Копчение

[Ляшине]

Разделка:
Чешуя не снимаеться.
Делаем надрез по спине-от головы до хвоста.
Подрезаем ребра,если рыба больше 2 кг разрезаем по животу на две части,если голову оставляем,ее тоже перерезаем.
Получаем "книжку"из двух половинок,либо две отдельные филейки.Либо,если рыба больше 5 кг,каждую филейку режем продольно не две части.
Поперек рыбы делаем надрезы через 3-5 см,аккуратно не повредив кожу.
Засолка:
Солится как на таранку(соли не жалеем)-трое суток.
Вымачивание:
Рыба вымачивается 6-8 часов.Каждый час меняем воду,либо через каждый час на полчаса включаем проточную воду.
Вяление:
Рыба вялиться 1-2 суток,либо на сквозняке,либо с использованием вентилятора.
Копчение:
Холодное копчение длится 8-24 часа при температуре 25-28 градусов.
Проветривание:
Длится 12-24 часа,так же как и вяление.

[Tsar]

Сегодня попробовал самостоятельно закоптить рыбку.Рыба-морская,щепа-ольха,засол-пряный+лимон.Получилось весьма недурно.Брат сказал,что по сравнению с моей рыбой та,что у него на работе коптят мужики и рядом не стояла.
ЗЫ.Жаль,что с проклятого телефона фото не грузятся.Доберусь до компа-выложу.

Выкладываю

[Эланис]

Доброго времени суток, уважаемый домовой народ! Наконец то "созрел" на коптильню! Нужен совет, на "домике" продают разные и по форме и по размеру и по материалу.
Форма - крышка "домиком" дает какие либо преимущества или нет? т.к. для транспортировки практичней плоская крышка.
Материал - понятно, что нержавейка лучше всего, но есть ли необходимость переплачивать? ведь продукт контактирует только с решеткой! если не нержавейка, то чермет или крашеная?
Размер - обычно мы с женой вдвоем, но бывают компании 5-8 человек.

[Тони Ган]

Всем доброго дня!
В последние время становится очень популярным,коптить холодным способом после удачной рыбалки,дабы сохранить улов,и побаловать компанию.
Много наслышан про дымогенераторы,говорят с ними очень удобно это все делать!

Ребята,кто-то может пробывал и может дать рекомендации,буду очень признателен,Спасибо!

[Бендер-Задунайский]

Копчу холодным способом рыбу , мясо , сало , птицу . Копчу в коптилке - шкафе построенной из влагостойкой фанеры .Высота 1.8 метра . ширина 0.7 метра . в середине шкафа вставлены железные шпильки . на которые на крючках из нержавейки развешиваю то что собираюсь коптить . Вместо дымо генератора пользую обычный мангал , в который укладываю фруктовые дрова . После того как дрова разгорятся . накрываю мангал железным листом и задвигаю под коптильный шкаф . Регулирую количество дыма простым способом . увеличиваю или уменьшаю щель между крайней стенкой мангала и листом . Щель как правило оставляю 5-10 мм,этого вполне достаточно .

[Тони Ган]

Добрый день,Бендер-Задунайский!!!!Уго,очень здорово!!!А подскажите сколько у Вас уходит времени на копчение!??!?и легко ли таким способом поддерживать нужную температуру?!??!?
круто Вы придумали с мангалом=)))))))раньше даже как-то в голову не приходило!!!!

[Бендер-Задунайский]

Допис від Тони Ган

Добрый день,Бендер-Задунайский!!!!Уго,очень здорово!!!А подскажите сколько у Вас уходит времени на копчение!??!?и легко ли таким способом поддерживать нужную температуру?!??!?
круто Вы придумали с мангалом=)))))))раньше даже как-то в голову не приходило!!!!

Продолжительность копчения зависит от того что коптится . Если мясо в крупных кусках , или крупная рыба , то надо коптить побольше .Всё зависит от того , какое копчение охота получить .Делал мясо и сало холодного копчения , которое свободно хранилось летом на природе без холодильника в течении месяца , коптил его трое суток .Температура при холодном копчении не должна быть горячей , иначе сварится то что коптим . Мясо или рыба которая идёт на копчение не должна быть мокрой . Дайте ей повисеть и обсохнуть . а потом отправляйте в коптилку .

