошел действительно приятный аромат, а грибочки на срезе приятного светлого цвета, заправил душистым кукурузным маслом и попробовал. Было чувство, что мне рот напихали потными носками эксклюзивной выдержки в «невыветриваемой» емкости.
Я не сдавался: пробовал и так и этак и уксус и сахар, перепробовал все, но меня не покидало чувство возрастающего мастерства в дегустации «потняков». Более того, это чувство поселилось у всех моих сожителей.
Финал мероприятия – бунт среди начинающих дегустаторов и мои грибные запасы (в лице груздей) уплыли в сторону Бортничей.
P.S. Прошу помощи у всех, кто реально имеет опыт засолки груздей. Так же хочу заметить, что руки у меня стоят правильно и мои маринованные польские у всех кто пробовал считаются эталоном. Прошу укажите на ошибки и поделитесь реально рабочим рецептом, тем более, что у меня намечается эльдорадо на белые грузди.

[Somm]

Допис від Какафоня

Прошу помощи у всех, кто реально имеет опыт засолки груздей. Так же хочу заметить, что руки у меня стоят правильно и мои маринованные польские у всех кто пробовал считаются эталоном.

Мой отец имеет реальный опыт засолки черных груздей. Первый раз засолил два года назад, второй, с учетом ошибок первого - год назад. Судя по описанию, результаты обоих засолок совпадают с вашими процентов на 90-95.

[Провинциал]

Допис від Какафоня

Прошу помощи у всех, кто реально имеет опыт засолки груздей. Так же хочу заметить, что руки у меня стоят правильно и мои маринованные польские у всех кто пробовал считаются эталоном. Прошу укажите на ошибки и поделитесь реально рабочим рецептом, тем более, что у меня намечается эльдорадо на белые грузди.[/FONT]

Пробовал солить черные грузди примерно по такому же рецепту, тоже показалось бякой.
Есть другой рецепт: проще и в сравнении с первым вариантом значительно лучше.
Грибы изначально проваривают в течении 15 минут. Воду сливают. Затем уже солят. Я добавлял лаврушку, сухой укроп, перец и много чеснока. Потом под гнет. Другие специи - на любителя. Только ни в коем случае не нужно сливать выступающую ропу. Грибы должны находиться по гнетом и под "водой".

[Freddy]

Сибирский рецепт:
- грузди перебираем, моем, замачиваем на два-три дня в холодной воде;
- отвариваем 10-15 минут;
- укладываем слоями в кастрюлю, присаливая каждый слой;
- из специй добавляем зёрна укропа, немного лаврушки;
- на верхний слой ставим блюдце или круглую досточку и придавливаем гнётом;
- ставим в прохладное место или холодильник на: белые грузди - 30 дней, чёрные грузди и волнушки - 40-45 дней;
- ничего не сливаем и не доливаем!!!
- по истечению срока верхний слой на тарелку, присыпать резаным луком и подсолнечным маслом;
- БЫСТРО достать запотевшую бутылочку!!!
Попробуйте так - должно быть Ооооочень вкусно!

[Какафоня]

Допис від Провинциал

Есть другой рецепт: проще и в сравнении с первым вариантом значительно лучше.
Грибы изначально проваривают в течении 15 минут. Воду сливают. Затем уже солят. Я добавлял лаврушку, сухой укроп, перец и много чеснока. Потом под гнет. Другие специи - на любителя. Только ни в коем случае не нужно сливать выступающую ропу. Грибы должны находиться по гнетом и под "водой".

Спасибо за рецептик. Попробую в этом сезоне.
Есть одно уточнение: сколько по этому рецепту должны грибы солиться времени и при каком температурном режиме?

2 Freddy. Проблема в том, что «должно было быть оооочень вкусно» и по моему рецепту. В сущности, этот сибирский рецепт отличается от моего (того который я использовал) только кипячением, но тогда и вся «соль» в этом… Тогда рецепт форумчанина Провинциала существенно практичнее. Да и моя родня не поймет если я опять начну загружать ванную грибо-потняками…J

[Maxsus]

Федор скажите пожалуйста пропорции. А то ведь можно так всего покласть что .... Сколько соли сколько специй.
Я помню у меня отец солил грузди. Но солил он их в банки и закатывал крышкой. Было очень вкусно. Все кто пробовал были того же мнения. Рецепт был взят из старинной кулинарной энциклопедии. Если я найду ее обязательно выложу рецепт точнее нужно просто съездить в другой город и привезти её.

[Freddy]

Допис від Maxsus

Федор скажите пожалуйста пропорции. А то ведь можно так всего покласть что .... Сколько соли сколько специй.
...

Точно не скажу, ибо всё делаю "на глаз". Но с солью перебарщивать не надо: именно присыпать слои, а не засыпать. Причём, соль должна быть каменная крупного посола и без йода. Зёрен укропа тоже надо без фанатизма - на ведро грибов - пару столовых ложек - он в рассоле и так вкус даст.
Из детства помню, что бабушка ещё добавляла веточки черёмухи и листья хрена и тоже солила в банках, очень плотно укладывая в них грибы.
Да, чёрный груздь после посола приобретает красивый бордовый оттенок!

[Somm]

Кстати, вполне может быть, что дело только в личных вкусовых пристрастиях. Одни и те же соленые грузди одному могут показаться "потняками", а второй скажет, что это "ооооочень вкусно"
Лучшие французские сыры тоже для неподготовленного носа являются страшным испытанием...