[хантер]

Допис від Захарыч

В приготовлении майонеза очень важно, чтобы он не свернулся при смешивании. Поэтому, я делаю следующее. Сначала заготовка - желток, горчица (беру не порошок, а из банки). Не прекращая помешивания начинаю добавлять масло (только рафинированное). Сначала масло добавляется буквально по капельке. После "завязывания" можно подливать чуть интенсивнее. Но струйка все равно не должна превышать толщины спички. При этом, ни в коем случае не уменьшать интенсивность перемешивания. Вот теперь самое главное... Если появилось хоть малейшее подозрение на начало процесса "сворачивания" немедленно прекратить подливать масло, увеличить интенсивность смешивания и добавить оставшийся у Вас белок. Можно даже не весь, а половину. Когда масса станет снова однородная, можно возобновить подливание масла, но уменьшить интенсивность. В случае если "сворачивание" повторяется, а белка уже нет, можно добавить чайную-столовую ложку воды. Если не удалось поймать момент начала "сворачивания" и процесс уже пошел, продолжать бессмысленно... Только продукт переведете. Выбрасывайте, то что у Вас получилось и начинайте снова, но действуйте более осторожно.
Все остальное - соль, перец, приправа и т.д. Добавляется потихоньку в процессе перемешивания и, кстати, тоже немного препятствует процессу "сворачивания". Оставшийся белок можно добавлять в любое время. даже в самом конце процесса.

Оцэ я понимаю!Юрий Захарович-респект!