Грибные блюда

[Лилия]

Провинциал, Geshafin, + 1 к любителям маринованых зеленушек.
Пробовала маринованые зеленки применять в разнообразных салатиках - как по мне, намного лучше покупных шампиньйонов.
Вот те зеленочки, что на фото, я пожарила вместе с маслятами. А в конце готовки просто добавила пару ложек сметаны и протушила грибочки в этом соусе. Когда выключила - раздавила пару зубочков чесночка + рубленый укропчик и накрыла крышкой на минут 7-10, чтобы грибочки прошлись ароматом. Неприхотливо, но вкусно. С пюрешечкой - за милую душу идут.
По поводу мытья зеленок: как уже и писАла Виброхвостка, их главное, хорошо отмыть. Я пробовала замачивать их в воде, чтобы песок оседал - не то, остается. Особенно, в "молодежи", которую буквально выкапываешь из почвы. Понимаю, что мой метод не быстрый и кропотливый, но я привыкла к качественному результату, так что не ленюсь
Ножки грибочков чищу, потом беру мочалочку для мытья посуды, желательно с одной ворсистой стороной и под струей проточной воды мою каждый грибочек. Сначала мочалочкой очищаю шляпку, затем переворачиваю гриб и воду направляю на пластинки, вымывая песок оттуда. Грибочки получаются чистые, без примеси песка.
Когда их много, как в прошлом году, подключаю к процессу мужа
Вот такие они у меня получаются - как на фотке. И никакого песка.

[Степаныч]

Допис від Лилия

Провинциал, Geshafin, + 1 к любителям маринованых зеленушек.
Пробовала маринованые зеленки применять в разнообразных салатиках - как по мне, намного лучше покупных шампиньйонов.
Вот те зеленочки, что на фото, я пожарила вместе с маслятами. А в конце готовки просто добавила пару ложек сметаны и протушила грибочки в этом соусе. Когда выключила - раздавила пару зубочков чесночка + рубленый укропчик и накрыла крышкой на минут 7-10, чтобы грибочки прошлись ароматом. Неприхотливо, но вкусно. С пюрешечкой - за милую душу идут.
По поводу мытья зеленок: как уже и писАла Виброхвостка, их главное, хорошо отмыть. Я пробовала замачивать их в воде, чтобы песок оседал - не то, остается. Особенно, в "молодежи", которую буквально выкапываешь из почвы. Понимаю, что мой метод не быстрый и кропотливый, но я привыкла к качественному результату, так что не ленюсь
Ножки грибочков чищу, потом беру мочалочку для мытья посуды, желательно с одной ворсистой стороной и под струей проточной воды мою каждый грибочек. Сначала мочалочкой очищаю шляпку, затем переворачиваю гриб и воду направляю на пластинки, вымывая песок оттуда. Грибочки получаются чистые, без примеси песка.
Когда их много, как в прошлом году, подключаю к процессу мужа
Вот такие они у меня получаются - как на фотке. И никакого песка.

И я этих зверей отмываю аналогичным способом. А иные не дают результата.

[Виброхвостка]

Допис від Konstant

Да это самый распространенный метод, но очень трудоемкий. Я делаю проще: напускаю в ванную, таз, миску - в зависимости от количества грибов ГАРЯЧУЮ воду и опускаю туда грибы. Когда гриб нагреется и пластинки растопырятся, калабуцаю их рукой и жду пока песок осядет. Затем дуршлагом под струю воды и на сковородку.
Смачного

Этот метод применяю, когда грибов РЕАЛЬНО много. Но все равно повторяю процедуру несколько раз... При этом грибы из ванны после промывки вынимаю, мою ванну, набираю горячей воды снова и тогда кидаю грибы. Просто некоторые элементарно сливают воду вместе с грибами, а они в процессе снова набирают песок...

[Sasha2000]

У меня даже рука не поднимается их мыть!!!
НО НЕ ПОТОМУ, ЧТО я БУРАТИНО. Просто они такие чистые. красивые.
А после мойки между пластин столько воды наберется!!!
Но, это. конечно, дело вкуса.

[Алёнушка]

Допис від Sasha2000

У меня даже рука не поднимается их мыть!!!
НО НЕ ПОТОМУ, ЧТО я БУРАТИНО. Просто они такие чистые. красивые.
А после мойки между пластин столько воды наберется!!!
Но, это. конечно, дело вкуса.

А я тоже их мыть и не собиралась (я вообще не знала даже, буду ли их употреблять)... они действительно были чистые, когда я их срезала. Но было у меня всего одно ведро в руках, а от машины я далеченько отошла. И, как уже я написАла, собирала я в него все грибы подряд, а точнее все - это опята. Опята на вырубке приходилось просто выкорчёвывать из пней, и ножки у них были обильно-грязыми - в лесной песчаной земельке. Поэтому когда я зонтики со дна ведра достала, все их пластинки были забиты этим песочком.
Саша, я уже поняла, что грибы, в частности зонтики, Вы не моете и не варите. Но я Вас умоляю, только не говорите, что вообще употребляете их в сыром виде . Можете счесть это за ёрничество, но я уже просто представляю, как Вы их грызёте прямо на полянке . Очень прошу – простите меня за шутку . Позвольте модератору хоть раз в году расслабиться и приколоться

[Провинциал]

В современной западной литературе, в справочниках написанных известными учеными-микологами часто пишется, что многие грибники-гурманы считают мытье грибов святотатством, правда всегда далее они же советую грибы промывать в связи с экологией.
В рецептах грибных блюд всегда пишется примерно так: "гриб быстро ополоснуть под проточной водой..." ну и дальше варим, жарим...
То есть с кулинарной точки важно чтобы гриб не набрал воды!