[ko_sever]

Вот только закончил коптить. Копчу сало, мясо и рыбу. Есть много тонкостей в которые нужно вникать, быстро закоптить что б не пропало, не выйдет! Всё!!! сначала лежит в маринаде или росоле, что б убить возможных паразитов, болезни и тд.. Коптить можно в зависимости от размера, или для себя, на продаж... Некоторые мокают в отвар кожуры лука, потом подкоптят и продают, есть вариант добавки в росол ароматизаторов, и можно не коптить, так на рынках делают.
Я копчу 1-2 дня. Копчение может быть холодным(когда дым холодный), средним(постепенно поднимая температуру до 30 градусов, таким образом подсушивая), и горячим - это когда бочка горячая, но держать руку на ней можно, если обжигает руку, то продукт копчения сварится.

[Adm1]

Поделюсь своими кулинарными изысками. Может кому пригодиться... Спасибо отписавшимся тут - многое перенял. Остальное подбирал уже опытным путём.
Подготовка:
Рыба:
Копчу окуня, судака, леща, жереха - от 0.5кг и выше, но не выше чем 1.2 кг особи. Особенно вкусны судак и окунь, как ни странно.
1. Предварительно вымораживаю в морозилке - стараюсь не менее 2 недель
2. Разделываю рыбу "книжкой" по спине, потрошу.
3. Солю как таранку - не менее 2 суток.
4. Вымачиваю в воде 3-4 часа (воду каждый час менять).
5. Проветриваю минимум 12 часов в раскрытом виде.

Сало-мясо:
Как я понял, очень многое зависит от исходного продукта - он должен быть мягким, нежным, желательно с молодой свинки, если подчерёвок, то лучше с боков, но никак не "сиськи" - получается жёсткое. Обычно копчу "балык" (спина), подчерёвок, сало с прослойками мяса.
1. Куски нарезаю порционные. Т.к. копчу недолго, стараюсь сильно толстыми не делать. Максимум "брусочки" по 3х5 см в разрезе.
2. Солю по сухому 2-3 суток, в холодильнике. Соли много, также добавляю разные специи (перцы, лаврушку, какую-то узбекскую сыпуху). Каждые несколько часов ворочаю, чтоб каждая сторона хорошо просолилась в образовавшемся на дне тузлуке
3. Вымачиваю примерно час-полтора, т.к. если не делать, то сильно солёное получается.
4. Проветриваю так же как и рыбу - минимум часов 12.
5. Перед копчением заворачиваю в марлю, креплю зубочистками. Дабы уберечь от излишних концерогенов.

Копчение:
Копчу в деревянной коптилке 0.7х0.7х1.5 метра, два яруса, вешаю на нерж крючки. Дым в коптилку подаётся через трубу 4.5 метра из печки.
Дрова - в основном вишня, немного сырая, что есть гут. Подкладываю по одному поленцу по мере перегорания. Регулирую температуру открытием/закрытием щелей на "впуске" и "выпуске".
Температура - начинаю с 20-25градусов (от внешней погоды много зависит), которая плавно повышается, но стараюсь за 40 не выпустить, хотя иногда переваливает до 45, особенно в жаркий день. Понимаю, что это отклонение от процесса, но на вкусовые качества никак не сказывается. Но лучше всё таки планировать копчение на прохладный день, особенно летом.
Копчю примерно 12 часов. После 8 уже заглядываю. Мелкую рыбу иногда уже можно доставать.

После копчения даю остыть там же и потом в сушилке проветриваю/подсушиваю ещё где-то сутки. Мясо уже из марли достаю.

Сказать как долго оно потом храниться - не могу.. Всё очень быстро съедается..
Понятно, что не по "системе" в некоторых местах, но тот факт, что кого ни угощу, просят добавки и многие рецепт. Значит вкусно. Мясо со слов мамы один в один (или даже лучше), чем когда-то популярный "Балык по киевски".

Смачного!

[vital-777]

Допис від A

Дым в коптилку подаётся через трубу 4.5 метра из печки.

подскажите пожалуйста- труба из какого материала и ее диаметр?

[Adm1]

Допис від vital-777

подскажите пожалуйста- труба из какого материала и ее диаметр?

оцинковка. думаю в р-не 200мм. Где её строители достали уже не подскажу, увы.

[Любитель]

Приобрел такую миникоптилку [[Ссылки только членам профсоюза. ] типа для быстрого перекуса копченой рыбкой на острове в перерыве на обед во время рыбалки. И... озадачился.... Как пользоваться комфорками, чего туда лить и сколько? Вроде как жидкость для розжига, но сколько - непонятно. Думал, что в инструкции к коптилке будет все написано, а там один листик и то не на державной мове. Может кто то поделится опытом использования такой коптилки. Большая то коптилка имеется, и в узком кругу домовых ее даже знают (в отчетах о сплавах не раз мелькала на фотках). А как этой миникоптилкой пользоваться пока не знаю. Очень надеюся на помощь

[vital-777]

В прошлом году покупал себе в лодку на всякий случай, в метро в отделе посуда где все из нержавейки для профессиональной кухни, в виде консервной банки как из под кильки только цвета серебрянка.

