|
![]() |
<Отчеты> | <Барахолка> | <Общалка, Объявления> | <Галерея> | <<Дневники>> |
Кулинар
|
![]() |
|
Параметри теми | Параметри перегляду |
![]() |
#201 |
Реєстрація: 01.04.2007
Звідки Ви: Киев,Борщеговка
Дописи: 158
Images: 3
Сказал(а) спасибо: 848
Поблагодарили 990 раз(а) в 58 сообщениях
|
Толстолоб(лещ,сазан,карп,амур)
Разделка:
Чешуя не снимаеться. Делаем надрез по спине-от головы до хвоста. Подрезаем ребра,если рыба больше 2 кг разрезаем по животу на две части,если голову оставляем,ее тоже перерезаем. Получаем "книжку"из двух половинок,либо две отдельные филейки.Либо,если рыба больше 5 кг,каждую филейку режем продольно не две части. Поперек рыбы делаем надрезы через 3-5 см,аккуратно не повредив кожу. Засолка: Солится как на таранку(соли не жалеем)-трое суток. Вымачивание: Рыба вымачивается 6-8 часов.Каждый час меняем воду,либо через каждый час на полчаса включаем проточную воду. Вяление: Рыба вялиться 1-2 суток,либо на сквозняке,либо с использованием вентилятора. Копчение: Холодное копчение длится 8-24 часа при температуре 25-28 градусов. Проветривание: Длится 12-24 часа,так же как и вяление. |
![]() |
![]() |
![]() |
#202 |
Модератор
Реєстрація: 03.11.2007
Звідки Ви: Місто-герой Київ
Дописи: 5.095
Сказал(а) спасибо: 21.973
Поблагодарили 16.230 раз(а) в 1.640 сообщениях
|
Сегодня попробовал самостоятельно закоптить рыбку.Рыба-морская,щепа-ольха,засол-пряный+лимон.Получилось весьма недурно.Брат сказал,что по сравнению с моей рыбой та,что у него на работе коптят мужики и рядом не стояла.
ЗЫ.Жаль,что с проклятого телефона фото не грузятся.Доберусь до компа-выложу. Выкладываю Востаннє редагував Tsar: 12.04.2016 о 10:30. |
![]() |
![]() |
3 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
![]() |
#203 |
Реєстрація: 22.12.2014
Звідки Ви: Бровары
Дописи: 18
Сказал(а) спасибо: 98
Поблагодарили 134 раз(а) в 8 сообщениях
|
прошу совета!
Доброго времени суток, уважаемый домовой народ! Наконец то "созрел" на коптильню! Нужен совет, на "домике" продают разные и по форме и по размеру и по материалу.
Форма - крышка "домиком" дает какие либо преимущества или нет? т.к. для транспортировки практичней плоская крышка. Материал - понятно, что нержавейка лучше всего, но есть ли необходимость переплачивать? ведь продукт контактирует только с решеткой! если не нержавейка, то чермет или крашеная? Размер - обычно мы с женой вдвоем, но бывают компании 5-8 человек. |
![]() |
![]() |
![]() |
#204 |
Реєстрація: 25.02.2017
Звідки Ви: Украина,Харьков,сельское хозяйство
Дописи: 2
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 0 раз(а) в 0 сообщениях
|
Кто-то коптить холодным способом!?!??!
Всем доброго дня!
В последние время становится очень популярным,коптить холодным способом после удачной рыбалки,дабы сохранить улов,и побаловать компанию. Много наслышан про дымогенераторы,говорят с ними очень удобно это все делать! Ребята,кто-то может пробывал и может дать рекомендации,буду очень признателен,Спасибо! ![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
#205 |
Реєстрація: 17.06.2015
Звідки Ви: Киев
ООО
Дописи: 331
Сказал(а) спасибо: 494
Поблагодарили 568 раз(а) в 161 сообщениях
|
Копчу холодным способом рыбу , мясо , сало , птицу . Копчу в коптилке - шкафе построенной из влагостойкой фанеры .Высота 1.8 метра . ширина 0.7 метра . в середине шкафа вставлены железные шпильки . на которые на крючках из нержавейки развешиваю то что собираюсь коптить . Вместо дымо генератора пользую обычный мангал , в который укладываю фруктовые дрова . После того как дрова разгорятся . накрываю мангал железным листом и задвигаю под коптильный шкаф . Регулирую количество дыма простым способом . увеличиваю или уменьшаю щель между крайней стенкой мангала и листом . Щель как правило оставляю 5-10 мм,этого вполне достаточно .
|
![]() |
![]() |
Пользователь сказал cпасибо: |
Homo (24.03.2017)
|
![]() |
#206 |
Реєстрація: 25.02.2017
Звідки Ви: Украина,Харьков,сельское хозяйство
Дописи: 2
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 0 раз(а) в 0 сообщениях
|
Добрый день,Бендер-Задунайский!!!!Уго,очень здорово!!!А подскажите сколько у Вас уходит времени на копчение!??!?и легко ли таким способом поддерживать нужную температуру?!??!?