[Sasha2000]

К сожалению, довольно часто бывает как и вас, Аленушка. То корзин мало, то в машине места не хватает. А гриб очень нежный. Требует аккуратного обращения. Вчера почистил чешуйки и пр. Разложил зонтики в сушилку. Пошел по квартире запах. Народ стал сбегаться с вопросами:
что вкусненькое будет на ужин.
А сегодня буду из вешенки рагу или соте готовить (извините, не знаю как правильно назывется блюдо с овощами). Морковка, перец, лук и т.п. Вчера в лесу такое ели - у друга ДР был. А еще маринованные опята с зимним грибом в одной баночке (смесь) - это в прошлом месяце в деснянских лесах собирали.
И вешенки вчера тоже не мыл. Только почистил, порезал ломтиками и до утра в хол-к сложил. Очень чистые попались.
Кстати, много говорят о лечебных свойствах сока вешенки. Очень сочные попались. Но, не пробовал.

[Freddy]

Допис від Sasha2000

...Разложил зонтики в сушилку. Пошел по квартире запах. Народ стал сбегаться с вопросами:
что вкусненькое будет на ужин.
А сегодня буду из вешенки рагу или соте готовить (извините, не знаю как правильно назывется блюдо с овощами). Морковка, перец, лук и т.п. Вчера в лесу такое ели - у друга ДР был. А еще маринованные опята с зимним грибом в одной баночке (смесь) - это в прошлом месяце в деснянских лесах собирали...

Всю клавиатуру слюнями измазал - нельзя ж такое вкусное в рабочее время читать!

[Ser T(im)ur]

Допис від TiamaT

Я в этом году видел много сыроежек (бордовеньких) в Старом. Но не собирал - нам они просто не нравятся по вкусовым качествам... вероятно, мы просто не умеем их готовить )

Зря не собираете. Беру все виды сыроежек, если мало других грибов. На сковородке, да с картошечкой очень вкусный гриб

[Алёнушка]

Допис від Ser T(im)ur

Зря не собираете. Беру все виды сыроежек, если мало других грибов. На сковородке, да с картошечкой очень вкусный гриб

Поддерживаю! Я люблю на сковороде жарить грибное ассорти. И в идеале там кроме трубчатых грибов (поляки, моховики и т.п.) должны обязательно быть сыроежки, лисички и дождевики. Вот тогда и аромат, и вкус грибов шикарный . Ну если ещё и рыжики там... - тогда это ваще супер- пупер блюдо!!! А когда жарю только один вид грибов - не так интересно. Разве что белые грибы ... А вот жареные опята уже в этом году изрядно поднадоели

[Котя ра я]

Допис від Алёнушка

Поддерживаю! Я люблю на сковороде жарить грибное ассорти. И в идеале там кроме трубчатых грибов (поляки, моховики и т.п.) должны обязательно быть сыроежки, лисички и дождевики. Вот тогда и аромат, и вкус грибов шикарный . Ну если ещё и рыжики там... - тогда это ваще супер- пупер блюдо!!! А когда жарю только один вид грибов - не так интересно. Разве что белые грибы ... А вот жареные опята уже в этом году изрядно поднадоели

....як це надоїли? Відварені: часничку, лаврушки, олійки, перчику, оцет, і т.д, на хв 30 в холодильник - під 50 гр - мариновані; завернути в "блінчікі" - класс; ну ще жульєн; завернути в капустяний(виноградний) листок з гречкою - голубчики, з приправами...

[Romiko]

Коллеги, добрый день.

Подскажите, пожалуйста, как лучше заморозить грибы для хранения зимой в морозилке?
Я сейчас поступаю следующим образом - белые (если они есть) морожу свежими, а польские и опята - отварив один раз. Целесообразно ли морозить польские только промыв? Может кто так пробовал делать?

Спасибо.

[Freddy]

Допис від Romiko

Коллеги, добрый день.

Подскажите, пожалуйста, как лучше заморозить грибы для хранения зимой в морозилке?
Я сейчас поступаю следующим образом - белые (если они есть) морожу свежими, а польские и опята - отварив один раз. Целесообразно ли морозить польские только промыв? Может кто так пробовал делать?

Спасибо.

Грибы которые не отвариваю, а сразу жарю (белые, лисички, зонты, вешенки, шампиньоны) морожу свежими, а все остальные - отварными - и места меньше занимают и мороки зимой меньше. А польские варить надо обязательно - так что сам Бог велел!

