По моим наблюдениям:
1. Заячьи (aka желчные) обычно растут в более старом лесу, чем белые, т.е. его соседом скорее станет польский, чем белый.
2. Заячьи обычно появляются осенью, в сентябре. Летом видел буквально пару раз.
3. Заячий пропорционально меньше белого. Если гриб уже полностью сформировавшийся, с раскрытой шляпкой, но высотой сантиметров 7, то это, скорее всего, заячий.
4. Иногда попадаются какие-то невнятные грибы. О прошлом годе нашел в каком-то совершенно негрибном месте, чуть ли не в папоротнике, семейку из трех подозрительных грибов. По форме вроде белые, но гименофор таки слегка розоватый, а ножка с коричневыми разводами. Лизнул, будучи на 99% уверенным, что заячий. Нет, не горький. Еще раз лизнул, потом еще, потом долизался до того, что гриб начал часто дышать и постанывать - никакой горечи. Затолкал в кошелку, принес домой и сожрал. Долго думал, что это было - негорький заячий или нестандартный по окраске белый. Потом успокоился на мысли "а какая тебе, на фиг, разница?"
P.S. Предвосхищая поправки знатоков, что заячий и желчный - два разных гриба, сообщаю, что это мне известно.