[Ribacyuga]

Допис від Любитель

Очень надеюся на помощь

Была такая. Использовал гель в банках. Вроде такого [[Ссылки только членам профсоюза. ]
[[Ссылки только членам профсоюза. ]
Банка как раз становиться в отверстие в подставке.
Только нормальные опилки не сгорают. Использовал купленные в зоомагазинах пакеты по 1кг "подстилка для хомяка из фруктовых деревьев". Там фракция мельче, горят и дымят ))))).

[Shiva]

Пользуюсь такой коптилкой лет 10. Нижнюю черную подставку как и горелки даже не доставал и никогда не брал с собой на рыбалки. Коптилку ставлю прямо на горячие угли. Рекомендую беречь от огня - немного повело, когда ставил на мангал.

Допис від Любитель

Приобрел такую миникоптилку ...А как этой миникоптилкой пользоваться пока не знаю. Очень надеюся на помощь

[Aleksandr(dok)]

Допис від Любитель

Приобрел такую миникоптилку [[Ссылки только членам профсоюза. ] типа для быстрого перекуса копченой рыбкой на острове в перерыве на обед во время рыбалки. И... озадачился.... Как пользоваться комфорками, чего туда лить и сколько? Вроде как жидкость для розжига, но сколько - непонятно. Думал, что в инструкции к коптилке будет все написано, а там один листик и то не на державной мове. Может кто то поделится опытом использования такой коптилки. Большая то коптилка имеется, и в узком кругу домовых ее даже знают (в отчетах о сплавах не раз мелькала на фотках). А как этой миникоптилкой пользоваться пока не знаю. Очень надеюся на помощь

Несколько лет назад купил подобную и с успехом использую для горячего копчения.Для подогрева использую портативную газовую плитку на картриджи(одного хватает на 3-4 копчения).Использую опилки ольховые или фруктовых деревьев,иногда покупаю в ,иногда делаю сам - попросту нужно настрогать сухих веток,стружка должна быть мелкая. Коптил мясо(домашее и дичь),куски должны быть не крупные,желательно плоские.Время до 45-60 мин.,начинать при довольно высокой температуре,как начнет дымить - убавить огонь, лишь бы поддерживать тление и дым.Рыба мелкая до 25 мин.,крупная -30-40.Вкус отличный.Перед копчением обработка,как описывают все.Единственное,когда нет времени на сушку,просто обертываю в бумажные полотенца несколько раз,меняя их на сухие.
Да,чуть не забыл - в брюхо рыбы ложу несколько веточек эстрагона и розмарина. Значительно улучшает вкус и аромат.
P.S.На снимках мясо "теплого" копчения(три дня в садовом гриле с камерой для копчения,температура около 40,дрова фруктовые и мокрый мох),рыба горячего копчения,опилки фруктовые или ольха.

[Любитель]

Допис від Shiva

Пользуюсь такой коптилкой лет 10. Нижнюю черную подставку как и горелки даже не доставал и никогда не брал с собой на рыбалки. Коптилку ставлю прямо на горячие угли. Рекомендую беречь от огня - немного повело, когда ставил на мангал.

Именно в нижней подставке и дело. Уже давно копчу рыбу в большой коптилке. Раньше большую коптилку ставил на огонь, последнее время ставлю прямо на конфорку с 5-ти литровым газовым баллоном "Пикник". Но в лодке это все занимает много места да и вес не маленький. Скажу даже больше... Лодка на глисс не выходит с кумом и с этой кухней, а в обед винца с копченной рыбкой та хочеться. Мини коптилка покупалась ради экономии веса и места в лодке, типа поймал несколько окуней и в обед побыстрому закоптил, потом опять на рыбалку. А вот как этими конфорками пользоваться, так и не понял. В них есть какая то сеточка и элемент типа бинта. Как это будет будет давать пламя, не понял. Еще раз прошу помощи. Может кто пользовался именно ими.

[Shiva]

Спиртовки это. [[Ссылки только членам профсоюза. ]подробно

[Air Jordan]

Доброго времени суток!
Подскажите,а можно ли в одной порции копчения коптить рыбу,сало,курицу?

[Adm1]

Холодного и горячего?