СЕРДИТАЯ АДЖИКА
(при клике на фото, они увеличиваются)
Перец красный самый злой и острый, если брать только свежий, то примерно 2 кг. Если перец предполагается вялить или сушить, то и свежего перца нужно в несколько раз больше, например 5 кг.
Можно готовить из одного сорта перца, можно и из нескольких... Я беру обычно 2-3 сорта, один сушу, другой валю, третий свежий... Ну как-то так...
Некоторые аутентики рекомендуют уже разрезанные и очищенные свежие перцы замочить в тазике с теплой водой примерно часа на 3-4 меняя воду через час. Это делается наверное для частичново снятия "злости" перца, что-бы получить менее острую аджику, не все-же любят "огонь"...)
Перец красный острый вяленый примерно 1кг (для получения 1кг чищеного вяленого потребуется примерно 5 кг свежего)
Можно готовить и только со свежего перца, но все равно перец желательно хоть немного привялить (что-бы меньше размывало соль), но в смеси с высушеным гораздо вкуснее, абхазы вообще перец подвешивают и коптят над печкой...
В принципе можно готовить и полностью из сушеного, но тогда его надо будет очень много и аджика получится слишком сухой, перед употреблением прийдется разводить кипяченой водой с добавлением винного уксуса (зато сухая храниться будет бесконечно долго)...
Вообще количество перца и его степень вялености может варьироваться в зависимости от желаемого результата, у меня в основном на рецепт уходит от 4 до 6 кг свежего перца. Я готовлю в основном из смеси сухого и вяленого, и как правило беру перцы разных сортов для палитры вкуса, сушеный перец придаёт аджике свой неповторимый аромат...
Так-же некоторые рекомендуют вместе с красным перцем добавлять часть зеленого (недозревшего), аджика получается более ароматной, но не в "классическом" красном цвете. Вообще в "классическом" варианте в красную аджику практически никакая зелень не ложится, но в моем варианте именно отступление от классики в пользу вкусовых качеств и ароматности...
Так-же отдельно готовится и зеленая аджика, практически все то-же самое, только вместо красного перца ложится только зеленый и в меньшей пропорции ну и зелени по сравнению с красной максимальное количество... Т.е. преобладает в основном зелень.... Аджика получается менее злой и более ароматной, но хранится из-за большого количества зелени к сожалению не очень долго... Ну и заготавливать её нужно тогда, когда перец еще недозревший-зеленый, т.е. в середине лета. Использовать зеленую аджику можна как приправу к борщу, и другим блюдам или соусам, кавказцы-же употребляют её с овечьим сыром и молочными продуктами.
Чеснок 1 кг
Кориандр 200 г стакан (смолоть на кофемолке)
Фенхель - 6 ст. лож. (смолоть на кофемолке)
Кинза - 3-4 пуч больших
Укроп - 3-4 пучк. больш.
Базилик фиолетовый - 3-4 пучк. больш.
Вся зелень ложится примерно в равных пропорциях...
Хмели-сунели - 6-8 ст.лож.
Шафран - 2 ст.лож.
Корица - 1 ч.л.
Чаман - 2 ст. лож.
Уцхо-сунели - 6 стол.лож. (смолоть на кофемолке)
Семена укропа - 100 гр стаканчик (смолоть на кофемолке)
Грецкие орехи ядра - 2 стакана (смолоть на кофемолке)
Количество зелени можно изменить по желанию, вообще можно варьировать количеством любых компонентов, все зависит от вкуса и предпочтений и аджика будет каждый раз получаться разная, и вообще я считаю, что аджика, это как украинский борщ - сполошное "поле для экспериментов" ))) и разные люди её готовят по разному.
Можно так-же добавить чуть-чуть свежей или сушеной мяты
Соль обязательно каменная, обязательно самого крупного помола, класть по вкусу, но чем больше, тем лучше, но и конечно стараться не пересольть, ропа нам тоже не нужна, все должно быть в меру.
Примерно 200 гр. стакан, сыпать его лучше частями, перемешивая и пробуя аджику на соль. Соль выступает так-же консервантом. И вообще аджика - абхазская приправа, и в переводе с абхазского означает "соль". Так, что кашу маслом, т.е. аджику солью не испортишь...)))
Перец свежий и сухой очистить от семян, лучше делать это в перчатках, перемолоть на мясорубке с самыми маленькой сеточкой, чеснок и зелень тоже....
Грецкие орехи измельчить обязательно на кофемолке до пастообразного состояния, семена укропа, фенхель, уцхо-сунели и кориандр тоже пропустить через кофемолку... Добавить все остальные компоненты...
Все тщательно перемешать и еще пару раз через мясорубку.
Закидать в банки.
Хранится где угодно и сколько угодно. Офигенная приправа на хлеб к борщу и с салом та и воще с чім завгодно...)))
Усім смачного!)))