[hevsyr]

Freddy
Из зонтиков получается очень вкусный и пахучий сушёный грибной порошок.
Даже когда ездим за грибами в Ульяновскую область,где всё,кроме белых,груздей,рыжиков и опят за грибы не считают,мимо зонтиков не прохожу))).
Грибы замораживаю отварными.Целлофановые пакеты кладу в квадратные формы от доширака,набиваю грибами,заливаю отваром,замораживаю вместе с формой,затем форму удаляю..получаются эдакие аппетитные грибные слитки...

---------- Добавлено в 16:22 ---------- Предыдущее сообщение было написано Вчера в 20:05 ----------

Алёнушка
Рыжики-это особый гриб).И добавление его в грибное ассорти скорее испортит блюдо своим изысканно-горьковато-хвойным вкусом.Если сравнивать грибное царство с рыбным,рыжик скорее всего сродни лососёвой икре,нарезал пластинками,пересыпал смесью соли с сахаром и через пять минут уплетай за обе щёки )))).
Хотя с другой стороны молодым зонтикам и этих пяти минут не надо-посолил-и на хлебушек с маслом...и потянулась рука за запотевшей кристально-чистой жидкостью в гранёном графинчике))).

[Alex_m]

Сильно извиняюсь ежели офсайт-оффтоп, но как раз в холодильнике лежат маслята а тут и рецепт -
"Большой жюльен

Когда в конце лета мы собираем грибы, я их чищу, отвариваю с солью, раскладываю по пакетикам и помещаю в морозилку. И вот какое деликатесное блюдо я готовлю из них зимой.

Когда захочется грибов, достаю пакетик, кладу его содержимое на сковороду и держу на маленьком огне, пока грибы не оттают. Потом добавляю нарезанный репчатый лук, подсолнечное масло и соль. Тушу на небольшом огне до готовности.

Примерно через 40 мин вливаю много сметаны, перемешиваю и тушу в сметане еще минут пять. Дальше, если есть отварные куриные грудки или кусок вареной постной говядины, пропускаю их через мясорубку и добавляю в грибы.

Если получилось суховато, добавляю сметану и тушу еще несколько минут. Выключаю нагрев, сверху посыпаю тертым сыром, чтобы закрыть все грибы. Поливаю все это майонезом, сметаной и равномерно размазываю ложкой по поверхности, затем ставлю в духовку на 20 мин до образования румяной корочки. Главное, не пересушить.

Вот и все, большой жюльен готов. Ставлю кушанье на стол прямо в сковороде.
Автор: Ирина Наумова"
[[Ссылки только членам профсоюза. ]

[Красный]

Вопрос. а как то можно польские замариновать, что бы они не становились коричнвыми?

[Rull]

Допис від Красный

Вопрос. а как то можно польские замариновать, что бы они не становились коричнвыми?

У меня получалось года 2 или 3 назад, в разрезе желтоватый цвет, а шляпка похожа на маринованный белый, маринад при этом почти прозрачный. Результат Не гарантирую, но все же: собранные грибы перед чисткой опускаем в подсоленую воду, чистим, режем, кусочки опускаю в другую миску с подсоленной водой. Ставлю кастрюлю с хорошо подсоленной водой, когда закипит опускаю грибы, варю 2 раза - 30 и 15 минут, вода сливается. Готовим банки(0,5л), добавляем приправы по вкусу(перец черный, душистый горошком, лаврушку, дольку чеснока), в банки опускаем сваренные грибы, добавляю чайную ложку соли, сахара, уксусной эссенции и заливаем кипятком до верху. Прикрываю банки железными крышками, стерелизую в слегка кипящей воде 30 минут, закрываем, все, вроде так. Удачи.

[Провинциал]

Допис від Красный

Вопрос. а как то можно польские замариновать, что бы они не становились коричнвыми?

Весь "фокус" в лимонной кислоте.
Почищенные, подготовленные к маринованию грибы провариваются в течении 5-7 минут с добавлением чайной ложки лимонной кислоты в расчете на 3-4 литра. После проваривания грибы промыть.
После этой процедуры грибы светлеют.
Далее уже проваривают в маринаде каждый по своему рецепту

[шурик- М]

Допис від Провинциал

Весь "фокус" в лимонной кислоте.
Почищенные, подготовленные к маринованию грибы провариваются в течении 5-7 минут с добавлением чайной ложки лимонной кислоты в расчете на 3-4 литра. После проваривания грибы промыть.
После этой процедуры грибы светлеют.
Далее уже проваривают в маринаде каждый по своему рецепту

Так-же готовят и подосиновики которые при обычном консервировании почти чернеют.

[Rem]

В общем, получается такой казус…
При отварке для мариновки белых грибов, верхняя часть шляпки некоторых приобретает выраженный зеленоватый, даже едко-зеленоватый оттенок. Выглядит жутковато… Зеленеет именно верх, мякоть нормального цвета. Так как все они были порезаны на кусочки, то сказать что-то определенное сложно, по идее зеленеют один или два гриба, и похоже не настоящие белые а т.н. белые сосновые – со светло-желтым низом и более тонкой ножкой, средних размеров. Таких случаев было уже два.
Я в недоумении? Не опасно ли это?