Грибные блюда

[barabaka]

Коллеги, подскажите хороший несложный способ мариноваь грибы, как вы делаете?
А то в морозилку уже не влазят:-)
Никогда раньше не мариновали, а в интернете какие-то странные и сложные способы находятся...
Интересуют очень рецепты для польских молодых, и опят.
буду очень признательна

[Sasha2000]

Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту, лимон или очень кислые фрукты, напр. айву японскую ( маленькие желтые яблочки -в последнее время очень часто встречаются в молодых сосновых посадках между рядами -очень красиво цветет весной ярко морковным цветом.
Спасибо лесникам)

Кстати, из самой айвы (японской) получается очень вкусное, сочное и душистое варенье.

[Sasha2000]

Хочу поделиться вариантом заготовки грибов:
При большом количестве и разнообразии собранных грибов с целью экономии времени (когда растущие грибы уже мерещатся по углам квартиры) и места в морозилке после отваривания до готовности ( ок. 20...30 мин. после оседания) без соли и специй по максимуму удаляю воду. После этого пропускаю через блендер или мясорубку. Полученную массу делю на порции и компактно и аккуратно складываю в целофановые кулечки в морозилку.
По необходимости, размороженную порцию жарю с добавлением специй или использую в качестве начинки - пиццы , пироги, котлеты.

[krisa_yy]

Грузди помыть максимально, желательно под проточной водой (т.е. душем), чтоб песок на зубах не портил впечателение. Залить холодной водой. Менять воду 2 раза в день в течении 3-х дней. Потом разрезать груздь и попробовать на вкус шляпку - не должно быть горечи. После чего можно смело солить. (обычно рекомендуют варить - но тогда грузди будут менее хрустящими. в любом случае - варить недолго - 5-7 минут). Я делаю и вареные и сырые - для разнообразия. Грузди выкладываются шляпкой вниз, пересыпаються солью (примерно 50-60 гр. на 1 кг. - соли лучше не жалеть, если будут сильно соленые всегда можно промыть, если не доложить - может скиснуть), чеснококом и хреном (по вкусу). Сверху накрываются травой (такой как бабульки продают для консервации - хрен, укропчик, листья смородины. Если бабульки уже не продают - можно приложить листьями винограда. Если лень - можно не прикладывать - не смертельно. ) Сверху ставиться пресс. Чере 3-4 недели грузди готовы. Если холодильни большей - лучше держать в холодильнике. Если появляется плесень - плесень акуратно удалить и продолжить употребления груздей.
Очень вкусно употреблятьс майонезои и млко покрошеным чесноком.

[Konstant]

Допис від krisa_yy

Грузди помыть максимально, желательно под проточной водой (т.е. душем), чтоб песок на зубах не портил впечателение. Залить холодной водой. Менять воду 2 раза в день в течении 3-х дней. Потом разрезать груздь и попробовать на вкус шляпку - не должно быть горечи. После чего можно смело солить. (обычно рекомендуют варить - но тогда грузди будут менее хрустящими. в любом случае - варить недолго - 5-7 минут). Я делаю и вареные и сырые - для разнообразия. Грузди выкладываются шляпкой вниз, пересыпаються солью (примерно 50-60 гр. на 1 кг. - соли лучше не жалеть, если будут сильно соленые всегда можно промыть, если не доложить - может скиснуть), чеснококом и хреном (по вкусу). Сверху накрываются травой (такой как бабульки продают для консервации - хрен, укропчик, листья смородины. Если бабульки уже не продают - можно приложить листьями винограда. Если лень - можно не прикладывать - не смертельно. ) Сверху ставиться пресс. Чере 3-4 недели грузди готовы. Если холодильни большей - лучше держать в холодильнике. Если появляется плесень - плесень акуратно удалить и продолжить употребления груздей.
Очень вкусно употреблятьс майонезои и млко покрошеным чесноком.