круто Вы придумали с мангалом=)))))))раньше даже как-то в голову не приходило!!!! ![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
#207 | |
Реєстрація: 17.06.2015
Звідки Ви: Киев
ООО
Дописи: 331
Сказал(а) спасибо: 494
Поблагодарили 568 раз(а) в 161 сообщениях
|
Цитата:
Продолжительность копчения зависит от того что коптится . Если мясо в крупных кусках , или крупная рыба , то надо коптить побольше .Всё зависит от того , какое копчение охота получить .Делал мясо и сало холодного копчения , которое свободно хранилось летом на природе без холодильника в течении месяца , коптил его трое суток .Температура при холодном копчении не должна быть горячей , иначе сварится то что коптим . Мясо или рыба которая идёт на копчение не должна быть мокрой . Дайте ей повисеть и обсохнуть . а потом отправляйте в коптилку . |
|
![]() |
![]() |
2 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
Adm1 (27.03.2017), YAROSLAVIK (02.04.2017)
|
![]() |
#208 |
Реєстрація: 21.02.2012
Звідки Ви: г.Борисполь
Дописи: 252
Сказал(а) спасибо: 389
Поблагодарили 1.063 раз(а) в 85 сообщениях
|
Вот только закончил коптить. Копчу сало, мясо и рыбу. Есть много тонкостей в которые нужно вникать, быстро закоптить что б не пропало, не выйдет! Всё!!! сначала лежит в маринаде или росоле, что б убить возможных паразитов, болезни и тд.. Коптить можно в зависимости от размера, или для себя, на продаж... Некоторые мокают в отвар кожуры лука, потом подкоптят и продают, есть вариант добавки в росол ароматизаторов, и можно не коптить, так на рынках делают.
Я копчу 1-2 дня. Копчение может быть холодным(когда дым холодный), средним(постепенно поднимая температуру до 30 градусов, таким образом подсушивая), и горячим - это когда бочка горячая, но держать руку на ней можно, если обжигает руку, то продукт копчения сварится. |
![]() |
![]() |
3 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
![]() |
#209 |
Холодное копчение
Поделюсь своими кулинарными изысками. Может кому пригодиться... Спасибо отписавшимся тут - многое перенял. Остальное подбирал уже опытным путём.
Подготовка: Рыба: Копчу окуня, судака, леща, жереха - от 0.5кг и выше, но не выше чем 1.2 кг особи. Особенно вкусны судак и окунь, как ни странно. 1. Предварительно вымораживаю в морозилке - стараюсь не менее 2 недель 2. Разделываю рыбу "книжкой" по спине, потрошу. 3. Солю как таранку - не менее 2 суток. 4. Вымачиваю в воде 3-4 часа (воду каждый час менять). 5. Проветриваю минимум 12 часов в раскрытом виде. Сало-мясо: Как я понял, очень многое зависит от исходного продукта - он должен быть мягким, нежным, желательно с молодой свинки, если подчерёвок, то лучше с боков, но никак не "сиськи" - получается жёсткое. Обычно копчу "балык" (спина), подчерёвок, сало с прослойками мяса. 1. Куски нарезаю порционные. Т.к. копчу недолго, стараюсь сильно толстыми не делать. Максимум "брусочки" по 3х5 см в разрезе. 2. Солю по сухому 2-3 суток, в холодильнике. Соли много, также добавляю разные специи (перцы, лаврушку, какую-то узбекскую сыпуху). Каждые несколько часов ворочаю, чтоб каждая сторона хорошо просолилась в образовавшемся на дне тузлуке 3. Вымачиваю примерно час-полтора, т.к. если не делать, то сильно солёное получается. 4. Проветриваю так же как и рыбу - минимум часов 12. 5. Перед копчением заворачиваю в марлю, креплю зубочистками. Дабы уберечь от излишних концерогенов. Копчение: Копчу в деревянной коптилке 0.7х0.7х1.5 метра, два яруса, вешаю на нерж крючки. Дым в коптилку подаётся через трубу 4.5 метра из печки. Дрова - в основном вишня, немного сырая, что есть гут. Подкладываю по одному поленцу по мере перегорания. Регулирую температуру открытием/закрытием щелей на "впуске" и "выпуске". Температура - начинаю с 20-25градусов (от внешней погоды много зависит), которая плавно повышается, но стараюсь за 40 не выпустить, хотя иногда переваливает до 45, особенно в жаркий день. Понимаю, что это отклонение от процесса, но на вкусовые качества никак не сказывается. Но лучше всё таки планировать копчение на прохладный день, особенно летом. Копчю примерно 12 часов. После 8 уже заглядываю. Мелкую рыбу иногда уже можно доставать. После копчения даю остыть там же и потом в сушилке проветриваю/подсушиваю ещё где-то сутки. Мясо уже из марли достаю. Сказать как долго оно потом храниться - не могу.. Всё очень быстро съедается.. ![]() Понятно, что не по "системе" в некоторых местах, но тот факт, что кого ни угощу, просят добавки и многие рецепт. Значит вкусно. Мясо со слов мамы один в один (или даже лучше), чем когда-то популярный "Балык по киевски". Смачного! Востаннє редагував Adm1: 11.07.2017 о 09:25. |
