Цитата:
Допис від Nessi
по причине "Деликатесом жереха не назовешь?" - и по просьбам трудящихся пару вариантов накняпаю, как я его употребляю  |
Банально жаренный жерех, обвалянный в муке и взбитом яйце катит только в случае, если его вес более 2кг. Более мелкие особи суховаты и жилисты в силу спортивных данных своих. Но я часто так готовлю не заморачиваясь - он реально вкусный, особенно осенний. Главное условие обычной жарки - это раскаленная стоковорода, чтобы быстрее свернулся белок и не вытекал сок с рыбы и большие куски: т.е. не надо резать мелкими шматами.
Если особь в районе трешки, начинается самое глумливое блюдо! После чистки чешуи рыбу НЕ потрошим, а острым филеечным ножом срезаем "пилоточку"
по границе спинка-ребра с обеих сторон, к жабрам и хвосту, не трогая, боже
упаси живот! - там весь жирок. Получается эдакий шмат мяса, который похож на пилотку с плавничками-рожками, в развернутом же виде занимает большую сковороду, как блин. Вот этот шмат, присолив, приперчив и прочих вкусных специй НЕ особо добавив, обваляв в муке жарю на сковородке по 2-3 минутки с каждой стороны на дико раскаленном масле. Получаем царскую жратву с хрустящей корочкой. Минусы - что делать с остальным поруганным шматом жереха (тут от фантазии, у меня маменька тырит на котлеты) и при жарке жир летит во все стороны...Еще такой метод предполагает крупную рыбу и желательно, чтоб она была не одна.
Остаток спинки (а в трешке это конкретные такие кусочки) я мариную в майонезе с добавлением всяких приправ к рыбе или сухой смеси для ухи, сутки, но обязательно без лимона, бо мясо жестким будет. Потом каждый кусок обворачиваю в фольгу и готовлю как обычный шашлык на шампуре над хорошим жаром минут 10 - это если на природе. Получается супер. Но сразу предупреждаю - без фольги мясо получается сухим и часто разваливается над жаром. Все же это не осетрина.
Среднего жереха от 1,2 до 1,8 кг можно просто засолить - подрезав спинку, выпотрошив не разрезая живот и хорошо расплатав. Балык получается ничо, хотя с чехонью не сравнить.
+ можно просто посолить как красную рыбу, в эмалированный лоточек без гнета в холодильник дней на 7-9, из расчета на 1 кг жереха (я беру бок с луской) 2 ст. ложки с верхом каменной соли, 3\4 ст. ложки сахара и щедрую щепотку сушенного укропа порезанного. Вкус на любителя, но не красная рыба
