Недавно мене хтото позванил с Грота, кажысь Сергей с Днепропетровска... "Слушай, я гдето четал шо ты готовел веноградныг улиток, мы щяс на море и тут их дофега, раскажы, как иг готоведь?"
То блюдо про каторое я вам раскажу ниже, к улидкам имеед самое прямеое отношенее и щетаецца класекой блюд из веноградной улидки, но преготовидь ево правельно на прероде врядли получецца...
Блюдо называецца "эскарго" иле "равлыки по бургунцки". Блюдо очень прастое но вместестем, очинь трудоёмкое в преготовленеи, ну и возня с равлыками тожы на любителя, но поверте, результад этово стоед...
Кстате дюжына улитог эскарго во Францыи стоид от 15 эвро, у нас в ресторане дюжена стоид 240 гривен, т.е одна улитка - 20 гривен.
Нам понадобяцца: сами улидки, зелень петрушки, зелень укропа, цыбулына, чисног, чорный молотый перетц, сливочьное масло, белое сухое вено, лемон.
Заграницой улидки продаюцца полуфабрекатом всупермаркетак, у нас незнаю... Даже есле дето ипродаюцца, то денег стояд думаю недешовыг.... Но это не наш метод... Свежайшыг улиток можно изловидь. Наскоко хорашо это у меня получилось я незнаю, но премерно за пол чяса я наловил четыре келограма этиг зверюг... Харашо шо ани бегаюд несильно быстро, атоп прешлось мене изрядна папатеть....
Воттак выглядяд свежесловленые равлыки:
Далее я посадил иг насудки на голодовку, пару рас на день промывая иг от результатов ихней жызнедеятельности (какашок)... Держал я иг в огромной дастаточьно прасторной для ниг миске накрытой досками, шоб они неразбежались по хате....
Навторые судки я посадил иг намучьную деету, пересыпал мукой (2,5 стол.ложки на келограм улиток, у меня получилось 10 ложек муки) и перемешал....
Наутро открыв миску я увидел шо мука кудато ищезла, а какашке улитог стали белово цвета, т.е. иг кишечьнек очистелса от тово шо они еле впрероде....
Улидки быле тьщятельно вымыты и посажены на третьи сутки на диету из муки и француцкого белово вена, у меня какраз послучяю завалялся трёглитровый тетрапак бордо совиньён... Вопщето иг рекомендуюд сажадь надиету из белово хлеба с веном, но мене так понравелось как они сьеле 10 столовыг ложег муки, и мене захотелось ищо им ищо раз сделадь преятное...
Ночьная перушка прошла дастатачьна бурна... Пьяные улидки буянели и куражылесь всю ночь тарахтя мискай... Погнутую миску я обнаружыл наутро савсем в другом углу кухне, харашо шо я доски каторыми она была закрыта, заботлево свечера предавил керпечяме...
Ивод наступило утро ихней казни...
Вьсёищо полупьяные равлыки были тщятильно отмыты от результатов вечеринки, залиты холодной водой и поставлены на агонь.... Сьмельчяков, каторые впроцессе пытались вылезти из аццково котла, я заботлево щялбаном отправлял абратна...
После тово как улитки дошли докепенея, снимаем иг согня и тщятильно промываем под проточьной водой....
Вот так выглядели превареные равлыки после купанея:
Дальшы самый непреятный процес - чистка и одделенее вершков от корешков, но пре моём имеющемся опыте и сноровке она прошла достаточьно быстро....
Вопщем всё просто - авдделяем мух от каклед... Домеки оддельно, равлыков оддельно....
Затем одделяем сьедобную ногу от всево остальново организма улиток, я делал вручьную, можна пре помощи ножа, хатя даставерные источьнеки утверждаюд, шо после 3-х дневной диеты (голодовка, мука и хлеб свеном) равлыкив можна употриблядь цыликом, ничо не выкидывая, но я пока не рескнул, хотя вбудущем канешно проведу такой экскеременд...
Вопщем, кароче говоря, для эскарго можна было и не заморачевацца мене с этиме диетами... Ну какговориццо, "кашу маслом неиспортеш"....
Воттак выглядело уже почищенное мясо, я иво невзвешывал, но думаю было в раёне пары келограм, вопщем преличьно, есле наевры асобинна пощетадь....
Из раковен я отобрал самые крупные и поставел иг начяс варицца в сильносолёной воде сдобовленеем соды...
Само мясо залил подсоленой водой со специями и варил примерно 30 минут, затем отвар слил... Затем улитог залил белым веном, бросил немного спецый (хорошо подойдуд прованские травы) и поставил варицца на три чяса на слабом огне....
В это время подготавливаем "зеленое масло". Зелень петрушки, укропа, цыбулю и чисног взбиваем в блендыре, у меня блендыра нету, я взбевал в электрокофемолке и смешываем со сливочьным маслом 2 пачьки, соллим и перчим и выдавлеваем туда сок лемона и все тщятильно перемешываем в какой небудь посуде....
Затем берём подготовленные и высушеные раковены и фаршеруем зелёным маслом, затем сажаем вдомек равлыка и закрываем опядь маслом....
У буржуев для преготовленея эскарго есть спецыальное блюдо с выёмками под улиток, я не буржуй и у меня таково блюда нету....
Я взял протвень, засыпал просеяным песком (можна использовадь каменую соль) и сверху укрыл фальгой и выкладывая начинённыг равлыкив я чуть вдавливал иг и получалось шо каждый равлык лежал всвоей лунке. Равлыков выкладывать отверсвеем вверг, шоб при готовке не вытекло масло....
Затем ставем протвень с улитками вразогретуйу духовку менут премерно на 8-10...
И наблюдаем, кода масло в равлыках начьнёд пузерицца и шепеть... Это значед, шо наше эскарго готово....
Подаёцца оно прямо на протвине спеском, песок сохраняед тепло, блюдо употрибляецца токо горячим...
Для всей полноты вкуса эскарго нам понадобецца обязатильно свежайшый богет (длинный французкий батон) и холодное шампанское иле белое сухое вено. Берёцца улидка переворачиваеццо над ломтиком богета и её содержымое извлекаецца при помощи зубочистки, хлеб пропитываецца ароматнейшым растопленым зелёным маслом, кстате улитку нужно хорошо повращядь над хлебом шоб всё масло вытекло из всех завитков его там обычьно много и оно очень вкусное. Затем берём ломтик богета пропитанный ароматнейшым маслом и лежащей на нем улиткой (можна сбрызнудь лемоном) и отправляем врот запевая холодным крымским игристым...
Поверьте, это чьтото непередаваимое.......