|
![]() |
![]() |
6 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
Air Jordan (21.09.2020), Aleksandr(dok) (21.07.2017), LEO 1979 (11.07.2017), picknick (23.07.2017), valbi (11.07.2017), БЕРКУТ (25.07.2017)
|
![]() |
#210 |
Реєстрація: 03.03.2010
Звідки Ви: киев
Дописи: 1.212
Сказал(а) спасибо: 285
Поблагодарили 499 раз(а) в 288 сообщениях
|
|
![]() |
![]() |
![]() |
#212 |
Реєстрація: 08.12.2009
Звідки Ви: г.Обухов
Дописи: 498
Сказал(а) спасибо: 2.352
Поблагодарили 699 раз(а) в 210 сообщениях
|
Миникоптилка
Приобрел такую миникоптилку [[Ссылки только членам профсоюза. ] типа для быстрого перекуса копченой рыбкой на острове в перерыве на обед во время рыбалки. И... озадачился.... Как пользоваться комфорками, чего туда лить и сколько? Вроде как жидкость для розжига, но сколько - непонятно. Думал, что в инструкции к коптилке будет все написано, а там один листик и то не на державной мове. Может кто то поделится опытом использования такой коптилки. Большая то коптилка имеется, и в узком кругу домовых ее даже знают (в отчетах о сплавах не раз мелькала на фотках). А как этой миникоптилкой пользоваться
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
#213 |
Реєстрація: 03.03.2010
Звідки Ви: киев
Дописи: 1.212
Сказал(а) спасибо: 285
Поблагодарили 499 раз(а) в 288 сообщениях
|
В прошлом году покупал себе в лодку на всякий случай, в метро в отделе посуда где все из нержавейки для профессиональной кухни, в виде консервной банки как из под кильки только цвета серебрянка.
|
![]() |
![]() |
Пользователь сказал cпасибо: |
Любитель (22.07.2017)
|
![]() |
#214 |
Реєстрація: 29.06.2009
Звідки Ви: миколаївська обл. м.Южноукраїнськ
Дописи: 157
Сказал(а) спасибо: 82
Поблагодарили 238 раз(а) в 53 сообщениях
|
Была такая. Использовал гель в банках. Вроде такого [[Ссылки только членам профсоюза. ]
[[Ссылки только членам профсоюза. ] Банка как раз становиться в отверстие в подставке. Только нормальные опилки не сгорают. Использовал купленные в зоомагазинах пакеты по 1кг "подстилка для хомяка из фруктовых деревьев". Там фракция мельче, горят и дымят ))))). |
![]() |
![]() |
Пользователь сказал cпасибо: |
Любитель (22.07.2017)
|
![]() |
#215 |
Реєстрація: 13.04.2006
Звідки Ви: Бровары
Дописи: 246
Сказал(а) спасибо: 65
Поблагодарили 39 раз(а) в 25 сообщениях
|
Пользуюсь такой коптилкой лет 10. Нижнюю черную подставку как и горелки даже не доставал и никогда не брал с собой на рыбалки. Коптилку ставлю прямо на горячие угли. Рекомендую беречь от огня - немного повело, когда ставил на мангал.
|
![]() |
![]() |
2 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
Aleksandr(dok) (21.07.2017), Любитель (22.07.2017)
|
![]() |
#216 | |
Реєстрація: 29.06.2006
Звідки Ви: Polska,Szczecin
Дописи: 402
Images: 15
Сказал(а) спасибо: 823
Поблагодарили 2.864 раз(а) в 224 сообщениях
|
Цитата:
Да,чуть не забыл - в брюхо рыбы ложу несколько веточек эстрагона и розмарина. Значительно улучшает вкус и аромат. P.S.На снимках мясо "теплого" копчения(три дня в садовом гриле с камерой для копчения,температура около 40,дрова фруктовые и мокрый мох),рыба горячего копчения,опилки фруктовые или ольха. Востаннє редагував Aleksandr(dok): 22.07.2017 о 00:06. |
|
![]() |
![]() |
Пользователь сказал cпасибо: |
Любитель (22.07.2017)
|
![]() |
#217 | |
Реєстрація: 08.12.2009
Звідки Ви: г.Обухов
Дописи: 498
Сказал(а) спасибо: 2.352
Поблагодарили 699 раз(а) в 210 сообщениях
|
![]() Цитата:
![]() ![]() ![]() ![]() Востаннє редагував Любитель: 24.07.2017 о 21:16. |
|
![]() |
![]() |
![]() |
|
|
|