У Вас у принципе подход правильный, но як на мене я бы не резал шляпы,не варил, не пробовал бы на вкус (некоторые в лесу малознакомые грибы лижут - шо чревато) и не добавлял бы ничего лишнего, кроме соли. Шо естественно, то не безобразно. Сверху марлечку и гнет и в тень на балконе. Через месяц отмочить по вкусу, нарезать соломкой + олии, лучка и шо Вам нравится = смачного.С Ув. К

[Konstant]

Згоден, що таким чином зберігати гриби можливо. Ми робимо приблизно те ж за допомогою нашого національного продукта - сала, навіть більше - сала із шкварками. Грибочки відварив, трохи присолив, процідив , розклав у банки та й залив смальцем зі шкварками. Якщо у погребі - герметизувати нема потреби. На пательню з грибочками трохи цибульки а потім картопельки - смакота.

[krisa_yy]

Допис від Konstant

У Вас у принципе подход правильный, но як на мене я бы не резал шляпы,не варил, не пробовал бы на вкус (некоторые в лесу малознакомые грибы лижут - шо чревато) и не добавлял бы ничего лишнего, кроме соли. Шо естественно, то не безобразно. Сверху марлечку и гнет и в тень на балконе. Через месяц отмочить по вкусу, нарезать соломкой + олии, лучка и шо Вам нравится = смачного.С Ув. К

режу только одну, и только чтоб убедиться в отсутствии горечи (был прецедент - когда то засолила, но были заразы горькие). Ну и грузди на самом деле разные бывают - один раз уж учень горькие, другой - острые, но горечи почти нет (может от количества осадков зависит?). Груздь на вкус пробовать безопасно - он не содержит никаких ядов и к условно съедобным относиться исключительно из-за горечи.
Да я по разному делаю - и просто соль тоже. Но с хреновиной и чесночком намного больше нравиться. Попробуте - рекомендую. Обалденно вкусно и просто с маслом, и с майонезом вместе с чесноком.

[АРСЕН]

Допис від Sasha2000

Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту, лимон или очень кислые фрукты, напр. айву японскую ( маленькие желтые яблочки -в последнее время очень часто встречаются в молодых сосновых посадках между рядами -очень красиво цветет весной ярко морковным цветом.
Спасибо лесникам)

Кстати, из самой айвы (японской) получается очень вкусное, сочное и душистое варенье.

А как отличить дикую яблоньку возле которой я сейчас видел нападавших желтых яблочек от айвы японской.
Как выглядит настоящая айва я знаю да и плодов штук 5 в холодильнике валяется(спасибо родственникам с западной украины) а как эта ума не приложу

[Алёнушка]

Вот какую инфу я нарыла в Инете, может кому-то пригодится:

КАЖДЫЙ ГРИБНИК ЗНАЕТ
1. В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются.
2. У старых грибов с нижней стороны шляпки лучше срезать трубчатый спорообразующий слой.
3. Грибы нельзя хранить больее 2-3 часов.
4. Грибы, собранные в сырую или дождливую погоду, портятся значительно быстрее.
5. Если у вас нет времени сразу обработать грибы, можно залить их холодной подсоленной водой.
6. Можно сохранить грибы и до двух суток, если сложить их в сито, дуршлаг, эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставить в холодильник.
7. Для того, чтобы избавиться от червей в грибах, нужно убрать со шляпки трубчатый слой, ножку разрезать на две продольные части и сложить в емкость с сильно соленой водой, оставив на 2-3 часа.
8. Грибы очень хороши в сочетании со сметанным соусом, однако добавлять его нужно только тогда, когда они прожарятся.
9. Идеальные грибы для соления — маслята, опята, шляпки подберезовиков и белых грибов.
10. Белый гриб при обработке не теряет своего цвета. Он великолепно подходит для добавления в бульоны, соусы, вторые блюда. Белые грибы столь же хороши и в маринованном и солёном виде.
11. Подберезовики и подосиновики жарят, тушат, маринуют и солят, а вот в супы их не кладут, так как они придают отвару темный цвет.
12. Не стоит сочетать шампиньоны с сильными пряностями – они ухудшают их вкус.
13. Используя маринованные грибы для приготовления соуса, не стоит их долго варить, так как они станут твердыми.

Меня удивил п.3 Что значит хранить 2-3 часа?... в каком виде?.. после того, как срезал? а если собирали с раннего утреца, а домой только к вечеру добрались

а ещё п.5 ...сомнительный. Это смотря какие грибы залить водой... Если бабки и маслюки, то им быстро пипец настанет, а если сыроеги, опята и др. пластинчатые - то нормально!

