Мои родители уже более 15 лет делают балыки из рыбы (лоб, сом, угри и прочая экзотика)- основной заработок на толстолобах- самый востребованный продукт. Раньше ценился балык из крупного толстолоба от 20 кг. и более (кусками), но сейчас в основном пласты (четверть и половина филе) из рыб 3-7 кг.
Процесс изготовления имеет массу тонкостей и своих секретов. Конечный результат зависит от подбора сырья, правильной обработки и подготовки филе, качества воды и соли, породы древисины для копчения, температурных режимов копчения и просушки.
Схематично всё выглядит так:
- рыба режется на филе (половинки или червертинки) но рёбра оставляются;
- потом филе вымачивается и моется в холодной воде;
- солится солью (исключительно Артёмовской, ни в коем случае не с ёдом- будет горчить) и добавляется порция приправ (список в секрете);
- ферментация в соли длится от нескольких часов до нескольких дней (зависит от размера кусков, температуры и желаемого посола).
- во время засолки рыба мешается, периодически сливается вода и меняется на свежую;
- рыба вымачивается в холодной воде, которую меняют от 3-х до 7-ми раз;
- куски рыбы нанизываются на ЧИСТЫЕ нержавеюще крючки (иначе старая копоть потечёт и испортит вкус- будет горчить);
- рыба вывешивается для просушки (в подвал или сушилку- всё зависит от температуры и влажности), и обязательно обдув в начале сушки, иначе есть риск испортить продукт;
- далее копчение. (За 15 лет испрробовано несколько конструкций коптилок, но самая лучшая- бочка на 1м3, на дне которой электропечь). На дне коптилки расположена электропечь, на которую ставится ёмкость со стружкой плодовых деревьев (без коры). Сверху на поперечинах висят куски рыбы. Бочка накрыта несколькими слоями мешковины. А далее шаманство с температурой, влажностью и интенсивностью подачи дыма.
- потом обязательное остывание на открытом пространстве.
- для придания "товарного вида" куски рыбы мажутся смесью рафинированного подсолнечного масла и немножко жира из нижней части брюшек- тогда и пахнет и блестит аппетитно.
Важно знать как хранить такую рыбу- её нужно заворачивать в несколько слоёв бумаги (можно рекарский пергамент), но ни в коем случае не держать в полиэтиленовых пакетах. Для перевозки можно даже заморозить (правда блеск пропадёт). В холодильнике такой балык лежит 2 недели, если у Вас хватит терпения.
Особенности процесса: правильная разделка рыбы (применяются самодельные ножи и сила рук 120 кг. папы
); постоянный контроль температуры на всех стадиях процесса (от сырья до готового продукта); расчёт времени процессов, чтоб не было наслоений; контроль концентрации соли в продукте (только опыт); подготовка правильных опилок и щепы для копчения (без коры и гнили- иначе будет горчить); чистота и гигиена- здесь только дисциплина и человеческая культура. Ну, и конечно запах рыбы и копчения, присутствующий 24 часа в сутки, преследующий всегда и везде.
Сам ем такой балык не очень часто (жил в таком запахе), но иногда под пиво......
Если кто-то будет ехать в Донецк на машине, пишите в личку, скажу где купить всегда свежий балычок от тёти Вали.