[KOROPER]

Допис від Алёнушка

Вот какую инфу я нарыла в Инете, может кому-то пригодится:

9. Идеальные грибы для соления — маслята, опята, шляпки подберезовиков и белых грибов.

А как-же грузди??????

[Татьянка]

1. Чищу грибы, тем временем в кастрюльку налила 1 стакан воды (на 1 - 1,5 кг грибов)....
2. Вода закипела, бросила грибы, грибов много - воды мало - так и надо! Потом закипает (быстро), снимаю пенку, варицца 5 минут примерно.. смотря как порезали грибы..., чтоб приварились немного....
3. Ч/з дуршлаг грибы процедили, кастрюлю, в которой варили - промыть, забросить грибы и залить водой, чтоб покрыло. Посолить. Варить 20 минут. Попробовать воду - если не соленая - добавить соли.. по вкусу.
4. Тем временем, как варятся грибы, закипятить чайник и маленькую кастрюльку воды, почистить и мелко нарезать чеснок.
5. Банки (0,5 л) залить до 0,5 объема кипятком (предварительно положив в банку столовую ложку, чтоб не лопнула), чтоб постояли 1 минуту, кипяток вылить, на дно банки бросить порезанный чеснок (0,5 ч.л.), 5 горошиин черного перца, 3 шт. душистого перца, 2 шт. гвоздики, 2 средних лавровых листа (поломать), 0,5 ч.л. сахара, 2 ст. л. подсолнечного масла, 2 ст. л. уксуса.
6. Грибы откинуть на дуршлаг (оставить немного отвара), положить в банки (плотно), до края банки залить отваром.
7. Крышки кипятим в кастрюльке, когда загрузили грибы и залили отваром до краёв, достаем из кипятка крышки, накрываем банку и закручиваем... ( я говорю про крышки, которые сами закручиваются по резьбе...)
Такие грибы готовы ч/з 5-7 дней, но долго не стоят, т.е. 1-2 месяца смогут, а дальше я не пробовала - мы все съедали :-) но очень вкусно выходит, честно!!!!

[Алёнушка]

Допис від KOROPER

А как-же грузди??????

А хто ж його знает За шо купыла, за то и продаю
Видать, у них грузди ...не катируюЦЦа

[klemmko]

Допис від Sasha2000

Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту, лимон или очень кислые фрукты, напр. айву японскую ( маленькие желтые яблочки -в последнее время очень часто встречаются в молодых сосновых посадках между рядами -очень красиво цветет весной ярко морковным цветом.
Спасибо лесникам)

Кстати, из самой айвы (японской) получается очень вкусное, сочное и душистое варенье.

А мне ещё нравится варенье из одуванчиков

То напишіть рецепт цього дива природи.Бо ця гілка призначена саме для цього.

[SL]

Полубот какой-то) бывало уже.
еще пару постов такого плана в форуме и снесу к чертям

[Tsar]

Допис від SL

Полубот какой-то) бывало уже.
еще пару постов такого плана в форуме и снесу к чертям

Щось мені здається,що більше не буде від нього ніяких постів.

[Провинциал]

Повертаючись у справах з Луцька до Рівного, зупинився в лісі і за декілька хвилин знайшов на дубових пеньках три печиночниці або як ще називають цей гриб - "тещин язик".
В інтернеті є багато рецептів його приготування. Від варварських, як-от, -"спочатку три рази відварити по 20 хвилин, .... ".
Можна його і смажити в кляріі без попереднього відкривання, смачно, але рекомендую спробувати так:
промити під проточною водою швидко, бо лишня вода в грибі нам не потрібна. Знімаємо (зрізаємо) верхню м'яку шкірку і нарізаємо тоненькими 1-2мм пластинками. Добавляємо оливкову олію, соєвий соус, сіль, перець по смаку. Я ще добавляю тоненько нарізаний часник і цибулю, можна зелень. Через хвилин 10-20 салат, а правильно сказати закуска готова.

[Nessi]

Допис від Yat

To Nessi
Оппа! я только сейчас твой отчёт заметил!!! Вот это подход!!!!! всё как по линеечке! Зачёт!!! Очень красиво!!! Беру на заметку.
т.е. только помыл и на ниточку?

Ну сразу скажу, что самый чумовоый метод сохранения урожая - сушка. Запах - бошку срывает, вкус гриба концентрируется в сотни раз, жменька потом сушки кинутая в суп или борщ или жаркое превращает нахождение всех домашних в томительное ожидание трапезы

Хотя я люблю и жареху и маринованные.

А при сушке никакой мойки. Отбираются самые крепкие и тугие малыши, аккуратно очищается нога и шляпа ( у нас с женой набор под рукой: нож, мягкая зубная щетка и мочалка нежесткая). Потом это все уже сортируется, кто на нитку целиком, кто пополам на лист.
Если гриб помыть, то он в силу своей природы, натягивает воды как губка - и сушка дольше, и вероятность заплесневения возникает, и шашель какой-то прицепится. Но не все грибы попадают в сушку. Только те, что сразу упругие и сухие.

После последней заготовки твердо решил, что сделаю высокую самодельную сушку. Покупать типа "Суховея" не хочу, там надо резать гриб пластинками, с него душа выходит тогда.

[Konstant]

Допис від barabaka

Коллеги, подскажите хороший несложный способ мариноваь грибы, как вы делаете?
Интересуют очень рецепты для польских молодых, и опят.
буду очень признательна

Хочу предложить рецепт маринования грибов, который был выработан путем многочисленных проб и ошибок и которым я пользуюсь уже более 20 лет.
Мариную в основном польские и опята.
1. Собрали грибы.
2. Дома разсортировали их по видам, удалили старые, больные и подозрительные.
3. Каждый вид (кроме тех, которые уйдут на сушку) залили холодной водой в отдельной емкости с добавлением соли (соль выгоняет червяков) и оставили на ночь отмокать. Можно изредка помешивать.
4. Утром помыли (песок, хвоя, грязь с червяками остается на дне), порезали, сложили в кастрюлю (только не в эмалированую), добавили немного воды и поставили вариться.
5. Дальше, пока грибы варятся, начинается параллельная работа:
- готовим маринад. Эмалированую кастрюлю с водой ставим на огонь. Туда черный перец горошком + лаврик + гвоздика + корица + душистый перец + соль.
- стерилизуем банки емкостью 0,25, 0,5, 0,7 и 1 литр. Я это делаю в микроволновке в течении 4 минут.
- обыкновенные капроновые крышки в мисочке заливаем кипятком и ставим на плиту на единичку, шоб были под рукой.
- чистим чеснок и режем его пластинками.
- нарезаем маленькими кусочками горький перец.
6. Когда грибы закипели, солим их по вкусу.
7. Когда грибы сварились, т.е. осели на дно, откидываем их на желательно пластмассовый дуршлаг.
8. На дно каждой простерилизованой банки ложим 5-7 пластинок чеснока и кусочек горького перца.
9. Деревяной ложкой наполняем банки грибами на 2/3 их емкости.
10. Когда маринад закипел, снимаем с огня и добавляем уксус по вкусу.
11. Заливаем грибы маринадом.
12. Деревяной ложкой размешиваем содержимое банки шоб грибы равномерно по объему.
13. В каждую банку добавляем 2-3 столовые ложки подсолнечного масла чтобы образовалась масляная пленка. Если начнется брожение в банке, масло газы выпустит , а воздух не впустит.
14. Закрываем крышкой, можна завязать бумажкой - главное шоб пыль не попала.
15. Ставим в кладовку на полку.
Все, продукт готов. Его надо съесть в течении года. Когда придут гости, снимаем крышку и содержимое в миску. Масло есть, грибы есть. Для гурманов можно добавить лучка.

Приятного аппетита.

[Homo]

2Констант

а чистить их не надо? отмокания достаточно?

[Konstant]

Допис від Homo

2Констант

а чистить их не надо? отмокания достаточно?

Конечно, главное шоб воды было достаточно. Я замачиваю в ванной. Утром прополоскал, смыл прилипшие листики и вперед. Даже маслята я не чищу.